Condimente pentru sănătate

Este incontestabil că valoarea plăcerii alimentelor este determinată de aromă. De-a lungul istoriei, au existat condimente al căror preț a rivalizat cu cel al aurului.

Până în secolul al XIII-lea, sarea era aproape un obiect de lux, iar prețul său a crescut constant. A fost o vreme când nici măcar prețul sării din supă nu era accesibil oamenilor. Prin urmare, chiar și în primele secole, s-au făcut eforturi pentru a înlocui sarea cu alte arome - mai accesibile - a căror posibilitate a fost descoperită în utilizarea ierburilor proaspete și uscate. În același timp, nici valoarea condimentelor nu trebuie subestimată, deoarece au existat condimente de-a lungul istoriei ale căror prețuri au rivalizat cu cele ale aurului.

Este incontestabil că valoarea plăcerii alimentelor este determinată de aromă. Când cruciații, de exemplu, au gustat mai întâi o mâncare aromată cu condimente orientale, abia s-au putut sătura de ea. În timp ce în trecut trebuia să așteptați săptămâni sau luni pentru ca sosirile de condimente să ajungă pe nave, astăzi, datorită transportului avansat, acestea pot ajunge dintr-o parte a lumii în alta în câteva ore. În timpurile străvechi și în Evul Mediu au luptat chiar pentru piper și scorțișoară, iar astăzi este firesc să o scoți de pe raft.

Amelioratori artificiali de aromă și aport excesiv de sare

Deși diferitele condimente sunt atât de ușor disponibile, este totuși posibil să îmbunătățiți gustul alimentelor cu potențiali artificiali sau săruri excesive. O consecință neintenționată a acestui fapt poate fi faptul că papilele noastre gustative se schimbă în direcția greșită și chiar și mâncarea suficient de sărată se va simți fără gust, cu sărarea suplimentară ca soluție. Cu toate acestea, ar fi mai bine să evităm acest ultim moment, deoarece aportul de sare al populației maghiare este cu mult peste valoarea recomandată.

Potrivit sondajului național de nutriție și nutriție din 2014, cea mai mare parte a consumului mediu zilnic de sare provine din consumul de pâine și produse de panificație, precum și de produse din carne (mezeluri, cârnați, conserve) atât în rândul femeilor, cât și al bărbaților. În plus, conservele de legume și murături, brânzeturile și alte alimente contribuie, de asemenea, la aportul de sare.

Consumul excesiv prelungit de sare este un factor de risc pentru apariția tensiunii arteriale crescute, indiferent dacă vorbim despre un bărbat sau o femeie, un adult sau un copil. Hipertensiunea arterială este un factor de risc pentru accident vascular cerebral și boli cardiovasculare. Prin urmare, este foarte important să reduceți aportul de sare, în special la cei care au deja unele boli cardiovasculare.

Condimente de înlocuire a sării

Cercetătorii de la Universitatea Reading din Anglia au realizat un studiu interesant despre cum să orientăm gusturile consumatorilor către arome mai puțin sărate. Participanții au fost testați cu supă de roșii făcută în trei variante: a existat o supă tradițională cu conținut mediu de sare și două supe cu un conținut redus de sare de 57%, una aromată cu oregano și alte condimente, în timp ce cealaltă supă de sare redusă nu a fost aromată cu condimente suplimentare. Subiecții au gustat supele de mai multe ori.

În prima rundă, toate cele trei supe au putut fi degustate și, în mod clar, supa tradițională a fost câștigătoare. Următoarea degustare a avut loc după 3 zile, dar până atunci nu mai puteau gusta decât un fel de supă. Apoi s-a examinat cât de mult ar gusta supa re-degustată pentru participanți comparativ cu prima degustare. Interesant este că popularitatea supei cu aromă de oregano a crescut semnificativ în acel moment.

Studiul a analizat, de asemenea, cât de sărate se simt diferitele supe pentru participanți. S-a dovedit că supa condimentată fără condiment este mult mai nesărată decât cea tradițională, dar nu s-a găsit nicio diferență între sărătura supei tradițional sărate și cea redusă cu sare.

Studiul subliniază că preferința gustului poate fi modelată, este, de asemenea, o chestiune de obișnuință cine simte ceea ce este sărat. Se pot folosi diverse ierburi pentru a reduce și a înlocui cantitatea de sare. Recunoscând acest lucru, producătorii de alimente astăzi caută din ce în ce mai mult să utilizeze cât mai multe ingrediente naturale în produsele lor și să folosească din ce în ce mai multe condimente și legume uscate (cum ar fi baze uscate, supe) pentru a înlocui aditivii.

