ﯼ Cultura alimentară maghiară veche

„Cultura alimentară a unui popor îi aparține, precum și etnografia sa,

Muzica, religia, limba sau fizicul său. "

Rădăcina culturii alimentare maghiare: filosofia alimentară a popoarelor din Asia Centrală

„Bucătăria maghiară la momentul cuceririi nu putea fi comparată cu bucătăriile din Europa de Vest, deoarece filozofia sa culinară era complet diferită și din punct de vedere gastronomic se afla la un nivel mult mai înalt decât bucătăriile europene contemporane. Bucătăria maghiară se caracterizează în primul rând prin gătit, deoarece este o caracteristică esențială în bucătăria turcilor și a altor popoare din est. În timp ce în vest preferă să coacă, în est preferă să gătească; aceasta este diferența fundamentală în ceea ce privește gastronomia ”(Cey-Bert Róbert Gyula). Mâncărurile preferate ale popoarelor din China, Mongolia, Tibet, Asia Centrală și Centrală au fost întotdeauna feluri de mâncare fierte, preparate la abur. Desigur, metodele de coacere sunt cunoscute și în Est, dar aici proporțiile sunt orientative.

Rădăcina vechii culturi alimentare maghiare este înrădăcinată în sistemul de simboluri al arborelui mondial. În Asia antică, din cele mai vechi timpuri, s-au distins cinci elemente de bază: focul, apa, pământul, lemnul și metalul, spre deosebire de cele patru elemente de bază ale Occidentului: focul, apa, pământul și aerul. Chiar și hunii au urmat principiul celor cinci elemente de bază în pregătirea mâncării lor antice: 1. mâncarea de sacrificiu a fost gătită într-un cazan din bronz sau fier (metal); 2. focul de sub ceaun era asigurat de un copac ales de taltos; 3. ceaunul stătea la pământ; 4. apa a fost folosită pentru a pregăti mesele de sacrificiu. Ingredientele hranei pentru sacrificiu au fost selectate de taltos pentru a exprima simbolistica pe trei niveluri a arborelui mondial: 1. lumea cerească cu fructele, frunzele, florile și mierea colectate pe copac; 2. lumea pământească cu animalul de sacrificiu și plantele și plantele culese pe pământ; 3. lumea subterană cu rădăcini, tuberculi și bulbi crescuți în pământ. Prin urmare, ceapa (lumea subterană), anumite plante precum tarhon și iarba de piper (lumea pământească) și fructele bogate precum strugurii și merele (lumea cerească) trebuie să fi fost prezente pentru a asigura armonia alimentelor de sacrificiu.

Masa de jertfă a fost simbolic o rugăciune comună, un sacrificiu comun prin care participanții au cerut ajutorul și binecuvântarea strămoșilor și a Domnului Cerului. În viața terestră, scopul a fost să creeze armonie între plante și animale, astfel încât carnea tocată a animalului sacrificat a fost gătită cu legume și ierburi tocate. Conexiunea a fost asigurată prin simbolismul focului și al apei. Gătitul este o tehnică de armonie a bucătăriei, deoarece gătește mai multe ingrediente împreună, rezultând noi arome. La prăjire, pe de altă parte, îmbunătățim materia primă dată, deoarece carnea nu este întotdeauna comestibilă. Toate acestea înseamnă că civilizațiile bazate pe gătit își propun să netezească contradicțiile și să creeze armonie. Simbolismul antic chinezesc simbolizează coexistența dintre alb și negru, cele două opuse ale luminii și întunericului și caută să le creeze armonia. Dar nu există lumină perfectă și întuneric complet, așa cum nu putem vorbi numai de bine și rău. Prin urmare, contradicțiile trebuie nivelate și trebuie creată armonia. Filosofia coacerii este diferită; aplică principiul excluderii. Vrea să transforme negrul în alb, răul în bun.

Hunii își găteau mâncarea cu piatră, metal și opt tipuri de apă. Calitatea apei (apă de izvor, apă curentă, apă de ploaie, apă de curent, apă de mare etc.) a jucat un rol important în pregătirea alimentelor.

