Liz Trigg
Cartea de bucate din Londra
Un gust al bucătăriilor londoneze

Publicat în Marea Britanie, 1996
Kyle Cathie Limited,
Vauxhall Bridge Road 20, Londra SW1V 2SA

Text 1996 - Liz Taylor
Art Design 1996 - Julie Westbury
Claire Graham - asociat proiectant

ISBN 1 85626 188 3

trigg

Conţinut

Introducere -
Bucătăria britanică - Rețete -
Bucătărie franceză
bucatarie italiana
Bucătăria mediteraneană Rețete -
Bucătăria central-europeană
Bucătăria asiatică Rețete -
Bucătăria africană
Bucătărie centrală și sud-americană
Gătit american
Bucătăria din Noua Lume
Londonezii acasă
Cel mai bun din Londra
Magazine și cumpărături
Glosar
Index de nume
Mulțumiri

Câteva gânduri citate din carte

Introducere

„Fanny Craddock a scris o serie de articole pentru„ Bon Viveur in London ”pentru Daily Telegraph între 1950-55. Decorating Forth Bridge. De îndată ce pictorii și-au terminat lucrările la un capăt al podului, la celălalt capăt, este timpul să începeți întreținerea. Avem aceeași problemă cu hotelurile și restaurantele - în ce măsură nu putem ghici până nu ajungem la serviciu ".

Acest lucru este valabil și pentru locul meu de muncă în căutarea de rețete din Londra în acest moment. Când mi-am început activitatea de cercetare, a trebuit să realizez că rețetele, mâncarea, bucătarii, gândurile și restaurantele se schimbă constant. Mâncarea pregătită și gustările se transformă treptat în ceea ce a fost deja creat și consumat în fiecare zi, a doua zi oferă deja posibilitatea de a crea ceva complet nou.

De aceea, sunt foarte recunoscător pentru oportunitatea de a selecta câteva dintre rețetele din capodoperele culinare din Londra de astăzi și de a vi le prezenta pe paginile următoare.

Bucătarii sunt în permanență în mișcare, fac mese de afaceri ici și colo, fac petreceri de casă, gătesc în bucătăriile restaurantului, servesc cine acasă și, odată ce au folosit toate ingredientele în jurul Londrei, trebuie să pregătească următorul fel de mâncare cu proaspăt ingrediente sosite.

Privind în urmă în zilele în care eram angajat la Leith Good Food în urmă cu aproximativ opt ani, era încă o instituție mult mai mică, pe Goswell Road, în orașul central al Londrei. Cea mai mare parte a muncii, cum ar fi spălarea salatei, se făcea manual, gătitul era o sarcină de 12 ore pe zi, iar cantitatea de fructe, legume, carne, pește și alte ingrediente care intrau zilnic în bucătăria noastră relativ mică era, după părerea mea, extraordinar la acea vreme. Am fost convins că nu vom putea să le folosim niciodată pe parcursul zilei, dar a funcționat întotdeauna și adesea materia primă s-a dovedit a fi limitată.!

În prezent, Leith angajează personal special („jaccuzi”) pentru a spăla salate și folosește o cantitate de ingrediente alimentare și echipamente care ar fi putut să ne cauzeze moartea la vremea respectivă. În zilele noastre, avem mult mai multe ingrediente proaspete, în urma cărora s-au dezvoltat rețete și stiluri de gătit noi și interesante.

Locuind și lucrând în Londra timp de 9 ani, am putut întâlni zilnic furnizori, magazine, bucătari și restaurante și am crezut că știu destul de bine ce se întâmplă în jurul bucătăriilor din Londra. Cu cât mă cufundam mai mult în viața restaurantelor și bucătăriilor capitalei, cu atât trebuia să realizez cât de mult nu știu: în viața mea de zi cu zi din Londra, oamenii, locurile, gândurile și ideile au apărut în fața mea în modul cel mai neobișnuit și neașteptat.

Am descoperit din greșeală un restaurant iranian în care mi-am dat cuvântul că îmi voi păstra secretul identității, deoarece proprietarul se speria că clienții vor fi inundați într-o asemenea măsură încât nu le va putea găzdui în rulota sa de 20 de locuri. Prin aceeași coincidență, am descoperit o minunată instituție engleză, „The W.I.”, care operează vineri o piață alimentară în stil sat în Barnes, sud-vestul Londrei. Multe dintre misiunile străine au bucătari tradiționali minunați în bucătăriile lor, care sunt bine familiarizați cu tradițiile lor de origine și care și-au adus aromele exotice, domestice, în paleta gastronomică din Londra. Vânzătorii de pe piață, care sunt probabil cel mai perfect conștienți de cât de mult s-au schimbat nevoile clienților, au oferit cea mai bună și mai exactă explicație a modului în care s-a schimbat semnificativ imaginea culinară a Londrei în ultimii 10 ani.

Gastronomia Londrei postbelice.

Dacă ultimul deceniu a fost caracterizat de schimbări, prima jumătate a secolului nu a văzut aproape nimic în ceea ce privește calitatea alimentelor, varietatea și accesibilitatea în capitală. Ca urmare a sistemului de bilete introdus în timpul celui de-al doilea război mondial, mesele din Anglia și Londra au devenit neimaginate, caracterizate prin lipsuri și plictisitoare. Sistemul de bilete a fost abolit abia în 1954, iar dulciurile au fost ultimele produse disponibile pe bilet.

