CHILI & VANILIA

GASTROBLOGUL ZSÓFI MAUTNER - fondat în 2005

Pagini

Miercuri, 30 iulie 2008

Sărat, acru, picant: Capparis spinosa

Ingrediente (2 porții)

6 cartofi mai mici, nefierti
½ ceapă roșie, feliată subțire
4-5 boabe de roșii semi-uscate
1ek capere
1 cutie de sardine de bună calitate
verde pătrunjel proaspăt
jumătate de coajă de lămâie rasă
1 oțet de sherry (sau vin alb)
4ek ulei de măsline

Pentru roșiile semi-uscate, tăiați roșiile roșiilor, tăiați-le pe jumătate pe lungime și scoateți semințele cu o lingură mică. Așezați jumătățile pe o foaie de copt căptușită cu folie de aluminiu, cu partea tăiată în sus. Presărați cu puțin ulei de măsline, acoperiți cu puțină sare, de preferință câteva ramuri de cimbru proaspăt și un usturoi feliat subțire. Intr-un cuptor la 110C, aprox. Coaceți timp de 4 ore (poate fi pregătit cu până la o săptămână înainte). Pentru salată, cartofii sunt întregi, curățați de coajă, sub acoperire pentru aprox. Gatiti 15-20 minute, nu va destramati sub nici o forma. Când este ușor răcit, curățați și tăiați felii într-un cerc. Se amestecă oțetul și uleiul de măsline până se omogenizează. Se toarnă sosul peste cartofii fierți. Adăugați roșiile uscate, caperele, ceapa roșie feliată subțire și coaja de lămâie rasă, răsucind bine. Se adaugă sare, piper și se presară pătrunjel proaspăt. Sardinele sunt fie tăiate în bucăți mai mici cu o furculiță și amestecate în salată, fie servite întregi deasupra.

Joi, 24 iulie 2008

Zmeura mania

Oricine locuiește în străinătate de mult timp va fi de acord că unul dintre cele mai bune lucruri la întoarcerea acasă este să ajungi la mijlocul verii și să te cufunzi în cavalcada tipică a pieței din iulie. Poate că acasă nici nu ne dăm seama ce lucru bun avem, pentru că în timp ce în unele țări este dat la prețuri astronomice de ex. mini tava cu zmeură acră, până atunci putem ieși la piață în orice moment al sezonului și, dacă ne vine, putem cumpăra până la un kilogram întreg.

Am vânat una dintre rețetele mele preferate de tort de zmeură dintr-unul dintre romanele autobiografice ale lui Ruth Reichl. De-a lungul anilor, am reproiectat și modelat unele, nu s-a înrăutățit. Ruth Reichl este una dintre cele mai proeminente figuri din media gastronomică americană, începând cariera în California în anii 70 (leagănul revoluției gastropolitice americane), câștigând faimă și prestigiu ca critic de restaurant pentru Los Angeles Times timp de nouă ani și New York Times timp de șase ani. El a scris una dintre cele mai scandaloase critici ale sale unui restaurant elegant, notoriu elitist din New York, deghizându-l mai întâi ca o doamnă umilă și bătrână și apoi vizitând sub propriul său nume. Diferența dintre cele două tratamente s-a dovedit uluitoare. (Usturoiul și safirele au fost traduse în 14 limbi, îl recomand oricui este interesat de lumea criticii restaurantelor).

Tortul consumă mult timp și necesită multă muncă, nici măcar economisind calorii. O dată pe an, când sezonul de zmeură se dezlănțuie, merită totuși. Trebuie să vă imaginați un aluat dulce fărâmițos, cu unt, cu o cremă groasă de migdale pe care se scufundă delicioasele boabe de zmeură. Și deasupra este un alt strat de zmeură proaspătă, rulantă.

