Determinator de făină

Ce este BL 80 și ce ar trebui să fac? Ce este glutenul? Când ar trebui să folosesc făină fină și când ar trebui să folosesc făină de ștrudel? Un mic factor determinant pentru toată lumea, de la marcaje până la utilizare.

Un client care nu este foarte versat în gătit poate fi ușor jenat de multitudinea de combinații de marcaje, litere și numere în fața rafturilor de făină din magazine. Există grâu, graham, secară, spelta, orez, porumb, ovăz, dar găsim și alte făină făcute nu din cereale, ci din legume (soia, hrișcă, castane, semințe de struguri, fasole). La ce bun sunt acestea?

Prin termenul de făină se înțelege practic măcinarea boabelor de grâu, dacă este făcută din alte cereale sau legume, este indicată pe ambalaj. În timpul măcinării, se produc făină, crupe și tărâțe. Făina este exclusiv bobul măcinat al grâului, tărâțele sunt partea solzoasă a făinii rămase de la cernere, iar cojile sunt pământul grosier al grâului.

La clasificarea tipului de făină, se determină proporția de minerale rămase, acesta este conținutul de cenușă, acest număr este văzut lângă codurile literelor de pe ambalaj. Cu cât această valoare este mai mică, cu atât este mai pură făina, dacă este mare, cu atât mai multă tărâțe din ea. Germenii de grâu și cojile sunt, de asemenea, măcinați în făină integrală. La coacerea pâinii, conținutul de gluten al făinii (un fel de proteine) este important, ceea ce determină elasticitatea și extensibilitatea aluatului. Pâinea făcută exclusiv din făină cu conținut scăzut de gluten (de exemplu, secară) va fi uscată și casantă, deci merită să amestecați făina. Pentru succes, majoritatea magazinelor ecologice pot fi achiziționate separat.

Pe baza definițiilor Asociației maghiare a cerealelor și a Cartii alimentare din Ungaria, codurile sunt structurate după cum urmează:

prima literă de pe ambalaj indică cerealele din care este fabricat: B - grâu, R - secară, G - Graham, TB - spelt, D - grâu dur
a doua literă indică dimensiunea particulelor solului: L - făină, D - granule, F - făină de captură
iar numărul indică conținutul de cenușă

THE făină fină sau făină simplă cu grâu fin, făină măcinată fin, practic lipsită de coji, săracă în tărâțe.
THE prinde făină granulatie mai mare, mai grosiera. Există, de asemenea, făină dublă, care este și mai grosieră, făină de strudel corespunde la.
THE făină de pâine conțin mai multe cruste, au un conținut mai mare de cenușă, sunt cele mai bune pentru coacerea aluatului și a pâinii dospite.

Grâu:

Făină de grâu BL 55
„Făină cu boabe fine, caracteristică endospermului miezului de grâu, fără coji”.
Este baza tipului de făină cel mai frecvent utilizat în gospodării, precum și a produselor de panificație și cofetărie, biscuiți, produse de patiserie cu coajă scurtă și biscuiți. Aluatele și prăjiturile făcute sunt făcute din aceasta, noi pâinea și piure cu aceasta. Are un conținut scăzut de gluten pentru coacerea pâinii, poate fi folosit amestecat cu acesta sau îmbogățit cu gluten.

Făină de pâine de grâu, albă BL 80
„Făină cu boabe fine, a cărei culoare depinde de nuanța interiorului sâmburelui de grâu și a cojii, conținând o proporție de coji cu boabe fine corespunzătoare tipului.”
Făina de pâine poate fi amestecată cu alte făină cu gluten scăzut.

Făină de pâine de grâu, semi-albă BL 112
„Făina cu boabe fine, culoarea și ușurința ei depind de nuanța interioară a boabelor de grâu, de cantitatea de coajă prezentă și de culoarea de bază a grâului.”

Făină de grâu BFF 55
„Un așa-numit râșniță„ de prindere ”cu o compoziție definită pentru mărimea boabelor de miez de grâu, cu prezența unei fracțiuni cu granulație fină și a cojii de acest tip.”
Straturi, prăjituri, bază nokedlik. Conținutul său de tărâțe și cenușă se potrivește cu făina fină, este măcinat doar mai grosier, astfel încât are un conținut mai mare de gluten. Pentru pâine, poate fi folosit în loc de făină de pâine amestecată în jumătate cu făină fină.

Făină de grâu Graham GL 200
„Grâul, care este caracteristic grâului, are aproximativ cereale integrale, conține făină într-o gamă largă de boabe și părți ale cojii cu boabe mai mari;
conține toți constituenții cerealelor (inclusiv germeni și tărâțe). În timpul pregătirii morii, se îndepărtează doar stratul exterior exterior, contaminat, subțire de coajă. "
Făina cu o valoare nutrițională și vitaminică mai mare diferă de cea integrală prin faptul că este mai grosieră. Se folosește mai ales pentru coacerea pâinii, de obicei amestecată (ca în cazul strudelului sau secarei), dar poate fi folosită și ca bază pentru biscuiți.

Făină de grâu integrală
"Făină de grâu, aproximativ integrală, cu cereale fine, care conține toți constituenții bobului (inclusiv germeni și tărâțe). În timpul pregătirii morii, se îndepărtează numai stratul exterior, contaminat, subțire al cojii. Diferă de Graham făină de grâu în mărimea cerealelor ... "

Făină de grâu dur
"Culoarea de bază gălbuie, o masă cu cereale fine, caracteristică interiorului boabelor de grâu dur, poate conține, de asemenea, o mică parte a pielii deschise, de aceeași dimensiune ca boabele de făină."
Datorită conținutului său ridicat de gluten, este utilizat în principal pentru a face paste uscate. Pâinea în sine este foarte densă, merită amestecată cu făină de pâine.

Rămășițe de rozariu:

"Râșniți din secară prin măcinare. Există diferențe de culoare și nuanță între grupurile individuale enumerate mai jos, în funcție de raportul dintre miez și coajă și gradul de mătreață."
Făină albă de secară (flacără de secară) RL 60, făină ușoară de secară RL 90, făină de secară întunecată RL 125, făină integrală de secară RL 190
Nu este utilizat singur, ci amestecat cu făină de grâu, deoarece are un conținut scăzut de gluten, dar conține mult mai multe minerale.

Ortografiat:

Făină de spelt albă TBL 70, faina integrala de spelta TBL 300
Are un conținut ridicat de proteine și, prin urmare, poate fi fermentat foarte bine. Grâul are un conținut mai mare de vitamine și minerale în comparație cu grâul, cu excepția vitaminei B12, conține întregul grup de vitamine B. În orice rețetă (inclusiv pâine) în care este menționată făina de grâu, aceasta poate fi înlocuită cu făină de spelt.

Faina de porumb:
Nu conține gluten, deci poate fi consumat de persoanele sensibile la gluten. Deoarece nu conține gluten, poate fi utilizat amestecat cu făină de grâu, din care până la un sfert poate fi făină de porumb. Oferă mâncării o culoare gălbuie frumoasă și este adesea folosit în prăjituri datorită gustului său dulce.