Gastro

Pe grătar, într-o tigaie, într-un cuptor, într-una sau într-o felie, rece sau fierbinte, afumată, crudă sau gătită, coastele sunt, potrivit măcelarilor bătrâni, tinerilor prădători și închinători intermediari, cea mai suculentă carne.

Lomul este coloana vertebrală care cade spre gât după „capătul superior” al lombului de porc. Acesta este și motivul pentru care se numește gât sau coadă de sclav în unele zone. Este mai gras și are o structură mult mai puțin monolitică decât coada, deci poate fi folosit pentru a face fripturi foarte suculente. Carnea prăjită și prăjită împarte un pic societatea noastră gastro centrală, deoarece friptura nu este cu adevărat, dar feliile prăjite pot fi făcute superbe din ea. Am și un cunoscut care spune că tatăl său, măcelar și măcelar, l-a lăsat în testament: Fiule, carne prăjită doar din coaste.!

Terenul real al coastelor este totuși coacerea în felii sau într-una. Există un singur inamic, și anume bucătarul care lovește platul cu biciul pentru a-l face să pară cât mai mare pe farfurie. Și, desigur, odată ce a fost eliminat bine, va coace și uscat, fibros. Permiteți-mi să nu spun că am întâlnit acest lucru doar în ultimele săptămâni, în care maestrul bucătar la modă, maestrul bucătar Pest ...

Pe grătar, pe cărbune

Conform practicii maghiare stabilite, ciclopii sunt înecați în marinată de muștar-usturoi-piper-ulei timp de câteva ore, mai ales peste noapte - mai eufemistic: se maturizează - apoi peste tăciuni de cărbune, într-o luptă eroică cu limbile flăcării, plăcut. acoperit de funingine. Splashul sau berea glisează excelent (și la litru) după aceea.

Cu toate acestea, în ceea ce privește rezultatul final, este mult mai norocos să bateți carnea mai puțin plat, niciodată mai subțire de jumătate de centimetru! Nu este necesar și chiar contraindicat să-l puneți într-o marinată puternică picant-uleioasă pentru ore lungi, deoarece maschează doar gustul natural al cărnii. Este suficient să săriți și să frecați cu puțin usturoi cu un sfert de oră înainte de coacere și merită piperat numai după coacere. Dacă acest lucru nu este suficient pentru cineva, puteți adăuga diverse scufundări, sosuri, salate.

Cu toate acestea, pata perfectă poate fi făcută numai pe un grătar în care tăciunii de cărbune sunt pe o plasă metalică dens țesută. Și sub carnea de prăjire, care se află la aproximativ 10 cm pe un grătar, tăvile de ceapă sunt împletite în grăsimea care picură din carne. Avantajul imens al aranjamentului este că carnea nu ia foc, devine doar atât de mult fum cât este absolut necesar fileului la grătar și, în cele din urmă, este gătit mai încet, uniform. (Bere și stropi sunt garantate că vor aluneca și pe asta!)

Tigaie și cuptor

Prăjirea coastelor într-o tigaie este o soluție destul de forțată. Acest lucru se datorează faptului că aveți nevoie de o rutină mare (adesea insuficientă) pentru a face feliile perfect gătite peste tot, dar nu să se usuce. Aceasta este de obicei cauza majorității problemelor și în restaurante. Soluția: feliile de aproximativ un centimetru nu sunt accidental, ci doar sărate ușor. Într-o tigaie care poate fi apoi introdusă în cuptor, topește puțină grăsime de slănină afumată și prăjește ambele părți ale feliilor de carne pentru câteva minute (2-3 felii se potrivesc într-o tigaie). Apoi se toarnă un deceniu și jumătate până la doi decilitri de vin alb uscat (sau bere ușoară din grâu), se aruncă 3 până la 4 fire de ceapă de primăvară tocată (împreună cu niște tulpini verzi) și 2-3 căței de usturoi feliate. După câteva minute, când vinul a fiert, punem totul într-o tigaie la 100 ° C și îl fierbem aproximativ (de experimentat!) 35-45 de minute. Când ați terminat, scoatem carnea și amestecăm minunatele „sucuri” rămase în tigaie cu puțin condiment verde și o adăugăm la carne.

