Dacă voi reuși, la fel vei face și tu. Am înfășurat sushi

Înainte de a începe să facem acasă, nu strică să știm cum este sushi bun.

În ceea ce privește ceea ce comparăm, există multe oportunități pentru veste în selecția tot mai largă de restaurante din Budapesta. Adică, în timp ce în urmă cu câțiva ani am putut mânca sushi doar în câteva locuri specializate, astăzi putem primi gustări de această calitate pe lângă unele restaurante japoneze autentice, restaurante fusion și - cu o exagerare mare - la fiecare secundă asiatică cafenea. Mai mult, devine din ce în ce mai frecvent găsirea de ingrediente semifabricate pentru pregătirea supermarketurilor în supermarketuri.

Apropo, răspândirea acestora din urmă este interesantă, deoarece caracteristica definitorie a sushi-ului este că este făcută din ingrediente proaspete, iar acest lucru este destul de contrazis de ingredientele găsite în magazine. Doar pentru că conțin atât de mulți aditivi (potențiator de aromă, colorant) cât se poate găsi într-un burger de fast-food.

Începând cu pasta verde vândută sub titlul de wasabi, (nu vrem să o frustrăm, dar aici, în Europa, o primim adesea și în restaurante), care nu este altceva decât un amestec de hrean, pudră de muștar și, de asemenea, E133 ca colorant alimentar E102. Un alt ingredient apăsat este orezul, al cărui preț este jucat adesea de site-urile de producție a sushi și, în multe locuri, înlocuiește orezul sushi mult mai scump cu orez chinezesc ușor și ieftin de iasomie. Situația este similară cu alte ingrediente, astăzi, de exemplu, fabricile mari produc pește pentru sushi, care este la grătar, echipat și, apropo, înmuiat în sirop de porumb și sos de glutamat de sodiu pe rafturile magazinelor. Să recunoaștem, nici acest lucru nu are prea mult de-a face cu prepararea tradițională a sushi-ului.

Baza fabricării sushi este materia primă de calitate

„Bucătăria japoneză este specială, deoarece se bazează atât pe natură, cât și pe tradiție. Procesul de gătit nu începe în bucătărie, ci în selectarea ingredientelor. ”

- acest lucru este spus deja de Irma Héder, managerul restaurantului Sushi Sei, care urmează tradițiile gastronomiei autentice japoneze, adăugând că fructele de mare, legumele, peștele și orezul stau la baza specialităților alimentare, dar carnea este adesea folosită pentru a face specialități. Principalele arome ale mâncării sunt mirin (vin de orez folosit pentru gătit), sake, sos de soia, katsu o bushi (fulgi de pește afumați), kombu (alge uscate), iar cele mai frecvente condimente sunt sarea, sichimi (amestec de condimente japonez) ., piper san sho, piper alb, semințe de susan și ghimbir.

Héder afirmă că sushiul bun se bazează pe prospețime și materii prime de calitate, lucru pe care îl face un expert, dar un prim degustator laic nu poate spune neapărat. Prin urmare, nu este rău să obțineți prima dvs. experiență sushi într-un loc autentic de reputație.

Sushiul de astăzi nu prea are legătură cu semnificația sa originală

Există cinci tipuri principale:

Cea mai cunoscută și mai populară versiune de rulare a algelor

nigiri: grămadă alungită de orez fără alge, felie subțire de pește deasupra
temaki: lemur în formă de pâlnie
oshi: forma cubului
nare: sushi tradițional: fabricat prin fermentație tradițională, astfel încât peștele eviscerat este umplut cu sare și apoi fermentat în butoaie de lemn timp de șase luni

Nu toată lumea știe că, în principiu, japonezii nu înseamnă sushi, care este un fel de mâncare special făcut cu orez, pește și alte ingrediente care aparține bucătăriei japoneze, dar este folosit ca nume colectiv (cum ar fi, să zicem, un fel de mâncare rece). Inițial, apropo, însemna un proces de conservare, adică orezul de pește fermentat în versiunea tradițională a sushi, care este conservat în sare. De altfel, această metodă își are originea în Asia de Sud-Est, unde este folosită și astăzi. În timpul procesului, peștele sărat a fost plasat între orez, comprimat și apoi săpat între pietre. Sub pământ, orezul a început să fermenteze și carnea nu s-a stricat, așa că atunci când a fost scos săptămâni mai târziu, era încă comestibil, dar orezul nu a fost consumat la început. Sushiul de astăzi nu mai are nimic de-a face cu el, doar tradiționalul nare îi amintește de el.

