CARTEA CUMPĂRIILOR

CURĂȚAREA CUPIRILOR
Tăiem partea de pământ de la capătul tulpinii, altfel nu este nevoie să ne curățăm. Spălați de mai multe ori în apă alternativă, din abundență, schimbând apa până când nisipul se acumulează pe fundul vasului. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că putem lăsa ciupercile să se înmoaie inutil, deoarece unele soiuri se absorb ușor cu apă și acest lucru nu este bine. (Ciupercile uscate trebuie spălate într-un filtru sub apă curgătoare, după ce s-au înmuiat timp de cinci minute în apă rece.
Dacă, după duș, îmbibăm din nou ciupercile pentru a le înmuia, acest suc bogat în aromă nu mai este aruncat, ci folosit pentru gătit.)

SALVARE CULORI
Carnea ciupercii este ușor decolorată, așa că, dacă este tăiată - și nu este utilizată imediat - se presară cu puțină suc de lămâie. Dacă acest lucru nu este la îndemână sau lămâia ar interfera cu gustul mâncării, păstrați ciupercile tocate sub apă. (Uscați bine înainte de utilizare!)

ÎNAINTE DE PRĂJIT
Ciupercile tocate sunt lăsate să se odihnească câteva minute, iar sucul eliberat în acest timp este stors bine înainte de prăjire.

CUMPĂRILE SUNT CONDUCTE
Multe ciuperci comestibile pot fi folosite pentru a face feluri de mâncare extrem de gustoase datorită aromelor lor variate și valoroase. Prin aromele și aromele lor, atunci când sunt adăugate la alte alimente, ciupercile joacă rolul de condimente speciale și fac dieta noastră variată. Consumul de ciuperci și utilizarea lor ca arome, cum ar fi utilizarea condimentelor în general, este de aceeași vârstă cu umanitatea. Datele istorice arată că grecii și romanii antici și-au descoperit deja valoarea nutritivă și rolul aromatic semnificativ.
În Asia de Est, de exemplu, anumite soiuri de ciuperci sunt cultivate de două mii de ani. În zilele noastre, consumul de ciuperci este răspândit în întreaga lume, deoarece importanța sa în dieta noastră crește de la o zi la alta. Cel mai important nutrient al său este proteina, care este similară în compoziție cu proteina animală, deci poate fi folosită și ca înlocuitor al cărnii. Pe lângă proteine, ciupercile conțin grăsimi, carbohidrați, săruri minerale (fosfor, potasiu etc.), vitamine (A, B, D, PP), arome, acizi glutamici apetisanți.
În afară de valoarea nutritivă ridicată, efectul lor de vindecare nu trebuie subestimat. Conform ipotezelor științifice, unele specii fungice conțin antibiotice anti-TB, în timp ce altele conțin și antibiotice anti-tifoid și anticancer.

Reglementările legale garantează că numai aceste ciuperci sănătoase, curate și fără viermi pot fi utilizate în aceste preparate.

Când efectuați o achiziție, asigurați-vă că cumpărați ciuperci numai în locurile destinate vânzării de ciuperci (piață, sală de piață, magazine de specialitate), deoarece aici este verificată vânzarea de către specialiști oficiali. Nu cumpărați ciuperci contaminate, umezite, înghețate, mestecate cu insecte, viermi, resturi; mucegăit, ofilit, îmbătrânit sau sufocat.
Chiar și ciupercile colectate de noi ar trebui consumate sau conservate numai; dacă este recunoscut în mod fiabil, examinați-l altfel cu un expert în ciuperci. Ciupercile pe care le colectăm sau le cumpărăm crude pot fi conservate uscându-le acasă. Procesul începe prin curățarea ciupercii de nisip, frunze și alți contaminanți, viermele; și părțile mucegăite sunt îndepărtate, apoi materialul selectat este tăiat manual cu o grosime de aproximativ 0,5 cm. Așezați feliile de ciuperci una lângă alta pe o sită sau o față de masă adecvată. Pentru a accelera uscarea, ciupercile pot fi uscate la soare, așezându-le pe o sită. În fabricile mari, aceste operațiuni sunt efectuate de uscătoare moderne.

Pe lângă efectul excelent de aromă al ciupercilor, este una dintre cele mai variate legume.

