CE VREȚI SĂ ȘTIȚI DESPRE ACIDIFICARE - castravete cu aluat

SECRETE DE ACIDIFICARE - De la varză murată la varză vară. Conservarea alimentelor cu acizi organici a făcut parte din patrimoniul culinar mondial de mii de ani. Murăturile și alimentele acide pot fi găsite în aproape fiecare parte a lumii. Materii prime acidificate, legume, fructe, pește etc. ne putem încadra în două categorii principale. În primul caz, alimentele murate (castraveți murați, hering, pulpe de porc) sunt conservate cu oțet, iar în al doilea caz (castraveți murați, kimchi, suan cai) pentru fermentarea spontană a acidului lactic.

în saramură având un efect. Cu toate acestea, esența conservării este aceeași în ambele cazuri, pH-ul scăzut. Istoria fermentației și a fermentației datează de mai bine de două mii de ani, cel puțin până la perioada timpurie de cultivare a varzei.

Fermentaţie

Fermentarea a fost o parte importantă a dietei noastre de mii de ani. Tehnologia, în esență, nu este altceva decât cultivarea microorganismelor în condiții optimizate pentru ceva important pentru noi (vin, bere, iaurt, chefir, varză murată, murături etc.). Fermentarea, sau producția de vin și bere cu spumare, este cunoscută din cele mai vechi timpuri, dar faptul că spumarea este cauzată de eliberarea de dioxid de carbon a fost recunoscută abia în secolul al XVII-lea. Esența procesului, rolul microorganismelor, a fost descoperită abia în secolul al XIX-lea de către microbiologul francez, medic Louis Pasteur. El a folosit mai întâi termenul de fermentație pentru a descrie transformarea substanțelor zaharoase cauzată de creșterea drojdiilor sau a altor microorganisme în condiții anaerobe.

Cultura fluidelor acasă

În ceea ce privește fermentarea, există practic două opțiuni, cultura lichidă și fermentarea solidă pe mediu. Cultura lichidă (scufundată), care poate include prepararea castraveților acri de casă sau decaparea acră a varzei și măslinelor, este mult mai răspândită și mai ușor de implementat decât mediile solide. Marea majoritate a fermentațiilor industriale actuale (și, desigur, domestice) sunt culturi lichide. THE fermentare scufundată de data aceasta este vorba despre castraveți cu aluat și legume fermentate făcute cu ajutorul bacteriilor lactice, care sunt conectate la practica obișnuită din bucătărie.

Bacteriile lactice

Rolul acidificării

La începutul fermentației la domiciliu, pH-ul lichidului de fermentație este de obicei în jur de 6,5 (pH neutru: 7,0). În timpul fermentației, speciile de bacterii lactice se succed și se înlocuiesc reciproc în funcție de creșterea producției lor de acid și de scăderea toleranței la acid. Fermentarea este de obicei începută de specii mai mici producătoare de acid și în același timp de specii mai puțin tolerante la acid (Leuconostoc, Enterococcus). După ce au atins un pH de aproximativ 4,1-4,2, acestea sunt înlocuite cu specii mai noi, de data aceasta cu producție mai mare de acid și toleranță la acid (Pediococcus, Lactobacillus). La sfârșitul fermentațiilor medii, este de obicei până la 1,5% (de obicei 0,6-1,2%) acid lactic în bulionul de fermentație, cu un pH în intervalul 3,1-3,5, adică în intervalul acid. Zaharul rezidual fermentabil este practic inexistent în acest moment. În acest mediu etanș, acid, cu conținut ridicat de sare, cu deficit de nutrienți, foarte puține microorganisme pot crește sau supraviețui, așa ne-am atins obiectivul și ne-am conservat efectiv castraveții sau alte legume.

