Din cercetările studenților Colegiului Fericit Theresa Catholic Feminine Studies

Cultura nutrițională în Evul Mediu târziu și timpurile moderne timpurii

Ca student specializat în istorie, am ales un subiect legat de specialitatea mea ca întrebare de cercetare: nutriția, pe care am restrâns-o până la sfârșitul Evului Mediu și la începutul erei moderne. Metoda mea a fost analiza conținutului, am lucrat din diferite literaturi. Cărțile de bucate contemporane, precum și cărțile despre cultura nutrițională au fost sursele mele.

Definirea conceptului de cultură nutrițională

O unitate comparabilă de cultură nutrițională în spațiu și timp, între straturile sociale, este masa pe care apare mâncarea, care are o dată, are participanți, inclusiv reguli acceptate ale modului de a mânca. Mesele sunt aranjate într-o serie zilnică, prezentând ritmuri săptămânale și sezoniere, de natură casuală și festivă. Cultura nutriției este astfel strâns legată de mediul natural, economia, guvernarea centrată pe stat și biserică, pe de o parte, și întregul mod de viață, muncă, relații sociale, cultura locuinței, modul de celebrare și religia pe celălalt. (Wiegelmann)

Cultura nutrițională medievală târzie:

Perioada din anii 1300 până în anii 1500:

O noutate a Evului Mediu târziu a fost apariția coacerii pâinii fermentate. Coacerea pâinii, care sa răspândit în rândul oamenilor de rând în secolul al XIV-lea, a fost urmată în secolul al XV-lea de o versiune mai fină a aluatului, tortul. Cu toate acestea, rata consumului de pâine în secolul al XV-lea poate să fi fost mult mai mică decât în timpurile moderne timpurii și ulterioare. Programul zilnic de masă se numește așa-numitul program dublu medieval european, care consta din 2 mese obișnuite pe zi (una dimineața, una după-amiază). Ambele conțineau alimente proaspete, calde. Mesele suplimentare, suplimentare, erau tipice pentru straturile care efectuau o muncă fizică grea.

În cultura alimentară maghiară târzie, controlul central al Bisericii Catolice, alternarea zilelor carnivore, postul și abstinența au predominat. Aceste reguli au fost introduse din secolul al XI-lea. De fapt, majoritatea zilelor în limbajul comun erau supuse doar regulii abstinenței, care nu limitează numărul și abundența meselor, ci doar consumul de alimente de origine animală. Postul strict (jejunium) se aplică în principiu tuturor zilelor Postului Mare (cu excepția duminicilor), o săptămână cantor (abstinență de la carne) din cele 4 anotimpuri miercuri, vineri, sâmbătă, unele vigilențe (în ajunul unei sărbători majore bisericești) și în fiecare Vinerea săptămânii în abstinență.păstrarea interdicțiilor alimentare impuse. Adventul, zilele de sfințire a grâului și postul de 40 de zile au fost perioade tradiționale de post.

Mâncarea ar putea fi servită în trei moduri. Una era calea engleză, ceea ce însemna că fiecare fel de mâncare era pe masă, aici fripturile erau ridicate. Un alt mod este obiceiul francez în care mâncarea era adusă la masă una după alta. Și în felul rusesc, mâncarea a fost ridicată în bucătărie și transportată în jurul meselor.

Cultura nutrițională modernă timpurie: 1500-1690

Odată cu descoperirea Americii, deschiderea Rutei Mării Indiene, lumea s-a extins, rutele comerciale majore au fost relocate și economia mondială s-a desfășurat. Schimbările asociate cu toate acestea la începutul erei moderne au încă un efect redus asupra culturii nutriționale din Europa Centrală. În jurul nostru, schimbările fundamentale și anticipative se vor intensifica în jurul anului 1690. Cea mai semnificativă schimbare din cultura nutrițională modernă timpurie a Ungariei este multiplicarea alimentelor din cereale - în secolul al XVI-lea, producția de cereale a crescut semnificativ.