Interesul oamenilor pentru gătit nu a fost la fel de viu și remarcabil ca astăzi, așa că scriitorul și istoricul Raymond Postgate a făcut un efort extraordinar pentru a forța schimbarea. În 1949, a fondat „Societatea pentru prevenirea cruzimii față de alimente”, „Societatea pentru prevenirea torturii”. Un articol a fost publicat în revista Leader în care a răspuns cu următoarele cuvinte despre aprovizionarea medie cu alimente în Londra la acea vreme:

Fierte, lipicioase, acre, lipicioase, putrede sau dulci - una (sau toate) dintre cele cinci caracteristici enumerate este sigur că se potrivește, fie că este vorba de pește, carne, legume sau dulciuri. Trebuie să fi fost prea gătit și să fi fost reîncălzit. Dacă locul în care a fost servit în limba engleză se numește teashop sau caffy, dacă este străin, se numește restaurant sau cafenea. În acest din urmă caz, poate fi puțin murdar, dar mâncarea poate avea și un gust ușor. "

Acesta a fost articolul din care a fost creat în cele din urmă „Ghidul alimentelor bune”, a cărui primă ediție a fost în 1951. Revista a avut un mare succes și a fost publicația care a dus la o mai bună cunoaștere și bucurie a mâncării, în special în Londra.

André Simon, un gentleman de origine franceză, a încercat, de asemenea, să conștientizeze, în general, mâncarea și vinurile delicioase și, în acest scop, a fondat „The Wine and Food Society”, adică „Wine and Food Society”. De asemenea, a existat un mare interes în controlul calității vinurilor și mâncării în hoteluri, restaurante și case private.

Cărțile lui Elizabeth David, „Cartea mâncării mediteraneene”, publicată în 1950 și „Gătitul francez la țară”, publicată în 1951, au atras atenția oamenilor asupra artelor culinare, în special a obiceiurilor alimentare europene. Savurarea meselor la restaurant și experimentarea cu ingrediente noi a început să se dezvolte cu adevărat atunci când englezii au început să călătorească din nou după ce restricțiile de război au fost ridicate. Londra a atras mulți străini să lucreze sau să studieze aici, mulți au venit aici cu un astfel de scop. Chelnerii italieni, bucătarii și personalul cafenelelor ne-au prezentat simbolul londonez de la sfârșitul anilor 1950 și începutul anilor 1960 - aparatul de cafea „Gaggia Espresso”. Aceste cafenele au devenit cele mai populare locuri de întâlnire. Cei mai buni aveau propriile personaje, precum „El Cubana”, pe Brompton Road, plin de viață și zgomot, în timp ce Partizanul de pe Charlotte Street era un loc liniștit, vizitat de tineri intelectuali emoționali de stânga. Mâncarea caldă nu era de obicei o caracteristică a acestor locuri, dar gustări și sandvișuri, cum ar fi fasole de roșii aburite, îngrămădite pe pâine prăjită, erau disponibile peste tot.

Ghidul lui David Piper din Londra, Ghidul însoțitor al Londrei, conține un capitol despre restaurante care detaliază dezvoltarea bucătăriilor cu influență europeană și estică în Londra. Tot atunci a fost publicat și ghidul lui Egon Ronay, The Guide to 1,000 Eating Places in Great Britain, care menționa și cele mai bune din Londra.

Restaurantele indiene și chineze menționate de Piper se află astăzi în perioada lor de glorie, iar așa-numitele feluri de mâncare „etnice” devin din ce în ce mai populare în toată Londra, amenințând monopolul tradițional al bucătarilor francezi și italieni. Un exemplu este introducerea ingredientelor din Asia de Vest și a Asiei și a obiceiurilor alimentare în viața gastronomică a Londrei. În Londra, există instituții etiopiene, portugheze, evreiești, sarde, daneze, cehe, austriece, japoneze, californiene, grecești, franceze, italiene, germane și spaniole. În anii 1980 și 1990, am fost deja capabili să întâlnim tot felul de tradiții și ingrediente alimentare unul lângă altul. Această transformare și dezvoltare continuă caracterizează Londra, care de-a lungul anilor a devenit astfel cea mai variată și captivantă capitală a gastronomiei.

Bucătăria engleză

Chiar și în ultimii zece ani, bucătăria engleză din Londra s-a schimbat semnificativ, oferind o bogată tradiție culinară cu care oamenii din capitală se pot mândri pe bună dreptate. Din ce în ce mai mulți bucătari englezi de primă clasă folosesc ingrediente englezești și adaptează rețetele moderne la gusturile și cerințele de sănătate moderne.

Restaurante renumite precum Savoy, Dorchester, Ritz și Simpson oferă în mod constant cele mai cunoscute și mai importante mâncăruri englezești din meniurile lor elegante. Mâncăruri precum tocănița de coadă și budinca de caramel cu lapte lipicios, aburit, au apărut, de asemenea, din lumea închisă a cluburilor deschise bărbaților pentru a deveni la modă pentru gusturile moderne.

Stilul bucătăriei englezești moderne este caracterizat de o puternică influență internațională și gust. Influența europeană a dat un caracter nou și o varietate benefică mâncărurilor tradiționale, la fel cum „brioche” franceză și „panettone” italiană au schimbat budinca tradițională engleză de unt. În zilele noastre, gama de meniuri englezești oferă o mare flexibilitate pentru bucătari și bucătari pentru a-și adapta rețetele la ingrediente noi, bogate și imaginative. Noile metode de gătit similare grătarului pe cărbune au schimbat metodele și posibilitățile de servire spectaculoasă și prezentare a alimentelor. . "