„Dacă vrei să gătești un bulion bun și curat ...”

Este o ocazie festivă pentru bucătăria tradițională maghiară, așa că duminica este de neimaginat fără un bulion bun. Dar ce o face bună? Căutăm răspunsul în cărțile de bucate vechi.

Conform lucrărilor mătușii Biri din 1924, trebuie respectate trei condiții de bază: „alegerea cărnii pentru o supă bună, adăugarea de legume suficiente și gătirea destul de lentă pentru timpul potrivit”. Să vedem ce spun rețetele noastre vechi despre asta!

Carnea

Desigur, cel mai important lucru nu este cantitatea, ci să cumpărați ingrediente de bună calitate - așa cum a spus Kristóf Simai, călugăr creștin, colecționar literar și colecționar de rețete, în 1795: „binele devine întotdeauna bun, răul face bine”.

Dacă putem, pe de altă parte, merită să gătești cât mai multe carne în supă. Mătușa Biri a crezut cel mai mult în perechea de pui și carne de vită, dar a crezut că „dă și o supă bună” de carne de vită, lombă, blaturi și bucăți mici cu o bucată de ficat și măduvă. În cartea de bucate a lui István Czifray (Czövek) din 1816, carnea de vită este, de asemenea, punctul de plecare, spre care ar trebui incluse găinile, aripile de kappan, cappuccino, carnea de cocoș (de ex. Coapse), picioarele de vițel și ficatul. Apropo, el scoate în evidență și coada, deoarece are cel mai puternic gust și suculent, dar se poate obține și din coaste.

dacă
(foto: fortepan/Tibor Erky-Nagy)

Gospodina maghiară din 1864 are o părere similară: scrie că supa noastră va fi deosebit de delicioasă și suculentă dacă vom găti pui, cocoș, garnituri, picioare de iepure sau ficat în stil maghiar. " Géza Kugler are și carne de vită, vițel și pui, dar a păcălit sucul cu peștele său.

În cazul lui Ágnes Zilahy (1892) putem citi, de asemenea, că cu cât avem mai multe tipuri de carne proaspătă, cu atât mai bine, dar topping-ul sau sfoara poate da o supă excelentă numai atunci când este gătită cu os. Ultima versiune este, de asemenea, inclusă în paginile cărții de bucate transdanubiene din 1906 și a cărții de bucate din 1928 a lui Ferenc Móra.

Pregătirea cărnii, proporțiile, timpul de gătit

Potrivit lui Czifray, carnea, dacă „vine curată acasă de la măcelărie, nu ar trebui spălată niciodată, deoarece astfel sucul va fi mai hrănitor”. Mătușa Biri și gospodina maghiară avertizează, de asemenea, că, contrar obiceiului obișnuit, carnea nu trebuie înmuiată, ci trebuie clătită. În ceea ce privește proporțiile și timpul de gătire, există un acord mai mic aici.

Mătușa Biri așteaptă 1 kg de vite pentru 6-8 persoane, care ar trebui să fie pus în 3 litri de apă pentru aprox. pentru 2 ore. Cartea de bucate transdanubiană scrie 4 litri de apă pentru aceeași cantitate de carne, tot pentru 6-8 persoane, iar timpul de gătit lent aici este deja de trei ore.

(imagine: fortepan/Lukács Zsolt)

Ágnes Zilahy oferă, de asemenea, 5 litri de apă pentru 1 kg de carne și un timp maxim de gătit de 2,5 ore - se menționează că aceasta oferă suficientă supă pentru 8-10 persoane, deci va fi mai subțire decât cele precedente. Géza Kugler numără 3,5 litri de apă pentru o kilogramă și jumătate de carne de vită și un kilogram de vițel, precum și o găină întreagă, cu un timp de gătit de patru ore. Doamna Ferenc Móra a scris în cartea de bucate 25 dkg de os și 2 litri de apă pentru 80 dkg de carne, iar timpul de gătit a fost de 3-3 ore și jumătate cu ea. Cartea de bucate a Pesti Hírlap (din anii 1930) scrie 20 dkg de os și 18 dl de apă pentru 80 dkg de carne.

Nu există niciun adevăr de făcut între versiunile individuale, deoarece totul depinde de modul în care ne dorim să fie supa noastră. Dacă sunt foarte dense, de ex. Trebuie să-l urmăm pe Kugler, iar timpul de gătit depinde foarte mult de carnea specială și de cât de sfărâmicios ne place.

Legumele

Desigur, cantitatea potrivită de legume la care se așteaptă mătușa Biri este în concordanță cu carnea, așa că și în această zonă, fiecare carte de bucate veche sugerează ceva complet diferit.

Cartea de bucate transdanubiană oferă 1-1 bucăți de galben și napi, 1 articol de rau, 1 roșie, 3 cepe de trandafir, țelină și varză. Zilahy, pe de altă parte, a pus 2-2 sfeclă de dimensiuni medii și napi, 1 ceapă, jumătate de țelină și cohlrabi și doi usturoi de usturoi în supă la jumătatea timpului de gătit. Ambele versiuni calculează această porție pe kg de carne. Mătușa Biri recomandă 3 sfeclă, 2 rădăcini, jumătate de țelină, jumătate de nap, jumătate de ceapă și 1-2 usturoi pentru aceeași cantitate și 20 dkg de supă amestecată în Pesti Hírlap.