Ustensilele de gătit pentru ambele feluri de mâncare - keng și ta-keng - erau căldarea de sacrificiu, făcută mai întâi din bronz, fontă, iar mai târziu din cupru și ceramică. Cazanele din interiorul Asiei erau de căldură specifică ridicată, foarte înguste și ridicate, în urma cărora încălzirea necesita un foc mic; flăcările focului au lins aproape toată suprafața cazanului, astfel încât mâncarea să nu ardă acolo. În cazane, ceaunul a jucat un rol important. În primul rând, a însemnat „teritoriu sacru” (uduk), deoarece tot ceea ce a fost inclus a fost sfințit. Cazanul a combinat cele cinci elemente de bază, iar mâncarea preparată în cazan a simbolizat renașterea și transformarea; oala nu putea fi gătită decât. O replică perfectă a cazanelor Hun de 100 de litri cu „urechi de ciuperci plate” din Asia Centrală provine și din bazinul carpatic (de exemplu, un cazan cu „inscripție uigură” a fost găsit în Törtel-Czakóhalma în 1982), ceea ce dovedește supraviețuirea această tehnică de gătit și dovedește că aceste cazane mari nu puteau fi folosite decât în cazarea permanentă. Rolul cazanelor din Asia Centrală s-a răspândit și în lumea basmelor populare maghiare. „Între ramurile arborelui mondial al popoarelor turce și maghiare se află Soarele și Luna, la care se menține cerul în formă de cazan inversat”.

Una dintre descoperirile bucătăriei din Asia interioară este „laska”, adică tăiței și tăiței întinși manual, numiți mai întâi „ping” (tort) și mai târziu mien de către chinezi. Au fost cunoscute multe tipuri de aluat: somon, pâine aburită și aluat de susan. Pastele fierte în apă în II. secolul a fost atât de popular încât chiar și acesta a fost principalul aliment al împăratului chinez și s-au înregistrat și vânzările sale pe stradă. Nu avem prea multe date despre „prăjiturile” popoarelor din Asia Centrală. Mierea era cunoscută și îndrăgită, erau cunoscute și multe dulciuri cu aromă de mirodenii și erau obținute comercial (nucșoară, cuișoare, scorțișoară, vanilie etc.). În al doilea rând, mierea a fost făcută din miere (miere) și ceara sa a fost folosită în orfevrerie. Cuptoarele din interiorul Asiei erau în formă de clopot; în acestea și-au făcut - și încă le fac - felurile lor speciale. Carnea de vită sau iac „sodă” este un decoct fără condimente de carne „sărată” într-un recipient sigilat cu sare și suc propriu, care este un fel de materie primă din care pot fi preparate diverse feluri de mâncare cu diferite arome.

Fostele poezii și descrieri raportează două tipuri de vin din Asia interioară a erei Han. Conform descrierilor chinezești, „li” înseamnă dulce și alb, iar „chi” înseamnă vin roșu întunecat și translucid. Ambele au fost servite în borcane separate. Chiu era considerat un vin mai puternic și mai bun decât li. Vechiul cuvânt hun pentru „vin”, Tengri, care înseamnă „Dumnezeu alb-cenușiu”, se referă la fel de mult la spuma vinului care fierbe, schimbarea culorii la amurg, la fel și la culoarea trunchiului arborelui mondial care leagă cerul spre pământ. Wine Tengri a simbolizat renașterea, transformarea zorilor și a amurgului, adică realizarea armoniei.Limba maghiară a păstrat cuvântul „vin” în sensul că sucul de struguri trebuie să treacă printr-o „deschidere taltos” pentru a deveni un vin euforic. Religia noastră antică prețuia vinul într-un mod extraordinar, era un accesoriu important pentru sfințirea riturilor de sacrificiu și a legămintelor.

Cultura alimentară a jugarilor Ingrian

Pentru a concepe mâncarea strămoșilor noștri, trebuie să recunoaștem prin analogie cultura alimentară a poporului iaurtului (sau a Zahărului), membru al fostei alianțe tribale turcești care a rămas în Asia Centrală și acum numără doar 10.569 suflete. Obiceiurile alimentare iaurt, la fel ca obiceiurile alimentare ale altor popoare din Asia Centrală și Interioară, exprimă perfect filosofia de bază a credinței Tengri (credința Monothe), a cărei esență este de a căuta un echilibru simbolic satisfăcător și constant și armonie între faună și floră .

