Utilizați ulei de gătit pentru gătit și prăjit

14 mai 2008 10:00 AM

Cel mai vechi tip de ulei din Marea Mediterană a fost măslinul, care s-a dovedit deja excelent pentru nutriție. Conform înregistrărilor antice, egiptenii foloseau în principal uleiuri de susan, ricin și semințe de dovleac.

Primele documente scrise care discută despre producția și utilizarea uleiului vegetal în zona noastră datează de la sfârșitul Evului Mediu. Prima înregistrare scrisă a uleiului de floarea-soarelui datează din 1786, dar uleiul de semințe de dovleac a fost presat lângă Bratislava, uleiul de fag în pădurea Bakony, uleiul de mac, nuc, semințe de in și cânepă în județul Tolna și uleiul de ienupăr în alte regiuni. Legislația era deja justificată la sfârșitul anilor 1800, deoarece produsele și articolele agricole erau (chiar și atunci) contrafăcute.

Conform definiției din Cartea alimentară, uleiurile comestibile sunt alimente obținute din semințe oleaginoase sau părți de plante uleioase adecvate pentru producerea uleiurilor comestibile prin presare, în unele cazuri prin rafinare, presare și/sau extracție și rafinare cu solvent. Uleiurile de gătit sunt gliceride ale acizilor grași și pot conține cantități mici de lipide (fosfatide, materie nesaponificabilă, acizi grași liberi) care sunt constituenți naturali ai uleiului. Uleiul de gătit poate fi făcut din semințe de floarea soarelui, semințe de rapiță cu conținut scăzut de acid erucic, soia, boabe de porumb, arahide, semințe de fructe babassu (palmier american), bumbac, struguri, muștar, șofran, susan și semințe oleaginoase. Măsline). Uleiul de semințe de palmier poate fi obținut din semințele de palmier, în timp ce uleiul de palmier poate fi făcut din carnea fructelor sale proaspete. Partea lichidă obținută din uleiul comestibil de palmier prin fracționare este uleiul comestibil de oleină de palmier, în timp ce partea solidă (punct de topire ridicat) este uleiul comestibil de stearină de palmier. Uleiurile comestibile pot fi, de asemenea, obținute din alte semințe oleaginoase și părți purtătoare de ulei ale plantelor și se produc în conformitate cu procedura de autorizare alimentară.

Gruparea uleiurilor de gătit

Uleiurile comestibile pot fi uleiuri comestibile virgine, presate la rece și rafinate pe baza tehnologiei de producție. Nu sunt permise aditivi în uleiurile de gătit virgine și presate la rece. Uleiul de gătit virgin este produs din materii prime prin comprimare mecanică după purificare (după îndepărtarea materiilor străine) și, în cazul anumitor semințe, prin îndoire și zdrobire. Tratamentul termic este permis pentru a facilita recuperarea uleiului. Uleiul poate fi purificat numai prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare. Uleiul de gătit presat la rece este produs din materii prime și, în cazul anumitor semințe, după îndoire și zdrobire, prin mijloace mecanice, prin presare, fără tratament termic. Uleiul presat la rece poate fi curățat numai prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare. Uleiul de gătit rafinat este produs din materii prime prin rafinare, presare și/sau extracție și rafinare.

Denumirea produsului trebuie să indice clar materia primă și grupul său, cum ar fi uleiul de semințe de dovleac presat la rece sau uleiul de măsline extravirgin.

Cea mai mare cotă din piața uleiului de gătit din regiunea noastră este dominată de uleiul de floarea soarelui și de rapiță. Alte tipuri de ulei, cum ar fi porumbul, soia și uleiul de măsline, reprezintă împreună doar un procent neglijabil din piață. Majoritatea produselor utilizate pentru coacere și gătit sunt achiziționate de gospodării de la hypermarket sau magazin cu reduceri. Cifra de afaceri petrolieră a micilor magazine a scăzut brusc odată cu extinderea lanțului de magazine.

Uleiul de gătit nu este doar o sursă importantă de energie pentru corpul uman, ci joacă și un rol în prevenirea bolilor. Susținătorii unei alimentații sănătoase recomandă să nu folosim grăsimi pentru prăjire sau gătit, ci de preferință ulei de gătit, crescând proporția de ulei de măsline. Numeroase studii arată că țările care consumă în mod regulat ulei de măsline au o incidență semnificativ mai mică a bolilor cronice, netransmisibile, comparativ cu Europa de Nord și America de Nord.

Cei mai mari producători de ulei de măsline sunt Spania și Italia, care sunt, de asemenea, lideri în consum. Pentru italieni, uleiul de măsline este ca pâinea pentru noi. Consumul mediu lunar de ulei de măsline este mai mare de 1,3 litri. Grecii, turcii și arabii, de asemenea, își iau cu atenție partea de producție și consum, dar nici uleiurile franceze și californiene nu trebuie disprețuite.

Se cunosc cel puțin o sută de soiuri de măslini. Fiecare dintre ele produce fructe cu un gust și proprietăți unice. Nici copacii vechi de două sute de ani nu sunt neobișnuiți. Fiecare soi are randamente diferite și uleiul său are proprietăți organoleptice diferite. În Marea Mediterană, această diversitate este deosebit de marcată; fiecare regiune și zonă are propria sa gamă de tipuri. 90% din plantațiile de măslini din lume se află în această regiune.