Apropo, Sushi Sei din Budapesta este unul dintre puținele restaurante autentice care se ocupă în primul rând de bucătăria tradițională japoneză și ingrediente de înaltă calitate. Toate acestea sunt confirmate și de faptul că clientela lor este formată în principal din comunitatea japoneză care locuiește în Ungaria și nu este întâmplător faptul că restaurantul este conectat la Japonia cu fiecare fir posibil. Bucătarul său șef, Seiichi Kusumoto, a crescut în Osaka, capitala gastronomică a lumii și lucrează în Ungaria din 1994. Până în prezent, se întoarce în Japonia pentru materii prime și idei noi și se presupune că este ca un shogun în materie de materii prime, dar și strict ca instructor: sub mâinile sale, elevii învață timp de doi ani cum să facă orez corect. Bucătarul maghiar, János Szabó, care l-a învățat și el, spune că în acest timp nici nu a putut atinge peștele.

Dacă vă aflați în Japonia, puteți mânca cu încredere la un vânzător ambulant.

În timp ce în unele țări din Asia este mai bine să fim atenți când vine vorba de mâncarea de stradă, în Japonia nu trebuie să ne temem că ne vom lupta cu stări de rău severe a doua zi din cauza igienei dubioase. În experiența lui Simon Karolina, șeful afacerii de călătorie a JTB, putem obține delicatese proaspăt făcute de la vânzătorii ambulanți japonezi, cu aceeași siguranță ca în restaurante. Motivul pentru aceasta este că se acordă o atenție specială igienei și calității estetice a alimentelor din toată țara.

Kusumoto locuiește în Ungaria de 22 de ani, nu vorbește nici engleză, nici maghiară, așa că comunică cu actualul proprietar al locului cu ajutorul unui interpret. Bucătarul în vârstă de 62 de ani a început să lucreze la un restaurant sushi din Osaka la vârsta de 15 ani și, fidel tradiției japoneze, nici măcar nu și-a schimbat profesia. A câștigat o vastă experiență profesională de-a lungul multor decenii: în Hiroshima, de exemplu, a învățat și trucurile de a crea un meniu cu mai multe feluri de mâncare, Kaiseki, care este culmea mesei japoneze rafinate. Mai târziu, în 1994, a fost văzut de un vânător de specii și a venit în Ungaria, unde a devenit bucătarul-șef al primului restaurant japonez, iar apoi șase ani mai târziu a condus Sushi Seit timp de zece ani.

Proprietarul localului, un sud-coreean, a fost până în 2014, când a predat conducerea lui Irma Héder, cu care se cunoșteau de multă vreme.

"În urmă cu trei ani, în timpul unei lungi conversații, m-a convins să iau restaurantul de la el pentru că nu mai puteau suporta energia sau banii. Bătrânul a murit în Coreea anul trecut, la vârsta de nouăzeci de ani. Dacă ar fi fost în viață, Sper că ar fi mândru de ceea ce vede aici. " - spune Héder, care după achiziție a desfășurat o afacere completă și a proiectat cusut de pliuri, precum și a preluat comercializarea locului, care practic nu exista înainte.

Potrivit actualului bucătar, Kusumoto este un restaurant bun a cărui reputație este răspândită prin tradiția orală.

Ei sunt în contradicție cu acest Heder, noul proprietar consideră că astăzi, în era internetului, chiar și cele mai bune restaurante pot sângera fără marketing. De asemenea, el a inventat noul design al restaurantului, trăgându-și ideile din calea unei Japonii anterioare: a vizitat țara natală a lui Kusumoto direct cu scopul de a cartografia restaurantele de acolo. Héder a mai spus că, deși putem alege dintre mai multe feluri de mâncare într-un restaurant din Ungaria, acesta nu există în Japonia.

