Cele mai profesionale sfaturi de fermentare pentru brutarii casnici de la Orelis Zeliska, Baker

- Mă întreb ce aș fi putut să stric? Dacă ați stat și deasupra noului dvs. copil de aluat de lapte, Oris Zeliska, Brutăria, vă va ghida prin labirintul de bacterii și făină.!

Revoluția maghiară din aluatul acru se maturizase de ceva timp, dar a atins punctul culminant „datorită” epidemiei. Ansamblul stocurilor de făină și a izolației a declanșat mase enorme pe drumul spre a deveni brutar (acasă), ceea ce, totuși, nu este un galop de mers pe jos. Orsolyát Zeliska, sau ca toată țara îl cunoaște pe Baker, în Balatonfüred Fata de brutar în brutărie și-a întrebat fondatorul despre cele mai frecvente incertitudini și încurcări în cultivarea aluatului.

Zelsika Orsi, Brutăria

Ce făină se folosește pentru dospire?

Cel mai bun dintre secară integrală, deoarece conține cele mai ideale bacterii pentru dezvoltarea aluatului. Aluatul obținut din făină de secară integrală este activ pentru o perioadă mai lungă de timp, astfel încât să putem lucra cu ea pentru o perioadă mai lungă de timp. Grâul integral este pe locul al doilea, dar desigur poate fi făcut din făină BL80 (făină de pâine), BL55 (faina fina) sau un amestec al acestora. Nu recomand făina de strudel. Fiecare aluat va avea caracteristici diferite în funcție de ce făină am pornit de la ei și cu ce făină i-am hrănit.

Am devenit carte de brutar, fotograf: Miklós Szabó.

De ce este aluatul meu gumos?

Una dintre caracteristicile unui dosp puternic este că fibrele de gluten sunt vizibile în el. Dacă scoatem drojdia din oală, putem vedea cum firele se întind și se întind. Lipiciunea nu trebuie confundată cu fluiditatea care există atunci când un aluat este prea copt și aproape „putrezit”. Acest lucru poate fi recunoscut și prin oțet, miros foarte înțepător.

De ce aluatul meu este lipicios?

Aluatul, ca aluatul de aluat, este semnificativ mai lipicios decât aluatul de drojdie. Există mai multe motive pentru aceasta. Pe de o parte, conține mult mai mult lichid (80% -100% apă în comparație cu făina, spre deosebire de, de exemplu, un aluat de tort unde raportul lichid este de aproximativ 55-65%), ceea ce îl face lipicios. Textura aluatului va fi cea mai asemănătoare cu aluatul nokedlit, care este și lipicios. Pe de altă parte trăsătura caracteristică a făinii integrale este lipiciosul, în aceasta, făina de secară este cea mai lipicioasă.

Am devenit carte de brutar, fotograf: Miklós Szabó.

De ce nu mi-a crescut drojdia?

Pe scurt, pentru că ai făcut ceva greșit. În cazul unui aluat bun, au loc două procese: pe de o parte, bacteriile lactice produc lapte și acid acetic (acest lucru conferă aluatului un gust plăcut acru, iar acest lucru păstrează pâinea cu aluat natural), iar drojdiile sălbatice produc dioxid de carbon. Datorită acestuia din urmă, drojdia și mai târziu aluatul cresc și cresc în volum, precum și formarea structurii cu bule. Temperatura ideală pentru drojdii este de 27-30 de grade. De multe ori problema este că drojdia nu se află într-un loc suficient de cald sau sticla în care creștem este sigilată. Ambele sunt defecte, deoarece dospul nu primește căldura și aerul de care are nevoie pentru a funcționa.

De ce a explodat aluatul meu?

Drojdiile din dosp produc dioxid de carbon. Un dosp poate exploda dacă închideți bine partea superioară a borcanului de zidărie și nu ați primit suficient aport de oxigen. Nu înșurubați niciodată partea superioară a borcanului de zidărie. Asigurați-vă că partea superioară nu este jupuită, dar nu o răsuciți. Păstrați întotdeauna și creșteți dospul într-o sticlă suficient de mare pentru a avea loc pentru a-și dubla volumul și chiar aerul. Cea mai ideală dimensiune pentru un început de aluat este un borcan de zidărie de 750 ml, fără cataramă deasupra.

Am devenit carte de brutar, fotograf: Miklós Szabó

Cât de des ar trebui să hrănesc aluatul?

Fiecare aluat este diferit, hrănirea sa depinde în mare parte de mediu, de tipul de făină utilizat și de cantitatea de aluat și de hidratarea acestuia. În general, se poate spune că se recomandă hrănirea aluatului de două ori pe zi vara (cu o diferență de 12 ore) și o dată pe zi iarna, întotdeauna la aceeași oră.

De ce nu au existat bule în aluatul meu?

Cauze posibile:

Nu ați urmat exact proporțiile corecte:

La începerea și hrănirea ulterioară, este foarte important să cântăriți întotdeauna ingredientele cu o cântare. Când făceam aluat, „l-am măsurat până la ochi” și „l-am făcut să simt” nu funcționează. Cel mai frecvent raport de pornire și hrănire este 1: 1: 1, adică aceeași cantitate de făină și apă se adaugă de două ori pe zi la făina și apa amestecate anterior. Asa de pentru prima dată, puneți 50 de grame de făină și 50 de grame de apă în sticlă. Timp de 12 ore, lăsați 50 de grame de amestec în sticlă și adăugați din nou 50 de grame de făină și 50 de grame de apă. Apoi, lăsăm din nou 50 de grame în sticlă și adăugăm 50 de grame de făină și 50 g de apă. La început există o mulțime de „resturi”, dar mai târziu primim o rutină: prăjim cea mai mare parte din dosp sau o umflăm-o reducem în funcție de nevoi.

