Realitate de brânză rasă

Localiza

„Doza potrivită, la prețul corect, la calitatea potrivită”, a enumerat Gordon Bajnai în 1987 în băiatul de la cantină de la Universitatea de Economie Károly Marx de atunci. Studentul în vârstă de 19 ani a cerut servicii umane, program de lucru la sfârșit de săptămână și prețuri mai bune într-o stare de schimb de regim aprinsă. În timp ce cariera politică a lui Bajnai a evoluat ulterior abrupt, nu același lucru se poate spune despre cantinele universitare.

Încet, de un an, mănânc prânzul în fiecare luni, de când studiez psihologie în corespondență la Universitatea Reformată Károli Gáspár. În timp ce încerc să-mi reduc la minimum consumul de carne, de cele mai multe ori, o miriletă de brânză făcută din mirelit așezată pe o grămadă de orez gătit fără gust se uită înapoi la mine. Încerc să introduc puțin umezeală în compoziție pentru aproximativ 1000 de forinți cu o porție de sos tartru (250 de forinți). Prânzul la cantină nu este de obicei singura, dar deseori cea mai evidentă opțiune pentru studenți, totuși bucătăriile nu se sparg pentru a satisface nevoile studenților.

„Trebuie luat în considerare”

Cateringul este reglementat de Ministerul Resurselor Umane (Emmi) și de Biroul Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar (Nébih), dar restricțiile cu adevărat stricte protejează doar nutriția minorilor. Decretul Emmi, care a intrat în vigoare la 1 ianuarie 2017, prevede cantitatea de grăsimi și legume care poate fi administrată copiilor pe grupe de vârstă sau conținutul de grăsimi din „lapte proaspăt” pentru copiii cu vârsta peste 3 ani, dar ca Anikó Rózsás, președintele Asociației Naționale a Cateringilor și Managerilor de Alimente, a spus că supraveghează alimentația numai până la liceu. Acum există doar recomandări pentru funcționarea cantinelor universitare care hrănesc adulții, care „ar trebui luate în considerare”, dar nimănui nu îi pasă prea mult de cantitatea de legume proaspete pe care o primesc studenții. Desigur, acest lucru este de asemenea de înțeles, deoarece studenții nu mai sunt obligați să aibă un meniu fix zilnic, ci mănâncă à la carte de câteva ori pe săptămână.

Astăzi, nu există o cafenea de colț care să nu aibă o cutie de lapte de soia, iar majoritatea brutăriilor găsesc cel puțin o opțiune fără gluten, lactoză sau zahăr. Acesta nu este în niciun caz o simplă moft: 2 până la 19% dintre adulți suferă de o anumită formă de alergie alimentară, ceea ce înseamnă că, pe lângă faptul că servește fanilor dietei din ce în ce mai populare a plantelor, ar fi esențial să acordați atenție și meselor dietetice. Cu toate acestea, nu am dat peste mâncăruri „gratuite” pe niciunul dintre meniurile cantinei pe care le-am testat.

Maronii înfricoșători

Ca să spunem cu blândețe, Hannah, care studiază limba maghiară la ELTE BTK, nu este răsfățată de o selecție largă de cantină, legume aburite și prăjite care se află pe farfurie în timp ce vorbim. Hanna urmează o dietă rezistentă la insulină, este sensibilă la lactoză și vegetariană. De când a venit aici, a mâncat o dată în restaurantul Aula din subsol, iar acum a ales VegaCity, cantina vegană din apropiere, doar de dragul ei. Ora de prânz este într-o marți medie, judecând după vârsta medie, pot fi maximum câțiva studenți în cantina BTK. La prima vedere, oaspeții sunt în mare parte profesori sau oameni care lucrează în zonă. Meniul zilnic este legumă de mazăre galbenă cu cârnați sau coaste de porc milaneze - aceasta din urmă se așază pe tăvile celor mai mulți oaspeți, cu brânza rasă prăjită. „În VegaCity, de obicei pot cumpăra o jumătate de porție de legume pentru 450 de forinți, dar am deja un prânz consistent pentru 1000 de forinți”, explică Hanna. Principalele feluri de mâncare, cum ar fi varza de Bruxelles umplute cu carne de porc, provin din cantina ELTE pentru aproximativ 1.200 de forinți. „Din fericire, există un restaurant vegan bun în zonă, cu mâncăruri fără gluten, burgeri, chiar și gyros gyros. Păcat că a fost întotdeauna plin în aceste zile, așa că mulți au descoperit de la sine. "

Nu e de mirare că un astfel de loc absoarbe studenții din zonă, deoarece, în ciuda pletei de tineri cu vegetarieni sau alergii alimentare, majoritatea cantinelor universitare nu iau deloc în considerare aceste aspecte. În majoritatea locurilor, par nedumerite chiar și atunci când un student întreabă despre ingrediente, nu știu cu adevărat ce face problematică o carne prăjită sensibilă la gluten și de ce pot mânca orez gol în schimb. În cea mai mare parte, aceasta rămâne singura alegere într-o cantină universitară medie pentru oricine nu consumă nici gluten, nici carne. Acesta este probabil și motivul pentru care elevii sunt găsiți la masa de prânz în cantinele din zonă, mai degrabă decât în cantine.

