Catering

portal de știri

Tamás Bereznay, bucătar - Există o modalitate de a pierde ...

András Sváby - Nu a mai rămas decât speranță

Csaba Harmath, specialist gastro

Numărul de nopți de oaspeți a scăzut cu 64% în octombrie

Danubius Hotels oferă, de asemenea, purcei prăjiți și curcani.

Pál Tóth, bucătar - Prin ochii tânărului specialist

Viktor Segal, bucătar - Există o mare problemă comună: n ...

Árpád Györffy, Executive Chef, Hotelul Four Seasons ...

Anunțarea premiilor „Pro Gastronomia” 2020 ...

S.Pellegrino începe o academie de bucătar

METRO îi încurajează pe toți din întreaga lume

Medalist în 2020 la Varga Winery

Așa se pregătește Ungaria pentru o viață fără plastic

Cunoașteți Tokaj aszú! - 5 lucruri pe care nu le știi ...

Ce miel bun?

În mod tradițional, sezonul mielului a început de Paști, deoarece în mod natural în această perioadă au ajuns tinerele oi la o vârstă în care merita să fie sacrificate și pregătite pentru carnea lor fragedă. În zilele noastre, nu este posibil doar să obțineți miel de lapte într-o perioadă scurtă de timp, dar majoritatea oamenilor încă caută miel în această perioadă.

Potrivit bucătarului-șef Lajos Takács (Zing), atunci când alegi mieii potriviți, merită să știi că oile tind să pască așa cum se mișcă un avion cu aripi delta. În consecință, animalul de la începutul triunghiului primește cea mai bună hrană, în timp ce ceilalți din spatele lui nu pot mușca decât iarbă de o calitate inferioară lor. Astfel, turma ideală ar trebui să fie formată din 300-400 de animale, deoarece cu cât turma este mai mare, cu atât este mai puțin verde. Cu toate acestea, în Ungaria, acest număr nu este cu adevărat un aspect, nici măcar nu-i acordăm atenție.

Nu condimentați prea bine mielul bun!

Conform științei gătitului, carnea oilor vechi de 3-6 luni, adică mielul, poate fi împărțită în două grupe: prima este potrivită pentru perioade scurte de gătit, în timp ce a doua categorie include părți de carne care necesită un timp mai lung. Modul ideal de preparare este rozul, care poate fi realizat în mare măsură prin relaxarea cărnii.

Principalul condiment al mielului din cercul cultural european este clasic rozmarinul și cimbru, dar, potrivit lui Lajos Takács, mielul bun nu trebuie condimentat pentru a-și simți gustul neutru. Și mulți ar suprima gustul mielului. Bucătarul consideră că aceasta nu este o problemă pentru mieii din Noua Zeelandă cu aromă de cofetărie, deoarece aceste arome oricum nu prevalează acolo, dar în cazul în care găsim carne cu adevărat delicioasă, condimentul puternic este o mare greșeală.

Anterior, în restaurantul Olimpia, bucătarul prăjea firimituri de porc prăjite cu miel, prăjite în grăsime de gâscă, ceea ce la început pare și o alegere surprinzătoare. Puțini s-ar gândi să facă mireta în acest fel, chiar dacă este probabil una dintre cele mai bune carne prăjită din lume.

Zing-ul se face și sub formă de miel și burgeri. Aici se folosește latura, care este partea cea mai suculentă. Carnea este mai întâi sărată, tocată și modelată într-o tigaie și apoi coaptă.

Miei pre-sărați din Normandia și Picardia

Mielul va fi cu adevărat delicios dacă oile mănâncă ierburi bune, deoarece substanțele care sunt responsabile pentru carnea delicioasă trec și prin lapte. Mielele din Noua Zeelandă sunt disponibile și în Ungaria. Cu toate acestea, se poate spune că, atât din cauza varietății, cât și a circumstanțelor, acestea sunt piese foarte mari chiar și la o vârstă fragedă, dar gustul lor nu provoacă prea multă emoție. Cu toate acestea, alegerea rasei nu este reală pentru cei crescuți în Ungaria, deoarece majoritatea crescătorilor maghiari își doresc prea mult dintr-o dată, fie că este vorba de lapte, lână și bineînțeles multă carne. Și nu există în același timp. Și un miel cu adevărat gustos este la fel de rar în Ungaria ca un corb alb.

