Cereale sănătoase

Îmbunătățirea condițiilor de alimentație sănătoasă la nivel mondial a devenit unul dintre principalele obiective ale cultivării cerealelor și procesării alimentelor pe bază de cereale în ultimele două decenii. Aceasta este o sarcină diferită atât în țările în curs de dezvoltare, cât și în cele dezvoltate.

În lumea în curs de dezvoltare, pe lângă eradicarea foametei, s-a acordat prioritate producției de alimente de bază pe bază de cereale care conțin micronutrienți vitali, de ex. bogat în fier, zinc sau vitamina A, reduce sau elimină deficiențele rezultate din nutriția unilaterală. programul de „biofortificare” alimentarălansat de organizația internațională CIMMYT în cele mai sărace țări în cadrul programului internațional HarvestPlus și a obținut un succes semnificativ.

În țările dezvoltate, stilurile de viață nesănătoase și obiceiurile slabe de consum cauzează o situație din ce în ce mai critică în dezvoltarea sănătății publice. Scopul general este de a preveni mai degrabă boala decât de a vindeca și, prin urmare, de a asigura o aprovizionare sigură cu alimente de bază pentru cereale. alimentele care conservă sănătatea consumul a ieșit în prim plan. Noua tendință a provocat, de asemenea, o schimbare în cercetarea conținutului de grâu, deoarece pe lângă cantitatea și calitatea tradițională a proteinelor, studiul amidonului și al componentelor bioactive din cereale a devenit o problemă din ce în ce mai importantă în prevenirea bolilor. alimente funcționale în timpul producției sale.

Alimentele funcționale sunt produse care, pe baza compoziției lor, servesc la prevenirea răspândirii bolilor publice și a riscurilor pentru sănătate în societatea actuală. În Ungaria, de ex. bolile vasculare și neoplazice, precum și bolile tractului gastro-intestinal sunt factori de risc remarcabili. Trebuie să căutăm soluții care devin din ce în ce mai disponibile. Grâul și alte cereale sunt, de asemenea, importante în această situație schimbată, deoarece joacă un rol cheie în nutriția și sănătatea populației ca aliment de bază.

Componente bioactive în cereale

Au fost lansate programe semnificative la nivel mondial pentru menținerea unei diete sănătoase, iar cercetările efectuate în colaborare internațională au arătat în mod clar că grâul și alte cereale și produsele lorele conțin o serie de ingrediente care s-au dovedit a avea un efect benefic asupra sănătății, al cărui efect de promovare a sănătății, de prevenire a bolilor, nu este exploatat, sau doar parțial și nu întotdeauna conștient. Principalul motiv pentru aceasta este că componentele bioactive, vitaminele, cele mai importante microelemente se găsesc mai ales în cojile de grâu, în tărâțe. Din acest motiv a Cereale integraleAlimentele fabricate din au primit o atenție considerabilă în ultima vreme.

Dintre componentele bioactive, fibrele alimentare au un rol important de protecție a sănătății. Principalele componente ale fibrelor din boabele de grâu sunt β-glucanul și arabinoxilanul, care aparțin glucidelor. Fibrele nu sunt digerate în intestinul subțire, sunt absorbite încet în intestinul gros, ceea ce are un efect benefic asupra reglării insulinei, scăzând nivelul colesterolului. Consumul regulat poate reduce riscul apariției bolilor coronariene și a diabetului de tip 2 (Figura 1).

Figura 1. Cereale de grâu și componentele sale principale

Importanța cerealelor integrale în menținerea sănătății este demonstrată și de faptul că straturile exterioare ale cerealelor conțin cantități mult mai mari de fitochimicale decât endospermul. Acestea includ, dar nu se limitează la, acizi fenolici (folați, tocoli și steroli), cei mai abundenți compuși fenolici din boabele de grâu și cerealele sunt, prin urmare, o sursă foarte importantă a acestor componente care îmbunătățesc sănătatea. Sterolii sunt cunoscuți pentru efectele lor de scădere a colesterolului. Acidul folic (vitamina B9) din cereale este ușor disponibil organismului uman, deci este deosebit de important să amestecați tărâțe cu făină pentru a crește aportul de acid folic. Boabele de grâu sunt, de asemenea, bogate în alte vitamine B, cum ar fi tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) și piridoxina (vitamina B6).