Tort dublu de zmeură cu cremă de migdale

Ingrediente (8 felii)

Paste:
18dkg făină
12 kg de unt rece de bună calitate
5dkg zahăr granulat
vârf de cuțit de sare
1 gălbenuș de ou
2ek cremă
Umplere:
10dkg migdale măcinate
10dkg zahăr
5dkg unt
3 galbenusuri de ou

2x25dkg zmeură frumoasă, cu bob mare

Se amestecă făina cernută, zahărul și un praf de sare în aluat. Adăugați untul, lucrați împreună, astfel încât făina să acopere uniform bucățile de unt, pentru a obține o textură grosolană de pesmet. Adăugați gălbenușul de ou și smântâna 2ek, lucrați împreună uniform. Bucita se formează, se înfășoară în folie și se lasă să se odihnească la frigider timp de 3 ore. Scoateți din frigider cu 10 minute înainte de întindere pentru a ușura lucrul. Oferim un cerc cu un diametru de 28 cm pe o scândură întinsă. Se așază într-o formă de tort de prindere cu diametrul de 20-23 cm, astfel încât aluatul să fie de aprox. Ar trebui să aibă o jantă de 3cm. (Untul este ușor unt, fundul căptușit cu hârtie pergament). Se pune la congelator 10 minute. Pre-coaceți într-un cuptor la 170C timp de 20 de minute: puneți folia de aluminiu și fasolea de copt pe fundul aluatului, apoi îndepărtați folia și coaceți încă 5 minute până când capătă culoare. Crusta de aluat este răcită. Se amestecă untul în spumă cu zahărul, apoi se adaugă gălbenușurile și migdalele măcinate. Se întinde pe aluat. Distribuim 25 de kg de zmeură pe ea, o presăm puțin. Se coace într-un cuptor 170C timp de 35-40 de minute. Chiar înainte de servire, adăugăm deasupra încă 25dkg de zmeură proaspătă.

1. În bucătăria mea, acest prăjitură a fost făcut în urmă cu două săptămâni, când s-a încheiat sezonul cu zmeură. De atunci, din păcate, a sunat, găsind uneori chiar și o doză frumoasă. Cookie-ul funcționează și cu coacăze, mure sau afine.

2. Pre-prăjirea crustei de aluat. Subiectul coptului fasole i-a încurcat pe mulți, am primit mai multe e-mailuri, așa că aș dori să clarific acest lucru pentru a putea fi mai bine înțeles: punem o folie de aluminiu sau o hârtie de copt pe aluatul așezat într-o formă de tort pentru pre-coacere (deci nu sub, probabil că a fost greșit înțeles). Aici punem greutatea, a cărei funcție este să menținem aluatul să nu crească. Pot fi fasole, linte sau bile ceramice speciale disponibile în acest scop. În a doua fază de coacere, fasolea (care poate fi refolosită ulterior) și folia de aluminiu sunt, de asemenea, îndepărtate din aluat.

3. Când faceți aluatul, merită să acordați atenție următoarelor lucruri: untul ar trebui să fie foarte rece. Trebuie să lucrați repede, astfel încât să nu se supraîncălzească (altfel este dificil de manevrat mai târziu). Când adăugați ouă și smântână la firimiturile de făină de unt, ar trebui să fiți rapid și să nu exagerați. Este recomandabil să-l introduceți în folia din frigider formând imediat un disc rotund plat din bucci, astfel încât va fi mai ușor să-l întindeți mai târziu. Scoateți din frigider cel puțin 10 minute înainte de întindere, astfel încât să nu fie prea tare. Din păcate, rezultatul final este foarte serios determinat de calitatea untului și a făinii. (Mărturisesc, am făcut-o cu unt alimentat afară)

Marți, 22 iulie 2008

Tigaie cu ghimbir și ulei de susan

Miercuri, 16 iulie 2008

Sesam, deschide-te!

