AiF.ru | Explicați ce se întâmplă aici

Elena Plotnikova, "AiF": Nu vă recomandăm să utilizați peștele dvs. preferat - somon și păstrăv. De ce?

Alexander Fomin: Cele două specii de somon din natură au dispărut aproape. Acvacultura este cultivată în întreaga lume, adică artificial, dar cu tehnologii intensive de producție. Nu contează dacă există cuști în râu sau în mare, indivizii sunt umpluți din plin.

„Acestea sunt specii de somon din Orientul Îndepărtat - somon roz, somon șosea, somon chum, somon coho și somon chinook. Este adevărat, spre deosebire de somon și păstrăv, acestea se vând doar congelate. Consumatorul preferă peștele refrigerat sau sărat aici, iar acesta este doar somon și păstrăv. Există furnizori care oferă tot felul de somon sub formă răcită. Nu poate fi! Prin urmare, speciile de pești din Orientul Îndepărtat au fost dezghețate și puse pe tejghea, dar cu etichete de preț de două până la trei ori mai scumpe. Mai este un truc. Vânzătorii de pretutindeni scriu numele „somon”. Dar nu există într-adevăr un astfel de pește. Diferite tipuri de somon - somon, păstrăv, somon roz etc.

- Ce alt pește puteți vinde?

- Crap, crap argintiu, uneori scutece și cod. Poate fi păstrăv răcit, somon, biban, dorado. Dar numărați: peștele refrigerat este depozitat timp de până la 9 zile și durează 4-5 zile. Fermele sunt, de asemenea, cultivate în regiunea Moscovei și în regiunile cele mai apropiate de Moscova, ceea ce înseamnă că astfel de pești pot fi transportați într-un timp scurt. Dar sunt convins că este mai bine dacă este înghețat și dezghețat corect. În acest fel veți economisi și veți obține vitamine.

- Așa este - cum?

- Pentru dezgheț, lăsați-l la frigider peste noapte, astfel încât sucurile intracelulare să rămână în pește. Dacă scoateți peștele din frigider, cuștile se vor rupe din cauza scăderii bruște a temperaturii și totul împreună cu apa va fi util. Astfel de pești vor fi uscați în timpul gătitului. Peștele congelat poate fi depozitat până la un an. Verificați dacă a fost bătută sau îngălbenită.

- Mai bine nu faceți pește sărat, este de înțeles. Și nu este prea târziu să turnați sare pe voi?

- Nu, puteți începe să săriți chiar pe 31 decembrie - și mâncați deja pește roșu bine sărat pe 1 ianuarie. Cumpărați orice carcasă de somon din Extremul Orient, dezghețați-o până la capăt - astfel încât să o puteți tăia cu un cuțit. Alegeți câteva fripturi, sare pe ambele părți după gust și puneți la frigider pentru 24 de ore. Dacă peștele sărat din casă este depozitat în celofan la -18 ° C, durează până la 2 luni și ambalarea în vid durează 4-5 luni.

- Ce fel de pește este crescut artificial lângă salmonide?

- Același crap, crap argintiu, precum și pangasius, tilapia, biban, dorado. Dar nu se poate spune că peștele crescut în astfel de condiții este 100% inadecvat. Există standarde în Europa care guvernează atât mâncarea, cât și manipularea de droguri a peștilor. Și dacă tehnologia este aplicată corect, peștele poate fi consumat. În Rusia nu este posibil să verific dacă peștele pe care l-am mâncat, este adesea imposibil de analizat și pentru antibiotice. Am adoptat doar reguli privind produsele din pește, care vor funcționa din 2018.

- În opinia sa, peștii roșii sunt adesea vopsiți.

- Puteți umbri doar somonul și păstrăvul. Din cauza dietei, carnea lor devine strălucitoare. Peștii sălbatici consumă plancton roșu, cu toți pigmenții care trec prin mușchi. Pentru a aduce somonul și păstrăvul la o culoare naturală, acestea sunt vopsite cu coloranți alimentari. Cu toate acestea, acest lucru este permis de legislația rusă.

- Caviarul roșu are aceeași problemă ca și peștele?

- Caviarul corect este produs în Orientul Îndepărtat în perioada în care somonul Pacific se întoarce din mare și intră în râuri între iulie și octombrie pentru a părăsi descendenții. Pregătiți și sărați ouăle la fața locului și trimiteți-le la Moscova în recipiente de plastic cu greutatea de 10 până la 25 kg, fie în greutate, fie pentru producție. Este mai bine din greutate să cumperi caviar din august până în ianuarie! Primăvara și începutul verii, doar vechiul produs este pe tejghea. Conservanții sunt adăugați în borcanele de caviar pentru a le menține mai mult timp. De aceea, vă sugerez să cumpărați caviar în borcane mici, chiar în Orientul Îndepărtat: nu veți vedea nimic acolo în afară de caviar și sare. Dar un astfel de caviar pe rafturi nu este suficient.

