Este atât de bine să-ți permiți uneori ficatul de gâscă și ficatul de rață - Ghid pentru mese

Este atât de bine să te răsfeți uneori: ficat de gâscă și ficat de rață

Rece. Călduros. Dulce. Picant. În rolurile principale. Cu fructe, gem, tort sau aspic. Ca o completare a preparatelor din carne ... Ficatul de gâscă și rață nu este mâncarea vieții de zi cu zi, dar sărbătorile se apropie, când există într-adevăr o modalitate și un timp pentru a aduce astfel de delicatese la masă.

Fie că este vorba de ficat de gâscă sau de rață, nu contează friptură sau îngrășată este un ficat. Termenul Foie Gras se referă la ficatul gras al unei rațe sau gâște, spre deliciul cunoscătorilor. Vorbim despre delicatese reale din categoria premium, mai ales în cazul ficatului de gâscă, întrucât și costul de producție al acestuia este mai mare. Foie Gras a devenit faimos în Franța, dar era deja cunoscut în Egiptul antic. Există multe utilizări pentru bucătărie.

Originea îngrășării

Păsările de apă se umplu singure înainte de a migra pentru a-și îngrășa ficatul, ceea ce le servește ca un fel de rezervor de calorii în timpul călătoriei lungi. Când gâștele și rațele au fost domesticite, fermierii au profitat de această tendință naturală și au început să umplu păsările cu propriile mâini pentru a produce ficatul delicios pe care îl cunoșteau deja de la păsările sălbatice. Evaluarea umplerii este destul de controversată: mulți consideră metoda inumană.

De asemenea, găsim mai populare printre ficatul altor animale: ficatul de vițel și ficatul de iepure se remarcă de colegii lor prin moliciunea și delicatețea lor. Consumăm și ficat de miel; ficatul de vită și ficatul de porc sunt mai ieftine, gustul lor este mai obișnuit, mai ales savurat sub formă de pateu sau jeleu. Ficatul de pui, care este și ieftin, este bogat în fier și vitamine, dar este considerat mai puțin o gustare gourmet. Dintre ficatele de pește, merită menționate ficatul de somn, ficatul diavolului și ficatul de lichen, dar codul este, de asemenea, un favorit al multora.

Care este diferența dintre cele două?

Ungaria este liderul pieței în producția de ficat de gâscă și, conform unei noi tendințe internaționale, ficatul de rață devine din ce în ce mai popular. Ficatul de rață are un gust mai caracteristic și mai puțin costisitor de produs (desigur, nu atât de ieftin). Timpul de umplere este mai scurt și pierzi mai puține grăsimi în timpul gătitului.
Ficatul de gâscă, pe de altă parte, are un prestigiu mai mare, deoarece este, de asemenea, mai scump de produs. Acesta este motivul pentru care contrafacerea nu este neobișnuită atunci când primim ficat de rață la adresa ficatului de gâscă (și preț) și, dacă începem să ne plângem, am putea obține cu ușurință chiar și adjectivul „laic”. din fericire prin analiza ADN-ului identității speciilor originea ficatului poate fi deja stabilită, iar autorii contrafacerii pot primi o amendă de milioane sub formă de inspecții de la NÉBIH.
În culoare și dimensiune de asemenea, diferit: ficatul de gâscă este de obicei mai mare și mai ușor, în timp ce ficatul de rață este mai mic și gălbui. Cu toate acestea, ele pot fi afectate și de alimentele care intră în corpul animalelor.

Ungaria are o sută de ani de tradiție în consumul de ficat de gâscă. De asemenea, este conectat organic la Ziua lui Martin. Legenda spune că atunci când au vrut să-l aleagă pe Sfântul Martin ca episcop, un convertit cunoscut pentru amabilitatea sa s-a ascuns într-o magazie de gâște, dar gâștele l-au trădat cu bâlbâiala lor. 11 noiembrie este ultima sărbătoare înainte de postul de 40 de zile dinaintea Crăciunului, așa că în acest moment se țineau sărbători și târguri mari. Se credea că oricine nu mânca o gâscă în ziua aceea va muri de foame tot anul.

Ficat de rață grasă

Atunci când alegeți un ficat, acordați atenție dimensiunilor. Dacă este vizibil de mare, înseamnă că animalul a fost supraumplut și va pierde multă grăsime. Prospețimea este, de asemenea, un factor important. Poate fi păstrat la frigider aproximativ o săptămână (în grăsime sau acoperit cu folie de aluminiu), dar chiar și pentru o lună se oprește atunci când este plasat sub vid sau înghețat. Când este tăiat, se topește în maximum jumătate de zi, întregi în 12-24 de ore, și va fi comestibil. Dar după aceea, nu-l mai lăsați deoparte, mâncați totul dacă puteți.

Acea venire sigură

Ficatul de rață și ficatul de gâscă pentru a elibera vascularaEu, modul de a face acest lucru este ușor de înțeles. Dacă stricăm peelingul și ficatul se dezintegrează, să nu ne întristăm, pentru că putem face totuși un pate din el. De asemenea, trebuie să știm că ficatul de gâscă este de fapt grăsime strânsă în membrane subțiri, care poate fi ușor topită dacă ne punem capul pentru a-l descărca (alți ficați tind să se întărească din cauza gătitului excesiv). Soluția este focul lent și timpul de coacere mai scurt. Nu vorbim despre un ingredient ieftin, așa că s-ar putea să doriți să primiți sfaturi bine dovedite.

În timpul pregătirii fii atent și la condimente. Prea mult condiment nu permite să predomine gustul original al ficatului gras, dar atunci când este administrat cu moderare, îl subliniază mai degrabă. Pentru o kilogramă de sare de ficat (într-adevăr) după gust, se adaugă 1-2 vârfuri de piper și 2 linguri de alcool (vin dulce sau coniac). Se poate adăuga și mentă sau busuioc.
Și cum împerechem aceste delicatese scumpe și speciale? Poate doriți să alegeți dintre pâinile cu aluat lent, cu aluat. Voi chutney de smochine-prune sau delicioasă gem de ceapă roșie îl putem pune și lângă ei. Printre vinurile a Tokaji aszú și szamorodni scoate în evidență cele mai bune arome de caracter ale ficatului gras, dar cu un Riesling Csopak italian uscat, selectat de podgorie sau un pahar de șampanie nici nu ne înrăutățește, mai ales dacă nu dorim ca oaspetele să fie saturat cu zahăr la începutul mesei (foie grasul este cel mai adesea servit ca aperitiv).