Pentru supă, salată; poate fi folosit ca umplutură, ca garnitură și ca fel principal, în multe feluri:
aburit; prajit; pentru prăjire, cu ouă, pentru sandvișuri etc. poate fi preparat ca hrană.

Informații importante
Când gătiți feluri de mâncare cu ciuperci, acordați atenție următoarelor:
- Nu curățați ciuperca, deoarece aromele și substanțele nutritive se formează în principal în și sub piele.
- Nu înmuiați ciupercile crude pentru curățare, ci spălați-le sub apă curentă.
- Acordați atenție și felierii. Ciuperca poate fi feliată după cum doriți, dar este recomandabil să tăiați ciuperca de stridie în cruce.
- Gătiți ciupercile numai în smalț nedeteriorat sau în ghivece Jena, deoarece în fier și în vase de metal defecte vasul cu ciuperci se întunecă și poate avea gust.
- Nu condimentați puternic ciupercile. De asemenea, folosiți mai puțină sare pentru ele decât pentru alte alimente.
- Vasele cu ciuperci nu pot fi păstrate deloc, chiar și în frigidere excelente. Prin urmare, mâncați mâncarea după ce este gata!

CARE CUPANELE ESTE BINE?
Cele mai multe ciuperci pot fi preparate sau schimbate în multe moduri, dar există de obicei alimente în care caracteristicile soiului lor sunt deosebit de răspândite. De exemplu, a csiperke:
poate fi folosit în toate scopurile; cabină: pentru supă, sos, salată, ouă;
ciuperca porumbel:
pentru carne, ragouri, salate, supe, umpluturi; ciuperci de corali: boia de ardei, omletă;
agrișă:
supa, umpluta, cu oua, orez; ciuperci de stridii: potrivite pentru tot felul de alimente, dar tulpinile sunt greu de digerat;
vânat:
palaria lui este prajita, prajita, prajita, tulpina este pudra de ciuperci;
pereszke:
se poate folosi bine in supe, sosuri, umpluturi, ragouri, salate, tocanite, orez, oua, uscate;
aluat foietaj:
salată, ouă, boia;
Chanterelle:
prăjit, boia, murături; poate fi folosit bine la uscare.
Trufe:
condimentează în orice, pateuri; garoafa: pălăria sa este potrivită pentru orice lucru în care dimensiunea sa mică nu reprezintă un obstacol, poate fi folosită bine chiar și atunci când este uscată; ciuperci majuscule: pălărie pentru supă, umplutură, tocană;
pâlnie:
supe, umpluturi, tocane, sosuri; ciuperci de bușteni: pentru sos, umplutură, murată; ciuperci porcini: bune pentru supe, omletă, tocănițe, carne, tocănițe și uscate.

Doar proaspat, tanar
Gustul și textura majorității ciupercilor se deteriorează rapid, așa că numai exemplarele proaspete culese și tinere ar trebui folosite pentru gătit. Dacă tot trebuie să-l păstrăm până la 2-3 zile, trebuie să găsim un loc răcoros și uscat și să-l despachetăm, astfel încât ciupercile să nu se comprimă reciproc.

CATEVA CERINȚE SPECIALE
Există multe tipuri de ciuperci comestibile care necesită unele măsuri de precauție în plus față de operațiunile obișnuite de curățare-pregătire, altfel pot provoca intoxicații minore sau alte disconforturi. De aceea, de exemplu, ramurile unei ciuperci de corali sunt tăiate și corpul său este opărit; pielea pălăriei de pin trebuie să fie decojită; nu folosiți 2/3 inferioare ale tulpinii buștenului și gătiți celelalte părți timp de cel puțin 20 de minute; aruncarea tulpinii garoafei (hardy-fibroase); mânerul cabinei este, de asemenea, aruncat, iar pălăria este jupuită; tulpinile de căprioară pot fi utilizate numai uscate (și pudrate); ciotul ciupercii majuscule este de asemenea prea fibros, deci este lăsat în afara alimentelor.

