Muncă acră

Acesta este un lucru interesant despre a face aluat. Mulți oameni își încep drojdia în multe feluri, iar rezultatul final este în cel mai bun caz similar: un drojdie semen, dinamic. Desigur, fiecare metodă este puțin diferită, așa că am considerat că este important să mă descriu în timp. Și apoi te scufunzi puțin în detalii. În același timp, nici nu vreau să mistific prea mult lucrurile pentru începători, deoarece fără cunoștințe microbiologice puteți face pâine excelentă cu aluat, dar cred că este important să înțelegeți ce se întâmplă în sticla noastră mică.

Ce este un dosp?

Aluatul se naște practic din amestecul de făină și apă, fermentarea lor, un microecosistem viu care conține drojdii sălbatice și bacterii lactice. Bacteriile, pe de o parte, provin din coaja (tărâțe) a boabelor și, împreună cu drojdiile, din aer, apă și oriunde, în imediata apropiere a dospului, și formează un microorganism independent. De aceea, obișnuiam să spun când îi dau cuiva din aluatul meu că niciun aluat nu este același. De îndată ce îl duci acasă la tine acasă, reîmprospătează-l cu propria ta apă, făina pe care o folosești, propriul tău castron, propria bucătărie și, în cele din urmă, pune-l în frigider, în momentul în care îl fermentezi TU ÎNTREȚI, ca bacterian flora se schimbă puțin pe lângă atâtea schimbări.

Care este rolul bacteriilor și drojdiilor?

Bacteriile lactice produc acizi naturali (acid lactic și acid acetic) care acidulează aluatul, îi modifică gustul, valoarea nutrițională și fac pâinea cu aluat semnificativ mai sănătoasă și mai ușor de digerat. Iar drojdia sălbatică din aluat produce dioxid de carbon, grație bulelor din pâine și faptului că aluatul crește destul de mare. Raportul dintre drojdii și bacteriile lactice din dosp este de 1: 100. Bacteriile lactice se dezvoltă anaerob, adică într-un spațiu etanș, în timp ce drojdiile se simt cel mai bine în prezența aerobicului, adică a oxigenului. Din fericire, însă, bacteriile lactice pot rezista oxigenului, dezvoltarea lor nu este deranjată de prezența sa, pur și simplu nu au nevoie de el.

Ce trebuie să facem aluat?

Luați un recipient cu o capacitate de cel puțin 6-8 decilitri. Puteți cumpăra până la două destul de precis, deoarece mereu merită să puneți aluatul într-un recipient curat în timpul fiecărui upgrade. Pregătiți o balanță, precum și o lingură și nu este rău să aveți un termometru în apropiere pentru a verifica temperatura ambiantă. Termometrul de bază, cu care poți măsura și temperatura aluatului sau a apei, este doar suplimentar, dacă ești acasă, ei bine, adu-l și tu!

În ceea ce privește ingredientele, situația este simplă: tot ce aveți nevoie este făină de secară integrală și apă curată. Dacă este posibil, făina ar trebui să fie produsă chimic și, dacă este chiar măcinată în piatră, este mai bine. Apa poate fi apă de izvor, apă minerală necarbogazoasă, apă filtrată sau eventual apă de la robinet, aceasta din urmă fiind lăsată să stea 30-60 minute înainte de utilizare. În ceea ce privește făina, făina de secară este recomandată deoarece, pe de o parte, suprafața semințelor nu este spălată în timpul procesării morii de secară, deci conține mai multe bacterii lactice, astfel încât fermentația se așteaptă să înceapă mai repede, iar amidonul de secară este mai ușor. pentru a accesa și descompune mai repede.

Dacă este posibil să fi primit cadou un aluat care funcționează bine de la cineva, puteți sări peste pașii următori, derulați în jos până la „Crearea mamei” și continuați să citiți acolo.!

Etapa

Se cântăresc 100g de făină de secară integrală și 100g de apă în castron și se amestecă. Nu sigilați tava etanș, ci acoperiți-o cu un prosop de bucătărie pentru a preveni pătrunderea murdăriei. Lasă-l să stea așa timp de 24 de ore.

