Cereale

Ce este glutenul sau glutenul?

Calitatea boabelor de grâu este determinată de raportul dintre proteine și amidon. Calitatea crește proporțional cu conținutul de proteine din boabele de grâu. Majoritatea proteinelor din grâu constau din proteine insolubile în apă, gliadină și glutenină, care, în contact cu apa, formează așa-numitul gluten. Glutenul este un material flexibil, insolubil în apă, dar care leagă apa, care face aluatul de făină de grâu flexibil și extensibil. Calitatea panificației diferitelor soiuri de grâu este întotdeauna determinată de cantitatea și calitatea glutenului.

Privind la alimentele care pot fi consumate într-o dietă fără gluten și comparându-le cu ingredientele din recomandările nutriționale moderne, sugestii pentru cereale integrale se deosebesc de linie. Aproape toate tipurile de paste pot fi obținute din gama largă de amestecuri de făină fără gluten, dar au un conținut mai mare de calorii și carbohidrați, un conținut mai scăzut de proteine și fibre decât făina de grâu și necesită mai multe grăsimi.

Ținând cont de acestea, încercați să consumați mai puțină pâine și să alegeți din ofertă, soiurile cu absorbție lentă, bogate în fibre, care sunt mai sănătoase și au un conținut mai scăzut de carbohidrați.

Cereale pentru gluten

Cereale sănătoase alternative care pot fi incluse într-o dietă fără gluten

Mei

Meiul este una dintre cele mai vechi cereale cultivate. Este foarte bogat în vitamine B și minerale (fier, magneziu, fosfor, potasiu), dar este și bogat în fibre și proteine. Mai ușor de digerat decât boabele convenționale, este singurul boabe alcaline. Are un efect benefic asupra stării țesuturilor conjunctive, îmbunătățește funcționarea sistemului imunitar. Este, de asemenea, excelent în condiții de deficit de fier.

Nu conține gluten, deci se folosește la coacerea pâinii amestecate cu făină de grâu sau secară sub o dietă normală. Făina sa este, de asemenea, potrivită pentru coacerea plăcintelor și a clătitelor și pentru îngroșarea alimentelor. Hrișca, cunoscută și sub denumirea de hrișcă și tartru, aparține familiei de ierburi amare, o rudă îndepărtată a rubarbei din grădină. O sursă excelentă de proteine cu un conținut ridicat de lizină. Semințele sunt bogate în vitamine B și minerale, acid linoleic și rutină (vitamina P), datorită efectului antioxidant al acesteia. Conținutul său de fibre este de aproximativ o dată și jumătate decât cel al grâului.

Nemuritoare

Este unul dintre cei mai cunoscuți reprezentanți ai pseudograinei, una dintre cele mai vechi culturi de pe Pământ. Abia la începutul anilor 1970, proprietățile sale nutriționale și fiziologice benefice au fost recunoscute în Europa. Semințele sunt utilizate prin prăjire, pufare sau măcinare în făină și sunt consumate de frunze ca salată. Semințele diferitelor soiuri de amarant au un conținut mediu mai ridicat de proteine, grăsimi, fier și minerale și un conținut mai scăzut de carbohidrați decât cerealele convenționale. Sursă excelentă de calciu, zinc și magneziu. Printre vitamine conține riboflavină, niacină și tocoferol și acid ascorbic. Amarantul poate fi amestecat cu chefir, iaurt și lapte. Poate fi servit și ca umplutură de supă, de exemplu în supe cremă. Așezarea în aluatul de prăjituri facilitează textura.

Sorg

Este o specie de iarbă din zona subsahariană, una dintre cele mai vechi semințe comestibile. Din semințele soiurilor de ceară se poate extrage amidon de bună calitate, care este materia primă a siropului de sorg și a melasei obținute din acesta. Semințele sale sunt bogate în fibre și minerale (calciu, potasiu și fier). Datorită digestibilității sale, consumul său este recomandat și pentru diabetici. Poate fi folosit pentru a face clătite, pâine, pizza și prăjituri foarte delicioase.

