Blogul Grand Boulevard

Interviu cu fabricantul de ciocolată cu țesături, Viktória Szeleczky-Takács

Știu ciocolata cu țesături aproape de la începuturi, întrucât un prieten al cofetarului meu mi-a atras atenția asupra ei (și mi-a întins prima farfurie) că nu numai că era frumoasă, ci și delicioasă. Și acea natură experimentală. Și că o doamnă foarte simpatică (în continuare: mama și antreprenorul) le face cu ambele mâini, de la temperarea ciocolatei până la legarea panglicii.

Ciocolata din țesături nu este ieftină în comparație cu portofelele maghiare, în schimb este cel puțin „mică” (în medie 70-90 grame). Și așa este foarte bine. Din păcate, stomacul maghiar, care este socializat pe linia Túrós-Venesz, își asumă modestia cu un rânjet răutăcios și continuă să pună masa cantitativă înainte de calitate. Un restaurant este bun dacă dau porții mari. Tortul și ciocolata sunt bune dacă sunt cât se poate de capabile și gura ți se lipesc, atât de dulce. Dar există speranță. Chiar dacă nu ne uităm nici măcar la revoluția gastropolită, la restaurantele cu stea Michelin și la realizările internaționale, să ne uităm doar la noi înșine. A fost un moment în care nu-mi puteam imagina că există un lucru mai bun în lume decât felia de alun Balaton. Poate că Milka imperialist era ciocolată, dar era scumpă. Apoi tocmai am ajuns acolo să intervievez Wiki, care a spus că a crescut și el cu aceleași bomboane proaste, dar deschiderea gastronomică are șanse mari să dea naștere și gustului. Ai dreptate. Sigur, care, pe o bază sigură, mi-a oferit o masă de ciocolată proaspătă, premiată, realizată din 66% boabe de cacao mexicane. M-am lăsat să conduc. Interviul a fost realizat pe 23 iulie.

Ca de obicei în timpul interviurilor, încerc să arăt ceva nou de la persoana cu care vorbesc, nu să pun aceleași întrebări. Puteți urmări interviurile anterioare cu Wiki aici, aici și aici, dacă sunteți încă curioși.

- N. B.: Să vorbim puțin despre elementele de bază. Afacerea a început în 2012, dar te gândești să faci ciocolată din 2010. Care a fost inspirația?

Ne-am dus la atelierul de ciocolată Rózsavölgyi pentru a împușca (în acel moment încă lucram ca redactor la o emisiune pentru copii) și mi s-a părut minunat ceea ce a primit acolo. Katalin Csiszár este un exemplu pentru mine. De acolo m-am dus acasă ca domn, dar ar fi bine să-l creez! Atunci a început partea de reverie. Soțul meu ne-a încurajat să ne dedicăm și, de asemenea, „ajutorul” nostru a încetat munca noastră de-a lungul timpului. A fost vorba să simțim că ne-au trântit ușa pe nas pentru a face în cele din urmă ceva ce le-a plăcut cu adevărat! Desigur, am mai avut o slujbă alături, dar de atunci am lucrat în paralel la proiectul de ciocolată, până atunci am început să lucrez la el cu normă întreagă.

- N. B.: Știu - dar este suficient pentru oricine să arunce o privire asupra bomboanelor decorate cu un model de dantelă - că ascultați un design, resp. De asemenea, ați învățat de la maestrul cofetar Károly Talmácsi.

Nu sunt cofetar, dar am fost admis la un atelier de 3 zile, unde l-am cunoscut pe Károly Talmácsi. Am luat lecții de la el separat, m-am dus la Tőserdő. Îl consider un mentor, uneori merg la el dacă am o întrebare. Am învățat de la el comportamentul bonbonului, cunoașterea materialului astfel încât ciocolata să nu se muleze după 2 zile. Și cât de mult iubește ceea ce face, respect. Deschis la noi arome.