- Unde vine caviarul la noi?

- Din America și Canada. Au caviar, dar nu îl mănâncă. Contractorii noștri au înghețat, decongelat, sărat și vândut. Dar calitatea unui astfel de caviar este uneori mai proastă - se sufocă și se scurge. Acum sunt importate prin Belarus. Prin urmare, sugerez ca caviarul, care a fost produs la Minsk, să nu fie evitat. Prețul minim al unui borcan de caviar normal (180 g) este de 380-450 de ruble. Mai ieftin este cu siguranță dezghețarea sau captura de anul trecut.

- Cum să înțelegeți caviarul proaspăt?

- Lăsați borcanul cu caviar deschis peste noapte la frigider. Dacă dimineața, în loc de terci de caviar, înseamnă că ați cumpărat caviar de calitate scăzută. Un caviar bun rămâne în forma sa originală timp de o săptămână sau două după deschiderea cutiei. Dacă cumpărați în greutate, luați câteva ouă și înfășurați-le în palma mâinii. Nu trebuie apucate și sunt foarte umede. Al doilea „semn” - caviarul nu trebuie să miroasă a pește, un miros puternic sugerează că a fost depozitat mult timp și incorect.

Cum să-ți dai un pește roșu?

0,5 kg chinook, 1 lingură. l. sare grosieră, 0,5 linguri. l. zahăr, 2 linguri. l. sos de soia, 2 linguri. l. ulei de măsline, 2 linguri. l. suc de lamaie, 0,5 lingurite. coriandru

Se amestecă toate ingredientele, cu excepția sării și a zahărului, pentru a face marinata. Frecați un pește cu sare și zahăr. Se pune în recipient, se toarnă marinada și se lasă la frigider 1-2 zile.

1 kg somon coho, 1 lingură. l. zahăr, 2 linguri. l. sare

Tăiați în bucăți, amestecați cu sare și zahăr și scoateți carnea cu un capac. Adăugați mărar, piper, frunze de dafin sau suc, dacă este necesar. Lăsați frigiderul pentru o zi.

Cum se alege caviarul roșu?

Oul nu trebuie să miroasă, oul este rotund, același, flexibil, nu ar trebui să izbucnească ușor. Când deschideți cutiile în forma lor originală în frigider, aveți încă câteva zile. caviar, sare și un conservant.

Îți place site-ul nostru? Alăturați-vă sau abonați-vă (notificările despre noi subiecte vă vor fi trimise prin e-mail) pe canalul nostru MirTesen!

Cum să eliminați amărăciunea de pește?

Când pregătiți feluri de mâncare din pește, este important să le puteți sculpta corespunzător, pentru a nu strica carnea. Faptul este că dacă ar fi rău să deschizi burta peștilor, ar putea deteriora vezica biliară sau ficatul și atunci carnea peștelui ar deveni amară. Pentru a evita acest lucru, peștele și peștele trebuie tăiați cu atenție mai întâi.

Apoi scoateți piesa din ea și împingeți ușor burta peste ea. Este necesar să tăiați superficial, nu tăiați în jumătate! După deschiderea stomacului, deschideți abdomenul și scoateți toate intrările cu degetele. Cu toate acestea, dacă bila este încă vărsată, peștele poate fi salvat, dar numai dacă a început imediat să acționeze.

Înainte de a îndepărta amărăciunea din pește, clătiți-o ușor și așezați-o în castron și lighean. Umpleți peștele cu apă și tratați bine sarea. Se lasă să acționeze 20-30 de minute, apoi se clătește bine cu apă rece rece. Acest lucru vă poate ajuta. Nu de puține ori, atunci când cumperi pește într-un magazin, este posibil să găsești pe ea o placă ciudată.

Aceasta poate fi bila care este golită în timpul afluxului. În acest caz, peștele trebuie spălat acasă și pulverizat cu suc de lămâie. Rețineți că această opțiune va funcționa numai dacă există foarte puțină bilă. Pentru a înțelege de ce un pește este amar, luați în considerare pielea și carnea atunci când cumpărați sau pregătiți.

Dacă vedeți un raid suspect, dar nu îi acordați atenție, gătiți peștele, cu siguranță va fi amar. Face peștele mai ușor de amarat decât oțetul de masă standard. Este mai bine dacă cidrul de mere pierde oțet, va ucide amărăciunea și va da peștelui un pește delicios.

Pentru ca oțetul să funcționeze bine, curățați peștele imediat. Apoi, abdomenul trebuie deschis și pătat cu oțet. Nu uitați să ungeți coastele și părțile adiacente ale abdomenului. După ce ați așteptat o vreme, clătiți peștele sub apă, clătiți cu oțet și lăsați peștele cu apă timp de o oră.