Năut

Poate fi folosit pentru îngroșare, coacere, preparare paste, pâine și dulciuri. Este foarte bogat în minerale și vitamine (acid folic, mangan, fier, zinc, magneziu, vitaminele C și B6), bogat în fibre, proteine și carbohidrați, cu un indice glicemic scăzut și, prin urmare, este foarte recomandat diabeticilor. Materie primă excelentă pentru pâine de plăcintă, clătite, blană de carne și legume.

Porumb

Porumbul aparține familiei ierburilor. Are originea în Mexic și America Centrală. se remarcă conținutul de amidon și proteine. Conținut ridicat de vitamine și minerale. Poate reduce nivelul colesterolului și poate ajuta la prevenirea aterosclerozei. De exemplu, putem face terci din făină de porumb. Sub formă de amidon, este potrivit pentru îngroșarea sosurilor, sosurilor și legumelor.

Manioc sau manioc

Crescută în zona tropicală a Pământului, este o plantă aparținând familiei laptelui de câine, cultivată în primul rând pentru rădăcinile sale tuberoase. Se cunosc aproape 160 de specii de manioc, din rădăcinile cărora se fac făină, amidon și băuturi alcoolice, iar în unele locuri se obține cauciuc. Lăstarii și frunzele sale tinere, care sunt mult mai valoroase decât rădăcina și conțin o mulțime de proteine, vitamine și minerale, sunt folosite ca înlocuitori de spanac.

Tapioca

Se face din făină de amidon uscat extrasă din rădăcina maniocului. În timpul prelucrării, boabele de amidon sunt transformate în sfere mici, neregulate, sub influența căldurii, din care se fac fulgii de tapioca prin coacere suplimentară. Tapioca granulată, comercializată în diferite dimensiuni de particule, se obține prin măcinarea fulgilor de tapioca. Când este gătită, tapioca se umflă într-un jeleu palid, translucid. Budinca făcută din aceasta este cea mai cunoscută, dar este potrivită și pentru îngroșarea supelor și sosurilor. Tapioca va face alimentele strălucitoare și strălucitoare și poate rezista la gătit și congelare îndelungată.

Este bine cunoscut faptul că toate părțile maniocului conțin ciano glicozide libere și legate, linamarină și lotaustralină. Cea mai mare concentrație este în frunze și în rădăcinile rădăcinilor, mai mici în partea cărnoasă a tuberculilor. În prezența enzimei linamarază naturală în manioc, ciano glicozidele sunt transformate în cianură de hidrogen toxică. Prin urmare, nu se recomandă consumul de părți de plante brute neprelucrate. În timpul gătitului, cantitatea de cianuri scade sub valoarea toxică datorită efectului căldurii, iar produsele finite care au fost deja procesate sunt inofensive. Potrivit pentru îngroșarea sosurilor, sosurilor, legumelor. De asemenea, merită adăugat la aluatul de prăjituri, deoarece are un efect pozitiv asupra texturii sale. Pâinea va fi mai crocantă din ea.

Carob sau cunoscut și sub numele de roșcove

Roșcovul este rodul unui copac subtropical veșnic originar din regiunea mediteraneană. Aproximativ. Păstile lucioase, maronii, lungi de 20 cm, cu un parfum caracteristic de cacao. În interiorul fructului se află semințe bogate în proteine bogate în proteine și vitamine, care erau folosite ca instrument de măsurare în antichitate datorită dimensiunii și greutății lor uniforme (o sămânță = un carat). Carobul ușor prăjit, de culoare deschisă, este considerat a fi de cea mai bună calitate. Forma măcinată a fructului este pudra de roșcove sau făina de roșcove. Ceasul cu cacao este folosit pentru a-l înlocui datorită culorii și mirosului caracteristic, gustului său plăcut și dulce. Este, de asemenea, un agent de îngroșare excelent, utilizat de industria alimentară. Se găsește în multe produse de cofetărie sub numele E 410.

Are un conținut mai scăzut de grăsimi, un conținut mai mare de carbohidrați, vitaminele B și A și un conținut mai mare de calciu decât pulberea de cacao. Fără gluten, fără acid oxalic, fără teobromină, fără cofeină, antioxidant. Este mai puțin alergenic datorită conținutului său redus de proteine.

