CHILI & VANILIA

GASTROBLOGUL ZSÓFI MAUTNER - fondat în 2005

Pagini

Joi, 20 noiembrie 2008

Hrișcă, tartru sau hrișcă

Grâul negru este ceea ce se spune că ar fi menționat și prin denumirile de mai sus. Grâul negru este mai mult sau mai puțin apostrofat (blé noir) de către francezi, mai familiar pentru noi ca hrișcă. Din punct de vedere botanic, aparține aceleiași familii ca măcrișul sau rubarba, totuși este considerat mai mult un bob. Este originar din Asia, unde are încă o lungă tradiție culturală și gastronomică. Poate că cel mai renumit dintre acestea este tăiței japonezi soba din făină de hrișcă, a căror fabricare (la fel ca alte tăiței speciali) este o artă și o profesie separate. De obicei li se oferă reci, așa-numitele. înmuiat în sos tsuyu. Coreenii consumă nespus numitul naengmyeon sub forma supei lor. A ajuns deja în Europa de Est prin Rusia, unde kasha făcută din el (de aici terciul) este unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare, dar am putea menționa și clătitele de dimensiuni mici (blini - caviar cu somon, somonul este evident mai puțin vechi ). Ulterior a migrat în Franța, Italia, unde stă la baza pastei tipice (pizzocheri), mămăligă și prăjituri. Cu toate acestea, preferatul meu este clătita bretonă din făină, galette sarrasin, care ar putea fi la Paris, nu ratați cea mai delicioasă de la Café Breizh.

Clatite din faina de hrisca cu praz caramelizat si oua prajite

Ingrediente (6 clătite)
15dkg făină de hrișcă
10dkg de făină de grâu
2 oua
1/2 l lapte
1/2l apă minerală carbogazoasă
Umplere:
4 praz de grosime medie
10dkg unt
20 kg de brânză marcată (de exemplu, Gruyére)
ou
fulgi de chili
Sare, piper, ulei

Se amestecă făina de hrișcă cu făina de grâu și un vârf mare de sare. Adăugați cele două ouă, laptele și apa minerală. Se amestecă până se omogenizează. Se acoperă cu folie și se pune la frigider peste noapte. A doua zi, pregătiți proaspăt prazul caramelizat: ceapa este curățată bine și apoi feliată pentru a se potrivi cu dimensiunea. Topeste untul intr-o tigaie, adauga ceapa, presara cu un praf de sare, apoi gateste la foc mediu sub un capac pana se inmoaie si incepe sa se caramelizeze (aproximativ 20 de minute). Un mare, aprox. Încălziți uleiul (sau îl puteți face într-o tigaie cu diametrul de 26 cm sau cuptor pentru clătite) și, folosind o oală, prăjiți clătitele una câte una, peste o flacără puțin mai puternică pentru a roși ușor. Așezați prazul caramelizat și brânza rasă în mijloc, împăturiți-le în patru laturi și puneți-le într-un cuptor la 220C pentru câteva minute pentru a topi brânza. Între timp, prăjiți ouăle prăjite după gust și alunecați deasupra clătitelor. (În mod tradițional, toți pașii aveau loc pe aragaz, într-o tigaie, dar metoda combinată mi se pare mai convenabilă pentru cantități mai mari). Presărați cu puțin chili măcinat, singur, sau serviți cu salată.

* Făina de hrișcă este disponibilă în magazinele ecologice, dar am găsit o calitate fantastică în micul magazin francez La Petite Francaise de pe strada Rumbach Sebestyén (a scris și Eszter despre asta). Este destul de scump pentru 1400 HUF, dar este suficient pentru o lungă perioadă de timp, deoarece trebuie amestecat. Se rulează ca Farine de blé noir.

* Făina de hrișcă are un gust foarte pronunțat, nu tuturor îi place. Prea puternic în sine, trebuie amestecat cu făină de grâu.

* Este deosebit de bun ca aluatul să stea peste noapte, deci este chiar practic, deoarece poate fi pregătit în avans.

* Praj caramelizat, brânză topită, ou prăjit galben-prăjit, clătite crocante cu aromă de nuc în jurul lor - funcționează destul de bine împreună.