Mărimea nu contează întotdeauna - să ne uităm la cazul semințelor de susan: la fel de mici, aproape imperceptibile, joacă un rol atât de semnificativ în bucătăriile lumii. Existența sa datează din 1600, adică unul dintre cele mai vechi condimente. Originea sa este contestată, dar este un fapt că în 2007 India și China erau cei mai mari producători. Atât bucătăria din Orientul Mijlociu, cât și cea asiatică sunt complet de neconceput fără ea: prima apare sub multe forme: esența mea de tahini (cremă de susan), dar joacă, de asemenea, în dulciurile lipicioase cu sirop sau în halva tipică. În altă parte, pâinea este presărată cu ea, unul dintre cele mai bune exemple dintre care este porticul vânzătorilor ambulanți turci, pâinea circulară, simitul. În Est îl întâlnim și nu numai în mâncăruri sărate și în creșteri, ci și în deserturi, de ex. în dulciuri de susan chinezesc sau în găluște vietnameze umplute din făină de orez (bánh rán).

Gomasio este un ingredient esențial în bucătăria japoneză, nimic mai mult decât un amestec de semințe de susan prăjite și sare, servește și pentru aromatizarea orezului simplu, are chiar și un sprinkler propriu, proiectat, are un loc pe fiecare masă. De obicei, acestea sunt asamblate într-un raport de 5: 1 în favoarea semințelor de susan. Za’atar este unul dintre elementele de bază ale bucătăriei din Orientul Mijlociu și Africa de Nord: două treimi-o treime cimbru uscat amestecat, sumac acru și susan. Adesea poate fi inclus oregano, eventual menta. Amestecul de condimente egiptean dukkah este unul dintre suplimentele care, dacă sunt gustate, nu vor mai scăpa niciodată de el. În prima fază, vom presăra totul pe cer, de la salată la letcho. Al doilea va fi întotdeauna de casă în cămară. În al treilea, totuși, îl facem obiectul experimentelor. Descoperim că de ex. la ce înălțimi zboară chiar și cea mai banală salată de roșii.

Salată de roșii cu amestec de condimente de susan egiptean (dukkah)

Amestec de condimente Dukkah

5dkg alune
5dkg semințe de susan
1ek semințe întregi de coriandru
1ek chimen întreg
1 linguriță sare

Alunele sunt prăjite într-un cuptor la 180C și apoi coaja este înfășurată într-un prosop de bucătărie și frecată. Lăsați deoparte să se răcească. Se prăjește semințele de susan într-o tigaie uscată, uniform aurie, cu grijă pentru a nu ajunge acolo. Se toarnă pe o farfurie, se lasă deoparte. Ștergeți tigaia cu un prosop de hârtie de bucătărie și prăjiți semințele de coriandru și chimenul pentru a parfuma în același castron pentru câteva minute. Când toate ingredientele s-au răcit, zdrobiți-le grosier într-un mortar. (Tocătorul nu este potrivit pentru că l-ar face ușor cremos datorită semințelor uleioase. Dacă nu avem un mortar, preferăm să-l rupem pe o suprafață dură cu fundul unui picior greu.) Amestecul poate fi variat, piper negru, piper Cayenne, menta se pot adăuga). Presărată pe o salată de roșii foarte delicioasă cu ulei de măsline și ceapă de primăvară (pe care puteți presăra și pătrunjel, coriandru verde și brânză feta). În Egipt, pâinea este în mod tradițional scufundată în ulei de măsline și apoi în duka. A se păstra într-un loc uscat într-o cutie timp de 2-3 săptămâni.

Marți, 15 iulie 2008

Fasole verde cu ulei de nucă și nuci prăjite

THE fasole verde Nu am gătit în apă, ci pe abur aprox. Am aburit timp de 8-9 minute (nu am tăiat niciodată capătul ascuțit, este cel mai gustos). Între timp, într-un cuptor la 180C pentru aceeași perioadă de timp, am prăjit unul mare o mână de nuci. Smântână M-am amestecat cu ulei de nucă, Într-un raport 1: 2 (2ek pentru smântână, 4ek pentru uleiul de nucă), cu puțină sare și piper, l-am învârtit cu fasolea verde - pentru a nu se pufui în dressing, doar acoperiți-o subțire. Mic coaja de lamaie rasa Am adăugat și eu. În cele din urmă am presărat cu nuci prăjite și cu ardei rosu (care în mod excepțional nu este maghiar, ci spaniol, afumat).