Quinoa

Quinoa este un bob care aparține familiei goosefoot din America de Sud. Conținutul de calciu și fier este mare, o sursă bună de vitamine E și B. Nucleul este bogat în proteine, în care se găsesc toți cei 8 aminoacizi esențiali, deci poate fi considerat o proteină completă. Quinoa, spre deosebire de alte boabe și leguminoase, este extrem de bogată în lizină, cistină și metionină. Conținutul de grăsime de 6-7% este relativ ridicat în comparație cu alte cereale și este o sursă valoroasă de amidon și fibre. Suprafața semințelor are un strat de saponină asemănător rășinii amare, deci trebuie clătită bine înainte de a fi gătită. Datorită gătirii rapide, gustului și texturii plăcute neutre, poate fi preparat ca garnitură, terci, fel principal sau chiar desert.

Teff

Este o cereală foarte fină, fără gluten, aparținând familiei de ierburi. Poate fi transformat într-o culoare fină, maro deschis și 100% făină integrală. Una dintre cele mai vechi culturi domesticite din Etiopia, este încă un cereal alimentar important aici. Conținutul de calciu, fier este ridicat, bogat în cupru, zinc, fosfor, magneziu, proteine. La fel ca și quinoa, conține toți cei 8 aminoacizi esențiali, conținutul său de lizină este mai mare decât cel al grâului.

Zab

Ovăzul este unul dintre cele mai vechi cereale cultivate ale omenirii. Este semnificativ în proteine și grăsimi, are efect antioxidant și este bogat în vitamina E. Principala sa proteină, structura legată de gluten avenin, nu este cunoscută pentru a provoca vătămări la pacienții sensibili la gluten în prezent. În același timp, atunci când consumați produse de ovăz, problema este cauzată de contaminarea în timpul cultivării, recoltării și prelucrării, deci cumpărați doar un produs fără gluten care este produs în condiții controlate. Este semnificativ din punct de vedere nutrițional și fiziologic faptul că conținutul său caloric este scăzut, în timp ce conținutul său de fibre este foarte mare. Bogat în proteine biologice, bogat în minerale (fier, cobalt, mangan, zinc, aluminiu și potasiu), vitamine din grupa B.

Alte cereale - cereale valoroase suplimentare (care nu trebuie consumate într-o dietă fără gluten)

Alakor sau, de asemenea, cunoscut sub numele de grâu comun monogam, patria Einkorn Asia Mică. Făina sa gălbuie este bogată în caroten, fibre, ușor de digerat, săracă în carbohidrați și un ingredient popular în bucătăriile de reformă. Are un oligoelement ridicat și un conținut esențial de aminoacizi și un conținut scăzut de gluten. În 2008, forma a fost de asemenea aleasă ca materie primă pentru prima bere organică maghiară.

Bulgur sau cunoscută și sub denumirea de fracție de grâu. Grâu pre-aburit, uscat, măcinat grosier. Gustul este similar cu nucile. Nu trebuie să gătești, fierbe-l cu suficientă apă. Este adesea folosit ca farfurie și ca fel de mâncare unic. Este folosit ca ingredient în unele salate din bucătăria orientală. Odată finalizat, va avea o consistență similară cu cea a unui tarhon.

Durum grâu sau cunoscut și sub denumirea de grâu dur, grâu vitros, grâu macaroane. Mai multe crupe, cunoscute și sub numele de griș, pot fi măcinate din acesta. Pâinea de bună calitate poate fi transformată într-un aluat excelent, bine texturat, galben, fără adăugarea de ouă și alți aditivi. Aluatul dur este, de asemenea, fabricat din griș, care este presat în aluat prin adăugarea unei anumite cantități de apă - la presiune ridicată și presiune ridicată. Datorită structurii ramificate a lanțului de amidon din grâul dur, acesta este digerat mai lent și absorbția acestuia este mai prelungită. Indicele glicemic favorabil l-a făcut un ingredient popular pentru persoanele care fac dietă și diabetici.

Kamut sau cunoscut și sub denumirea de grâu khorasan. Kamut este un soi antic de grâu care poate seamănă cel mai mult cu grâul dur. În comparație cu grâul comun, are un conținut mai scăzut de carbohidrați și fibre dietetice și un conținut mai mare de proteine, grăsimi și minerale. O specie antică de grâu cu o valoare excelentă a conținutului. Este bogat în proteine și vitamina E.