Către calitate

Așa cum Frigyes Vomberg, pregătitorul echipelor maghiare care concurează la Bocuse d’Oron, a demonstrat la un eveniment care a cerut reformele cantinei, este posibil să se adopte o abordare diferită a alimentației în cantină. Bucătarul-șef a demonstrat în mod convingător că, în locul cărnii de tarhon, se poate face chiar și din mușchiul de porc picant și tabula (salată de bulgur vegetal) din aceleași ingrediente. Cu toate acestea, realitatea este departe de masă. În majoritatea cantinelor, starea legumelor este de departe cea mai gravă: în loc de verdeață proaspătă, crocantă, colorată, obținem de obicei o garnitură de piure topită gătită pe o pastă. Degeaba există un piept de pui garnisit cu broccoli prăjit cu tub în cantina TF, dacă broccoli este apos și zumzetează în gustul incomod al sacului de brânză, iar pieptul de pui este acoperit cu un strat gros de piper roșu ca triumf a gastronomiei maghiare. Există cel mai trist ghișeu de deserturi din lume, cu câteva farfurii cu supă rece de fructe și o felie de prăjitură și tort de toamnă în îmbrățișarea maro închis a învelișurilor socialiste.

Cantina CEU, Cantina Centrală, se remarcă pe teren în ceea ce privește calitatea, designul, dar chiar și prețurile. Probabil că este mai bine să luați masa de prânz în fața peretelui de sticlă din sala de mese de la etaj a unei clădiri frumoase și moderne și nu este rău să alegeți din supă de cremă de hrean verde, hârtie, chifle dulci de primăvară și pui tikka masala. Meniul de aperitiv și felul principal costă 1190 de forinți, iar un fel principal doar 990 de forinți și, deși porțiile sunt puțin mai mici decât celelalte cantine testate, felul de mâncare este în mod clar cel mai delicios aici. Pielea de pui este crocantă, rulourile de primăvară nu se sfărâmă în ulei, acordă atenție condimentelor și prospețimii.

Deși revoluția cantinei marcată de numele lui Jamie Oliver a eșuat lamentabil chiar și în țările considerate mult mai avansate decât a noastră, se pare că cantinele pot fi făcute diferit. Pentru bucătarul-șef Tamás Stiller, care conduce noua sală de clasă a Universității Károly Eszterházy din Eger, ar fi probabil foarte jignitor să se refere la Leányka Bistro ca o cantină universitară tradițională, a cărei caracteristică specială este că oferta se bazează pe o Chestionar de 1.600 de participanți, mâncare și mâncăruri mediteraneene erau, de asemenea, în meniu. În bucătăria lui Stiller putem mânca supă de fasole cu unt de castraveți pentru 550 de forinți, gnocchi cu brânză de marmură pentru 750 de forinți, iar bolul Leányka Burger cu salată de varză uscată de prune iese și pentru 1150 de forinți.

Cafeneaua Universității Workshop, ascunsă în clădirea bulevardului Muzeului BTK al Universității Eötvös Loránd, în urmă cu patru ani a fost mai mult un rival cu „vechea” cantină și a reușit în curând să-i seducă pe studenți. Strâns în doar câțiva metri pătrați, spațiul se află undeva la jumătatea distanței dintre un bufet și o sală de mese clasică: cele mai mari puncte forte ale sale sunt selecția de cafea artizanală la nivel de cafenea și repertoriul de sandwichuri din ingrediente sănătoase și proaspete, dar sunt făcute și zilnic cu o mâncare interesantă de supă și paste, supă de roșii cu lapte de cocos sau mentă, migdale, paste pesto. În plus, spre deosebire de cantine, există și o mulțime de selecții vegetariene și vegane aici. Șeful atelierului, Gábor Szeleczki, a spus că, înainte de deschidere, toată lumea a prezis o cădere a locului, spunând că studenții nu vor plăti pentru mâncare de calitate, ci mai scumpă. Cu toate acestea, cafeneaua este întotdeauna plină, iar studenții oferă feedback foarte pozitiv cu privire la ofertă. Când l-am întrebat pe Szeleczki dacă este o problemă să apară ca o competiție pentru cantină, am primit răspunsul că cele două locuri nu au nicio legătură una cu cealaltă. „Pentru că oricui îi pasă de ceea ce mănâncă, nu merge în primul rând acolo”. Și cu asta a spus totul despre cantinele universității.