Am devenit carte de brutar, fotograf: Miklós Szabó

Te-ai hrănit prea rar:

Dacă drojdia nu ajunge să mănânce, nu este nimic din care să evolueze. Hrăniți aluatul de două ori pe zi, din primăvară până în toamnă.

Nu era suficient loc fierbinte în dosp:

Dacă drojdia nu se află într-un loc de 25-27 de grade (același lucru este valabil și pentru aluatul să se coacă mai târziu), atunci drojdiile nu pot produce suficient dioxid de carbon.

Ai hrănit mult aluat cu puțină făină și apă:

Regula de bază este să hrănești puțin aluatul vechi cu multă făină proaspătă și apă (raport 1: 1: 1 sau raport 1: 2: 2). În acest caz, aluatul va fi sănătos, umflat și cu bule, ceea ce va forma frumos și structura pâinii noastre. În caz contrar (dacă hrănești mult drojdie cu puțină făină și apă) drojdia se va slăbi și nu vor exista bule în ea.

Făina era proaspătă sau de proastă calitate:

Este posibil să fi cumpărat făină de proastă calitate sau prea proaspătă (care nu s-a odihnit suficient după măcinare) și este mai dificil să crești aluat din acestea. S-ar putea să nu reușiți deloc la început.

Sticla nu era limpede:

Dacă sticla sau oala în care creșteți aluatul poate să nu fi fost curată, acest lucru poate împiedica dezvoltarea aluatului.

Fără respirație:

Dacă înșurubați partea superioară pe sticlă, aluatul nu primește aer și nu se poate dezvolta în el stocul de drojdie sălbatică, deci nu se formează bule.

Vedeți videoclipul nostru anterior despre Baker!

De ce miroase aluatul meu?

Aluatul are de obicei un miros acru care nu seamănă cu nimic. Acest lucru este normal, deoarece procesele acide au loc în el. Tu înjunghii mirosul de oțet, totuși, nu este bun. Acest lucru indică, de obicei, că aluatul este flămând, că se scurge prea mult timp între hrănire. În acest caz, trebuie să vă hrăniți mai des.

Care este lichidul gri de deasupra dospului meu?

Aluatul sănătos hrănit în mod regulat are o consistență omogenă, fără lichid așezat deasupra. Lichidul gri indică deteriorarea, mucegaiul. Într-un caz, lichidul de deasupra dospului este acceptabil dacă a fost lăsat în frigider pentru o lungă perioadă de timp și, atunci când este scos, există un lichid deasupra care se separă clar de dosp și poate fi turnat cu ușurință. Odată ce acest lucru este făcut, aluatul trebuie întotdeauna hrănit.

Ai mai citit asta?

De unde știu când pot folosi aluatul meu pentru a coace pâine?

Folosim trei metode pentru a determina acest lucru:

Cel mai sigur „indicator” este un test de cauciuc pentru zidărie. Trageți o gumă de zidărie pe sticlă pentru a marca unde se afla aluatul în sticlă în momentul hrănirii. Când dospul își dublează volumul (care este ușor de văzut datorită cauciucului), acesta este activ, ceea ce înseamnă că este gata să se coacă.
Celălalt lucru pe care cuptoarele cu aluat mai experimentat le vor atrage atenția după un timp: cândvârful aluatului este convexîn sticlă, este activ.
Iar al treilea estetest de înot, adică turnăm apă într-o oală și punem o lingură de dosp în ea. Dacă drojdia plutește (adică, datorită structurii sale cu bule, cântărește mai ușor decât apa), drojdia este activă.

Zeliska Orsi este un brutar care schimbă cariera, deoarece a fost implicată în marketing mulți ani înainte ca ea și soțul ei să se mute la Balatonfüred pentru a-și deschide propria brutărie artizanală. În cartea sa Am devenit un brutar, el nu numai că povestește cum viața lor a luat o întorsătură de 180 de grade, dar oferă și sfaturi mai utile cu privire la educația cu aluat, introduce detaliile măcinării de casă și împărtășește practici secrete de panificație și 33 de rețete din patru sezoane cu cititorul. Toate acestea sunt completate de imagini și povești minunate de la Balatonfüred. Cartea poate fi comandată AICI.

Ați mai citit acestea?

10 ingrediente pe care le puteți înlocui cu ușurință atunci când gătiți dacă rămâneți fără ea

Dacă sunteți deja un bucătar profesionist sau învățați acum elementele de bază ale gastronomiei, trebuie să cunoașteți aceste trucuri, astfel încât să puteți înlocui cu ușurință ingredientele lipsă.!

7 informații de bază pentru începători, astfel încât coacerea prăjiturilor să nu se înece în caz de eșec

Trebuie să cerneți făina? Ce este mai exact temperatura camerei? Acum ar trebui să bat spuma la un nivel înalt? Tot ce trebuie să știți ca cofetar începător (și avansat)!

Dacă rămâi fără praf de copt acasă, așa că o poți face acasă

Nu-ți place să ieși la magazin, dar ai rămas fără praf de copt și familia vrea ceva delicios? Vă vom arăta cu ce materiale puteți înlocui!

Acest truc surprinzător de gătit a orezului va fi încercat cu siguranță și de noi

Orezul nu este un fel de mâncare foarte complicat, însă mulți dintre noi trebuie să înceapă și rareori va fi perfect. Cu acest truc, vă puteți face mai ușor să luați cina pe masă cât mai curând posibil!

Imagine de copertă: Am devenit o carte de brutar, fotograf: Miklós Szabó