Cazul trebuie să moară

De ce este caviarul atât de scump, dacă este deja fabricat în Ungaria? De ce trebuie să moară peștele, care adaugă oul? Cum ești pregătit să alegi și ce să adaugi? Interviu cu Szás Nyíri, bucătarul Caviarului de Aur.

Sándor Nyíri "Szása"

Mâncarea caviarului este încă bizară în ochii multora, spune Sasa Nyíri. În multe locuri, consumul de organe este în sine o problemă, iar organele de pește, în zadar, sunt chic de consumat. Cu toate acestea, fiecare bucătărie a început încercând, din motive raționale, să mănânce fiecare cartilaj al animalului, astfel încât să poată începe istoria caviarului. Odată ce s-a realizat că sarea poate fi conservată, utilizarea sa a devenit și mai răspândită. (Puteți citi mai multe despre istoria caviarului și despre cum a devenit un obiect de lux aici.)

Toată lumea crede că caviarul este de origine rusă. Nu există nicio îndoială că a existat o abundență de caviar negru acolo, iar popoarele din jurul Mării Caspice au profitat și de asta. Țara este imensă, plină de râuri, așa că, în mod evident, au reușit să producă suficient pentru a răspândi caviar în toată Europa.

Reglementarea apei a ucis peștii

Sturionii sunt primate sângeroase care, potrivit multor studii, au apărut pe uscat mai devreme decât rechinii, dar sunt originari doar din emisfera nordică, inclusiv America de Nord, Canada și Asia. Marea Neagră era, de asemenea, bogată în sturioni, așa că râurile care se alăturau ei, precum Dunărea, abundă în ea. Cojile care au trăit între Alpi și Uali au și un nume maghiar, au fost pescuite și acasă. Apa este beluga, cutia de sacrificare este osetra, berea este sevruga, capra este sterleta - explică Sasa.

Pe lângă pescuitul excesiv, reglarea apei este ceea ce face ca acești pești să dispară practic, incapabili să înoate spre mare printr-o centrală electrică. Odată cu construirea Porții de Fier de pe Dunăre, soarta sturionilor a fost pecetluită. Construind o scară de pește, au încercat în zadar să ajute peștii care migrează, deoarece sturionul nu este obișnuit să sară ca un somon, așa că abia au existat exemplare care au ajuns la mare.

Există caviar maghiar

Ei lucrează constant la replantare în Rusia, dar probabil că nu vom mai obține niciodată caviar de la un animal sălbatic, deoarece pescuitul său este interzis în majoritatea țărilor. Fermele artificiale de sturioni furnizează cererea în cazul în care pot asigura o aprovizionare continuă și pot accelera maturizarea sexuală a peștilor cu viață lungă prin utilizarea sistemelor de curgere, rotirea apei într-un sistem închis, influențarea temperaturii apei și iluminarea.

Majoritatea oamenilor încep să se reproducă cu o tulpină siberiană - acesta este și cazul fermelor maghiare de sturioni - deoarece această specie este capabilă să trăiască în apă dulce toată viața, nu trebuie să migreze. De asemenea, are carne și ouă excelente. Dintre caviarele proprii ale restaurantului Arany Caviar, păstăia siberiană este și cea pentru care ouăle sunt obținute dintr-o fermă piscicolă internă - Cooperativa de producție a pescuitului Forward, celălalt caviar propriu este importat din Rusia. Acasă, în următorii ani vor fi crescute trei tipuri de sturioni, pe lângă cele siberiene, precum și scoici și vulturi de sacrificare. Acești pești sunt deja în creștere, dar este nevoie de ani pentru a ajunge la maturitate sexuală.

Pește mare, ingrediente mici

Ouăle reprezintă în medie 10% din greutatea sturionului. Desigur, acesta nu este încă caviarul, deoarece ovarele ies din el și pierde în greutate în timpul proceselor tehnologice. Astfel, dintr-un pește de zece kilograme, ouăle sunt de un kilogram, iar caviarul extras din acesta are abia șaptezeci de deca.

