Căutați o rețetă sau un ingredient

Ce este un sos?

Sosul sau sosul provine din cuvântul francez sos. Sosul a venit în franceză din latină salsus, care înseamnă sărat. Sosurile evidențiază gustul mâncării, o fac mai interesantă, suculentă, ușor de digerat.

Se pot distinge milioane de sosuri, sosuri, sosuri, altele sunt folosite în bucătăria asiatică și altele în bucătăria europeană, multe includ și condimente (unele exemple) și sosuri pentru salate (unele exemple, chiar și cu legături proprii).

Cele patru sosuri de bază fierbinți

Sute de sosuri folosite în bucătăria franceză au fost organizate în secolul al XIX-lea de Antonine Careme („bucătarul regilor, regele bucătarilor”) și au creat categoria celor patru sosuri de bază. Clasificările sosurilor de astăzi vorbesc în mod repetat despre cinci și șase tipuri de sosuri de bază, deoarece includ și sosuri de roșii și maioneză. Acum descriem diviziunea franceză în patru. Cele patru baze, cunoscute și sub numele de sos mamă, conțin patru ingrediente de bază: lapte, suc de bază ușor, unt și suc de bază întunecat.

Cine este farfuria?

Sosul (sos pronunțat) este bucătarul responsabil de sosurile din ierarhia restaurantelor mai mari. De asemenea, face ragouri și aperitive.

Sos bechamel

Variații de nume: sos de lapte, beșamel sau bechamel, sos bechamel
Se compune din făină, unt și lapte. Este numit după Mark Béchamel, care în secolul al XIV-lea. El a fost maestrul șef al lui Louis.
Se folosește pentru preparate din legume, carne albă, lasagna.

Variante de sos din sosul de bază bechamel:
Sos gratinat: aliat (cu gălbenuș de ou), cu brânză adăugată
Sos de dimineață: sos gratinat, unt și nucșoară
Sos de brânză: cu brânză
Sos de crab: cu unt de crab

Ingrediente:
4 dkg unt
4 dkg de făină
5 dl lapte
nucşoară
sare piper
Mod de preparare: Se topește untul și se presară cu făina, amestecând continuu. Se prăjește câteva minute, dar nu se rumenesc. Se amestecă constant cu un tel în timp ce se adaugă laptele cald. Sare, piper și fierbeți la densitatea potrivită.

sos alb

Variații de nume: sos luminos, sos catifelat, sos velouté (pronunțat: völuté)
Unt acoperit cu suc de bază alb sacadat. Sucul de bază poate fi păsări de curte, pește sau vițel, în funcție de natura vasului, punctul este că oasele nu trebuie să fie prăjite, ca în sosul brun.
Supliment alimentar pentru pui și pește.

Variante de sos de sos alb:
Sos venețian: făcut din suc de pește cu ouă, vin, spanac
Sos Aurora: cu roșii
Sos suprem: cayenne cu piper și suc de lămâie

Ingrediente:
4 dkg unt
4 dkg de făină
5 dl stoc (pui, peste, carne de porc)
sare
Mod de preparare: Topiți untul și presărați cu făina, amestecând continuu, apoi așteptați până se face spumă. Adăugați sucul de bază cald, amestecând continuu. Sare, piper și fierbeți la densitatea potrivită.

Sos olandez

Variații de nume: sos biciuit, maioneză caldă, sos de unt
Se face din gălbenuș de ou, unt și, conform unor rețete, cremă peste vapori de apă.

Variante de sos față de sosul de bază olandez:
Se amestecă sosul: cu slănină, oțet de tarhon sau dacă se adaugă la miel: cu mentă
Sos florentin: cu piure de spanac
Sos maltez: cu suc de portocale și coajă de portocală albită

Ingrediente:
12 dkg de unt topit
2 galbenusuri de ou
vârf de cuțit de sare
piper alb
Mod de preparare: Sareați gălbenușul de ou peste o baie de apă. Unii oameni adaugă o lingură de apă rece sau smântână. Încet, cu amestecare constantă, pentru a evita ouăle amestecate, adăugați untul topit. Se amestecă până se îngroașă. Ardei, putem adăuga și puțin suc de lămâie proaspăt stors și vin alb de bună calitate. Se păstrează într-o baie caldă până la servire.

sos maro

Variații de nume: sos spaniol, sos brun
Făcut din oase prăjite, stoc, cu legume, este foarte lung de preparat, rămâne înghețat mult timp când este înghețat în porții mici.
Excelent pentru carnea roșie și ficatul de gâscă.

Variante de sos față de sosul de bază maro:
Sos Madeira: vin Madeira
Sos Eger: Eger cu sânge de taur, unt - pentru ficatul de gâscă
Sos de ciuperci maro: cu ciuperci

Ingrediente:
70 dkg carne de vită, vițel, porc, os de oaie
2 linguri piure de roșii
30 dkg morcovi, țelină, napi, praz amestecate
2 capete de ceapă
1 litru de vin roșu uscat
5 boabe întregi de piper negru
3 frunze de dafin
1 suvită de cimbru
2 kg de grăsime
sare

Mod de preparare: Tăiați legumele și sfărâmați ceapa. Oasele tocate sunt prăjite în întuneric pe un foc puternic cu puțină grăsime. Adăugați ceapa, legumele, piperul, frunza de dafin, cimbru și prăjiți încă 6-8 minute. Adăugați piureul de roșii și răsturnați. Se toarnă vinul roșu, se fierbe, apoi se fierbe timp de 3-4 ore. Dacă sucul fierbe, înlocuiți-l cu apă.