Ce trebuie să știți despre sensibilitatea la gluten GRATUIT - Delicatese fără gluten

Boala celiacă este cea mai frecventă malabsorbție cauzată de o proteină numită gluten în cerealele ingerate la indivizii susceptibili genetic. Sensibilitatea nu poate fi crescută, dar cu o dietă adecvată, vilozitățile intestinale se regenerează, iar persoanele sensibile la gluten/sensibile la gluten pot trăi o viață întreagă. În prezent, singurul tratament eficient pentru sensibilitate este o dietă fără gluten, care trebuie respectată cu strictețe în toate circumstanțele.

Persoanele sensibile la gluten reprezintă 1-2% din populație, ceea ce înseamnă 100-200.000 de persoane numai în Ungaria.

Când gliadina, o proteină care se găsește în semințele de grâu, secară și orz, intră în contact cu anticorpul care se formează împotriva acestuia, glutenul, limfocitele activate dăunează mucoasei intestinului subțire, ducând nu numai la tulburări digestive și de absorbție, ci și la alte organe.poate fi asociat.

Boala celiacă - în limba maghiară, sensibilitatea la gluten - este o boală autoimună care se poate dezvolta la indivizii predispuși genetic, ceea ce înseamnă că, dintr-un anumit motiv, organismul produce împotriva sa o substanță care își distruge propriile țesuturi, ducând la intoleranță la gluten pe tot parcursul vieții, mai precis gluten- enteropatie sensibilă. Gliadinul, o proteină specială din gluten, cunoscută popular sub numele de gluten (utilizată pentru clasificarea calității grâului în agricultură și industria de panificație), este responsabilă pentru provocarea sensibilității. Se găsește în cereale (orz, grâu, secară) și are un efect dăunător asupra mucoasei intestinului subțire din secțiunea proximală a intestinului subțire (aceasta este secțiunea intestinului subțire imediat după stomac). Substanța toxică rezultată distruge complet sau parțial celulele de suprafață ale mucoasei, reducând astfel absorbția nutrienților, vitaminelor și mineralelor. Deși aceasta nu este singura funcție a intestinului subțire, deteriorarea acestuia este cel mai semnificativ factor în dezvoltarea sensibilității la gluten.

Locurile bolii celiace:

Se întâmplă numai în cazul în care oamenii consumă alimente care conțin gluten (de exemplu, pâine, prăjituri); în principal în Europa, America de Nord și Australia. Datorită specificității genetice, este foarte rar în unele regiuni din Africa și Asia, unde orezul este consumat în principal. Cantitatea de gluten este de obicei direct proporțională cu dezvoltarea culturii agricole. Prin urmare, boala celiacă este în general considerată o „boală a domnului” civilizațională.

În Ungaria, incidența sensibilităților este acum mai mare în rândul adulților decât în rândul copiilor, dar în urmă cu 40 de ani se întâmpla totuși. Atunci sensibilitatea la gluten a fost considerată o boală din copilărie.

Cauze, genetică și patogenia bolii celiace:

Pe baza stării actuale a științei, cauzele sensibilității pot fi susținute doar de presupuneri, conform ideilor lor, dezvoltarea bolii poate fi cauzată în mare măsură de factori genetici, de ex. boala poate fi depistată la 10% din rudele de gradul I ale pacienților, dar în cazul gemenilor identici această proporție este deja de 75%.

Studiile genetice au arătat că antigenele HLA B8, DR3 și DR7 pot fi detectate la majoritatea pacienților celiaci și antigenele HLA DR5 și DR7 într-un grup relativ mic de indivizi sensibili. Dar toți cei sensibili la gluten poartă antigenul țesutului de suprafață celulară HLA-DQ2 și/sau HLA-DQ8, care este situat pe brațul scurt al cromozomului 6 din regiunea HLA. Glutenul care intră în organism este capabil să se lege de molecula HLA-DQ2 sau DQ8 astfel încât sistemul imunitar să fie activat și să se acumuleze enzima transglutaminază. (Aceasta este utilizată pentru diagnostic.) Ca urmare a activării, celulele sistemului imunitar și producerea de anticorpi împotriva proteinelor proprii ale organismului, în principal enzima transglutaminază, încep să funcționeze și apoi începe procesul autoimun.

Ce înseamnă boala autoimună?