Joi, 10 iulie 2008

Bulgur, care nu este couscous

Iată două rețete bulgur preferate:

Tabbouleh autentic libanez: clătește într-un filtru două ek bulgur, pune într-un castron (nu este nevoie să se înmoaie *). Decupăm 4 roșii de dimensiuni medii în bucăți mici. Se adaugă în bulgur, sare. Tăiați mărunt 3-4 fire de ceapă de primăvară. Tocăm o porție mare de pătrunjel pe cap (cantitatea exactă este greu de determinat, cel puțin două până la trei pachete dintr-un buchet de mărimea pieței interne) și câteva frunze de mentă proaspătă, apoi adăugăm la bulgur împreună cu ceapa de primăvară . În cele din urmă, pentru a gusta o cantitate bună de suc de lămâie (aproximativ 1,5 suc de lămâie) și ulei de măsline, îl turnăm peste el. Se adaugă sare și piper, un vârf de ienibahar măcinat.

Kisir (Salată de bulgur cu roșii picante turcești)
Puneți 10dkg de bulgur într-un vas și turnați peste 2dl de apă fiartă. Acoperiți și lăsați să stea 20 de minute până se înmoaie. Între timp, tăiem o grămadă mare de ceapă de primăvară, împreună cu verdeața lor, în cercuri subțiri. Se toacă o grămadă de pătrunjel și mentă, se stoarce un suc de lămâie. La bulgurul înmuiat, adăugați 4 lingurițe de piure de roșii concentrat, suc de lămâie, 6-7 lingurițe de ulei de măsline, ardei iute proaspete (dacă nu se pot folosi ardei proaspăt, uscat sau cayenne), amestecați, adăugați ceapa de primăvară și condimentele verzi . Condimentați după gust cu sare și piper, lăsați să se răcească câteva ore înainte de a servi pentru a permite ca aromele să se unească.

* Când utilizați o cantitate atât de mică de bulgur, nu este necesar să se înmoaie, deoarece sucul propriu al salatei (roșie, ulei de măsline, suc de lămâie) îl înmoaie. Pentru cantități mai mari, de ex. în cazul nautului, înmuiați.

Am o rețetă excelentă de bulgur fierbinte pe care am adus-o de la Istanbul, plus un bulgur special din Anatolia de Sud, din care mai am o porțiune, sper să o pot face în curând, aș vrea cu adevărat să împărtășesc.

Luni, 07 iulie, 2008

Restaurante în Bruxelles

Am scris diverse articole despre viața gastronomică și de restaurant în Bruxelles în mai multe locuri, am primit o mulțime de e-mailuri care îmi cereau sfaturi despre restaurant, totuși cumva nu mi-am adunat niciodată locurile preferate pe blog, am pierdut mereu. Poate că nu este prea târziu - voi compensa asta.

Oferta de restaurante din Bruxelles este imensă, se poate câștiga doar pentru a gusta bunul (oh, în câte locuri ar fi trebuit să mă duc ...). Una dintre distracțiile preferate ale Bruxelles-ului este vizitarea restaurantului, locurile bune sunt aproape fără excepție, pline în timpul săptămânii. De la o braserie confortabilă, degradată la un restaurant elegant de top, totul este în oraș, se pot alege dintre multe bune, în funcție de habitus, companie, portofel.

Nu pot numi un singur restaurant preferat, lista nici măcar nu se clasează, în funcție de starea de spirit, de ocazie, mi-au plăcut cel mai mult următoarele. Desigur, bucătăriile și bucătarii se schimbă și la Bruxelles, astfel încât recomandătorul poate fi modificat, nu ezitați să adăugați. Restaurantele sunt adesea închise duminica și luni (merită întotdeauna să verificați programul în avans, deoarece surprizele neplăcute pot fi utile). De asemenea, este demn de remarcat faptul că există de obicei doar o bucătărie la orele strict de prânz și cină (12.00-14.00, 18.30-22.00), acestea fiind închise între cele două. Rezervarea este recomandată peste tot. O cină cu trei feluri de mâncare cu apă, un pahar de vin și cafea este de aprox. 50-60Eur (variază în funcție de loc, desigur)