Dacă căutăm ingredientul cu adevărat delicios, carnea acestui miel are atât gustul laptelui, cât și gustul ierburilor găsite în pășuni. Și dacă ne uităm la categoria de top, am putea să o comparăm cu ce. Mielul pré-salé (agneau de pré-salé) trăiește pe pajiști bine tolerate de apa sărată în Mont Saint-Michel, Normandia și în Golful Somme din Picardia, unde există zone sărate, saline, mlăștinoase. Ca rezultat, după cum sugerează și numele său, carnea are, de asemenea, o salinitate vizibilă și un conținut de iod, ceea ce o face destul de unică. Prin urmare, în 2006, soiului cultivat în Golful Somme i s-a acordat protecție AOC. Soiuri similare de mlaștină sărată pot fi găsite nu numai în cel mai faimos tip francez, ci și în Marea Britanie și Olanda.

Mielul poate fi, de asemenea, delicios în Kelemér și Taliándörögd

Un alt element important al consistenței unui miel bun este că acesta conține o cantitate semnificativă de colagen, astfel încât reține sucurile de carne în el. Acest colagen este responsabil pentru asigurarea faptului că atunci când carnea este gătită, aceasta nu se usucă, ci are o mușcătură adecvată, iar sucul este și mai emulsionat, iar gustul devine mai profund. În consecință, potrivit lui Lajos Takács, mielul Kelemér este, de asemenea, o alegere bună, dar nici pe cei mai mici nu îi alege, ci animalele sacrificate la vârsta de peste 20 de kilograme, care sunt pur peste 10 kilograme fără capete și alte părți.

Aproape orice bucătar pe care îl întrebăm, toată lumea a fost capabilă să spună lucruri bune despre mieii Île de France din Kelemér, care au primit și certificarea Gold Ribbon în 2014, care necesită o calitate fiabilă pentru mult timp.

Când s-a acordat certificatul de calitate, s-a pus accent pe mirosul său curat, picant de miel, gustul expresiv dar elegant al cărnii. După cum a fost scris, „carnea de miel de la ferma Székta din Ținutul Secuiesc este de înaltă calitate din toate punctele de vedere: în alegerea animalelor de reproducție, în păstrare și sacrificare. Animalele trăiesc într-o vale plină de ierburi și condimente, suplimentată cu cereale de fermă și furaje valoroase din vale ”, citește site-ul Gault & Millau Magical Chef.

Singura problemă cu mielul Keleméri este că nu este întotdeauna suficient de disponibil. În acest caz, restaurantele se gândesc la soluții alternative. Așa a venit bucătarul de la Kistücsök, László Jahni, la crescătorul din Taliándörögd, al cărui miel este, de asemenea, considerat excelent și, în plus, nu este departe de restaurantul din Balatonszemes, așa că îl consideră o alegere naturală.

Dacă ne uităm la site-ul companiei, se dovedește că oile sunt crescute în trei locuri, într-o zonă de aproximativ 20 km în Taliándörögd, Hegyesd și Halastó. Berbecii Charolais au fost folosiți ca rasă finală în producția de bunuri până în 2012. Din 2009, oile încrucișate cu rase Charolais au fost evaluate ca parte a programului de cercetare. Începând din 2013, și-au extins efectivul cu rase de berbeci pur din Hampshire. Principalul produs al sectorului ovinelor este friptura de miel crescută în condiții de îngrășare.

Crescătorul Dörögdi Mező Kft., András Rádli, a declarat ziarului nostru că animalele sale pasc în câmpul Dörögdi, unde este organizată și Valea Artelor. Un total de 4.000 de oi sunt ținute la fermă, iar oile pășunesc pe pajiștile primitive, unde nu sunt utilizate substanțe chimice.

Potrivit acestuia, atât miei domestici Île de France, cât și oile franceze din ferma lor produc o calitate excelentă a cărnii, dar pot asigura și o aprovizionare continuă. Zoltán Rádli se așteaptă că, deși consumul de miel nu este foarte semnificativ în acest moment în Ungaria, dacă ne uităm la tendință, tot mai mulți oameni adoră gustul acestuia. Consumatorii cu discernământ de astăzi știu cum ar trebui să fie un miel. Majoritatea, însă, cumpără miel din Noua Zeelandă. Potrivit acestuia, ei aleg și carne din mediul rural îndepărtat în loc de a lor, pentru că a fost deja împărțită în diferite părți, în timp ce vinde mielul ungur în întregime. Și cel mai important lucru pe piață ar fi înlocuirea Noii Zeelande cu bunuri interne.

Cei mai mari consumatori de carne de oaie din lume

Potrivit datelor OECD-FAO pentru 2016, consumul anual pe cap de locuitor din fiecare țară. Conform datelor din 2015 în Ungaria, consumul anual de carne de oaie a fost de 0,3 kilograme.

Sudan 10,5 kg
Kazahstan 8,1 kg
Australia 7,4 kg
Algeria 7,1 kg
Uruguay 5,7 kg
Arabia Saudită 5,5 kg
Noua Zeelandă 4,4 kg
Turcia 4,1 kg
Iran 3,2 kg
Africa de Sud 3,1 kg