Știri Vecsés

Joi, 30 octombrie 2014

25 kg varză cu cap (greutate netă, după curățare)
1 kg sare de masă grosieră (nu iodată!)
3 g frunze de dafin
7 g piper negru întreg
7 g semințe întregi de chimen
2 poze cu ardei
1 măr de vară

Pregătirea varză murată

Îndepărtați frunzele exterioare murdare, deteriorate ale varzei și apoi tăiați partea murdară, deteriorată a trunchiului. Sunt cei care au tăiat complet trunchiul, noi nu, pentru că era destul de tânăr și avea suficient zahăr în el pentru a-l ajuta să fermenteze. Pe măsură ce s-au procurat varză cu cap mediu (1,6 - 3 kg), 28 kg de varză au devenit 3 kg de deșeuri pentru noi, oferindu-ne materia primă cu o greutate netă de 25 kg. Acest lucru ar fi trebuit să fie planificat pe o rindea de varză, dar, din păcate, nu a fost pentru noi.

Asadar, haideti sa începem. Scoateți 5-6 frunze întregi frumoase dintr-un cap de varză mai mare de două ori, deoarece cu aceasta va trebui să aliniați fundul butoiului și cu asta vom închide și vârful. Așezați așadar o porție de 5-6 frunze pe fundul butoiului și presărați sare. Planificați una (până la două în cazul capetelor mai mici) varză și presărați în butoi. Din nou, poate veni o mână de sare. Puneți 2-3 frunze de dafin pe el, presărați cu chimen întreg, piper negru, poate chiar putem presăra cuburi de ardei varză tocate. Când vine vorba de condimente, gustul tău unic este esențial. Unii pun în el alte condimente (mărar, ciorchine etc.), unii, altceva decât piper. Aceasta poate fi selectată complet individual. Așa ne place. După aceea, puteți veni din nou cu una sau două capete de varză planată, urmată de sare și condimente. Continuați această stratificare până când varza s-a epuizat.

Este foarte important să ramenim bine fiecare strat de varză (inclusiv primul). Pe vremuri, în butoaie mari de lemn, aceasta era călcată în cizme de cauciuc, iar în butoaie mai mici, berbecul era dat senzației. Butoiul nostru de 30 de litri nu avea nici o cizmă de cauciuc care să corespundă dimensiunilor, nici un ciocan, așa că am apăsat pe fiecare rând cu mâna încleștată într-un pumn. Fiecare linie trebuie stoarsă bine. Ideea este să poți sparge cât mai multe celule de varză și să-i încurajezi să-și elibereze sucul. Pe prima linie, este deja un rezultat bun dacă reușiți să strângeți suficient din ea pentru a acoperi linia, în timp ce pe măsură ce ne apropiem de final, va fi din ce în ce mai mult suc. Cu toate acestea, aș dori să atrag atenția fiecărui antreprenor asupra faptului că, dacă stă cu pumnii, să fie pregătiți ca pumnul să cadă din sucul de sare.

Când am terminat și am stors și ultimul rând, poate veni mărul de vară (deja dacă îl punem). Tăiați-l în formă de cruce deasupra și apoi împingeți-l în butoi (puteți chiar împinge în jos). Apoi puteți ajunge în vârf cu restul de 4-5 frunze întregi întinse pentru a acoperi întregul lucru cât mai mult posibil. Acest lucru necesită un castron rotund, o farfurie etc. care se potrivește în butoi și, de asemenea, acoperă cât mai bine toată varza. Evitați metalele! Are nevoie de ceva greu. În trecut, acestea erau pietre curățate, în zilele noastre un borcan de zidărie umplut cu apă care poate fi închis cu un capac de 4,25 litri poate fi suficient. Așezați-o ca o greutate în butoi, apoi împingeți încet varza cu ea până când este complet sub suc, pe de o parte, și putem pune capacul cataramei pe butoi pe de altă parte. Această soluție este bună pentru că, în timp ce varza se fermentează, flotabilitatea gazului în evoluție dorește să împingă varza în sus și, dacă nu am alege greutatea cu atenție, cu siguranță ar împinge în sus și totul ar putea să apară. Cu toate acestea, acest lucru nu se poate întâmpla, deoarece capacul butoiului va împinge cu siguranță paharul în jos ...