De ce peștele roșu este adesea amar?

De ce soiuri de pește roșu (somon roz, somon, somon chum)? Datorită depozitării necorespunzătoare sau caracteristicilor peștilor?

Nu, proprietățile peștilor nu sunt legate de acesta.

Într-adevăr, gustul peștelui este amar.

Acest lucru se poate datora:

1) Ulei rău folosit pentru prăjirea peștelui.

2) Depozitarea necorespunzătoare a peștilor, adică decongelată și înghețată de mai multe ori, ceea ce conferă un astfel de gust.

3) Tăierea necorespunzătoare sau neglijentă a peștilor, peștii înmuiați de bilă

Acești trei factori au ca rezultat faptul că peștii roșii sunt amari.

Peștele roșu, ușor sărat, poate dobândi un gust amar în timpul procesării, preparării peștelui sau depozitării ulterioare, peștele este tratat cu un conservant care conferă gustul caracteristic amar. Tratamentul chimic poate provoca, de asemenea, amărăciunea peștilor în viitor. Și condițiile de spațiu de stocare sunt, de asemenea, importante.

Încercați să-l înmuiați în apă cu lămâie, poate că amărăciunea va scădea.

Primul și cel mai important motiv pentru care peștele are un gust amar este tăierea slabă.

Pentru a evita acest lucru, peștii sunt tăiați profesional, bila și bila sunt îndepărtate cu atenție și nu se încearcă deteriorarea vezicii biliare, astfel încât bila, care este o sursă de amărăciune, să nu se revărse.

Același lucru este valabil și pentru sărare și uscare, precum și pentru întregul pește afumat.

Pentru ca bila să se scurgă, peștele atârnă de coadă, cu o astfel de suspensie, chiar dacă bila este răspândită, intră în cap și nu în carne.

Desigur, peștele are un gust amar când este acru, iar termenul său de valabilitate a expirat când este procesat oarecum și zace de mult timp. dacă procesele tehnologice sunt încălcate în timpul regulilor de producție și depozitare.

Uneori, peștele este deja vechi, adică este supraaglomerat în frigider și chiar dacă nu economisește lămâie în timp ce se prăjește. Nu este deteriorat, adică nu se îndepărtează de oase, ci se revarsă. Este posibil să existe unt de ridiche la prăjit, ceea ce înseamnă că nu este primul care prăjește. Se întâmplă ca peștii înșiși să fie tăiați și, dacă bila s-a vărsat în timpul turnării, a atins o astfel de pungă. Carnea capătă imediat o nuanță gălbuie. De asemenea, apare din cauza depozitării sau transportului necorespunzător. Să presupunem că peștele a fost dezghețat de mai multe ori și apoi din nou înghețat. Dacă mori cu capul, branhiile se vor branșa și ele. Cred că motivele de mai sus sunt suficiente pentru a înțelege ce este în neregulă cu pescuitul.

De ce gustul peștelui este amar?

Pericol, dar mai bine să nu se taie)))

ZYY și cel mai bun rezultat este un pește „ieftin” asumat de polen. Verifică, nu vei regreta.

ZYY și în cazul tău, un pic mai mult oțet și astfel ai putea salva oala

Cum să eliminați amărăciunea de pește?

Peștele este foarte sănătos și gustos, deoarece poate fi folosit pentru a găti cantități mari de alimente. Peștele este pur și simplu prăjit, prăjit, aburit, uscat, supă, pentru salate, feluri întâi, cu siguranță utilizarea sa este limitată la imaginația bucătarului.

Dar pentru ca peștele să fie delicios, suculent și nu amar, trebuie să cunoașteți următoarele puncte:

Cum se curăță peștele
Cum să sculptați pești
Cum se tratează peștele pentru gătit.

Cum se curăță peștele?

1. Curățați cu atenție peștele de solzi, tăiați aripioarele și capul.

2. Apoi procedați la îndepărtarea pielii interioare. Pentru a face acest lucru, așezați peștele pe scândură pe lateral și tăiați-i burta, dar tăiați-l superficial. Nu tăiați niciodată peștele în jumătate - în acest caz poate provoca dureri în ficat și bilă și apoi scăpați de amărăciunea peștilor.

Dacă bila este încă vărsată, peștele poate fi salvat imediat.

Cum să eliminați amărăciunea de pește?

După cum ați înțeles deja, amărăciunea peștelui apare atunci când bila este lovită sau când o gătim, apoi din branhii, care trebuie îndepărtate.

Există multe modalități de a scăpa de amărăciunea peștilor.

1. Dacă bila este încă vărsată, trebuie să înmuiați peștele în apă și să tratați cu sare și să lăsați aproximativ 20 de minute, apoi clătiți bine peștele cu apă rece.