Oțetul

În procesele comerciale, de acidificare industrială, este obișnuit reciclarea lichidului de fermentare salină sau adăugarea acidului acetic în saramură, astfel încât mediul să fie mai mic și pH-ul inițial să fie mai mic. Modificarea pH-ului afectează, de asemenea, îndepărtarea dioxidului de carbon, care determină deteriorarea, și afectează, de asemenea, bacteriile producătoare de acid lactic. Prin urmare, pH-ul inițial este, de asemenea, un parametru important. În cazurile în care rețeta include și adăugarea de acid acetic, utilizați 5% oțet limpede, limpede, incolor. Deși oțetul de mere are un gust mai moale, poate provoca și decolorarea unor legume. În general, o soluție de acid acetic 0,16% (2 linguri de oțet 5% la 1 litru de apă) dă deja rezultate bune și are un efect pozitiv asupra acidificării.

Lumina soarelui

Butoaiele de fermentație în aer liber, din lemn sau din fibră de sticlă de până la 30-40.000 de litri utilizate în industrie sunt, de asemenea, deschise pentru a ajuta la distrugerea drojdiilor (aerobe) care necesită aer, care apar ca pelicule subțiri pe suprafața fluidului de fermentare salină. drojdii „Păcatul” de a folosi (metaboliza) cel mai important produs al fermentației lactice a castraveților, acidul lactic, care este, de asemenea, responsabil pentru gustul său plăcut acru și siguranța. În plus, gazele produse pot scăpa liber și soarele este mai cald, ceea ce, totuși, nu este întotdeauna și nu neapărat util, contrar credinței populare.

Temperatura

Bacteriile lactice sunt moderat sensibile la căldură (mezofil) și iubitoare de căldură (termofil). Optimul de reproducere al speciilor care joacă un rol în producția de legume fermentate, brânzeturi și produse din carne este moderat între 25 și 30 ° C. (Optimul de creștere al bacteriilor lactice iubitoare de căldură utilizate la prepararea iaurtului și a unor brânzeturi (Emmental, parmezan, mozzarella) este de 37-42 ° C.) Multe surse sunt de acord că fermentarea la temperatura camerei (20 ° C), mai general, intervalul de temperatură de 18-26 ° C este cel mai favorabil pentru fermentarea legumelor, adică încălzirea sticlei de dospire plasată pe soarele arzător nu este în niciun caz o practică optimă. Temperaturile ridicate accelerează puternic fermentarea, iar cele mai scăzute o încetinesc. Ca rezultat al fermentării prea rapide, legumele noastre își pierd proaspătul.

Materia primă (castravete)

Materia noastră primă trebuie să fie de înaltă calitate, bine spălată, curată, fără tratament și, de preferință, cea mai recentă. Evitați legumele și fructele prea coapte, moi, mucegăite. Rămânând cu exemplul dospirii castraveților, este important să alegeți castraveți sănătoși de aceeași dimensiune, diametru, lungime. Când pregătiți castravetele, tăiați capătul castravetelui pe partea florii, deoarece în această parte sunt stocate enzimele care descompun structura pectinei și sunt responsabile de înmuierea castravetelor. Prin felierea și ciupirea castraveților, mai multe molecule de zahăr pot pătrunde în lichidul de fermentare și din acesta se poate forma mai mult acid lactic, deci merită (de asemenea) să se facă, mai ales în cazul soiurilor cu piele mai groasă sau al exemplarelor mai vechi. Majoritatea materiilor prime fermentate sunt apă. Au un conținut de substanță uscată de doar 5-10% și, în funcție de maturitatea lor, conțin de obicei 2-5% carbohidrați fermentabili, care sunt consumați până la sfârșitul fermentării. În timpul fermentației, carbohidrații fermentabili ai castraveților (varză și alte legume, fructe) produc, de asemenea, acizi organici (acid lactic, acid acetic), gaze (dioxid de carbon, hidrogen) și, într-o măsură mai mică, alcool, arome și arome.

Apa

Solventul utilizat pentru fermentare, care asigură condițiile pentru fermentarea în cultură lichidă, ar trebui să fie cea mai moale apă posibilă. Apa dură poate provoca decolorarea acidității, mai ales dacă conținutul de fier este ridicat. Apă de la robinet fnas 10-15 minuteg și apoi lăsați să se răcească, să stea peste noapte, sau chiar timp de 24 de ore înainte de utilizare. Apa este spațiul fizic pentru creștere, mijlocul de consum al hranei, care oferă, de asemenea, condiții favorabile bacteriilor lactice, izolate de aerul atmosferic și oxigen. Așezarea legumelor și fructelor sub sucul de topping și presarea acestora (prin călcarea varzei) creează condițiile în care bacteriile lactice pot crește.

