FLOAREA GASTRONOMIEI - revoluția secolului al XIX-lea

FLOAREA GASTRONOMIEI - La zece mii de ani de la dezvoltarea agriculturii, a doua revoluție nutrițională cea mai semnificativă a avut loc în nutriția omenirii în secolul al XIX-lea. Schimbările se răspândesc în toată lumea. De la sfârșitul secolului al XVIII-lea, din prima jumătate a secolului al XIX-lea, pe măsură ce nivelul de trai a crescut, nutriția maselor a început să se îmbunătățească, ceea ce, printre altele, plante alimentare americane (cartofi, porumb, dovleac, fasole). Mâncarea mai abundentă și mai fiabilă va duce la creșterea explozivă a populației, care va fi necesară și pentru ca revoluția industrială să se desfășoare, care, ca o altă schimbare,

necesită muncitori din fabrică detașați de producția țărănească aprovizionare la scară industrialădezvoltarea industriei alimentare și conserve, mecanizarea și intensificarea agriculturii.

Industrializarea transformă radical prepararea alimentelor - în timp ce majoritatea oamenilor gătesc la fel ca înainte.

„Little Italy” - Mulberry Street (Manhattan), New York, 1900.

CURIOZITATE: Și cum se termină Mulberry Street După 100 de ani? Verifică-l pe camera web! Click aici!

Până în secolul al XIX-lea, marea bucătărie franceză este, de asemenea, în vigoare, iar Parisul va fi capitala gastronomiei, parțial autoproclamată. Grimod de la Reyniére În 1806 scrie că Parisul

"Locul în care calitatea adecvată a ingredientelor folosite de om pentru gătit este cel mai bine apreciată și unde au înțeles cel mai bine cum să le transforme în frumusețea simțurilor noastre."

În acest secol este degustare devine reală mai presus de toate în cercurile elitei sociale, în timp ce cina secretă și intimă rococo tipică secolului al XVIII-lea dispare. Gurmanzii sunt în mare parte bărbați, mândri egoiști, care inaugurează definitiv gastronomia Franței ca mijloc de diplomație și consolidare a națiunii. Apare o gamă întreagă de bucătari și gastronomi, ale căror feluri de mâncare și gânduri sunt încă clasice până în prezent. Figura definitorie și inovator din prima jumătate a secolului, sub numele căruia se caracterizează de obicei epoca: Marie-Antoine Carême.

Marie-Antoine Carême

Desenarea unor bucate din Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) a fost unul dintre ultimii mari bucătari care încă conduceau bucătăriile aristocraților: Talleyrand, baronul Rotschild, țarul Alexandru I, ulterior IV. Regele George și bucătarul altor domni influenți este creatorul tortului de nuntă al lui Napoleon. „Prince des chefs et chef desprinces” (Prințul bucătarilor, bucătarul prinților.) Talleyrand încurajează în mod activ utilizarea legumelor proaspete, fructelor și simplificarea sosurilor. În timpul Congresului de la Viena (1814-1815), care a pus capăt războaielor napoleoniene și a fost numit și Congresul „Dancing”, masa lui Talleyrand a fost foarte populară datorită talentului lui Carême. Organizează banchete, printre altele, XVIII. Louis, care îi permite să se numească „Carême din Paris”. El simte o puternică atracție pentru arhitectura antică, care se reflectă și în lucrările sale uimitoare, în sculpturile grase și în „arta”. Organizează și rafinează bucătăria franceză, sistematizează sosurile cu care este aproape stabilește direcția de dezvoltare timp de un secol și cadre. Simplifică mesele și servește patru mese la prânz în loc de cele opt precedente. Redefinește și încorporează mâncare excelentă precum „pot au feu”. Acesta aduce o nouă conștientizare a prospețimii și purității gastronomiei franceze. Atracția sa de a forma un costum de bucătar se reflectă și în revoluția sa: face din alb culoarea dominantă și indică rangul purtătorului său cu mărimea pălăriei de bucătar. Pe lângă aristocrație, se deschide și către burghezie: „Vreau ca toți cetățenii frumoasei noastre patrii franceze să poată mânca mâncare delicioasă”, scrie el în introducerea uneia din cărțile sale de bucate. Ideile lui Carême sunt absorbite rapid în cultura restaurantelor din Paris, care a prins viață la sfârșitul secolului al XVIII-lea și a transformat permanent cultura culinară franceză.

Alexis Benoist Soyer

Alexis Benoist Soyer, un francez care este încă foarte apreciat în armata britanică astăzi, este, de asemenea, o figură semnificativă și decisivă., ale cărei invenții și organizarea bucătăriei au avut un impact major asupra dezvoltării secolului al XIX-lea.

Sobe’s Field Soba

Alexis Benoist Soyer (1810-1858), în 1837 a devenit „chef de cuisine” la faimosul Reform Club din Londra. O invenție, una aragaz de camping (Soyer’s Field Stove, 1855) a fost folosit în armata britanică până în 1980 cu modificări minore. Bucătăria pe care a proiectat-o și a organizat-o a reușit să hrănească până la 1.000 de oameni într-o oră. La ceremonia de încoronare a reginei Victoria (28 iunie 1838), ea a pregătit micul dejun pentru 2.000 de persoane la Club. Nu numai că a gătit pentru aristocrație în calitate de bucătari de marea bucătărie în general, dar, cu munca sa, a dorit să ajute și oamenii săraci și irlandezul flămând cu cartofi. Cărțile sale reflectă, de asemenea, acest lucru, cum ar fi „The Hausewife Modern” (1849) sau „The Shilling Cookery for the People” (Filler Kitchen for Workers, 1854).

Vorbesc și despre conversație

În acest moment, „consumul” disertațiilor culinare începe să se desfășoare și apar critici la restaurant. Scriitorul american Gertrud Stein (1874-1946) spune cu înverșunare francezii

„Ei vorbesc nu numai despre mâncare, ci și despre vorbirea despre mâncare”.

Numele lui Grimod de La Reynière și Jean Anthelme Brillat-Savarin, considerate părinții fondatori ai gastronomiei europene moderne, sunt adesea întâlnite și frazele lor populare sunt încă cunoscute și citate în întreaga lume astăzi. Vârsta noastră este caracterizată de Brillat-Savarin

"Spune-mi ce mănânci și îți spun cine ești."

propoziția tocmai a devenit populară în întreaga lume de o emisiune TV de succes (Iron chef) din Japonia.

Aceasta este epoca de aur

Aceasta este epoca de aur. În acest secol se formează principiile și tehnicile culinare care vor pune bazele bucătăriei internaționale ulterioare. O evoluție importantă a efervescenței de la începutul secolului este că, sub influența prințului Alexandr Borisovici Kurakin, ambasador rus la Paris (1808-1812), stilul de servire francez (service à la russe) începe să-l înlocuiască pe cel francez stil de servire (service à la russe). Această servire oferă, de asemenea, bucătarilor timp să se pregătească pentru următorul fel de mâncare și permite mâncărurilor să fie servite calde, ceea ce nu era obișnuit înainte și nu va fi până la sfârșitul secolului. Până în prezent, service à la russe este baza designului modern al meniului.