2. De asemenea, puteți pulveriza burta de pește cu suc de lămâie pentru a scăpa de gustul și mirosul amar. Această metodă poate fi utilizată numai cu cantități mici de bilă.

3. Dacă peștele are multă bilă, oțetul va ajuta la îndepărtarea acestuia. Cel mai bine este să folosiți oțet de cidru, care nu inhibă gustul delicat al peștilor și în același timp îndepărtează amărăciunea. Clătiți peștele înainte de utilizare și apoi stropiți-vă burta cu oțet de mere. Apoi spălați oțetul și lăsați peștele într-un castron cu apă rece.

Cum se elimină amărăciunea din peștele gătit?

Odată ce găsiți gustul amar în peștele gătit, singura modalitate de a scoate țelina și pătrunjelul în vas. Este mai bine să folosiți verdeață proaspătă din grădină, deoarece este mult mai parfumată și mai suculentă, dar se face și cumpărăturile obișnuite.

Friptură de somon

Continuând subiectul, a decis să scrie puțin despre friptura de somon. De ce? În primul rând, este frumos. În al doilea rând, este util. În al treilea rând, fabulos de delicios. În plus, este elegant și la modă.

Ca întotdeauna, începe cu selectarea unui produs. Pe rafturi sunt pești capturați din habitatul lor natural și crescuți în ape artificiale. În detrimentul calității peștilor, spun experții, dar în opinia sa, somonul și păstrăvii de la ferma piscicolă nu primesc dieta completă, făcând carnea mai puțin utilă. Pe de altă parte, odată cu ecologia actuală, calitatea planctonului care se hrănește cu habitate naturale lasă mult de dorit. Peștii din ferme sunt de obicei mai mici (de obicei 2-4 kg).

De ce soiuri de pește roșu (somon roz, somon, somon chum)?

Comunicarea este ușoară și interesantă. Alăturați-ne

somon roz - da. și somon și chum - nu a observat.

Asta spune Google. Este posibil ca conservantul să se fi schimbat în timpul transportului. Nu trebuie să te păcălești. Asa numitul 95% din peștele roșu proaspăt și răcit este pește care este jenat numit „decongelat”, adică este decongelat în limba rusă înainte de a fi vândut. Și peștele este tratat cu un conservant de la captură până la sacrificare și congelare. În caz contrar, posibilitatea de a importa același păstrăv, somon sau somon în lanțurile de retail este zero.

lenadru

Peștele este un produs delicios și sănătos. Cu toate acestea, bilele se pot scurge în timpul sacrificării. Și apoi mâncarea este stricată. Cum să scapi de amărăciune în acest caz?

1. Peștele trebuie înmuiat în apă, tratat cu sare și lăsat timp de 20 de minute, după care peștele trebuie spălat bine cu apă rece.

2. De asemenea, puteți pulveriza burta de pește cu suc de lămâie pentru a scăpa de gustul și mirosul amar. Această metodă poate fi utilizată numai cu cantități mici de bilă.

Cum să eliminați amărăciunea la pește?

Comentarii

în spații deschise:
1. Peștele trebuie înmuiat în apă, tratat cu sare și lăsat timp de 20 de minute, după care peștele trebuie spălat bine cu apă rece.

2. De asemenea, puteți pulveriza burta de pește cu suc de lămâie pentru a scăpa de gustul și mirosul amar. Această metodă poate fi utilizată numai cu cantități mici de bilă.

De ce este coho-ul amar?

Coho ars în mod obișnuit. Carnea are un gust amar, de ce și ce am greșit?

Somonul Coho este fraged și suculent, cu o amărăciune ușoară distinctivă. Mâncarea este considerată o delicatesă. Gustă că acest pește este mai bun decât somonul roz și restul familiei somonului. Kizhuch este utilizat pe scară largă în gătit - prăjit, fiert, sărat, uscat, adăugat la salate și supe.

Dacă amărăciunea strică gustul peștilor, este posibil ca vezica biliară sau ficatul să fie deteriorate în timpul afluxului. Pentru a evita astfel de situații, urmați tehnologia de tăiere:

tăiați capul și aripioarele;
îndepărtați cu grijă pielea;
pliați abdomenul și trageți-l ușor pentru a-l deschide.

Dacă bila se scurge, peștele este spălat și pus în apă, apoi tratat cu sare și lăsat timp de o jumătate de oră. Apoi spală din nou.

Verificați peștele depozitat. Dacă bănuiți că înflorește pe carcasă - acesta este un semn că vaccinarea necorespunzătoare și, prin urmare, amărăciunea. Dacă îl găsiți după cumpărare, puteți folosi oțetul de masă pentru a scăpa de amărăciune. Spălați peștele cu apă curentă și acoperiți cu oțet de mere pe exterior și pe interior. Se păstrează timp de 5 până la 10 minute, se clătește și carcasa este trimisă într-un recipient cu apă timp de o oră.