Organismul are un răspuns imun anormal care își atacă propriile proteine, provocând perturbări și deteriorări ale organelor implicate. Dacă persistă sau organul afectat este incapabil să se regenereze, va apărea o deficiență permanentă în anumite operații. Astfel, de ex. diabet zaharat, care rezultă din moartea celulelor producătoare de insulină în pancreas din cauza unei reacții autoimune sau a disfuncției glandei tiroide și a altor organe producătoare de hormoni. Bolile autoimune durează de obicei toată viața, deoarece cauzele care stau la baza lor nu sunt încă cunoscute în medicină, cu puține excepții. O astfel de excepție este boala celiacă, în care răspunsul autoimun este menținut de aportul de gluten, dar o dietă fără gluten poate elimina complet simptomele sensibilității. Cu toate acestea, dieta trebuie continuată o viață întreagă, deoarece atunci când glutenul intră din nou în organism, sensibilitatea este reactivată.

Care sunt simptomele bolii celiace?

Enzima transglutaminază se găsește în fiecare țesut din corp, astfel încât simptomele pot fi variate. Se știe de mult că intestinul subțire este deteriorat, formând o suprafață netedă la locul vilozităților intestinale. Acest lucru poate duce la absorbția afectată datorită scăderii suprafeței de absorbție, dar poate persista fără simptome. Procesele imune persistente asimptomatice predispun la boli autoimune secundare și tumori mai frecvente. Cu toate acestea, vilozitățile intestinului subțire sunt capabile să se regenereze complet cu o dietă fără gluten bine aderată.

Simptome:

- diaree cronică, balonare, deficit de fier, subțire, creștere greutate inadecvată: ca semn de malabsorbție generală
- oboseală, cefalee, căderea părului, fragmentarea unghiilor: datorită afectării și lipsei de absorbție a oligoelementelor și a vitaminelor
- indigestie de lactoză (deficit secundar de lactază); osteoporoză; statură scurtă, chiar și fără simptome diareice
- defecte ale smalțului, cariile dentare timpurii, în principal pe incisivi permanenți, orizontal, vizibil simetric defect al smalțului, decolorarea smalțului: parțial un simptom al deficienței, parțial probabil o consecință a reacției autoimune pe dinți
- boala cutanată cu mâncărime, vezicule, care afectează în principal suprafața exterioară a articulației genunchi-cot, copiii sau adulții de pe fese și este cauzată de o reacție imună împotriva uneia dintre transglutaminazele din piele
- dermatită herpetiformă sau boala Duhring
- vezicule recurente, aftază în gură
- semne de probleme hepatice sau renale, anomalii de laborator
- avorturi spontane frecvente, probleme ginecologice
- boli autoimune ale altor organe, cum ar fi diabetul menționat anterior și bolile tiroidiene, țesuturile conjunctive și bolile articulare.

Multe dintre problemele menționate mai sus devin evidente doar la vârsta adultă. Unele simptome pot predomina singure și nu toți pacienții prezintă afecțiuni gastro-intestinale. Prognosticul este cel mai bun la copiii mici cu simptome de malabsorbție evidentă. În cazul simptomelor tipice, posibilitatea apariției bolii celiace apare rapid, astfel încât aceștia primesc un tratament precoce, care previne dezvoltarea bolilor tardive, în principal non-digestive.

Cum se determină existența bolii celiace?

Următoarele produse conțin gluten:

- orz și produse de origine orz,
- grâu și produse din grâu,
- secară și produse de secară,
- Spelt (spelt) și masa sa,
- orice semințe și produse derivate din acestea prin încrucișarea cerealelor de mai sus,
- o versiune în fulgi a cerealelor de mai sus.

„Grâu și produse din grâu” înseamnă: făină de grâu, tărâțe de grâu, crupe de grâu, germeni de grâu, ulei de germeni de grâu, amidon de grâu, amidon de grâu modificat, proteine de grâu hidrolizate, agent de încărcare de panificație pe bază de proteine de grâu.
Glutenul este conținut în secară, orz și spelta, precum și în produsele obținute din semințe produse prin încrucișarea lor, care sunt similare cu produsele din grâu enumerate, precum și cu malțul lor. Părerile sunt împărțite cu privire la ovăz, deoarece, deși ovăzul în sine nu conține proteine nocive pentru noi, contaminarea încrucișată este dificil de evitat. Dacă totuși doriți să o încercați, cumpărați doar un produs fără gluten.

Pâine, produse de patiserie, făină, produse extrudate, cereale, aluaturi și pseudo-cereale:

Tilos: pâine pe bază de orz, secară de grâu (și ovăz), produse de patiserie, aluaturi, biscuiți, prăjituri, prăjituri sărate.
Consumabil: alimente realizate din sau folosind făină pe bază de amarant, cartofi, semințe de guar, hrișcă, mei, porumb, mazăre galbenă, orez, soia, tapioca, semințe de susan, semințe de dovleac, floarea-soarelui, lăcuste; Pâine și alte preparate alimentare realizate din praf de pâine fără gluten, praf de prăjitură, muesli, cu condiția să nu conțină ingrediente care conțin gluten și să nu fie contaminate în timpul producției/preparării.

Este cel mai sigur să cumpărați făină fără gluten, praf de pâine, paste și alte produse cu marcaj GM și/sau etichetă care îndeplinesc nevoile nutriționale speciale înregistrate. Din păcate, prețul acestor produse este de multe ori prețul produselor normale. Făină de porumb, făină de porumb, făină de orez, cereale modificate genetic și fulgi de semințe sunt în mod natural fără gluten, dar sunt sigure numai dacă nu sunt contaminate în timpul recoltării, transportului, procesării și ambalării. Doar făină fără gluten, fulgi și pesmet pot fi folosite pentru îngroșarea și prepararea pâinii.

Prudență: Pâinea din porumb sau cartof nu este fără gluten, deoarece constă în cea mai mare parte din făină de grâu!

Amidon: Toate amidonurile nu conțin gluten, care sunt fabricate în mod natural din plante fără gluten. Acestea includ porumb, cartofi, orez, tapioca etc., deci dacă este exclusă contaminarea, pot fi consumate într-o dietă fără gluten.

Amidonul de grâu poate fi, de asemenea, fără gluten dacă este purificat din gluten printr-un proces special. Gustul produselor obținute din acesta amintește mai mult de cele realizate din făină de grâu, proprietățile sale de coacere sunt bune.

Amidonul de grâu fără gluten este materia primă pentru mai multe prafuri de pâine. Conținutul său de gluten este minim, ceea ce cercetările arată că nu cauzează probleme de sănătate pentru majoritatea pacienților, chiar și cu un consum regulat. Cu toate acestea, chiar și această cantitate minimă poate dăuna persoanelor hipersensibile sensibile la gluten!

Lapte, produse lactate: Cele mai multe dintre ele consumă gratuit (lapte, brânză de vaci, chefir, smântână, unt, brânzeturi tari), în timp ce deserturile din lapte (iaurturi cu fructe, budinci, creme de brânză de vaci) pot conține gluten, deci ar trebui verificată compoziția lor. Acestea sunt recomandate pentru consum numai dacă producătorul a indicat fără gluten pe ambalaj sau l-a declarat la cererea noastră sau sunt înregistrate ca fără gluten în baza de date maghiară pentru alergii alimentare și intoleranță alimentară. (www.taplalekallaregia.hu)

Carne, produse din carne: Carnea de cod poate fi consumată liber, în timp ce numai produsele garantate fără gluten pot fi achiziționate din produse din carne. Glutenul se găsește adesea în cârnați, conserve de ficat, pateuri, conserve de carne. Mai mulți producători de produse din carne garantează caracterul fără gluten al produselor lor. Lista acestor produse poate fi găsită în broșura informativă a Băncii de date maghiare pentru alergii alimentare și intoleranță alimentară și pe listele de alimente modificate genetic de pe site-ul nostru.

Uneori întâlnești șuncă și alte mezeluri care au acest lucru: aromă de gluten sau glucoză/dextroză din grâu. Astfel de produse pot fi considerate fără gluten, iar reglementările actuale nu impun producătorului să indice gluten, deoarece conținutul de gluten al aromelor și glucozei/dextrozei este cu mult sub limita permisă.

Din noiembrie 2005, toate substanțele care conțin gluten trebuie să fie indicate pe ambalaj. Cu toate acestea, pentru maltodextrină și dextrină, a existat o procedură supravegheată de EFSA pentru a exclude din domeniul de aplicare al Directivei 2007/68/CE siropurile de glucoză fabricate din amidon de grâu, inclusiv dextroză și maltodextrină, precum și siropurile de glucoză din orz și culturi agricole. alcoolic il. spirite. Originea ingredientelor enumerate aici nu trebuie indicată deoarece conținutul lor de gluten s-a dovedit a fi sub limita de 20 mg/kg (20 ppm) în toate cazurile.

Bere făcută din malț de orz tradițional are întotdeauna un reziduu de gluten, care este de obicei mai mare decât limita de 20 mg/kg. Până în prezent, doar câteva magazine de specialitate din Ungaria vând bere fără gluten.