THE cuscus El este din Africa de Nord. Poate fi consumat ca garnitură sau ca un singur fel de mâncare cu arome diferite. Inițial a fost fabricat manual din crupe de grâu, dar pe alocuri se bazează pe mei, porumb, tapioca sau orez. Adăugând apă, sare, puțin ulei, bile de finețe diferite, 1-3 mm, sunt răsucite, uscate, sortate după mărime. După pre-înmuiere într-un vas special, se gătește la abur. Cuscusul disponibil în magazin este gătit în prealabil, deci poate fi preparat în 10 minute. Este foarte hrănitor, bogat în vitamine B și are o valoare GI favorabilă.

orz este una dintre cele mai vechi cereale cultivate. Este foarte bogat în amidon, proteine, vitamine și minerale. Conținutul de siliciu este remarcabil. Consumul regulat are un efect benefic asupra nivelului de colesterol. Ameliorează inflamația intestinelor. Este, de asemenea, cunoscut pentru efectul său alcalinizant și diuretic excelent.

Macesz, Paște, familiar? Pâinea nedospită, care se prepară conform Paștelui și este prezentată pe masă în timpul Paștelui evreiesc. Buzduganul poate fi făcut din cinci tipuri de făină de cereale. Acestea sunt: grâu, orz, spelta, secară, ovăz.

THE malţ se obțin de obicei din orz prin germinare. În timpul așa-numitei malțuri a cerealelor, enzimele activate transformă amidonul în zahăr, inițiază germinarea și sunt responsabile de aroma caracteristică a malțului. În timpul producției de băuturi spirtoase - bere, whisky, alcool industrial - maltoza și dextrina rezultate sunt transformate în alcool cu ajutorul ciupercilor de fermentare.

Saythan sau, de asemenea, cunoscut sub numele de gluten de grâu, carnea de grâu este un substitut de carne popular în bucătăria chineză. De asemenea, se consumă aburit, prăjit în ulei sau în cuptor.

THE ortografiat cea mai veche versiune cunoscută a grâului. Datorită conținutului său nutritiv valoros, este un ingredient popular în bucătăriile de reformă de astăzi. Conținutul său de proteine (gluten) este ridicat, iar proprietățile sale de coacere sunt favorabile. La măcinare completă, boabele de grâu integral, germenii și tărâțele sunt măcinate. Structura sa de aminoacizi este similară cu cea a proteinelor animale, deci valoarea sa biologică este aproape aceeași.

THE triticale, cereale obținute prin încrucișarea grâului și a secarei. Numele său provine de la fuziunea numelor latine ale părinților, Triticum și Secale. Avantajul său față de grâu este că are un conținut mai mare de lizină și aminoacizi care conțin sulf, astfel încât valoarea sa nutritivă este, de asemenea, mai bună. Se cultivă în principal pentru hrana animalelor, dar pâinea bună poate fi coaptă din făina unor soiuri noi fără adăugarea de făină de grâu. Hrănitor, dar conține gluten.

Orez salbatic sau, de asemenea, cunoscut sub numele de orez indian, orez negru, orez tuskarora, care nu aparține taxonomic familiei culturale a orezului, este o iarbă de apă sălbatică a cărei sămânță seamănă mai degrabă cu ovăz decât cu orez. Este originar din lacurile din nordul Minnesota și sudul Canadei, adică la marginile Marilor Lacuri. Semințele sale conțin substanțe nutritive vitale ușor digerabile, minerale și vitamine, iar gustul său amintește de nuci, bogate în vitamine B. În general, conține mai multe proteine, fibre, minerale și vitamine decât orezul. Orezul nativ american poate fi consumat singur și amestecat cu orez ca garnitură sau poate fi utilizat la prepararea diferitelor feluri de mâncare, cum ar fi orezul; similaritatea în nume sugerează, de asemenea, acest lucru mai mult. De asemenea, are soiuri fără gluten și conțin gluten și este adesea semănat cu alte boabe care conțin gluten, astfel încât persoanele sensibile la gluten nu ar trebui să le consume.

Indiferent dacă sunteți sau nu sensibil la gluten, ar trebui să alegeți întotdeauna boabele potrivite și atunci nu ar trebui să se întâmple nicio problemă. Văzând cele de mai sus, nu există prea multe opțiuni!