Brasserie Roue D’Or
Telefon: 32-2.514.25.54

Vecinatate: Downtown, Grand Place, M: Gare Central

Aceasta este o braserie tipic Bruxelles, chiar în spatele pieței principale, Grand Place. Cu toate acestea, nu este un loc turistic, există o mulțime de localnici. Clasice belgiene, interioare Art Nouveau, kitsch blând și fermecător, chelneri supărați, bucătărie corectă. Dacă cineva are puțin timp și vrea să mănânce un belgian tipic în jurul pieței principale, aș recomanda acest lucru (și mult mai bine decât orice pe faimoasa stradă, acesta din urmă este foarte atractiv pentru turiști). Lucruri de făcut: midii (în sezon), friptură, coadă de miel cu muștar, deserturi.

Viva M’Boma
Telefon: 32-2.512.15.93

Una dintre marile mele preferate. Un loc mic și confortabil de familie lângă Piața Sf. Ecaterina (care oricum este unul dintre centrele gastronomice ale orașului). Trebuie rezervat cu cel puțin două zile în avans. Numele ei din dialectul de la Bruxelles înseamnă „Trăiască bunica”. Specializat în măruntaie, ficat excelent, rinichi, friptură grozavă, unul dintre cele mai bune fripturi de tartru din oraș (rulat ca filet american). Nu este recomandat vegetarianilor.

Brasserie La Paix

Pentru complici. Mai ales într-o zonă suburbană, Anderlecht, vizavi de un fost abator (acum o imensă piață arabă), într-o parte foarte multiculturală a orașului (conform comentariului iubitei mele, „mixul Cairo și Varșovia”), este unul dintre cele mai interesante restaurante la Bruxelles. De asemenea, nu este specific vegetarian, în special carne de porc + picioare, capete și tsai.

Le Fils de Jules

Poate că am vizitat cel mai mult acest restaurant francez basc. Bucătăria ei este excelentă, dar nu excesiv de remarcabilă, dar îmi place foarte mult atmosfera ei și personalul amabil. Ton, scoici, meniu de ficat de gâscă, prețuri corecte, vinuri bune. Vizavi de restaurant se află propriul magazin cu specialități basce (și vin de vin).

Bonsoir Clara

Multe restaurante oferă prânzuri de afaceri de mare valoare, motiv pentru care am mers la Bonsoir Clara. Una dintre cele mai bune străzi (modă, design, cafenele), confortabilă, prietenoasă, rapidă. Pentru 12,50 EUR un prânz corect, rapid (de obicei pește) într-un mediu plăcut. (Vă recomand și Regina Belgiană în acest gen, care este mult mai aglomerat, dar dacă aveți nevoie de acest tip, este minunat și este, de asemenea, în centrul orașului)

Le Fourneau

Din păcate, până la urmă am fost o singură dată, mi-a plăcut foarte mult. Bucătărie deschisă deschisă, așezată în jurul scaunelor de bar, porții mici, feluri de mâncare tip tapas, toate acestea fiind proaspăt preparate fără excepție. Peștele și fructele de mare au fost cu adevărat remarcabile. Rezervarea nu este posibilă.

Mica Asia

Excelent restaurant vietnamez. Designul modern acoperă bucătăria absolut autentică - chifle divine de vară, supe, pho, raci cu sos de caramel. Nu sunt puternici în desert. Prânz de afaceri 15 Eur. Rezervarea este obligatorie.

Garuda

Loc frumos, cu bucătărie modernă mediteraneană și internațională. Personalul este un cap incredibil de bun, iar strălucirea întregului restaurant este prietenoasă și fermecătoare. Perfect dacă doriți să petreceți o seară relaxată și plăcută. Calitatea bucătăriei este din păcate variabilă, am mâncat deja remarcabil și mediu.