Lumea în schimbare de astăzi necesită aproape căutarea diversității, care este aproape în întregime posibilă pe o tavă cu o varietate de condimente. Așadar, să încercăm aceste lucruri cu îndrăzneală, chiar introducând treptat arome noi.

Condimente dincolo de „triumviratul” de sare-piper-piper

Dacă bucătăriile naționale ar avea „amprente de condiment”, bucătăria maghiară ar fi cu siguranță imprimată cu piper și boia. Putem fi în mod justificat mândri de ardeii noștri de la Kalocsa și Szeged, care sunt renumiți în toată lumea și care, fiind Hungaricums, garantează și calitatea.

În bucătăria indiană, curcuma, în bucătăria italiană și greacă, busuiocul, usturoiul și oregano-ul ar lăsa o „amprentă”, în timp ce lămâia, ghimbirul, coriandrul și ardeiul iute ar evoca bucătăria thailandeză. Aproape fiecare națiune vede o fantezie diferită în condimente, în timp ce în Ungaria este un condiment pentru mărar legume și murături, în timp ce în Scandinavia și Rusia este un condiment important pentru preparatele din pește. Chimenul este condimentul dominant în preparatele din pește franțuzești.

Condimente pentru sănătate

Scopul principal al condimentării este de a evidenția gustul alimentelor, de a crește valoarea de plăcere a alimentelor și a alimentelor. În plus față de aromă, diferite condimente pot estompa mirosul caracteristic al cărnii și pot slăbi aromele puternice.

Condimentele joacă, de asemenea, un rol important în nutriția pacienților, inclusiv în dieta bolilor gastro-intestinale, deoarece condimentele individuale pot ajuta digestia. Într-o dietă roboasă, este importantă creșterea poftei de mâncare a pacientului, care este mai ușor de realizat datorită stimulentelor apetisante din condimente. Unul dintre obiectivele principale ale unei diete cu tensiune arterială crescută este reducerea aportului de sare, în care condimentele sunt cu adevărat importante. Cu toate acestea, există și cazuri în care utilizarea unui condiment nu este recomandată. Astfel, de exemplu, ardeiul ar trebui în cele mai multe cazuri înlocuit în tehnologia bucătăriei dietetice, ceea ce este posibil, de exemplu, cu iarba de ardei.

Ardeii pot fi folosiți în funcție de înțepătura lor, dar utilizarea lor în dieta pacienților cu rinichi nu este recomandată. Cu toate acestea, la un pacient cu ulcer gastric, chiar și ingredientul activ al piperului, capsaicina, poate ameliora plângerile, care, potrivit studiilor recente, inhibă secreția de acid gastric și crește circulația sângelui în mucoasa gastrică, îmbunătățind astfel starea ulcerativă.

Buiatti și colegii au constatat că cei care au consumat mai multă carne, pește sărat, mezeluri și brânzeturi au șanse mai mari de a dezvolta cancer de stomac, în timp ce cei care au consumat mai multe fructe proaspete, legume, ceapă, usturoi și condimente au avut un risc mai mic. Consumul de turmeric în țările asiatice, combinat cu un aport scăzut de carne, duce la o incidență mai mică a cancerului de colon.

Mai multe studii investighează rolul potențial al condimentelor în prevenirea sau tratamentul bolilor cronice netransmisibile, cu toate acestea, majoritatea cercetărilor sunt efectuate în condiții de laborator și există extrem de puține studii la oameni. Pentru a determina dacă ingredientele active ale condimentelor, și anume compușii polifenolici pe care îi conțin, contribuie în mod semnificativ la aportul de polifenoli din dietă, de exemplu, ar trebui să se răspundă la întrebări care este aportul normal și cât de semnificativ este ingredientul la nivelul aportului.efect bioactiv.

O altă întrebare importantă este cât de bine sunt utilizate ingredientele active în timpul digestiei și pot ingredientele active din diferite surse să își intensifice efectele reciproc? De exemplu, atunci când o componentă a curry-ului, curcuma, este combinată cu resveratrol, acestea sunt capabile să „crească împreună” pentru a inhiba creșterea tumorii la șoarecii femele grav imunodeficienți. De asemenea, interesant este studiul lui Li și colab., În care un amestec de condimente bogate în antioxidanți (piper negru, cuișoare, scorțișoară, pudră de usturoi, ghimbir, oregano, boia și rozmarin) a fost adăugat la carnea de hamburger.

În comparația cărnii condimentate și a cărnii aromatizate (de control), s-a observat o scădere a unuia dintre biomarkerii stresului oxidativ (malondialdehidă) din plasmă după consumul de carne picantă.