În Europa de Vest și Centrală, se poate observa o scădere a consumului de carne, dar Ungaria este o excepție, dar în cea mai mare parte este doar în Marea Câmpie, unde exportul de creștere a bovinelor a fost semnificativ. În această perioadă, cumpărarea medie pe cap de locuitor de 65 de kilograme de carne de vită pe an de pe scaunele de măcelar din orașe a fost completată de consumul de carne de porc și carne de pasăre. La începutul culturii nutriționale maghiare moderne, meiul și orzul erau încă acceptate fără rezerve în linia de produse alimentare de pe mesele straturilor sociale superioare sub formă de băut. Cea mai comună legumă a fost varza. În ochii contemporanilor, varza de carne este considerată cel mai caracteristic fel de mâncare din toate straturile societății maghiare, „stema Ungariei”. Cea mai obișnuită carne este carnea de vită, carnea de porc este prețioasă și mai ales slănina, în timp ce consumul de păsări de curte este un semn distinctiv. Condimentele orientale joacă un rol prestigios - cel mai frecvent este utilizarea piperului.

Tot în secolul al XVII-lea, varza umplută a apărut în colecțiile de rețete ale domnilor maghiari, dar carnea înfășurată în frunză pare să provină din bucătăria turcească. Cu toate acestea, în ceea ce privește modificările formelor alimentare, epoca modernă timpurie este cea mai semnificativă, deoarece marea sa noutate viitoare sunt pastele fierte, o nouă formă de alimente din cereale. În Ungaria, principiul și practica ordinii medievale de dublă masă continuă la începutul erei moderne. Spre sfârșitul perioadei, data primei mese a zilei este întârziată, în concordanță cu modul în care este amânată starea de veghe zilnică. Pentru prima dată din această perioadă, liniile de mâncare înregistrate au supraviețuit: primele diete maghiare (curtea Nádasdy, curtea Thurzó).

Atât dietele de mai sus, cât și descrierile obiceiurilor alimentare ale vremii arată că există o clasă de alimente care va fi importantă mai târziu, care lipsește la începutul epocii moderne și că este supa. Nu era supă pe mesele domnilor, claselor de mijloc, soldaților, femeilor de serviciu. Meniurile au fost introduse deocamdată de carne de vită sau varză fiartă. La începutul erei moderne, eticheta mesei s-a schimbat în cultura de elită. Mâncarea dintr-un bol în secolul al XVI-lea a fost înlocuită cu utilizarea unor farfurii individuale, iar mâncarea manuală în secolul al XVII-lea a fost înlocuită cu utilizarea unei furculițe. Atât utilizarea plăcii, cât și vila s-au răspândit din Italia.

Tărâmul gătit din cereale este un tip vechi de alimente cu producție de cereale. În limba maghiară, cuvântul terci înseamnă atât cereale integrale decojite, cât și materii prime măcinate, precum și mâncare densă gătită din ele. Cerealele, meiul, orzul și, într-o măsură mai mică, ovăzul au fost folosite și pentru vasele de terci. Lor li s-au alăturat noi plante de hrișcă introduse în secolul al XV-lea și porumb intrând în secolul al XVII-lea. La începutul erei moderne, meiul și orzul erau disponibile peste tot în Ungaria și serveau drept hrană pentru toate straturile sociale. Hrișca a fost produsă și utilizată numai în anumite zone. Orezul importat era pe masă cu o ocazie solemnă. Clasa de mijloc - nobili și cetățeni deopotrivă - mâncau mei și orz mai rar decât oamenii obișnuiți, dar în mod regulat. Prin urmare, cerealele sale erau semnificative în dieta oamenilor de rând, dar erau consumate în mod regulat și de clasele sociale superioare.
Porridge pentru mese festive:

Pe lângă mesele de zi cu zi, mâncărurile cu terci aveau și un loc pe masa festivă. Printre sărbători, terciul a fost în principal asociat cu revelionul/Anul Nou și mesele de nuntă. În ambele cazuri, a fost încorporat în ordinea obiceiurilor și credințelor, în rolul de a închide (a împinge afară) și a relua, abundența încântătoare pentru noua etapă (mulți ochi de terci: reproducere, mulți bani). Împingătorul său se făcea deseori și la schimbarea femeilor. În jurul anului 1600, terciul de mei a fost, de asemenea, ultimul fel de mâncare la o nuntă aristocratică. A 16-18. un fel de mâncare constantă de orez cu terci carnea pe talia meniului pe dieta breslelor din secolul al XIX-lea.

Pâine este probabil un vechi cuvânt maghiar pentru străini, semnificația sa timpurie poate fi dedusă din datele lingvistice conexe: ar fi putut fi un soi asemănător terciului, făcut din grâu.

