De ce nu puteau evreii să aștepte ca pâinea lor să crească? - Totul despre aluat

În istoria milenară a aluatului făcut din apă și făină cu drojdie sălbatică în aer, nu se știe niciun aluat care să fie păstrat în viață de zeci de ani. Este posibil într-o bucătărie kosher? Ce trebuie să fii deloc kosher acru? Pe măsură ce se apropie sărbătoarea Pesach, vom examina aceste probleme.

Pâinea este una dintre cele mai vechi alimente ale omului. La început, probabil a fost consumat sub formă nedospită, ca o simplă plăcintă. Procesul de fermentare era cu siguranță deja cunoscut de egipteni. Drojdia sălbatică, care este omniprezentă în aer, este utilizată în bucătăriile a nenumărate popoare ca proces de fermentare, deoarece drojdia produsă în fabrică datează din secolul al XIX-lea. Înainte de invenția secolului al XIX-lea, toate pastele fermentate erau paste dospite. (Interesant este faptul că invenția poartă numele lui Miksa și Károly Fleischmann, un frate evreu maghiar care a emigrat în America. Timp de fermentație foarte lung. Datorită drojdiei sălbatice, lactobacililor și altor microorganisme implicate în fermentație, pâinea cu aluat este mai mult sau mai puțin acidă, structura sa este ușoară și adesea perforată.

Retragerea egipteană

În Tora citim:

„Și oamenii și-au purtat aluatul înainte să se ridice, legându-și țestoasele în hainele lor, pe umeri”.

„Și Moise a spus poporului: Amintiți-vă de ziua în care ați ieșit din Egipt; din casa slujitorilor, căci Eternul te-a scos de acolo cu o mână puternică; de aceea nu mâncați aluat ... Șapte zile să mănânci azimă și în a șaptea zi să fie o sărbătoare pentru Veșnic. Să mănânce azimă șapte zile; și să nu se vadă aluatul cu tine și să nu se vadă aluatul cu tine în toate hotarele tale ”.

După începutul celei de-a zecea ciume, moartea primului născut, evreii au trebuit să părăsească Egiptul imediat. Au ieșit atât de grăbiți încât nu au avut timp să aștepte ca aluatul să crească - amintiți-vă că aluatul a avut nevoie de multe ore de fermentație pentru a ajunge la o stare potrivită pentru coacere - pentru a comemora sărbătoarea de șapte zile a Pesacului din Tora, când nu era aluat nu putem mânca alimente, nici măcar nu le putem deține. Ziua Recunoștinței, adică, conform legii evreiești, procesul de fermentare începe la 18 minute după ce făina de cereale a întâlnit umezeală, așa că buzduganul, adică pâinea nedospită din Pesach, se face în așa fel încât din momentul în care apa atinge făina, 18 aluatul trebuie să fie în cuptorul fierbinte în câteva minute. Orice lucru care nu intră în cuptor sau orice se lipeste de ustensilele folosite va fi camecic.

După cum sa menționat mai sus, nu numai că nu putem mânca, dar nu putem avea aluat. În timp ce putem face pentru a include aluatul cultivat luni întregi în frigider într-un contract de vânzare a aluatului care a fost făcut în mod corespunzător înainte de Pesach, sunt mulți care sunt nemulțumiți de această lacună și nu păstrează nimic în casă care este interzis la Pesach, nici măcar că sunt sechestrate și vândute în baza unui contract de vânzare dospit.

Mesajul celor nedospiti

Kosher este aluat

În cele din urmă, să vorbim despre ceea ce face ca aluatul să fie kosher. Tot ce trebuie este să folosiți făină cernută pentru a o face. Acest lucru asigură că nici o insectă, gândac sau șenile, ceea ce Torah numește urâciune, nu intră în dosp și interzice consumul acesteia. Și când aluatul nostru este terminat, putem tăia cu îndrăzneală în această bară de aluat, care poate fi decorul mesei noastre de sâmbătă. Este important să frământați aluatul încă de joi după-amiază, astfel încât prăjiturile noastre ușor acre, ușoare și acre, să poată fi coapte până vineri după-amiază.

Aluatul

Soare: Se amestecă bine 1 pahar de secară integrală sau făină de grâu într-un borcan de sticlă cu jumătate de pahar cu apă filtrată de la robinet. Acoperiți ușor și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 24 de ore.
Soare: fermentația începe, dar din exterior nu observăm încă prea multe. Înjumătățiți conținutul tăvii, folosiți o jumătate pentru coacere și adăugați încă un pahar de făină și jumătate de pahar de apă filtrată în cealaltă jumătate. Din nou, amestecați bine și odihniți-vă 24 de ore, acoperite ușor.

3-6. Soare: se formează bule și aluatul poate începe să crească puțin. De atunci, ar trebui să fie hrănit de două ori pe zi: aluatul se amestecă bine, jumătate de pahar este cântărit din el. Păstrăm acest lucru, folosim restul sau îl oferim prietenilor. Adăugați un pahar de făină și o jumătate de pahar de apă filtrată în aluatul păstrat, amestecați și acoperiți în mod liber. Același lucru se repetă de două ori pe zi, până în a șasea zi sau chiar mai mult dacă este necesar. Cu cât mediul este mai răcoros, cu atât mai mult timp durează aluatul pentru a atinge textura caracteristică cu bule și mirosul alcoolic de drojdie care sugerează că este făcut și poate fi folosit pentru a face o varietate de produse de patiserie.

Hrănirea dospului: Odată ce dospul este atât de activ încât se dublează în 4-6 ore, este timpul să vă odihniți. Se amestecă bine, apoi se cântărește jumătate de pahar, se adaugă un pahar de făină și jumătate de pahar de apă, se amestecă bine și se pune la frigider până la utilizare. De acum înainte ar trebui să fie hrănit o dată pe săptămână și conform rețetei folosite în timpul coacerii cu aluat.

1 pahar de aluat; ¾ pahar cu apă călduță; 3 ek. miere (sau silan, adică miere de curmale); ¼ pahar de ulei; 1 ou, plus 2 gălbenușuri; 2 luni sare; 4-5 pahare de făină

Dacă aluatul se păstrează în frigider, este indicat să îl scoateți cu câteva ore înainte de a începe lucrul. Cântărește cât este necesar pentru rețetă, alimentează reziduul conform metodei din cutia noastră și adaugă câteva linguri de făină și apă la dospul cântărit pentru a ajuta procesul de germinare. Câteva ore mai târziu, așezați ingredientele într-un castron (folosiți mai întâi doar patru pahare de făină și, dacă este necesar, adăugați restul în aluat în câteva linguri), frământați și frământați câteva minute (dacă este prea tare, adăugați mai multă apă dacă este prea moale)., adăugați puțină făină). Ungem un bol mare bun, punem aluatul frământat în elastic. Să o acoperim. În după-amiaza următoare țesem scaune de bar de orice dimensiune. După încă 2-3 ore de creștere, ungeți blaturile cu ouă (puteți folosi albușurile folosite pentru aluat), presărați cu semințe de mac sau semințe de susan și coaceți prăjiturile într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade. (Notă: nu trebuie luată nicio chala din această cantitate, totuși, dacă dublați doza, o veți face.)