Începeți fermentarea

Butoiul trebuie așezat într-o cameră de aproximativ 20-24 de grade, unde, în principiu, fermentația începe după două sau trei zile. Vă rog, nu a fost cazul nostru. Mă uitam în butoi în fiecare zi pentru a vedea dacă se întâmplă ceva, dar nimic. Eram deja total că nu s-au reunit, am aruncat banii când am observat o anumită efervescență și spumă după aproximativ cinci zile. Dar nu a fost o fermentație copleșitoare, care suflă în butoaie, ci doar un fel de calm. Deci, este scris, fermentarea poate dura două până la trei, dar chiar și cinci până la șase săptămâni, în funcție de temperatură și cantitate și de calitatea varzei. În acest timp, este adecvat să rotiți sucul cel puțin o dată la două zile. Acest lucru se poate face și prin scuturarea ușoară a butoiului sau prin suflarea unui tub de cauciuc în partea inferioară a butoiului pentru a sufla aer în el, determinând curgerea sucului. Ultima soluție circulă pe internet și este cu siguranță versiunea leneșă, dar este bună? Nu l-aș recomanda, deoarece, pe de o parte, bulele se pot bloca în fibrele de varză și apoi pot începe procesele dăunătoare.

Pe de altă parte, aerul suflat din gura noastră, chiar și cu cea mai minuțioasă igienă orală, nu poate fi numit curat la nivel bacterian, așa că trebuie să spun din nou că procesele dăunătoare pot începe din această cauză. Ca să nu mai vorbim că la început a trebuit să călcăm și să stoarcem bulele de aer din fibrele de varză. Deci, fie scuturați ușor butoiul, fie conectați un tub curat la fund și aspirați câțiva litri prin el, apoi turnați-l înapoi deasupra. Nu m-am încurcat cu asta, bunicile mele nu s-au ocupat atât de mult de zeama de varză - nici ele nu au avut timp pentru asta - doar am scuturat butoiul uneori.

După câteva zile, posibil săptămâni, sucul de varză a devenit mai întunecat, probabil din cauza drojdiilor. S-a scris peste tot că spumarea produce deasupra un strat de drojdie maroniu. Întrucât nu spumăm cu adevărat, este doar cu bule, dar îl păstrează, deci nu avem o spumă sau un strat maro. Sucul s-a decolorat ușor, dar nu semnificativ. Așadar, am deschis cutia lui Pando pentru a vedea ce ar putea fi în ea. Nu știu dacă l-am mai scris, dar într-un colț al camerei, lângă soba de gresie, varza noastră se maturizează, deoarece celelalte părți ale apartamentului nu sunt suficient de calde pentru asta. Ei bine, când butoiul s-a deschis, s-au întâmplat două lucruri: dioxidul de carbon a lovit mai întâi pieptul meu, ceea ce nu a fost o senzație foarte plăcută. Oricum e bine să ai grijă de asta! A urmat mirosul de varză murată. Apoi am gustat ... gust undeva la jumătatea drumului. Simțiți deja gustul acru caracteristic, dar în același timp este încă foarte sărat. Nu la fel de mult ca la început, dar totuși sărat. Are o textură plăcut crocantă. Cred că ar trebui să aibă încă câteva săptămâni de fermentație, dar suntem deja pe drumul cel bun ...

După fermentare

Când fermentația s-a oprit, spuma începe să se îndepărteze de sus (aproximativ 5-6 săptămâni). Odată ce ați făcut acest lucru, transferați într-o cameră de 0-5 grade și depozitați cu capacul închis. Cu cât deschidem mai puțin, cu atât mai mult poate rezista. Dacă este posibil, nu ajungeți în el cu mâna, ci aveți mai degrabă o pereche mare de pensete în butoi în acest scop. Dacă trăim într-un mediu în care depozitarea de 0-5 grade nu este posibilă, poate fi ambalată în porții mai mici (1-3 kg) în saci de nailon și depozitată congelată sau refrigerată pentru o perioadă foarte lungă de timp, fără a distruge nimic din ce este bun pentru noi corp. În acest caz, lăsați o cantitate mică în borcane frigorifice la frigider, unde poate fi păstrată și luni întregi. Dacă rămâne din sucul de varză, poate doriți să încercați un alt favorit, rețeta pentru mere murate.

Important: Dacă nu aveți o cameră în casă în care varza finită să poată fi menținută sub 8 grade, înghețați-o, deoarece fermentația nu se oprește.
Acest lucru poate avea mai multe consecințe: Fierbe din oală și se va înmuia din orice varză murată, va gătit prea mult varza și va deveni incomod sau se va înmuia în timpul prea copt și își va pierde crocantul.

Ați putea opri fermentația cu un conservant sau un tratament termic, dar nu o recomandăm nimănui, pentru că asta o pierde atât de mult: bacteriile lactice. Cu toate acestea, ele nu sunt deteriorate în timpul înghețului, varza murată înghețată trăiește din nou după decongelare ... dacă există o cămară rece, poate fi depozitată acolo luni de zile.