Același lucru este valabil și pentru carnea de sturioni. Peștii cu cartilaj au un cap mare (aproximativ 2 kilograme din specimenul de zece kilograme menționat mai sus), o cantitate mare de grăsime este depusă între carnea și pielea sa, care este, de asemenea, tăiată, iar scheletul, aripioarele și alte organe nu sunt comestibil, așa că peștele de zece kilograme rămâne abia trei kilograme de carne.

Cazul trebuie să moară

Peștele este ucis pentru a extrage ouăle de sturion. După cum a spus Sasha, există încercări de muls viu, dar până acum nu au avut succes. Deși ouăle ovulate ar fi ușor de curățat, sunt atât de tari, prea coapte și pot fi utilizate doar pentru propagare, nu mai sunt potrivite pentru fabricarea caviarului. Încercaseră deja să pompeze ouăle cu tuburi de silicon, dar existau o mulțime de ochi rupți, imposibil de rezolvat. Procedura chirurgicală este, de asemenea, exclusă, deoarece ovarul trebuie deschis pentru a-și extrage conținutul.

Din fericire, carnea de pește are un gust bun, nu doar ouă, spune Sasha. Nu conține așchii, ceea ce este un avantaj, dar poate fi divizibil, poate fi tricotat, deci nu va fi niciodată la fel de sfărâmicios ca somnul de exemplu și este destul de special în gust, puternic pește.

Cum se face caviar?

„Un bătrân unchi pescar mi-a spus că în fiecare an se muta luni pe malurile Volga. El, când a primit sturion, l-a tăiat, a eliberat ouăle din ovare și apoi a făcut o soluție salină în care abia dorea să scufundați-l și bateți-l timp de 15 minute. oul și apoi scurgeți-l ", spune Sasha. Procedura este practic aceeași și astăzi. "Trebuie să sareați ouăle și gata. Restul este un secret."

Totuși, acasă, nu merită să experimentăm decât dacă luăm cazul, care are o șansă destul de mare. Nu știm când a fost prins peștele, pentru cât timp, la ce temperatură a stat și intestinele încep să se deterioreze cel mai repede.

Beluga este steaua

Potrivit lui Sasha, oul de beluga sau de viză a devenit atât de popular încât are, pe de o parte, ochii mari, spectaculos și subtil înfundat, și, pe de altă parte, semnificativ mai puțin pește decât omologii săi. Mai mulți oameni mănâncă arome mai slabe decât carnea de pește, dar în același mod se obțin arome mai moi la mamifere - vițelul este mai atractiv decât carnea de vită, mielul se mănâncă mai mult decât carnea de oaie, spune Sása.

În plus, viza/beluga va atinge maturitatea sexuală peste 25 de ani, moment în care peștele va fi de 60-70 de kilograme. Drept urmare, ar putea exista și alte creșteri de preț în viitor, deoarece belugasele cultivate în anii 1990 ca urmare a inițiativelor internaționale de replantare vor fi acum suficiente doar pentru propagare, iar producția de caviar nu va fi disponibilă pentru mult timp.

Pentru a cumpăra caviar?

Potrivit lui Sasha, ei oferă 30-50 de grame de icre negre pentru sub 14 mii de forinți, așa că nu-l cumpărați sau caviar, pentru că nu este. (Am scris aici despre caviarul fals.) Caviarul de somon roșu este deja disponibil la un preț de aproximativ 2500-3000 HUF, merită gustat care ne place. Ouăle de garbusalazac și keta sunt disponibile acasă.

Produsul, numit caviar foarte mic, cu ochi foarte roșii, care este disponibil în majoritatea magazinelor domestice, este fabricat în cea mai mare parte din ouă de pește de iepure și este atât de tare, deoarece le colorează. Au un gust similar cu celelalte ouă, dar nu merită să folosiți negru în sos, deoarece decolorează. Potrivit lui Sasha, nu este nimic în neregulă cu ei, doar că sunt numiți caviar (o inițiativă internațională este că numai ouăle de sturion pot fi numite caviar, cu toate acestea, somonul roșu face atât de mult parte din caviarul mediu încât trebuie să așteptăm mult timp a trece prin proiect).

