E 249 - Nitrit de potasiu

Descriere

Nitritul de potasiu este sarea de potasiu a acidului azotic. La fel ca alți nitriți, este format prin conversia nitraților, care se găsesc în natură în apele minerale, precum și în fructe, legume și salate. Nitriții ucid o varietate de bacterii, inclusiv Clostridium botulinum, care este responsabil pentru producerea toxinei foarte periculoase a botulismului.

Nitritul de potasiu este utilizat împreună cu nitritul de sodiu numai în marinada cu nitriți, într-un amestec de 1: 200 până la 1: 250 de nitriți și sare de masă. Mioglobina, vopseaua roșie din mușchi, este mai puțin rezistentă din punct de vedere chimic, schimbând culoarea în gri în timpul depozitării cărnii. Ca urmare a decapării, mioglobina este transformată în amiglobină azotică mult mai stabilă prin intermediul nitriților, astfel încât carnea murată să-și poată păstra culoarea roșie. Sarea ajută la această transformare și are, de asemenea, un efect conservant. Sarea de marinat cu nitriți asigură, de asemenea, că se dezvoltă o aromă marinată caracteristică pe măsură ce carnea se maturizează.

Sarcina de nitriți a corpului uman este de numai aprox. 3% provin din produse din carne vindecată. Cea mai mare parte a producției organismului este alcătuită din oxid nitric, precum și nitriți găsiți în alimentele de origine vegetală.

Producție

Nitritul de potasiu este produs din azotat de potasiu printr-o reacție chimică.

Utilizare

Nitritul de potasiu este autorizat doar ca ingredient în sare de decapare a nitriților pentru următoarele produse:
• Produse din carne marinată
• Slănină marinată
• Ficat de gasca

Suma maximă permisă în momentul vânzării poate fi de 50-175 mg/kg. Această valoare se referă la cantitatea combinată de nitrit de potasiu și sodiu.

Codul ecologic al UE nu exclude în mod explicit utilizarea marinadei cu nitriți în produsele organice din carne. Prin urmare, sarea de decapare a nitriților poate fi utilizată și în produsele organice. Cu toate acestea, unele organizații care reprezintă producătorii de produse ecologice au introdus restricții - restricții - pentru membrii lor, deci nu folosesc această substanță.

Siguranță

Nitrații au efect antihipertensiv și vasodilatator. Acestea schimbă hemoglobina roșie, care este astfel incapabilă să transporte oxigen. Nitriții care depășesc aproximativ 0,5 g provoacă otrăviri acute. Adulții au un ajutor metabolic (enzimă) care poate restabili rapid capacitatea de transport a oxigenului a hemoglobinei. Hemoglobina din sângele sugarilor se transformă cu ușurință în nitriți, iar enzima de ajutor nu este încă prezentă în sângele copiilor cu vârsta sub șase luni. Prin urmare, nitritul poate provoca înăbușirea lor, în special din apa cu nitrați sau legume.

Nitritul formează nitrozamine cu ajutorul proteinelor (amine), care se numără printre substanțele cancerigene puternice, iar experimentele pe animale au arătat, de asemenea, efectele lor dăunătoare asupra ficatului și a materialului ereditar. Conversia chimică a nitraților în nitriți și apoi în nitrozamină poate avea loc, de exemplu, în timpul coacerii sau grătarului produselor murate și, prin urmare, nu este recomandată.

Până în prezent, nu a fost stabilită nicio corelație între consumul de produse din carne vindecată și cancerele gastrice sau cerebrale.