Etapa

După 12 ore, merită să aruncăm o privire la pahar. La temperatura ideală, acum vor apărea bule mai mici în aluat, dar există locuri în care poate dura până la 24 de ore sau mai mult. În orice caz, dacă vedeți bule mici, puteți începe următorul pas de upgrade.

În următoarele 8-10 zile, veți repeta de fapt exercițiul degetului de mai sus. Șansele sunt că drojdia va bule din ce în ce mai mult în aceeași perioadă de timp, iar volumul său va crește, de asemenea, de la upgrade la upgrade. După ce te-ai dublat, poți începe următoarea actualizare.

Fermentarea este altfel ajutată și accelerată în multe cazuri de alte lichide fermentate, de ex. cu apă de fructe sau chiar cu muștar din must. Italienii, de exemplu, își începeau adesea aluatul cu ajutorul bacteriilor găsite pe struguri sau puneau miere în el pentru a alimenta zaharurile, pentru a activa bacteriile. Există, de asemenea, cei care adaugă iaurt la drojdia inițială pentru a colora flora bacteriană.

Când am ajuns la punctul în care drojdia noastră a crescut de 2-3 ori în aproximativ 4-6 ore, s-a făcut practic. Apoi, nu mai aveți decât o singură sarcină: să vă creați propriul aluat din el și de acolo vom folosi o nouă metodă de actualizare.

Pregătirea ANYAKOVÁSZ

Deci, aveți un aluat terminat ca rezultat al setului de sarcini de mai sus, sau s-ar putea doar să obțineți un aluat puternic care funcționează deja ca un cadou de la cineva. Ideea este că aveți un aluat de bază bun.

Veți putea stoca aluatul în același recipient în care ați făcut aluatul în sine. Așadar, luați 25g din dospul pregătit sau supradotat și puneți-l în recipientul curat.

Și înainte de a continua operațiunea, din nou, un mic ocol teoretic.

Raportul dintre acidul lactic și acidul acetic din dosp este de aproximativ 3: 1. Acest lucru poate fi influențat într-o mică măsură, știind că mai mult acid lactic este produs în drojdii mai calde și mai hidratate și mai mult acid acetic în drojdiile mai reci și mai mici. Deci, aceasta înseamnă că puteți face aluat diferit, în funcție de faptul dacă doriți să le dați pâinilor un gust mai neutru sau mai acru.

Dacă doriți o aromă de mătase, iaurt, faceți aluatul din făină de grâu alb, în următoarele proporții:

100g făină de grâu BL80 - 100%

80-90g temperatura camerei apă - 80-90%

(Dacă faceți mai mult aluat, lucrați cu aceste procente. Începeți întotdeauna cu cantitatea totală de făină de utilizat la modernizare și calculați cantitatea de semințe de drojdie și apă de care aveți nevoie.)

Dacă preferați pâinea cu aluat cu un gust mai caracteristic, acru, faceți aluatul din făină integrală după cum urmează:

100g făină integrală de grâu sau secară - 100%

70g apă rece - 70%

Aluatul acru al mamei mele preferate, care are un gust ușor temporar și este plăcut acru, este realizat în următoarele proporții:

50g făină de pâine BL80 - 50%

25g grâu integral proaspăt măcinat - 25%

25g secară de grâu integral proaspăt măcinată - 25%

Deci, dacă ați ales aluatul aromat care vă place, cântăriți ingredientele, amestecați și apoi așezați vasul pe blatul din bucătărie. Păstrați la temperatura camerei până când ați dublat cel puțin volumul acestuia. Acest lucru poate dura până la jumătate din timpul unui dosp de cereale întregi decât omologul său alb, deoarece primul are bacterii mult mai active și astfel accelerează fermentarea. După ce ați obținut rezultatul dorit, apucați vasul, trageți vârful pe el și puneți-l în frigider.

Deci s-a terminat soacra ta, care va locui în frigider de acum înainte. Când doriți să frământați, atunci trebuie să luați o mică sămânță din acest aluat și din aceasta veți face aluatul activ necesar pentru rețeta dată.

Aluatul trebuie tratat din nou o dată sau de două ori pe săptămână și reîmprospătat într-un recipient curat în proporțiile deja cunoscute, lăsat la temperatura camerei în timp ce se dublează și puteți merge înapoi la frigider. Recomand cu siguranță să faceți upgrade cu 10-25% semințe de aluat, deoarece acesta este modul în care aluatul obține multă făină proaspătă și apă, cu cantitatea potrivită de alimente proaspete. Citiți AICI instrucțiunile detaliate privind actualizarea și îngrijirea aluatului mamă.