În consumul de alimente sănătoase pe bază de cereale, nu numai grâul de pâine, ci și alte cereale sunt surse semnificative de componente bioactive. Astfel, tocolii (vitamina E) care aparțin fitochimicalelor sunt antioxidanți importanți solubili în grăsimi, în special în grâul alakor și în grâu. Secara este bogată în arabinoxilan și fibre alimentare totale, în timp ce orzul și ovăzul sunt bogate în β-glucan. Alchilresorcinolii se găsesc în proporții mai mari în straturile exterioare ale boabelor de grâu și de secară și au, de asemenea, un efect bun asupra sănătății.

Rolul conținutului de amidon în alimentația sănătoasă

Până la sfârșitul secolului trecut, proteinele glutenice erau considerate a fi principalul determinant al calității grâului, în timp ce amidonul era considerat a fi umplerea neutră a endospermului de grâu, care constă în aproximativ 75% amilopectină și 25% amiloză (Figura 2).

Figura 2. Compoziția amidonului de grâu și a enzimelor implicate în formarea acestuia

Cantitățile relative de amiloză și amilopectină afectează atât calitatea nutrițională, cât și cea tehnologică a amidonului. Anterior, grâul fără amiloză, cunoscut și sub denumirea de grâu ceros, era cunoscut. În producția de produse de panificație, pâine și produse de patiserie congelate, este important așa-numitul conținut scăzut de amiloză. parțial făină de grâu cerată. Folosindu-l, pastele congelate se conservă mai bine în calitate în timpul decongelării și, de asemenea, duc la o durată mai bună de valabilitate a alimentelor.

Rolul amidonului într-o dietă sănătoasă a ieșit în evidență în ultimii ani. Amidonul bogat în amiloză are proprietăți bune de gelifiere și, de asemenea, mărește conținutul de fibre al făinii prin creșterea cantității de amidon rezistent rezistent la digestia umană din alimente, al cărui consum duce la o dietă mai sănătoasă. În acest context scopul a fost creșterea soiurilor de grâu cu conținut ridicat de amiloză pentru a crește proporția așa-numitului amidon „rezistent”, rezistent digerabil.

Cercetări privind reproducerea și hrana

Producția de materii prime pentru alimente funcționale necesită o dezvoltare semnificativă în creșterea plantelor, chimia cerealelor și industria alimentară. Odată cu dezvoltarea tehnologiilor de măcinare, producția de făină albă frumoasă a fost realizată, cu toate acestea, odată cu dezvoltarea tehnologiilor de măcinare, aceste făină conțin din ce în ce mai puține fibre. Această tendință trebuie inversată pentru a produce materii prime de panificație sănătoase prin dezvoltarea operațiunilor de prelucrare a fabricii.

Aceasta include producția de mori care conțin componente funcționale, fracții de mori și făină utilizate ca materii prime pentru alimentele funcționale. Astfel, printre straturile exterioare ale bobului, așa-numitele așa-numite substanțe bioactive. stratul de aleuronă poate fi utilizat separat de celelalte componente ale tărâțelor pentru a obține o făină bogată în componente bioactive.

Setul de instrumente pentru creșterea cerealelor trebuie extins deoarece utilizarea conștientă a componentelor bioactive nu a fost până acum pe agenda programelor de creștere. Cu selecția tradițională, obiectivul poate fi atins dacă variabilitatea găsită în componentele bioactive este largă și se pot selecta surse genetice care pot fi utilizate nu numai pentru creșterea grâului de bună calitate a panificației, ci și pentru a produce produse bogate în fibre dietetice și bioactive componente. Cu toate acestea, această situație ideală nu este întotdeauna prezentă și variabilitatea genetică îngustă nu permite utilizarea metodelor tradiționale în reproducere.