O altă atracție a bucătăriei jugar (jogur) este utilizarea frecventă a pastelor. Aluatele și ciupiturile tăiate lung (sau trase) sunt ingrediente obișnuite în supe. Pungile lor de carne umplute cu usturoi sau carne de oaie de cimbru sunt, de asemenea, printre preparatele lor tipice. Aluatul lor frământat, mic și rotund, este targana (tarhonya), produsul lor interesant uscat este cucul (sau cucul), care este făcut din caș de vacă sau de oaie. Brânza de vaci este fiartă, aerisită într-o pungă perforată, picurată și uscată. Odată bine uscate în pungă, acestea sunt zdrobite și întinse bine pentru a le expune la soare. Frigăruiul realizat în acest fel durează până la doi ani și, împreună cu targanul și carnea uscată sau marinată, este una dintre rezervele alimentare importante ale popoarelor ecvestre. Tehnica de uscare a cărnii este aceeași cu cea cunoscută de ciobanii noștri chiar acum câteva decenii („Crabi de carne Hortobágy”).

De asemenea, au preparate asemănătoare flăcării numite „blană”. Ei își sărbătoresc sărbătorile cu mei și coniac de grâu. Obiceiul de iaurt este de a turna coniacul în două pahare mici simultan, iar oaspeții ar trebui să bea cele două pahare unul după altul. Înainte de a oferi rachiul oaspeților, gazda ajunge în paharul umplut de trei ori cu un deget și pulverizează trei picături spre cer. Acest obicei este încă prezent în multe țări maghiare, dar și-a pierdut semnificația religioasă.

Filozofia culinară de bază a poporului maghiar și a lui Yugar este similară și fundamental diferită de cultura alimentară europeană. Metoda și popularitatea pe scară largă a supelor, prepararea tocanelor, prăjirea bucăților tocate de carne cu ceapă și alte legume, popularitatea generală și metoda larg răspândită de preparare a pastelor, cunoașterea legumelor, a pastelor uscate (targana) și a cărnii lor sunt foarte asemănătoare.

Tehnica de gătit a strămoșilor noștri; mancare si bautura

Modul de conservare a cărnii în Europa a fost fumatul, în Asia și strămoșii noștri prin decaparea cu ierburi aromate (cimbru, rozmarin, tarhon). Pregătirea cărnii uscate se găsește și astăzi la păstorii noștri. Giovanni Villani XIV. Un istoric italian din secolul al XIX-lea a relatat despre ceea ce văzuse în Ungaria: „Dacă carnea de vită este sacrificată, carnea ei este gătită în căldări mari. Odată bine gătit și sărat, se desprinde de os și se usucă într-un cuptor și apoi se zdrobește până la o pulbere fină. În timpul campaniilor, aduc cazane cu ei și toată lumea poartă o astfel de pungă de pulbere de carne. Aceasta este aruncată în apă, se umflă, o oală sau două umplu oala. Are o putere nutritivă ridicată și astfel dă putere oamenilor cu sau fără puțină pâine. Nu este de mirare, așadar, că umblă în număr mare atât de mult timp, pentru că mănâncă cu carnea spartă ”.

Băutura principală a strămoșilor noștri era, desigur, apă pură, una dintre băuturile sale preferate era vinul, a cărui tehnologie a fost adusă din Asia Centrală. Pentru alimentele mai grase, au băut lapte de cal fermentat (chimen) sau de oaie cu un conținut de alcool de 1-2%, iar băutura lor preferată a fost berea din mei - posibil grâu - „boza”. Cunoașterea noastră străveche despre aceasta din urmă este dovedită de cuvintele noastre antice „hamei” și „bere”, printre altele. Brutalistul Priszkosz menționează deja berea hunilor:.

Bucătăria maghiară datează din secolul al XX-lea. la începutul secolului al XX-lea a fost primul din Europa și al treilea din lume după bucătăria chineză și thailandeză; nici măcar în top zece astăzi. Acest lucru se datorează faptului că adoptăm din ce în ce mai multe niveluri mult mai scăzute de alimente „europene” sau chiar „americane” decât ale noastre, care degradează cultura noastră alimentară antică și le îndepărtează tradițiile străvechi, recent trăite ”.