CAVIAR - pește și caviar

TOKHALAK mari supraviețuitori ai regnului animal. Specii rămase din mezozoic. Douăzeci și șase dintre ei au supraviețuit cu succes majorității contemporanilor lor și apoi, după 250 de milioane de ani, au devenit mâncarea de lux a rasei umane. În istoria omenirii de după epoca de gheață, popoarele antice, fenicienii, grecii, egiptenii, pescuiseră deja sturion și adunaseră ouăle de sturion. Cele mai vechi descrieri datează de acum aproximativ 4.400 de ani, lângă Sakharanul Egiptului. Sărbătorile grecești au văzut, de asemenea, introducerea unui castron ornamentat de caviar împodobit cu flori, în sunetul fanfarei.

Sturionul și caviarul afumat sunt, de asemenea, o delicatesă în literatura greacă și romană și un medicament puternic, așa cum susțineau persii. Numele de „captor” din capitală amintește de pescuitul sturionului, care plutește și pe Dunăre.

Prima mențiune scrisă cunoscută a cuvântului caviar apare mai întâi în scrierea nepotului lui Genghis Khan, Batu Khan, care a lăsat, de asemenea, un semn doliu în istoria maghiară. Cuvântul caviar, cunoscut și astăzi, provine de la numele „khavyar” al comercianților turci prin medierea franceză și italiană în secolul al XVI-lea.

Caviar de sturioni

Cele mai cunoscute și mai scumpe crabi de pește sunt caviarul de sturioni. Cantitatea de caviar poate fi de până la 10-25 la sută din greutatea sturionului și reprezintă o valoare comercială foarte semnificativă. Cel mai faimos caviar:

BELUGA: Regina caviarului. Este numit după beluga (Huso huso), care crește până la cinci metri și două mii de kilograme și, din fericire, trăiește până la o sută cincizeci de ani și are patru subspecii în Marea Neagră, Azov și Marea Caspică. Ouăle mari, strălucitoare, strălucitoare, moi de beluga, cu diametrul de 3-4 mm, variază de la culoare la gri-argintiu pal până la negru. Gustul caviarului este cremos, untos, nuc, plăcut sărat, pește. Prețul a 100 g de caviar beluga este de 90-200 * mii HUF, în funcție de mărimea și culoarea oului. Unul dintre cele mai rare și mai scumpe caviale din lume sunt 100 de grame de mere iraniene (diamant) într-o cutie de aur. . 500 mii HUF. Specii pe cale de dispariție.

Beluga, ca și alte specii de sturioni pe cale de dispariție, este supusă Convenției de la Washington privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție a faunei și florei sălbatice (CITIES) (1973), care plasează speciile „pe cale de dispariție” și „pe cale de dispariție critică” sub control oficial strict. ” la specii. (Denumirea „pe cale de dispariție” este o subcategorie de „în mod special pe cale de dispariție” pe Lista Roșie a Uniunii Mondiale a Conservării.)

OSETRA (oscietra, ossetra): Ouăle sturionului osetra (Acipenser persicus), care este mult mai mică decât beluga, sunt medii, cu diametrul de 2-3,5 mm. Culoarea sa variază de la gri la maro cu nuanțe aurii. Gustul amintește cel mai mult de nuci, cu niște caju și o aromă de portocală amară, și cel mai apreciat caviar de elită după beluga. Prețul de 100 g variază între 50-80 mii HUF, în funcție de calitate. Specii pe cale de dispariție.

SEVRUGA: La fel ca speciile anterioare, trăiește în Marea Caspică și Marea Neagră. Ouăle de sevruga (Acipenser stellatus) sunt mai mici decât cele precedente, cu diametrul de 1,5-2,5 mm. Culoarea sa variază de la gri deschis la gri închis, cu o ușoară nuanță maroniu. Are un gust intens cu nuci verzi și arome casual și, deși este preparat cu aceeași cantitate de sare ca și beluga, va fi sărat datorită dimensiunilor mai mici. 100 g 55-65 mii HUF. Specii pe cale de dispariție.

STERLET: Oul caprei mici, sterletul (Acipenser ruthenus), răspândit în Eurasia, are o culoare aurie și nu cu mult timp în urmă era foarte apreciat și rezervat conducătorilor. Acest tip de caviar a dispărut practic la un moment dat. Astăzi, a reapărut ca oul caprei sale, crescut în Lituania și în alte părți. 100 g 70 mii HUF. (Hibridul de beluga și sterlet, adică apă și agriș, este „cățeaua” care a fost crescută odată în Százhalombatta din Ungaria.)