Pe lângă crabul de iepure cu bob mic, există o selecție relativ mare de caviar de somon în metrou, iar în centrul comercial Hegyvidék puteți găsi caviarul negru al restaurantului, printre altele, sau îl puteți întâlni în restaurante (în principal hoteluri și Costes).

Caviar de somon cu blini, smântână și ceapă

Utilizare și servire

Caviarul este o delicatesă care este bună pentru aproape orice, spune Sasha. La fel cum carnea poate fi perfect asociată cu pește sau crab, o bomboană cu puțini fulgi de sare, caviarul nu trebuie numit un aliment pentru a mânca singur. De asemenea, nu trebuie neapărat să mâncați un caviar de treizeci de grame pentru a vă bucura de gustul său, de la una la jumătate până la trei grame este suficient pentru un fel de mâncare, dar îl face din ce în ce mai interesant, spune Sasha. Ouăle cu ochi mai mici - și, prin urmare, mai ieftine - au de obicei un gust mai puternic, așa că este suficientă o lingură de mocha.
Pe lângă gustul de pește, trebuie luat în considerare și gradul de sărare la adăugarea caviarului la mese, de exemplu, nu merită să adăugați foarte tare sărată la capere. Ouăle prea sărate pot fi spălate și filtrate în apă rece, după care nu mai trebuie depozitate.

Pe bufete și cine și mai elegante, cea mai obișnuită porție este acumularea caviarului într-un castron sau punerea unei linguri mici pe un pâine prăjită cu unt. Putem face deja un drum lung dacă îl servim pe pâinea prăjită cu unt, câteva cepe tocate, ouă fierte rase și smântână. Aceeași combinație poate fi utilizată și pentru clătitele rusești, blini, înlocuind pâinea prăjită.

Un file de pește aburit în unt - sturionul în sine, dar poate fi și biban sau biban - poate fi adăugat cu un ou pocat deasupra, pe care punem puțin caviar. Putem înlocui oul pocat cu un ou cremos bătut la sfatul lui Sasha, dar nu îl putem călări cu împerecherea cu oul.

Cele mai îndrăznețe o pot da și cu midii, caz în care nu o sărăm, ambele ingrediente sunt destul de sărate. Putem folosi și caviar pentru fripturi de tartru, în acest caz amestecăm ceapă, unt, puțin coniac, gălbenuș de ou, capere mărunțite în loc de sare și presărăm blatul cu caviar. Puteți face tartar de somon pentru caviarul roșu amestecând capere sau măsline, puțină ceapă și puțin piper pe lângă somonul tocat. Putem umple, de asemenea, gălbenușul cu pește - ravioli - îl putem întoarce în unt și-l stropim cu caviar.

Caviarul poate fi variat și, de preferință, nu utilizați o lingură de metal pentru dozare, deoarece își oxidează rapid suprafața și își pierde aroma (caviar, nu lingură). Nu adăugați la ingrediente cu gust puternic, cum ar fi carnea de oaie, deoarece suprimă caviarul.

Șampania se adaugă imediat băuturilor adăugate caviarului, care nu este doar un capriciu al unui domn, deoarece băutura are un conținut ridicat de minerale și aciditate și un gust de drojdie care se potrivește foarte bine cu ea. Vinurile albe foarte uscate, minerale, se potrivesc și cu caviarul, dar, potrivit lui Sasha, pe lângă șampanie, vodca este cea mai bună alegere, deoarece după o mușcătură mai mare de caviar, o înghițitură de vodcă amplifică cu adevărat aromele.

De asemenea, am vrut să arătăm procesul de reproducere și de fabricare a caviarului, dar sezonul de reproducere pentru sturioni este la începutul primăverii (sfârșitul lunii februarie, începutul lunii martie) și la sfârșitul toamnei (începutul lunii noiembrie), așa că nu am putut găsi sturionul în care să mulgem Ungaria. Vom reveni apoi la subiect.