Nu am mai fost cofetar de atunci, pentru că nu există o pregătire specială pentru fabricarea ciocolatei, iar pentru cofetari aceasta este doar o mică parte din antrenament, dar nu m-aș ocupa de nimic altceva...

- N. B.: Creați singur „huse” pentru bomboane de ciocolată? Atât pe ciocolată, cât și pe ambalaj?

Am fost un om ambițios, am vrut să fiu un artist aplicat. Am vrut să fac artă de ambalare și, în cele din urmă, am învățat decor de la profesorii de arte aplicate. Recunoașterea este importantă. Pur și simplu nu aș fi făcut ciocolată dacă nu ar fi avut un design, ar fi trebuit să se întâlnească cei doi și sunt foarte bucuros că a funcționat.

- N. B.: Ai nevoie de o ciocolată bună pentru compania ta? Se pare că adăugați multe la design.

Da. Datorită ambalajului frumos, există șanse mai mari să scot ceva de pe raft, deoarece acest lucru face produsul interesant. Am nevoie de un exterior bun. Dacă ceva este plictisitor și necaracteristic, este posibil să nu dau o șansă interiorului. Nu mă înșel, dar aș vrea să cred că oricine dă aspectul exigent creează interiorul cu aceeași grijă.

Am avut o schimbare de design în urmă cu aproximativ 1 an: am simplificat, am trecut la tipărirea cu o singură culoare, am folosit hârtie reciclată. Apoi și de atunci am lucrat cu graficianul Gergely Lukács. Mare partener la locul de muncă, deoarece îmi permite (și tolerează) să fiu și eu creativ:)

- N. B.: Ciocolata din țesătură este apoi fabricată manual la maxim, deoarece faceți totul cu ambele mâini. Care este părerea ta că în ultimii ani, totuși, parodia a fost intensificată până la punctul în care toate artizanatele sunt acum?

Nu promovez niciodată că fac ciocolată artizanală, deoarece nu o consider o virtute în plus. Nu este încă o garanție a calității că cineva lucrează cu ambele mâini. Acesta nu este un criteriu al calității, dar atunci când vine vorba despre asta, vă spun. Cred că este mai important să descopăr totul, de la gust la ambalare, sunt mândru de asta.

Încă de la început, a fost mai mult un design decât un lucru meșteșugăresc, așa că nu m-am stresat nici măcar atunci când acest concept nu fusese copleșit.

- N. B.: Acum, în unele cazuri, artizanatul înseamnă nu mai mult decât să poți scoate și mai mulți bani de pe consumator. Bănuiesc că ați putea fi acuzat de acest tip de acuzație, deoarece în comparație cu faptul că puteți obține o placă de 100 de grame pentru 200 de forinți în magazin, plăcile mai mici pot costa de șase până la șapte ori mai mult.

Cei care cred că sume uriașe de ciocolată de calitate se pot face rapid pot fi greșiți. Kilogramul de ciocolată găsit în actuala ciocolată premiată este de 5.500 HUF net, iar acesta este doar unul dintre ingrediente. Așa cum am spus, artizanatul singur nu merită, deoarece există cei care pot crea lucruri fantastice cu mașini și abilitățile potrivite. Cu toate acestea, dacă trebuie să împărțim suma destinată investițiilor și dezvoltării, prefer totuși să cheltuiesc pe materii prime în loc de mașini.

- N. B.: Am evitat suficient, dar s-a vorbit mai devreme, așa că hai să vorbim despre ceea ce te-a pus în centrul atenției. Ați câștigat o medalie de bronz la una dintre competițiile de ciocolată din lume, dacă nu chiar cele mai apreciate, Academia de Ciocolată. Toate acestea după doar trei ani de existență. Cum numește cineva o cursă AOC considerată deloc o stea Michelin pentru bomboane de ciocolată?