Măslinele proaspăt culese au un gust amar, adevărata lor bogăție se reflectă doar în uleiul de măsline. De aceea trebuie să muncim din greu: un litru de ulei de măsline trebuie să culeagă aproximativ șapte kilograme de măsline. Un măslin mediu produce suficiente măsline pentru a produce unul până la doi litri de ulei de măsline.

Uleiul de măsline este clasificat într-o clasă de calitate prin examen organoleptic și analitic, care constă în trei etape: vizual, aromă și gust. Culoarea uleiului de măsline nu ar trebui să afecteze recenzorul din evaluare! Analiza aromelor se bazează pe inhalări repetate, puternice și profunde ale mirosului uleiului de măsline, care trebuie repetat de mai multe ori. În timpul degustării, recenzorul ia o cantitate mică de ulei de măsline în gură și apoi îl ține pentru o perioadă mai lungă de timp, determinând în același timp diferitele caracteristici ale uleiului. Gusturile pot varia de la foarte dulci și moi până la foarte amare și înțepătoare. Cu toate acestea, uleiul cu gust bun și rău nu există, uleiul unei regiuni nu este mai bun decât celălalt.

Uleiul de măsline are arome diferite în funcție de locul de origine. Uleiul cu gust ușor este ideal pentru prepararea de salate ușoare, maioneză și sosuri delicioase. Uleiurile cu aromă marcată se potrivesc bine cu pastele, carnea, peștele și faimoasa bruschetta. De regulă, uleiurile puternice ucid capturile ușoare și invers. Este important să luați în considerare uleiul de măsline ca o componentă aromatică independentă, care creează armonie sau contrast cu ingredientele.

Uleiul de măsline conține 16-20% grăsimi; cea mai mare parte este în carne, restul în sămânță. Uleiul de măsline este clasificat în clase comerciale pe baza proporției de acizi grași liberi, în conformitate cu normele UE. Uleiurile de măsline virgine pot fi: extravirgin (aciditate 1%), virgin (aciditate până la 2%) și ulei de măsline virgin lampant (aciditate 2-3%). Uleiul de măsline rafinat se obține prin rafinarea uleiului de măsline virgin (aciditate care nu depășește 0,3%). Nu luăm în considerare detaliile categoriilor de calitate inferioară, menționând și uleiul de tescovină de măsline, care este un tort rămas după extragerea uleiurilor de măsline virgine. Abțineți-vă să consumați acest lucru. Uleiul de măsline extravirgin este adevăratul lucru!

Uleiul de măsline conține 77% acizi grași mononesaturați (acizi oleici) și 9% acizi grași polinesaturați. Proporția de acizi grași saturați este de 10-14%. Uleiul de măsline extravirgin conține 1,1% aromă, care constă din antioxidanți și vitamine naturale. Conținutul lor este determinat de climă, calitatea solului, varietatea și calitatea fructelor, momentul recoltării și metoda de presare.

Patru până la cinci linguri de ulei de măsline pe zi îmbunătățesc numărul de sânge al pacienților cu infarct. Alte studii arată că două treimi dintr-o lingură de ulei de măsline pe zi scade tensiunea arterială a bărbaților. Deoarece uleiul de măsline este ușor emulsionat, este repartizat rapid în sistemul digestiv. Este, de asemenea, o grăsime adecvată pentru ficat și epiteliu, dar este cunoscut și efectul său de reducere a acidului. Uleiul de măsline face membrana celulară mai rezistentă, făcând astfel celulele mai protejate împotriva atacului radicalilor liberi. Se crede că antioxidanții din uleiul de măsline îi fac rezistenți la agenți patogeni dacă sunt preluați de celule umane în cantități suficiente.

Uleiul de măsline trebuie păstrat ferit de lumină, într-o sticlă întunecată sau într-un loc întunecat și așezat. Temperatura ideală de depozitare este de 14-16 ° C, maxim 20 ° C. Nu lăsați-l la frigider deoarece îngheță și trebuie lăsat întotdeauna să atingă temperatura camerei înainte de utilizare. Vinul este plăcut la bătrânețe, iar uleiul de măsline la tineri!

Deoarece uleiul de măsline se comportă diferit în timpul încălzirii decât alte uleiuri, este recomandat și pentru utilizarea în bucătăriile calde. Uleiul de măsline începe să ardă la 210 grade Celsius, în timp ce uleiul de floarea soarelui începe să ardă la 170 de grade Celsius și untul la 132 de grade Celsius. Datorită conținutului ridicat de acid oleic, uleiul de măsline nu se rupe nici măcar în timpul încălzirii multiple și nu se formează cu greu niciun subprodus de oxidare. Cu toate acestea, este important să nu îi permiteți supraîncălzirea și filtrarea. (Dietă nouă, MÉBiH, w, g)

Suntem bombardați cu multe știri din diferite portaluri și nu este ușor să recunoaștem știrile reale și false. Acesta este motivul pentru care este important să aflați despre site-urile web care oferă informații fiabile și exacte.

În redacția ujszo.com, lucrăm în fiecare zi pentru a ne asigura că veți primi doar știri reale verificate pe site-ul nostru. Furnizarea acestui lucru este destul de costisitoare. Cu toate acestea, dorim ca toți dragii noștri cititori să aibă acces la informații verificate, dar acest lucru nu este posibil pe termen lung fără ajutorul dvs. financiar.

Prin urmare, le cerem cititorilor noștri să contribuie la funcționarea ujszo.com. Mizăm pe tine. Puteți conta și pe noi.

Dacă doriți să ne sprijiniți, faceți clic pe butonul de mai jos. Mulțumesc.