Când actualizați un aluat, regula de bază este ca făina adăugată la aluatul care trebuie reîmprospătat să fie întotdeauna cel puțin aceeași cantitate, dar mai ales de mai multe ori, adică adăugăm multă făină proaspătă și apă proaspătă la un aluat mic, astfel încât să poate fi sigur că aluatul este „plin”. În caz contrar, „rămâne flămând” și după un timp se devorează, slăbește, devine acidificat.

Ceea ce este strict INTERZIS de făcut este așa-numitul aluat. „Re-hrănirea”, adică atunci când scoatem, să zicem, 50g din el pentru a face aluatul activ, înlocuim cantitatea scoasă cu 25g de făină și 25g de apă. Acest lucru nu este deloc înțeles de aluat și s-ar putea să fiți convins că, în loc să-l hrăniți săptămânal, vă hrăniți puțin aluatul în fiecare zi și este bine. Acest lucru nu este deloc bun, în special, poate tăia complet un dosp. Așadar, NICIODATĂ nu vă alimentați cu aluatul mamă. Actualizați o dată sau mai degrabă de două ori pe săptămână folosind metoda descrisă mai sus și altfel scoateți-o.

Cantitatea de aluat indicat în rețetă nu va fi adăugată aluatului din aluatul mamei, ci va fi făcută din acesta. aluat activ, după cum urmează.

Făcând forjă activă

Selectați rețeta pe care doriți să o faceți și vedeți cât de tare se scrie rețeta. Trebuie să faceți această sumă.

Luați un exemplu:

Dacă rețeta scrie 250g de aluat, luați 25g de aluat așezat în frigider, puneți-l într-un castron curat și reîmprospătați după următoarele proporții:

Dacă lucrați cu aluat alb:

25g aluat - 20%

125g făină - 100%

Dacă lucrați cu aluat de grâu integral:

25g aluat - 22%

115g făină - 100%

Similar cu actualizarea aluatului, amestecați ingredientele și lăsați-le la temperatura camerei până la aprox. nu crește de două până la trei ori. La rapoartele de mai sus, în cazul aluatului alb, acesta este de cca. Durează 6-8 ore, în timp ce pentru dospul cu cereale integrale durează aprox. 5-6 ore.

Este important să cronometrați drojdia astfel încât să fie de preferință în partea de sus unde veți începe să frământați. Acest lucru este important pe de o parte, deoarece dacă aluatul este prea gătit, acesta face ca pâinea să fie acră. Momentul poate părea o mare provocare la început, dar pe măsură ce înveți, vei experimenta comportamentul propriului tău aluat, va merge cu puțină practică. Vă puteți juca puțin cu rata de coacere a aluatului: puteți accelera procesele cu puțin mai mult aluat sau apă călduță și invers, puteți încetini fermentarea cu apă mai rece și aluat mai mic.

Există mai multe lucruri care indică dacă drojdia noastră este suficient de bună și gata de frământat. Pe de o parte, volumul său a crescut de 2-3 ori, este la vârf stabil, nu a început încă înapoi. Dacă îl gustăm, gustul nu este foarte acid, nici nu există miros puternic. În cele din urmă, putem face așa-numitul. test de aluat plutitor și pe el.

Dacă tocmai ai scris aluat de secară într-o rețetă, dar ai doar aluat alb, fără griji! Puteți trece albul la secară cu două îmbunătățiri.

Există o serie de alte practici utile pentru stocarea aluatului aici și pentru actualizarea acestuia aici.

Rețetele și descrierile mele sunt protejate de drepturile de autor. Conținutul acestui site web (inclusiv în special fotografii și descrieri) este, de asemenea, protejat de drepturile de autor. Acest conținut sau orice parte a acestuia nu poate fi copiat sau utilizat în scopuri educaționale fără permisiunea mea. Puteți publica rețetele mele numai pe orice altă interfață, conectându-vă la rețeta originală. Puteți utiliza fotografiile mele numai cu permisiunea mea, cu condiția să menționați sursa.