Un astfel de caz se confruntă și la modificarea conținutului de amidon în selecția grâului cu conținut ridicat de amiloză și cu bune proprietăți agronomice. Se fac eforturi mari la nivel mondial pentru a modifica raportul dintre amiloză și amilopectină în favoarea amilozei. Odată cu ingineria genetică, acest lucru a dus deja la succes, dar datorită dispoziției publice anti-OMG, aceste grâu nu au fost puse în cultivare publică. Astfel, crescătorii doresc să rezolve această problemă printr-o altă metodă, inclusiv reproducerea mutațională și folosesc, de asemenea, selecția markerilor moleculari pentru a selecta noi surse genetice.

Nostalgie și realitate

Cererea pentru un ingredient alimentar sănătos provine și din faptul că s-a dezvoltat o anumită nostalgie în populație pentru calitatea tradițională a soiurilor de plante vechi. În țările dezvoltate, acest lucru justifică parțial răspândirea agriculturii ecologice, unde în multe cazuri soiurile vechi și tradiționale sunt utilizate în practicile de cultivare. Cu toate acestea, o calitate mai bună, un gust, o aromă, un conținut mai mare de vitamine sunt, în majoritatea cazurilor, determinate pe o bază subiectivă. Pentru a menține credibilitatea profesională, pentru a furniza informații exacte, bazate pe fapte, pentru consumatori, este necesar, pe de o parte, să se examineze conținutul exact al ingredientelor alimentare și, pe de altă parte, să se efectueze o nutriție bazată științific analiza alimentelor.

Comparația conținutului soiurilor de grâu vechi și moderne a fost efectuată de mai mulți cercetători pe o bază științifică. Potrivit lui Shewry și colab., Un studiu pe 150 de soiuri de grâu crescute în diferite regiuni și epoci a constatat că cantitatea de componente bioactive nu s-a modificat ca urmare a practicilor moderne de reproducere. Acest lucru se aplică și conținutului de fibre dietetice, care este important în nutriție. Pe baza rezultatelor studiilor lor, majoritatea soiurilor de grâu care conțin cele mai multe substanțe fitochimice au fost crescute după 1960. Având în vedere toate componentele bioactive examinate, cele mai bune soiuri moderne de grâu din Europa de Vest s-au dovedit a fi cele mai bune, și anume soiul Lynx înregistrat în 1992, soiul Campari recunoscut în 2003 și soiul Moulin certificat în 1995.

Nu toate studiile demonstrează atât de clar avantajul soiurilor moderne. Astfel, Sands și colab. Au concluzionat că compoziția de amidon a grâului a fost modificată la soiurile moderne și că amilopectina era prezentă într-o proporție mai mare decât amiloza. Consecința nutrițională a acestui fapt este că consumul acestui tip de pâine crește riscul de a dezvolta insensibilitate la insulină și poate crește incidența diabetului de tip 2. Conform Garvin și colab. (2006), cantitatea de oligoelemente minerale esențiale - zinc, fier - a scăzut la soiurile moderne.

O caracteristică importantă a conținutului este schimbarea conținutului de proteine din cereale și a compoziției sale, întrucât 20% din aportul nostru de proteine provine din cereale din întreaga lume. Mai multe analize comparative arată că nu există nicio diferență semnificativă în această trăsătură între soiurile vechi și cele moderne, dar o serie de studii au fost publicate în Statele Unite conform cărora soiurile moderne au un conținut mai scăzut de proteine decât cele mai vechi ca urmare a selecției pentru o productivitate crescută ( Calderini 1995, Fufa et al 2005). Shewry et al (2011) au ajuns la aceeași concluzie că, pe termen lung, a existat o ușoară scădere a conținutului de proteine în favoarea conținutului de amidon. Studiile lui Martonvásár susțin, de asemenea, această opinie, cu diferența că calitatea glutenului soiurilor moderne este mai bună decât cea a soiurilor de grâu vechi pe baza mai multor parametri reologici și de altă natură.

Rezultatele de mai sus, adesea contradictorii, îi încurajează pe cercetători să accelereze în continuare studiul cerealelor, care sunt esențiale pentru o dietă sănătoasă, și a activității de reproducere pentru a dezvolta o dietă sănătoasă pe bază de cereale.

Dr. Zoltán Bedő, Dr. Mariann Rakszegi, Dr. László Láng
Centrul de cercetare agricolă al Academiei Maghiare de Științe, Institutul de Agricultură, Martonvásár