Conservare - O notă de aromă de la prezent la viitor

Iarna, de câte ori ne gândim la vișinele roșii sângele, crocante din iunie sau la căpșunile purpurii închise și purpurii strălucitoare pe măsură ce se topește în gura noastră? Dacă doriți să experimentați aceste plăceri chiar și în lunile reci, să le păstrăm! Gama paletei noastre alimentare este nesfârșită, avem nevoie doar de puțină dedicare pentru a păstra aromele verii și toamnei pentru iarnă.

• Salicilații pot provoca ulcere gastrice și pot provoca simptome alergice, chiar atacuri de astm, la persoanele sensibile.
• Pentru conservare, legumele sunt uscate, conținutul lor de apă este redus la mai puțin de 15 la sută, iar fructele sunt uscate, deoarece au un conținut mai ridicat de zahăr, ceea ce previne și alterarea, astfel încât acestea pot fi menținute la un conținut mai mare de apă ( 20-22 la sută).
• În legume și fructe, se poate aștepta o pierdere de 20-30% a vitaminei C în timpul înghețului, 35-55% în timpul conservării și 70-90% în timpul uscării.
• În timpul liofilizării sau liofilizării, conținutul de apă din materia primă care trebuie uscată este înghețat și apoi gheața este îndepărtată din material în stare solidă, sub vid. De aici și denumirea de congelare-vid.
• Alimentele produse prin liofilizare își păstrează forma originală, caracterul, gustul și cea mai mare parte a conținutului său de nutrienți. Volumul său este de aprox. va fi o zecime din original, dar își va recâștiga starea inițială în câteva minute după adăugarea lichidului (de exemplu, ciuperci uscate).

Conservarea este o metodă de conservare a proprietăților esențiale ale unui aliment sau de prevenire a deteriorării acestuia. Acest lucru poate fi cauzat de factori chimici (de ex. Oxidare), fizici (temperatura, lumină) sau biologici (de exemplu, microorganisme). Îl conservăm pentru că dorim ca mâncarea să ne fie disponibilă de la recoltă până anul viitor, dar obiectivul principal este să întârzie deteriorarea sau să prevină orice schimbare a gustului sau a aspectului. Procesele de conservare includ, dar nu se limitează la, uscarea, fumatul, congelarea, pasteurizarea, tratamentul cu radiații, conservarea cu conservanți sau gaze inerte (inerte). Astfel, conservarea nu este aceeași cu utilizarea conservanților, este un concept mult mai larg.

Opțiuni de conservare a casei

Conserve

Cea mai comună metodă de conservare, cu care putem conserva atât fructele, cât și legumele. Putem face siropuri și gemuri delicioase nu numai din plante cultivate, ci și din plante sălbatice, de ex. sirop de bătrân, gem de măceșe.

Câteva sfaturi bune pentru conservarea la domiciliu:

Numeroase studii susțin că aportul excesiv de sare crește riscul multor boli grave, inclusiv boli de inimă și accident vascular cerebral, și, prin urmare, ar trebui redus aportul zilnic recomandat de sare. Dar vă întrebați care este cantitatea atunci când sarea este deja prea multă pentru corpul nostru?
Când o mare parte din sare? Rezultatele cercetărilor privind efectele sării

Uscare

Se bazează pe deshidratare, atunci când conținutul de apă din materia primă este redus la sub 15 la sută, astfel încât niciun agent patogen și/sau mucegai să nu supraviețuiască. Este posibilă uscarea ierburilor, plantelor și plantelor de ceai, legumelor (ceapă, usturoi, cartofi, morcovi, pătrunjel, țelină, cohlrabi, mazăre verde, fasole verde, roșii) și în trecut carnea se păstra astfel.

Câteva sfaturi bune pentru uscare acasă:

Doar plantele care sunt impecabile, complet dezvoltate și fără deteriorări trebuie să fie uscate.
Bucățile mai mari de legume ar trebui tăiate, altfel nu s-ar usca perfect și s-ar putea strica. Cum ar fi de ex. roșii, care trebuie tăiate în articole uniforme sau cercuri subțiri, sau legume rădăcinoase (morcovi, pătrunjel, țelină), care trebuie înconjurate sau tăiate în fâșii subțiri.
Una sau două legume (morcovi, pătrunjel, țelină) trebuie alese timp de 4-5 minute înainte de uscare, gătite în prealabil în apă sărată și numai atunci pot fi așezate pe rama de uscare.
Ardeii sunt depozitați și maturiți în ghirlande într-un loc uscat și aerisit, protejat de soare. Tulpinile sunt îndepărtate și, dacă conținutul de umiditate este sub 10%, măcinat până la o dimensiune fină a particulelor pe o mașină de tocat piper.

