Doctor ziua, brutar noaptea, de ce să dormi? - L-am vizitat pe Dr. Károly Nagy, adică Doktor & Pék

Iubim Budapesta

09/09/2011 13:18

În urmă cu doi ani, a fost publicată o carte despre schimbătorii de carieră care și-au părăsit cariera ca avocați și dansatori de balet și au stat ca brutari. Situația este similară pentru dr. Károly Nagy, deși nu și-a părăsit profesia inițială, ci mai degrabă un fel de slujbă sau acumulator de profesii: un medic pe zi și un brutar pe timp de noapte. În urmă cu patru luni, și-a deschis propria brutărie pe strada Csengery sub numele Doktor & Pék, unde putem degusta - printre altele - pâinea pe jumătate maro și cornurile de nostalgie în fulgi premiate la Festivalul Bread Soul din acest an.

Dr. Charles cel Mare și-a obținut diploma de medicină în 1980 și din 1989 practicând ca medic acasă și ocupațional, și ca medic intern la Budapesta. Károly, iubitor de sport, aventuros, a iubit întotdeauna să încerce mai multe lucruri: hochei, schi, snowboarding, tenis, windsurfing și chiar, în urmă cu câțiva ani, a zăbavit cu entuziasm, în timp ce trebuia să renunțe la sport din cauza unei probleme la genunchi. „Genunchiul meu era complet ruinat, mă gândeam deja în scaunul cu rotile și apoi am cumpărat un scuter electric. Acum, soția mea și cu mine mergem peste tot, așa că merge, și mă rostogolesc lângă ea. Toată lumea spune cât de mișto - oricât de mișto, doar schilodit ”, spune el râzând în timp ce se îndreaptă spre Magazin de stradă Csengerype aceste scări care duceau de la scuter, obișnuia să se apuce de treabă.

Dorka Ódor Love

Foto: Dorka Ódor - We Love Budapest

Charles a venit acasă cu un magazin mediu de pâine acum cinci ani pentru a cumpăra, când a decis că este deja sătul de sistem. „S-a sfărâmat, s-a destrămat, o felie nu a putut fi tăiată din ea. Atunci am decis, Încep eu însumi, pentru că este nesustenabil ”, spune el. La început a avut dificultăți - chiar a încercat apoi drojdia - dar apoi După 2-3 luni, a început drojdia lui, iar pâinile făcute în casă au devenit din ce în ce mai reușite. „Am testat-o ​​pe familie și prieteni, după un timp deja toată lumea a mestecat pragul și a vrut pâine ”. În iulie 2015, am dat peste Festivalul Sufletului Pâinii și a luat premiul de copt acasă în acel an. Anul următor a câștigat din nou cu pâinea lui pe jumătate brună, dar de data aceasta a buzunar categoria superioară. Atunci a decis să se așeze la școală la vârsta de șaizeci și doi de ani, așa că a primit și certificatul oficial de brutar într-un an.

Foto: Dorka Ódor - We Love Budapest

El a început să caute un spațiu de vânzare cu amănuntul în 2017 și, în cele din urmă, a găsit unul pe strada Csengery, care la început părea mic, dar a reușit, de asemenea, să aducă fostul lăcătuș sub el ca brutărie - astfel încât să se potrivească mult Doctorul și Bakerul s-au deschis și pe 1 mai anul acesta. La început, au copt mai puțin, dar pe măsură ce cartierul începe să le exploreze, tot mai multe obiecte se epuizează până la sfârșitul zilei. La Festivalul Bread Soul din acest an cu cele două produse ale acestora, au terminat, de asemenea, pe locul al doilea la categoria lor cu pâine pe jumătate maro și cornuri.