Când am început ciocolata, principalul aspect a fost că am vrut să încep. Din primul an, am continuat să aplic. Acum, pentru a doua oară, pentru că există o competiție la fiecare doi ani. A fost un vis în fața mea că aș putea realiza acest lucru într-o zi, deoarece nu există o concurență mai mare și mai recunoscută în cercurile de ciocolată chiar acum. Cu această [ciocolată neagră mexicană 66%] am început cu o tablă și o trufă. Nu m-am înghesuit pe el, știam că este și asta e tot ce trimit în categoria forum. Nu mă așteptam la acest rezultat, doar că tânjeam.

Am mai experimentat cu acest tip de tuili, îmi place foarte mult, știam că o voi rezolva. Sarcina a fost cu ce boabe de cacao, cum se amestecă, cum se reglează fin. Dacă îndepliniți standardele preliminare (de exemplu, conținutul de boabe de cacao), trimiteți produsul de concurs, descrieți fabrica unde a fost fabricat și apoi așteptați juriul. Nu am avut nicio intuiție, nu mă așteptam, dar când am aflat rezultatul, am sărit de bucurie:)

- N. B.: Bănuiesc că atunci acest rezultat va deschide și ușa către Europa de Vest.

Livrăm în Germania (Hamburg) de o perioadă relativ lungă de timp, acolo există un redistributor. Inutil să spun că un german pune mult mai puțină presiune pe portofel pentru a cumpăra o astfel de ciocolată. Ca rezultat al competiției, am fost deja interesați de Anglia și Irlanda, deși vara nu este sezonul ciocolatei, deoarece într-adevăr durează din septembrie până în mai.

- N. B.: Care este relația dvs. cu Budapesta?

M-am născut în Debrecen, am crescut în Nyíregyháza, m-am mutat definitiv în capitală după absolvire. Am fost aici de atunci și mă asigur doar că XIV. Aduc atelierul din districtul 11 mai aproape de XI. la reședința mea de district:)

Iubesc Budapesta, îl consider un oraș incredibil de frumos, îmi place să merg pe jos. Unele idei de design se nasc și pe aceste plimbări atunci când văd forme care apucă. Dacă nu aș locui la Budapesta, San Francisco ar fi locul în care mi-ar plăcea să fiu.

- N. B.: Într-un alt interviu, spui că la nivelul visării cu ochii în afară, a existat și deschiderea unei cafenele cu ciocolată. În ce formă, unde?

Este într-adevăr doar un vis, nu există prea multă realitate în viitorul apropiat. Este sigur că ceva trebuie deschis într-un loc ocupat, central, astfel încât cei care nu merg acolo intenționat să se poticnească. Dar trebuie să spun că este într-adevăr marele vis al soțului meu să gătească cu brio. Aș lua partea de ciocolată, el și bucătăria. Dacă s-ar realiza cu adevărat, cu siguranță aș acorda mai mult spațiu designului, aș înființa și un magazin de arte și meserii unde, cu puțină restricție, dar mulți și-ar putea vinde porticurile. Aș tăia și eu ceva nou, dar lăsați-l să fie deocamdată un secret:)

- N. B.: Mi-ați spus că din toamnă, pe lângă Fabric, doriți să introduceți și un nou brand. Ce putem ști despre asta?

Nu mai fac asta singur, ci cu un prieten de ciocolată. Am cumpărat materie primă de la el înainte, dar acum începem împreună o nouă placă. Tot ce vă pot spune este că vor exista arome mai abrupte, cu siguranță li se va părea ciudat pentru mulți la început. Va fi asemănător în stil cu Fabric, aș spune că o marcă soră. Partenerul meu va aduce ciocolată din Madagascar. Vrem să începem această afacere în septembrie, dar cel târziu anul acesta.

Mulțumesc Viki pentru interviu, urmează pagina ei de pe Facebook, Instagram, Twitter. Dar mai presus de toate vă puteți gusta ciocolata și bomboanele, care sunt la fel de bune și vara.