Trufe congelate
Trufe de vară (negru)
(Tuber aestivum) Aromele și parfumurile se găsesc în principal în preparatele calde, dar pot fi folosite și pentru decorarea preparatelor reci.
Trufe de iarnă (negre)
(Tuber brumale) Una dintre cele mai valoroase trufe domestice. Aroma sa este mai delicată decât cea a trufei sale de vară foarte asemănătoare.
Trufe albe
(Choiromyces meandriformis) Supă cremă, excelentă pentru prepararea sosului, prepararea cărnii, prăjirea.

Trufe istriene sau piemonteze (albe)
(Tuber magnatum) O trufă albă considerată regina trufelor. A câștigat acest titlu nu numai prin cea mai scumpă ciupercă din lume, ci și ca cea mai delicioasă
trufe.
Trufe roșii
(Melanogaster sp.) Aroma sa amintește de fructele înmuiate în rom, textura sa este moale și gelatinoasă. Potrivit în principal pentru umplerea pastelor cu sos picant, pate și gust dulce pe lângă carnea de vânat și pentru aromarea dulciurilor cu sosuri.

Ciuperci cultivate congelate
Shii-take
Ciuperci parfumate
(Lentinula edodes) O ciupercă care a fost mult timp cunoscută și adesea folosită în bucătăria din Orientul Îndepărtat, dar poate fi folosită și pentru a prepara mâncăruri care să se potrivească gusturilor europene. Ușor usturoi în gust și miros. Conține ciuperci puternice, în principal tumori, inhibitori, antivirale și substanțe care stimulează imunitatea. Prin urmare, și datorită bunului gust și manevrării ușoare, popularitatea sa este în creștere.
Calmar lânos
(Coprinus comatus) Ciupercă extrem de gustoasă, delicată. De asemenea, poți purta o pălărie care amintește de Kuchma.

Ciuperci uscate:
Amestec de ciuperci de pădure
(proporție de ciuperci porcini 25%) Ciuperci mixte selectate din ciuperci sălbatice, gata de gătit, tăiate. Utilizarea sa este universală, ușor de utilizat.
Galbenele galbene
(Cantharellus cibarius) Cu gust plăcut, legume excelente, aburite de unul singur, cu un sos cremos și cu alte arome.
Ciupercă trompetă întunecată
(Craterellus sornucopioides) Se mai numește condiment datorită aromei sale puternice. Umplutură excelentă pentru condimente și ingrediente pentru salată.
Ciuperci afumate
(Din ciuperci din bușteni) Se poate folosi pentru a face supe, sosuri și salate. Într-o dietă vegetariană și dietetică, carnea afumată poate fi înlocuită cu utilizarea acesteia.
Gombapor
(Din amestec de ciuperci) Delicatete de ardei măcinat, potrivită pentru condimente, supe, sosuri, carne, chiftele, pește. Nu poate fi folosit pentru post-condimentare, trebuie gătit după înmuiere!
Firimituri de ciuperci
(Din amestec de ciuperci) Practic pentru aromatizarea umpluturilor, tocanelor și supelor. După înmuiere, gătiți!

Trufe uscate
Trufe de vară (negre)
(Tuber aestivum) Aromele și parfumurile se găsesc în principal în preparatele calde, dar pot fi folosite și pentru decorarea preparatelor reci.

Ciuperci cultivate uscate
Shii-take Ciuperci parfumate
(Lentinula edodes) O ciupercă care a fost mult timp cunoscută și adesea folosită în bucătăria Orientului Îndepărtat, dar poate fi folosită și pentru a prepara feluri de mâncare care să se potrivească gusturilor europene. Ușor usturoi în gust și miros. Conține ciuperci puternice, în principal tumori, inhibitori, antivirale și substanțe care stimulează imunitatea. Prin urmare, și datorită bunului gust și manevrării ușoare, popularitatea sa este în creștere.

Ciuperci de ureche din lemn
(Auriculiaria sp.) O altă ciupercă importantă în bucătăria exotică. Cunoscută în mod obișnuit sub numele de ciupercă neagră.
Csiperke
Are aceleași utilizări ca și ciupercile proaspete, dar are un gust mult mai aromat
. Ciuperci de stridii
Are aceleași utilizări ca și ciupercile proaspete, dar are un gust mult mai aromat.

A CONTINUAT!

Sursă:
CARTEA CUPIRILOR
Autor:
Zoltán Böröcz - Béla Szabó