Pentru aceasta erau potrivite toate tipurile de cereale și porumb. Pâinea este un aluat frământat din făină și sare de apă, care se coace. Când se răcește, se întărește rapid. În ceea ce privește consumul, sunt cunoscute 2 versiuni. Unul este folosit proaspăt, încet. Cealaltă versiune a fost consumată rece și tare. Aici, în Evul Mediu târziu, mâncau în gospodării domnesti, mâncau înmuiați.

Pâine înaltă fermentată:

De la începutul dezvoltării urbane până la cea mai recentă epocă, industria panificației a fost de obicei o industrie urbană, concentrată în orașe și orașe de piață și furnizând în principal straturi care nu produc cereale.
Calitatea pâinii cu coajă largă și înaltă depindea de 3 factori. Acestea au fost conținutul de zahăr fermentabil, capacitatea de reținere a gazelor și fermentabilitatea fermentatorului. Materialul de fermentație al pâinii de casă ar putea fi un material de fermentare conservat sau aluat. Aluatul este o bucată de aluat crud pus deoparte de aluatul sau aluatul copt frământat în timpul coacerii anterioare. Materialul de fermentație conservat este realizat pentru o perioadă mai lungă de timp, de obicei cu un an întreg înainte, la sfârșitul verii sau după recoltare. A fost depozitat uscat în bucăți mici. Avantajul său este că a furnizat în mod constant un material de fermentare de aceeași calitate. În ceea ce privește compoziția, avea 2 variante de bază: prima era un aluat amestecat cu apă caldă din tărâțe de grâu grosier, iar al doilea era un aluat maturat frământat cu must grosier care fierbe din tărâțe de grâu grosier. -

Baza zicala „Nu este nimic de copt”: este posibil să se împrumute material de fermentație conservat, dar credința populară a fost strict interzisă. Dacă era inevitabil, li se dădea o mână luând înapoi o bucată, altfel chiriașul ar putea fi îngrijorat de deteriorare. Noile milfuri au luat materialul de fermentație conservat din casa mamei lor când au mers la o gospodărie independentă.

A durat 15-16 ore pentru a coace pâinea. După-amiaza, materialul de fermentație a fost înmuiat în jurul 3-4, făina a fost cernută, a fost fermentată în jurul orelor 8-9, apoi femeia a putut merge la culcare. A început să frământe la ora 2-3 dimineața. În timp ce aluatul era copt, cuptorul a fost încălzit. Pâinile au fost semănate în jurul orei 5 dimineața și scoase gata pentru clopotul de la ora 7. Pentru pâinile rotunjite, era obișnuit să marcați vârful primei pâini cu o amprentă. Această primă pâine semănată a fost tăiată ultima dată, deoarece a fost asociată cu credința că ar putea fi folosită pentru a lupta împotriva unui incendiu. Coacerea pâinii de casă a fost o treabă de sex feminin în fiecare detaliu, englezul Robert Townson a raportat despre pâinea din Debrecen: „Pâine mai ușoară, mai albă și mai gustoasă decât ceea ce fac aici, nu am mâncat niciodată. N-am văzut niciodată pâine mare așa. ”.

Pâinea este un simbol creștin remarcabil și a fost cel mai important aliment din regiunea noastră de secole. Pregătirea, manipularea și rolul adecvat au fost înconjurate de multe credințe. A trebuit să începem un nou an, o nouă etapă a vieții cu pâine integrală. Pâinea așezată pe masa de Crăciun a început de Revelion, s-au mutat în casa nouă cu pâine integrală, iar noua femeie a fost întâmpinată cu pâine întreagă. Dacă a cerut un cerșetor sau o biată pâine, nu i s-ar fi negat.

Tarhonya: de origine otoman-turcă, în jurul anului 1600 numele apare prima dată în Ungaria. Este considerat în primul rând un fel de mâncare de câmpie. Tarhonul a fost preparat și uscat mai mult de două până la trei ori pe an. A fost folosit și în supă. A jucat cel mai semnificativ rol în alimentația țăranilor, dar face parte, de asemenea, din cultura publică din Marea Câmpie.

Cel mai obișnuit mod de a face paste clasice a fost să gătești tăiței în bulion gras. A fost servit ca o farfurie autonomă cu brânză rasă. Pastele fierte sunt atât de îmbinate cu brânza, încât relația lor este perpetuată de un proverb: „A căzut ca tăiței în brânză” Preparatele din paste fierte au rămas mâncarea zilelor abstinențe, reprezentând un ritm constant în dieta săptămânală.

Preparate din carne, slănină, pește:

În Evul Mediu, consumul de carne era prezent în cantități mari în toate categoriile sociale. Cu toate acestea, din secolul al XVI-lea, aceasta a scăzut treptat. Atât în Evul Mediu târziu, cât și în timpurile moderne timpurii, carnea de vită era cea mai comună, cea mai ieftină, cea mai consumată carne. Carnea de oaie a fost consumată în regiunile de creștere a ovinelor, aproape că nu era deloc tipică în Transdanubia.

Biserica Catolică a împărțit mesele în zile carnivore și zile non-carnivore încă din Evul Mediu. Regulile abstinenței au intrat în vigoare în Ungaria odată cu adoptarea creștinismului. Abstinența a însemnat, mai presus de toate, interzicerea consumului de carne. Peștele era un aliment permis în zilele abținute.

Mâncăruri obișnuite din carne de la începutul epocii moderne:

Varză cu carne: conform opiniei contemporane, nu numai cea mai caracteristică, ci și cea mai bună mâncare. De aici parafraza maghiară a uneia dintre pildele Vechiului Testament: umanitatea este mai bună decât carnea de varză. Discursul a articulat frecvența alimentelor și faptul că carnea de varză a conectat toate straturile societății maghiare. Varza cărnoasă era plină de slănină gătită, legătura a fost construită și - să uităm slănina din varză = cea mai mare greșeală imaginabilă. Varză umplută = tulpină, dolma - origine otomană/turcă - care înseamnă în turcă: carne tocată învelită în frunze de struguri.

Peștele în Evul Mediu, în timpurile moderne timpurii, este mâncarea de post și abstinentă din bucătăria domnului. Apele de pescuit erau deținute de proprietari încă din Evul Mediu, în timp ce pescuitul era gratuit pentru iobagii mai valoroși. Sezonul de pescuit a durat de la sfârșitul primăverii până la începutul toamnei.

Foietaj: o prăjitură cu un adjectiv stratificat, inițial fără umplutură, constând din multe straturi de aluat

„Este un moment ca strudelul de brânză de vaci” - este un moment bun

„Nu îi place strudelul de brânză de vaci” - se preface nevinovat - aceste ziceri pot fi explicate prin faptul că unul dintre cele mai populare strudel a fost brânza de vaci.

Plăcintă: „Îi pregătesc plăcinta” - vor să o prindă ca soț

Cântec din Debrecen: "Ei coc lepinul într-o tavă de copt, ademenesc legenele dacă mănânci lepinul, eu amestec fata mea".

Covrigi: secolul al XVII-lea - În Debrecen, covrigii sunt concentrați în companii asemănătoare breslei. Centre de fabricare a covrigei: Debrecen, Erdőhorváti, Somodi, Kapuvár.

Tort: tort cu pene - un instrument pentru prezicerea morții - un pix a fost introdus în fiecare tort în momentul coacerii și s-a atribuit în prealabil ce tort să aparțină fiecărui membru al familiei. Oricine are destule pene prăjite în prăjitură, se crede că următoarea prăjitură cu pene nu merită coaptă.

Turtă de molid vrăjitor de fertilitate: Creată pentru creșterea păsărilor.

Pe scurt, biserica a avut un impact semnificativ asupra vieții omului contemporan, care a avut și un impact asupra nutriției. Dieta a fost variată, au existat și mâncăruri festive și casual. În disertație am scris acum în principal despre nutriția oamenilor care trăiesc în orașe, astfel încât cultura țărănească nu a primit spațiu, acest lucru ar putea fi tratat într-o disertație separată

Literatura folosită

Negru, Maggie: Cartea de bucate medievală. Budapesta, 2005.
Fernand Braudel: Cultura materială, economie și capitalism, XV-XVII. secol- Structuri ale vieții de zi cu zi: posibilul și imposibilul.
Etnografia maghiară IV. - Cultura materială 3. Stilul de viață. Cultura nutrițională. Budapesta, 1997.
András Szántó: Mâncarea strămoșilor noștri. Budapesta, 1986.