Uscare

În timp ce legumele sunt uscate, conținutul lor de apă este redus la mai puțin de 15%, fructele sunt uscate, iar conținutul lor de apă rămâne între 20 și 22%. Acestea din urmă au un conținut mai ridicat de zahăr, ceea ce previne și alterarea, astfel încât fructele pot fi menținute la un conținut mai mare de apă.
În timpul uscării, conținutul de umiditate este extras, astfel încât alimentele devin mai concentrate, conținutul său de energie, proteine, grăsimi și carbohidrați crește în comparație cu materiile prime proaspete de aceeași greutate. Conținutul lor de vitamine și minerale variază, de exemplu, măceșele proaspete conțin de patru ori mai multă vitamină C decât aceeași cantitate de omologi uscați, dar prunele uscate conțin de două ori și de zece ori mai multe vitamine B1 și B2, iar merele uscate conțin de patru ori mai mult potasiu decât aceeași greutatea fructelor proaspete.

Ce tipuri de îndulcitori există și sunt periculoase de utilizat? Înainte de a răspunde, merită să revedeți pe scurt cele mai importante cunoștințe despre îndulcitori.
Ce trebuie să știți despre îndulcitori?

Câteva sfaturi bune pentru uscare acasă:

Fructele destinate uscării trebuie să fie intacte, sănătoase și coapte, dar nu prea coapte. Ar trebui curățat de frunze de ex. căpșuni, tulpini de ex. cireșe (cu excepția tulpinilor de prune, deoarece îndepărtarea acestuia scurge sucul de zahăr și fructele uscate devin insipide, masticabile) și apoi trebuie spălate bine.
Se recomandă fierberea cireșelor și a cireșelor înainte de uscare, astfel încât să nu se crape.
Poate fi uscat în aer liber, într-un loc ventilat, protejat de vânt, umbros, pe o masă sau cadru de uscare (cadru de lemn cu mici găuri de plasă de sârmă sau cârpă întinsă) sau cu un uscător sau într-un cuptor cu cuptorul deschis la 60-65 ° C cu aer cald. Când se usucă în aer liber, fructele trebuie rotite de mai multe ori și sunt gata în aproximativ 4-10 zile.

Conserve pentru industria alimentară

Una dintre particularitățile industriei alimentare moderne este utilizarea crescândă a diferiților aditivi. Scopul utilizării aditivilor alimentari poate fi conservarea, îmbunătățirea aromei, colorarea sau îmbunătățirea texturii. Cu toate acestea, anumite ingrediente pot provoca și simptome alergice.
Aditivi alimentari care provoacă alergii

Sunt cunoscute multe metode de conservare pe scară largă în industria alimentară, de ex. conservare, uscare, congelare rapidă, pasteurizare, tratare cu radiații, conservare cu conservanți, vid, gaze inerte. Acesta este modul în care alimentele procesate sunt plasate pe masa noastră în fiecare zi în loc de alimente crude.

Pentru uscare, industria folosește uscătoare cu bandă, uscătoare cu tambur rotativ (de exemplu, pentru fabricarea fulgilor de cartofi) sau uscătoare cu pat fluidizat (de exemplu, pentru uscarea produselor din cereale).

Uscarea sub vid și pulverizarea sunt, de asemenea, foarte frecvente, caz în care materialele lichide sau pastoase sunt forțate printr-o duză și apoi împărțite în picături fine împotriva cărora curge aer cald, determinând evaporarea apei din picături pentru a da un produs sub formă de pulbere. Așa se fac din diferite fructe, legume, lapte, cafea etc. produse instant, uscate, de ex. pulberi de înghețată, pulberi de băuturi din fructe.

În timpul liofilizării sau liofilizării, conținutul de apă din materia primă care trebuie uscată este înghețat și apoi gheața este îndepărtată din material în stare solidă, sub vid. De aici și denumirea de congelare-vid. Liofilizarea face posibilă producerea de produse de calitate mai bună, deoarece temperatura utilizată este mult mai scăzută decât în uscarea convențională, nu au loc procese de descompunere și apa părăsește materialul cu cele mai mici daune posibile. Mâncarea astfel produsă își păstrează forma originală, caracterul, gustul și cea mai mare parte a conținutului său de nutrienți. Volumul său este de aprox. va fi o zecime din original, dar își va recâștiga starea inițială în câteva minute după adăugarea lichidului (de exemplu, ciuperci uscate).

Congelare

Practic, toate alimentele pot fi congelate (cu excepția ouălor întregi, ridichi, salată verde, ceapă), legume, fructe, carne, mese gata și astfel pot preveni nu numai creșterea microorganismelor, ci și descompunerea enzimelor din celulele alimentelor. Sub 0 ° C, conținutul de apă al materiei prime îngheață în gheață. Punctul de îngheț al diferitelor alimente este ilustrat în tabelul de mai jos.

Tabelul 1. Punctul de îngheț al unor alimente