(foto: fortepan/Márton Ernő Kovács)

Géza Kugler nu dă cantitatea exactă - și scrie doar pătrunjel, morcovi, țelină, ceapă - iar Móráné scrie că folosim o jumătate de kg de legume amestecate, ciuperci uscate, 1 ceapă și doi căței de usturoi.

Pe lângă cele de mai sus, putem găsi praz în Gospodina maghiară și Kristóf Simai, și cartofi în cartea de bucate a bietei femei publicată la începutul anilor 1900 - aici putem găsi mult mai puțină carne și mult mai multe legume în rețetă.

Condimentele

Un lucru este sigur: nu săriți la început. Potrivit lui Simai, putem adăuga sare la supă după o oră de fierbere lentă cel mai devreme, potrivit lui Móráné, dacă carnea este deja moale, iar gospodina maghiară ne sugerează să adăugăm doar puțin mai întâi și să o sărăm chiar înainte de servire. .

Boabele de piper sunt incluse în fiecare rețetă.

Ágnes Zilahy scria în 1892 că, atunci când a fost făcută supa, trebuia adăugată la bulion un vârf de cuțit de șofran mărunțit, dar mătușa Biri știa 32 de ani mai târziu că nu mai era un obicei, doar sare și piper erau necesare. În același timp, Pesti Hírlap oferă și ghimbir - putem vedea mai târziu, are și un precedent - care merită cu siguranță încercat astăzi, deoarece gustul său deosebit de înțepător și lejeritatea citricelor se potrivesc bine cu supele bogate.

Alte informații

Cărțile noastre de bucate sunt de acord că sucul ar trebui să fie fiert la foc lent, deoarece, după cum puteți citi la Czifray, „de obicei toată supa ar trebui gătită în liniște, altfel nu va avea gust bun și va avea o culoare frumoasă”. Conform majorității cărților de bucate vechi, spuma ar trebui îndepărtată continuu în timpul gătitului și, de fapt, chiar înainte de servire, sucul a fost filtrat cu atenție încă o dată. Doar cartea de bucate transdanubiană scrie că o parte din spumă se evaporă, cealaltă parte se instalează, dacă chiar la sfârșit adăugăm apă proaspătă în suc - este adevărat, supa trebuie filtrată corespunzător atunci când se servește.

(imagine: Tamás Rados OSB)

Suntem deja încredințați să servim totul sau legumele, carnea și sucul împreună. Nici despre inserția de supă nu se vorbește prea mult, putem citi pe alocuri că putem găti un fel de paste în bulion, dar să avem, de exemplu, făină sau gât de gâscă, este decizia noastră.

Leveskocka?

Astăzi, cuburile de supă au devenit complet obișnuite, astfel încât, chiar și în legătură cu bulionul, întrebarea nu este un sacrilegiu. Mai mult, scena cea mai des citată a celebrului Sindbád al lui Zoltán Huszárik, consumul de bulion și măduvă, a fost pictată diferit în original. Nuvela lui Krúdy (Dumnezeu să fie cu tine, fericit Vendel!) Nu îl prezintă pe Sinbad, ci un domn gras și rural din această scenă care îi cere chelnerului următoarele, acum revoltător în cercurile gourmet: „Nu au niște supă- rapel? Ești Maggi sau asta? ”

Maestrul Gourmet, Magyar Elek, relatează, de asemenea, în anii 1930 că supa este întărită cu extract de carne atunci când este servită. Și pe paginile deja citatului Pesti Hírlap, putem găsi, de asemenea, o rețetă care anunță că gătitul timp de ore „devine inutil”: este suficient să arunci legumele cu un extract de vită Yestor, iar bulionul este gata. Cu toate acestea, există o soluție mai bună, Cartea națională de bucate publicată în Košice în 1830 ne sfătuiește să ne pregătim în prealabil propriile cuburi de supă:

„Cumpărați carne bună de vacă tare sau 12 kg (6 kg 72 dkg) care nu sunt foarte grase, o grămadă de măduvă osoasă, o pereche de găini bătrâne încurcate într-un mortar, un picior de vițel, câteva flori de nucșoară, puțin ghimbir și piper. Gatiti 12 ore intr-o oala bine acoperita, intoarceti-o ocazional si scoateti coaja, strecurati-o printr-o sita, indepartati grasimea si raciti. Apoi reîncălziți jeleul pe focul cu cărbune, lăsați-l să se îngroașe, turnați într-un recipient și, când s-a răcit, tocați-l în bucăți de 3 degete lung și lat, apoi puneți-l într-un vas de faianță. Când este uscat, puneți-l deoparte. Dacă trebuie să prepari supă în mod neașteptat, este un mare beneficiu. ”

Bogos Zsuzsanna
pe urmele vechilor rețete de pe blog, facebook și Panorama