Clorura de calciu

În timpul fermentației, celuloza care formează complexul peretelui celular al plantei rămâne neschimbată, dar aciditatea de bună calitate necesită, de asemenea, reținerea liantului peretelui celular, pectina. Pectina este afectată într-o măsură mai mare sau mai mică de hidroliza acidă și parțial de enzime, după cum se indică prin înmuierea legumelor. Pentru produsele de decapare a castraveților la scară industrială pe etichete "material solidificant”, Clorura de calciu este utilizată mai ales pentru a preveni înmuierea. Din clorura de calciu 0,1-0,4% adăugată în saramură (1-4 g clorură de calciu pe litru de apă), castravetele rămâne dur și crocant în timpul fermentării și mai târziu, deoarece structura pectinei care determină duritatea rămâne intactă. (Mineralele și microelementele care apar ca impurități în sarea naturală au un efect similar.)

Condimente, pâine, cartofi, frunze de struguri

Pe lângă sare, folosim și condimente și condimente (mărar, frunze de dafin, piper negru, semințe de muștar, coriandru, usturoi, șalotă, ardei iute, hrean etc.). Rolul pâinii așezate deasupra lichidului de fermentare sărat este de a crește conținutul de zahăr al lichidului de fermentare. În Ungaria, pâinea este utilizată pe scară largă în fermentație, dar popularitatea cartofilor cruzi tăiați în inele este, de asemenea, în continuă creștere. Utilizarea frunzelor de struguri (frunze de stejar, frunze de hrean, frunze de cireș, ceai negru), pe lângă tradiția vie, este în mare parte justificată de taninurile antimicrobiene (polifenoli) pe care le conține.

Fenomene de deteriorare

Cu toate acestea, produsele fermentate sunt microbiologic sigure datorită conținutului ridicat de sare și acid temperaturile mai mari de vară, concentrațiile scăzute de sare și aerul pot provoca deteriorarea. Cea mai frecventă deteriorare în timpul acidificării și fermentării castraveților în gospodării este cavitația, balonarea și înmuierea asociate cu pectina, care a fost deja discutată. Fructele mai mari și mai mature sunt mai predispuse la cavitație.

Varza de vară (rețetă)

Pentru fermentarea lactică, varza se toacă în benzi subțiri de 2-4 mm. Așezați varza tăiată într-un butoi sau cadă, stratificat cu 20-25 g de sare pe kilogram. Straturile, sărarea și compactarea sunt continuate până când butoiul este plin. Cele mai frecvente arome de varză sunt fructele de ienupăr, piperul întreg, hreanul, mărarul, chimenul, coriandrul, frunza de dafin, menta, ceapa, mărul feliat și gutui. Sub influența compactării și a sării, varza eliberează un suc bogat în substanțe nutritive care acoperă frunzele. Acest suc este o soluție nutritivă pentru bacterii și ciuperci implicate în fermentație. Capacul butoiului este închis, presat cu piatră, iar fermentația toamnă-iarnă poate începe. În primele câteva zile, alcoolul, acizii, esterii și un număr mare de alți compuși se formează ca produse secundare ale fermentației intense de spumare. După o săptămână, concentrația acidă a sucului de varză ajunge la 1-2%. Datorită acizilor, dar și în funcție de temperatură, fermentația încetinește în acest moment, dar poate dura până la 3-6 săptămâni.

Decaparea de vară este mai rapidă decât aceasta. În acest caz, fermentarea se începe cu dosp, o bucată de pâine (cartofi), sarea este de 35-40 g, iar datorită condițiilor mai calde, fermentarea se continuă doar câteva zile. Varza noastră este păstrată la o temperatură de 5 ° C într-un loc curat și poate fi utilizată pentru toate felurile noastre de mâncare făcute cu varză, dar și pentru varza de roșii făcută cu varză. Are o aromă specială, excelentă.