„Restaurantele lor nu au foarte multe meniuri (mai ales le vedem doar în meniurile din restaurantele hotelurilor), locurile sunt specializate în mâncare și sunt de obicei de dimensiuni mici.”

- Ne spune Héder, adăugând că, spre deosebire de noi, restaurantele sunt mult mai puritane. Inspirat de cultura japoneză, designul Sushi Sei din Budapesta este în concordanță cu nevoile europene, în timp ce preparatele din iarnă aderă strict la tradițiile japoneze. Nu este o coincidență faptul că restaurantul este listat ca unul dintre cele mai bune restaurante japoneze autentice din Budapesta și se mândrește cu mai multe premii gastronomice: Budapest Week Publishing a câștigat de trei ori premiul pentru cele mai bune restaurante japoneze și este, de asemenea, deținătorul celui mai bun restaurator al Premiul An 2015.

Am învățat cam să rulăm

Într-una dintre sălile interioare, bucătarul-șef János Szabó ne-a arătat cum să rulăm gustări japoneze relativ frumoase ca începător. Aceasta este cea mai ușoară parte din prepararea sushi-ului, chiar dacă orezul este de bună calitate (orez sushi special, îndesat) și este pregătit corespunzător. Metoda de gătit a fost învățată de bucătarii sushi de mulți ani, așa că nu cădea în sabie dacă nu reușești așa cum ai imaginat la început. Potrivit lui Szabó, orezul este bun dacă se lipeste bine, adică nu se destramă atunci când este răspândit uniform pe baza algelor. Potrivit experților, este foarte important în timpul preparării ca orezul să fie clătit până când apa de opărire este complet limpede. Apoi ar trebui lăsat să se usuce complet și numai atunci poate fi gătit și apoi procesat în orez gătit la abur. Este important și doar câțiva oameni știu: orezul sushi bun nu este rece, ci călduț, iar acest lucru ar trebui luat în considerare atunci când ne servește într-un restaurant, deoarece ne dezvăluie multe despre prospețimea sa.

Nori, adică baza de alge uscate folosită pentru mușcăturile de lemur, este deja disponibilă acasă, dar și aici ne străduim să obținem calitate, piața fiind foarte amestecată. Că, din moment ce umplem sushi și poate fi limitat doar de imaginație, acestea pot fi diverse legume, carne și chiar fructe.

Potrivit Irma Héder, dacă suntem acasă să îi facem un sushi (dacă vrem să-l facem de bună calitate), nu vom ieși neapărat mai ieftin decât dacă îl consumăm ca masă gata într-un restaurant. Dar dacă cineva este foarte dedicat și dorește să producă un sushi care se apropie de realitate, este recomandabil să vizitați magazine asiatice de specialitate, unde puteți obține deja ingrediente de înaltă calitate.

Acest lucru este, de asemenea, interesant:

Japonezii folosesc diferite tipuri de instrumente pentru fiecare proces de lucru, dintre care cele mai frecvent utilizate cinci sunt: Deba, pentru spargerea peștilor; Yanagi, pentru tăierea sushi, sashimi; Usuba, pentru tocat legume; Gyuto, care este un cuțit general de bucătar; și Santoku, un cuțit multifuncțional de uz general folosit de gospodine.

Nici rularea nu este neapărat ușoară, dar este deja un instrument excelent, seturi de sushi gata făcute pentru a-i ajuta pe cei care doresc să pregătească mâncare japoneză acasă (acești producători de sushi din plastic sau din lemn trebuie doar să „umple” sushi, apoi să-l stoarcă și este gata.) am folosit clasica saltea din bambus, ceea ce a făcut surprinzător de ușor să faci o formă de sushi recunoscută, chiar și ca un amator complet. Într-un videoclip vă prezentăm cum să creați lemuri frumoși, obișnuiți.

Și pot prezenta rezultatul final, care probabil nu ar arăta așa dacă ar trebui să gătesc orezul: