Căutați o rețetă sau un ingredient

Am luat cuvântul confit, care este înfricoșător pentru puccos, din limba franceză, ei îl numesc mult confit (pronunțat conffi), de la rață în grăsime la gem de ceapă. În franceză, gemul este o confitură, ceea ce înseamnă că gătești fructe la foc lent și mic. Procesul este similar pentru carne: o gătim încet, de preferință în grăsimi, preferăm să o numim ablație, care era încă o activitate de bucătărie vie și obișnuită pentru bunicile noastre.

Feliile de carne care se ascund adânc în frumoasele cutii de grăsime roșie au aromat copilăria multora dintre noi. Pentru aceste arome suplimentare, datorită texturii inimitabile a cărnii, confitația a devenit din nou foarte populară. Deși nu este nevoie reală de acest tip de conservare, există un frigider, un congelator, în care putem, cu ușurință, aproape fără nicio deteriorare a calității, să ne păstrăm stocurile neutilizate mult timp.

Cu toate acestea, confit-ul este puțin diferit. Aici carnea este preparată încet, delicat, îmbogățită cu condimente. Procesul judecă gospodina să fie lentă, iar această gătire lentă ajută la păstrarea gustului original al cărnii, permite timp condimentelor să pătrundă ușor fibrele, iar grăsimea nu lasă carnea să se usuce.

Cele mai frecvente cărnuri confite sunt păsările de curte, inclusiv gâștele și rațele, dar de asemenea fac adesea carne de porc folosind această metodă. Peștele poate fi, de asemenea, confiscat, dintre care cele mai la modă sunt somonul, tonul, codul și umerașele, dar în ultimii ani am auzit despre vițeii confidențiali, mieii, iar printre păsări, porumbeii și prepelițele au fost deja victime ale acestei tehnici.

Și care este esența ablației grăsimilor? Temperatura cărnii fierte încet și la o temperatură scăzută nu este mult mai scăzută în mijlocul cărnii decât la margini, astfel încât carnea se abalează în același mod și nu se usucă. Dacă doriți să fiți foarte științific, temperatura de bază a cărnii în timpul confitului este de aproximativ 70-75 de grade.

Încredere în practică

Pentru cofetărie, carnea tăiată în bucăți mai mari este frecată cu sare și piper, condimentată (cel mai adesea cu foi de dafin, usturoi zdrobit, cimbru, rozmarin) și apoi lăsată la frigider pentru câteva ore - sau chiar o noapte întreagă. Carnea este apoi ștearsă, apoi grăsimea de gâscă sau de rață este topită și carnea este așezată în așa fel încât grăsimea să fie complet acoperită. Așezați apoi foaia de copt la cuptor la maximum 80 de grade și lăsați carnea să reziste cel puțin 4-5 ore. Carnea este bună dacă acul pentru carne o străbate fără probleme.

Carnea finită este lăsată să se răcească cu grăsimea, apoi carnea este dusă la fundul unui vas și acoperită etanș cu grăsimea curată, fără prăjire. Carnea preparată în acest mod poate fi păstrată până la jumătate de an atunci când este depozitată într-o cameră suficient de rece, cu toate acestea, merită acum să păstrați carnea confitată în frigider.

Carnea finită poate fi apoi utilizată în mai multe moduri diferite. Poate fi adăugat la legumele de primăvară ca o condiție sau îl putem oferi cu o garnitură după o reîncălzire rapidă și prăjire. Carnea noastră confitată poate fi inclusă și în alte feluri de mâncare unice, unde pot transmite aromele pe care le absorb. În mod clasic, un astfel de fel de mâncare este un fel de mâncare inevitabil din mediul rural francez, cassoulet (pronunțat: cassoule). Picioarele de rață sunt cel mai adesea incluse în cassoulet, deși cantitatea și calitatea cărnii confiscate variază de la o regiune la alta pentru acest fel de mâncare.

Abraziunea grăsimilor a fost o tehnică binecunoscută și folosită și în Ungaria, ficatul de gâscă prăjit și prăjit în grăsime a rămas după apariția frigiderului și, datorită ultimilor ani, ați dat tot mai des o rețetă făcută cu carne confitat sau descriind confitul în sine.

Metoda este simplă, deși nu este economică decât dacă producem o cantitate foarte mare de carne într-un cuptor maraton, dar rezultatul ne va compensa pentru tot. Pentru gustul inconfundabil al cărnii sfărâmicioase și gustoase, cineva este dispus să sacrifice bani și timp, iar cel mai bun mod de a obține o astfel de carne este să o confităm.