Jurnalul unui bucătar

Unul dintre cele mai comune alimente de stradă, originea hamburgerului este divizorie. Americanii o consideră a lor, în timp ce legenda spune că a venit din Germania. Deși mi-au plăcut lecțiile de istorie, nu va fi clar din această postare care este povestea adevărată. Dar puteți afla ce au în comun cele două povești: carne de vită de bună calitate.

Relația mea cu hamburgerul a avut trei faze. Am mâncat primul meu hamburger McDonald's, m-am dus la un burger normal și, în cele din urmă, l-am făcut singur.

McDonalds

Personal, nu atac hamburgerii McDonald's, deoarece pentru 1 lire/1 euro/300 forinți, nu vă așteptați la 20 dkg de paste de vită de calitate. Hamburger ieftin, calitate scăzută, o mulțime de potențiatori de aromă. Desigur, este departe de adevăratul hamburger, a cărui esență ar fi carne de vită de bună calitate. Chiar dacă hamburgerul McDonaldsos ucide, distruge, violează nesănătos, am mâncat cu toții și vom mânca, deoarece sunt momente când trebuie să mâncăm ceva repede și nu avem timp să așteptăm 10-15 minute pentru un hamburger obișnuit.

Este încă departe de ceea ce este real, dar să recunoaștem, uneori cade bine.

Super Size Me și cheeseburgerul de 7 ani

Mulți dintre noi am auzit poate despre film, unde Morgan Spurlock locuiește doar în meniurile McDonalds timp de o lună. Apoi, până la final, prezintă cu mândrie ceea ce își dorea: a câștigat 11 lire sterline. Majoritatea consideră acest film drept o dovadă a efectelor dăunătoare ale McDonalds, fără să se uite măcar un minut prin el. Experimentul avea un fel de reguli: trebuia să mănânci de cel puțin trei ori pe zi la Mcdonalds și cu siguranță trebuia să consumi un meniu. A trebuit să mănânce de la selecție. Dacă i se oferea un meniu mai mare, trebuia să-l accepte. La sfârșitul experimentului, el consuma în medie 5.000 de calorii pe zi. Aceasta corespunde cu 9 Bigmac. Când vă gândiți la asta, nu contează ce mâncați, dacă consumați 5.000 de calorii pe zi, rezultatul final va fi creșterea în greutate. Cred că toată lumea vede deja defectul din acest experiment: regulile. Experimentul de o lună a fost făcut și de o altă persoană, Tom Naughton. El nu a făcut astfel de reguli. A existat o singură regulă: doar să ia masa la McDonalds. Dar când îți este foame, cât vrei și orice vrei. A luat în medie 2.000 de calorii pe zi, iar rezultatul este în contrast puternic cu experimentul lui Spurlock: a slăbit 5,5 kilograme într-o lună și nivelul său de colesterol a scăzut. Desigur, asta nu înseamnă că ar fi sănătos să trăim din asta, pentru că nu este.

Și ce zici de experimentul pe care hamburgerii McDonald’s nu îl mulează nici în 7 ani? Un răspuns convenabil la acest lucru este pentru că este un aliment din plastic și nici măcar bacteriile nu îl mănâncă. Cu toate acestea, răspunsul nu se găsește aici, este în conținutul de umiditate. J. Kenji López-Alt, autorul serialeats.com, a testat mitul. Și, în mod surprinzător, nici hamburgerii de casă nu s-au mulat. De ce? Chiftelele subțiri, cu suprafață mare, din hamburgerul cu brânză își pierd atât de repede conținutul de umiditate (93% în 3 zile) încât, până când matrița începe să crească, nu va mai avea „mediu”, adică umezeala. Același lucru se întâmplă atunci când facem o pate de carne de aceeași dimensiune ca și cea din hamburgerul de brânză de acasă. Nici el nu se va mula. Bloggerul a încercat, de asemenea, cu o pastă de carne McDonalds mai mare, care se comporta deja diferit. Greutate mai mare, suprafață mai mică, astfel încât ar putea „elibera” conținutul de umiditate doar în 7 zile. Această mică diferență a favorizat deja matrița și a funcționat așa cum era de așteptat. Dar dacă ne lăsăm hamburgerul de brânză înfășurat, se va face și mucegai, deoarece nu se poate usca suficient de repede.

Burgeri medii

Din fericire, întâlnim din ce în ce mai mulți burgeri care folosesc carne de casă și tot mai puțini care vor să ne vândă tortul înghețat. În majoritatea locurilor în care am avut norocul să-mi fac propriul burger, ei foloseau de obicei biscuiți condimentați, ceea ce este încă departe de ideile mele de prăjituri cu carne, dar este plăcut să vezi băuturi răcoritoare după biscuiții standard McDonalds că această lingură este făcută manual și nu este făcută pe un transportor centura 150 cu alte o mie de scone. Un pic banal, dar, ca oaspete, îmi place să știu că s-au ocupat de mâncarea din farfuria mea.

Hamburger de casă

Am ajuns în cele din urmă la partea reală a articolului. După ce ne-am plictisit de burgerii McDonalds și ne-am săturat de burgerii de casă, ajungem cu toții în punctul în care lovim cartea de bucate de pe internet și începem să căutăm chiftele. Îmi pare rău să văd că majoritatea rețetelor de chiftele funcționează în continuare cu ketchup, muștar și alte ingrediente, complicându-ne inutil burgerii și suprimând risipitor gustul cărnii de vită. Sigur, sunt și ele delicioase și le puteți și ar trebui chiar să le încercați (dacă nu din alt motiv, cel puțin pentru a face diferența), dar un hamburger bun are nevoie de două lucruri: carne de vită și seu.

Carnea

Este încă puțin dificil să obții carne de vită de bună calitate în Ungaria, dar dacă nu alegem din carnea de vită pre-măcinată de pe rafturile Tescos, aceasta poate fi rezolvată. Nu trebuie să ne speriem și să renunțăm imediat la ideea unui hamburger, crezând că nu avem bani pentru sfoară sau filet. Dacă putem obține carne de bună calitate, putem face un tort perfect din gât, piept sau coapse. Dacă puteți, nu folosiți carne tocată preambalată, mai ales dacă doriți să coaceți pateul de carne în engleză mai târziu.

Seu

Grăsimea este esențială pentru un tort bun, iar seuul de vită este cel mai bun pentru asta. Este disponibil la majoritatea măcelarilor, dar dacă nu este, pot fi precomandate oricum și nu este un lucru inaccesibil. Pentru 75 dkg de carne de vită măcinată, contați pe 25 dkg de seu. Dacă punem prea multă grăsime în ea, pierdem jumătate din tort în timpul coacerii și se destramă, dacă este prea puțin, se usucă și fugim înapoi la McDonalds.

Hamburgerul poate fi copt în engleză?

Acum că s-a terminat carnea, lipsesc doar două elemente definitorii: buci și sos. Nimic din asta nu este o diabolică mare, totuși cei care îl susțin să facă burgeri de casă fac adesea doar carnea acasă și apoi pregătesc sosul și bucitul. Deoarece toată lumea folosește sosuri diferite pentru burgeri, am adus și trei rețete care trebuie amestecate și le putem folosi deja:

Sos burger

200 de grame de maioneză
100 de grame de ketchup
100 de grame de muștar
1 ceapa rosie, tocata marunt
1 castravete murat (castravete delicat) tocat mărunt
1 mana de patrunjel tocat
1 linguriță de ardei roșu (dacă este afumat, utilizați afumat)
Sare, piper, zahăr

Bucură-te de burgeri

250 de grame de ketchup
1 lingura otet balsamic alb
1 lingură sos de worcestershire
1 lingură suc de castravete dulce
1 castravete delicat tocat
1/2 ceapa rosie tocata
1 ardei varză tăiat în cuburi mici de 1x1mm (brunoise)
Sare, piper, tabasco (după gust)

Sos de cocktail

250 de grame de maioneză
250 de grame de ketchup
2 linguri sos de worcestershire
tabasco (după gust)

Și ultimul ingredient.

Hamburger buci

0,5 kg făină (Cel mai bun BL80, dacă nu rămâneți cu BL 55)
2 dl apă călduță
5 dkg de drojdie proaspătă
30 de grame de zahăr
1 ou întreg
4 linguri de lapte
1 linguriță sare
100 de grame de unt (temperatura camerei)
1 ou

Pentru a lubrifia:
1 ou
0,5 dl de lapte
0,5 dl de apă
+ susan

1. Rulați drojdia în apă călduță și lapte. Lasati sa stea aproximativ 10 minute.
2. Frământați aluatul din toate ingredientele, apoi acoperiți și lăsați să crească într-un loc cald timp de 1 oră.
3. Formați roșii de aproximativ 80 de grame din aluatul dospit. Cine nu vrea să se joace cu cântarul: aproximativ 10 dolari ar trebui să iasă din această rețetă.
4. Așezați cupele în formă pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt și lăsați-le să se odihnească încă o oră.
5. Coaceți-le într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade timp de 10-12 minute, apoi îndepărtați-le și ungeți-le cu amestecul de ouă. În acest caz, presărați semințe de susan și coaceți încă 2 minute până când ouăle se înroșesc.
+ Înainte de a pune hamburgerii împreună: tăiați chiflele pe jumătate și prăjiți-le pe grătar sau într-o tigaie uscată, împiedicând astfel sosul de burger să fie absorbit de chifle prea repede și să se înmoaie ceva sub și peste carnea noastră.

Și un ultim sfat: dacă este un moment bun, nu vă fie teamă să folosiți grătarul! Dăm hamburgerului nostru un gust inimitabil atunci când îl coacem peste cărbune. Ca să nu mai vorbim de experiențele de neuitat petrecute la grătar!

Dacă nu doriți să pierdeți articole noi, urmați Facebook-tu la fel!