KALUGA: Nu mult mai mic decât beluga este sturionul kaluga (Huso dauricus), căruia îi place apa limpede a râului. Apare la granița Rusiei și Chinei, în bazinul râului Amur. Interesant este faptul că, în ciuda dimensiunilor sale mari, a fost „descoperită” de lumea științifică abia în 1974. Are ouă mari, de culoare închisă, cu un gust ușor afumat, untos și un gust care amintește de caviarul caspic. 100 g 50 mii HUF. Specii pe cale de dispariție.

Alt caviar

Caviarul de sturioni de mai sus este considerat caviar adevărat. Peștii-iepuri, specii de păsări, specii marena, somon, crap, păstrăv curcubeu și caviarul altor specii de pești sunt mai puțin apreciați de cunoscători, astfel încât mărfurile sunt, de asemenea, mai favorabile.

Caviar american: Oul spathulei Polyodon, căruia îi plac apele cu curgere lentă, se mai numește caviar american. Peștele iubitor de râu Mississippi este un văr îndepărtat al sturionului caspic. Ouăle sale, care prezintă diferite nuanțe de gri, variază de la dimensiuni mici la medii. Gustul este pământesc, pe care unii îl descriu ca „noroios”.

Avruga: Caviar de belugă de hering, afumat, negru, caviar asemănător unei perle care amintește de caviar. Sunt fabricate în Spania. 100 g 4,5 mii HUF.

Bottarga: Caviarul uscat din ouă de ton sau arici de mare este cunoscut în multe locuri de-a lungul Mării Mediterane. La prepararea acestuia, ouăle sunt sărate, amestecate manual câteva săptămâni, apoi presate și uscate la soare. Bottarga are un gust sărat și un efect natural de îmbunătățire a gustului. Este, de asemenea, utilizat pentru spaghete, salate, pâine, mâncăruri cu orez. 100 g 4-5 mii HUF.

Caviarul „Cajun” (Choupique): un ou strălucitor, negru, cu gust bogat de pește de noroi popular în statele din sudul Statelor Unite. 100 g 7 mii HUF.

Kiar caviar: Ouă de somon Keta. Culoarea sa variază de la roșu la portocaliu pal, lucios, puțin mai mare decât caviarul somon din Alaska. A fost cunoscut în Rusia încă de la începutul anilor 1800, dar poate fi găsit și în Alaska, unde este asociat cu numeroase nume (Chum, Chob, somon Calico etc.). 100 g de caviar keta rusesc 3 mii HUF. Caviarul de somon a devenit din ce în ce mai popular din anii șaptezeci. Ouăle lor sunt de dimensiuni medii, jucându-se în nuanțe între roz pal și roșu. Caviarul de somon este cel mai frecvent înlocuitor al caviarului de sturioni scump, astfel încât caviarul de somon este una dintre principalele zone de pescuit și comerț ilegal al caviarului. 100 g 2,5-4,0 ft.

Caviar Marena: Speciile de marena de apă dulce aparțin familiei somonului și sunt la fel de răspândite în regiunea Marilor Lacuri ca în Rusia sau Alaska. Caviarul lor este, de asemenea, cunoscut sub numele de aur american. Este mic și de culoare galben auriu. Gustul său mai puțin complex îl face versatil din punct de vedere culinar. 100 g 1,0-8,0 mii HUF.

Masago: Oul peștelui cu glugă, care este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit pentru a face sushi și sashimi japonezi. Este mic, translucid și are o aromă ușoară. În aparență, seamănă cu un ou de pește zburător (tobiko), dar este mai mic, mai portocaliu, mai caracteristic și mai ieftin. De obicei, îl putem întâlni deasupra sushi-ului. (Tobiko este un ingredient tipic în sushi nigin.) 100 g 1,5 mii HUF.

Caviar de păstrăv: Caviarul păstrăvului curcubeu este portocaliu și mai mic decât caviarul somon. Are gust ușor și mai puțin sărat decât sucul de sturioni. Din cauza fermelor de păstrăv, caviarul este unul dintre cele mai ieftine, însoțit de un gust minunat. 100 g 4,0-10 mii HUF

Tarama: Tarama este un ou mic, portocaliu, de crap care este adesea consumat sub formă afumată. Prețul de 100 g este de 0,5 mii HUF.

Caviar de iepure de mare: Ouăle de iepure de mare, cărora le plac apele reci nordice, sunt foarte populare și ieftine. Acesta este în mare parte cazul pe rafturile hipermarketurilor. Ouăle sunt mici și vopsite în negru sau portocaliu. 100 g 1,8 mii HUF.

În următorul videoclip, Ramsay vizitează o fermă de caviar spaniol.

(* Prețurile sunt doar cu titlu informativ.)