Foto: Dorka Ódor - We Love Budapest

Atelierul este unul mediu serios echipat, profesionist și destul de multicultural, liftul, care facilitează transportul mărfurilor între atelier și magazin, a venit din Germania, iar cuptorul este suedez, mândria atelierului, preferatul lui Charles, un frământător care operează cu povești populare (un bătrân de 70 de ani, Bol de 70 de kilograme, 70 litri) din Italia. În atelier, este foarte evident oricum că, de dragul tărâmului, curățeniei și igienei medicului, putem spune că am putea mânca chiar de pe podea. Charles arată cu mândrie aluat de cinci ani, aluat de secară și făină integrală. După cum spune el, în ciuda numeroaselor mașini, totuși drojdia este sufletul tuturor. „Aluatul se schimbă constant”, explică el, „dacă vi s-a cerut aluatul de la o brutărie, acesta se schimbă în timp, deoarece este modelat de microorganismele de pe mâna brutarului”.

Foto: Dorka Ódor - We Love Budapest

Astăzi, Charles nu mai lucrează singur, este ajutat de doi brutari, dintre care unul, Roland - cu care lucrase anterior la Jaques Liszt noaptea când mergea la școala de panificație - face tort de brânză. În Doctor & Baker a pâinea și baghetele se fac cu aluat, dar celelalte produse de patiserie se bazează pe aluat de drojdie. Una dintre marile favorite ale clienților este rulada de cârnați (390 Ft) nu seamănă prea mult cu piesele disponibile pe scară largă, cu gust subteran - aluatul moale de tort înconjoară cârnații subțiri și cât de bine este materia primă, arată în principal că nici ketchup-ul, nici nu este suprasolicitat cu muștar, care este utilizat în mod favorabil în cazurile în care se încearcă suprimarea gustului unuia dintre ingredientele principale. Acesta va fi disponibil la toate brutăriile la un moment dat, un favorit nostalgic făcut din resturi de aluat, plasturele (110 HUF) Pe baza ideii lui Károly, el a fost adăugat la tejghele. „Înainte era de neimaginat fără o brutărie, era făcut din toate pastele rămase - motiv pentru care era sărat în unele locuri, dulce în unele locuri”, spune el.

Foto: Dorka Ódor - We Love Budapest

Melcii lor de cacao și nuci (350 HUF) sunt fabricate din aluat dospit, la fel ca și frunzele de dragoste umplute cu gem de prune și piersici. Croissantul pufos (130 HUF) făcut cu lapte și unt pufos este un adevărat perete de nostalgie, coaja aurie rotundă și rotundă, poate fi decojită în spirală, căptușeala este moale, compactă și elastică. În timp ce servește, recuperează absolut în ordinea noastră mondială de ce a fost suficient pentru o cină cu croissant.

Foto: Dorka Ódor - We Love Budapest

Există o mare varietate de pâini și vor fi din ce în ce mai multe mai târziu, acum experimentează ciabatta netedă, uscată de roșii și măsline. Pâinile cu smântână sunt frumoase - a la incizie, ei acordă atenție nu numai liniei principale, ci și motivelor de înfrumusețare. Crusta premiatului făină de grâu integral de grâu integrală, dospită de secară (600 HUF/0,5 kg) are o crustă crocantă, crocantă, crocantă - iar intestinele sunt la fel de perforate ca și cum s-ar fi mutat o familie de șoareci. În plus, este extrem de moale și parfumat - simte puternic mirosul inconfundabil acasă, acru al aluatului. Acest lucru se observă oricum pe gust - pentru cei cărora le plac pâinea mai tare, cu gust mai acru, din țările anglo-saxone, Doctor & Baker va deveni cu siguranță un loc de pelerinaj. Pâinile de bază pentru aluat sunt acoperite cu o varietate de elemente suplimentare - puteți obține, de asemenea, măsline, semințe de dovleac, ceapă prăjită, mai multe semințe și versiuni de secară din grâu integral.

Foto: Dorka Ódor - We Love Budapest

Ca rămas bun, l-am întrebat pe Károly care credea că este secretul pâinii bune cu aluat. „Coacerea pâinii necesită timp”, spune el, „un gen foarte variat, rezultatul final depinde de vreme, umiditate, temperatura făinii și a apei. Dar merită, deoarece cel mai frumos lucru din acesta este făcut din făină, sare și apă cu multă dragoste și răbdare va fi o operă de artă delicioasă în cele din urmă. ”