Este mai puțin maceros și promite un succes aproape garantat în prăjirea coastelor în același timp. Dimensiunea ideală pentru coacere într-o singură bucată este de 1,4-1,6 kilograme (fără os). Conform rețetelor școlii vechi, coaceți carnea 15 minute într-un cuptor la 220 ° C, apoi reduceți focul la 180 ° C pentru fiecare jumătate de kilogram timp de 30 de minute, plus 30 de minute. Deci, pentru o lire și jumătate, 15 + 90 +30 de minute, și atunci nu poate fi o mare problemă.

Susținătorii prăjirii lente ar trebui totuși să recurgă la o altă metodă: prăjiți bine toate părțile cărnii într-o tigaie mare (în cazul suprafețelor neuniforme, o scoarță mică de mână poate face o treabă bună). Potrivit opiniei publice, acest lucru este necesar, deoarece fibrele sunt apoi închise și sucurile și sucurile valoroase rămân în carne. S-ar putea să existe ceva adevăr și în acest sens, dar să prăjim carnea pentru că, pe de o parte, ucide o porțiune semnificativă a bacteriilor care se pot agăța de suprafața cărnii și, pe de altă parte, câștigăm valori (și fin) materiale stoc.

Apoi așezați carnea pe o foaie de copt, presărați cu câteva căței de usturoi tocat și un cap de ceapă înconjurată, presărați cu unu și jumătate până la doi decilitri de vin alb uscat. Puneți un termometru pentru carne în mijloc (deja disponibil pentru aproximativ 1.500 de forinți), puneți-l la 82 ° C și puneți-l într-un cuptor la 90-95 ° C. Poate dura 4-5 sau chiar 6 ore pentru ca temperatura miezului coastei să ajungă la 82 ° C. Apoi scoateți carnea și odihniți-vă cel puțin 10-15 minute. Între timp, inversați de două sau de trei ori pentru a distribui sucurile de carne cât mai uniform posibil. Feliați chiar înainte de consum. Puteți să-l mâncați rece sau fierbinte, reîncălzindu-l în propriul suc încălzit în câteva secunde.

Coastele pot fi, de asemenea, realizate în nenumărate alte moduri. Făcută din carne prăjită, carnea bătută bate cotletul fără probleme. Ideea și în acest caz este că carnea nu trebuie „bătută până la moarte”, ci trebuie lăsată cu un corp adecvat pentru a prevala suculența sa. De asemenea, este cunoscută o mare varietate de coaste smântână smântână-muștar cu cartofi, fără cartofi și ceapă.

Rețetă neobișnuită

Lajos Takács, bucătarul restaurantului Olimpia, își face și el brassosul regândit dintr-o coastă: aspiră carnea într-o pungă și o pune într-o baie de apă la 68 ° C timp de 17 ore. Când ați terminat, se răcește și se prăjește într-o tavă de fier și se feliază în benzi de 2-3 centimetri. Pentru a face acest lucru, adăugați cartofi prăjiți tradiționali, usturoi confitat, ardei prăjiți și emulsie de pătrunjel.

Rețetă tradițională

Friptură Turbék (din zona Szigetvár) pentru 4 persoane

4 felii mari, mai groase, coastele dezosate sunt ușor bătute și înmuiate în usturoi, lapte sărat, piperat cu o zi înainte de utilizare. Se scurge bine înainte de prăjire, transformându-se în făină de boia. Se prăjesc ambele părți în grăsime încălzită până se înroșesc frumos. Se servește cu piure de cartofi și ceapă murată.

Curiozitate: coaste, bucla de făină de porumb

O rețetă de la începutul anilor 1900, de la Baranya, din colecția Erzsébet Sipos.

Se fierbe 2 kg de făină de porumb în apă sărată cu frunze de dafin. Când ați terminat, adăugați sare, piper și turnați-l într-o carcasă de porc curată, bine spălată și curată. Tăiați 1 kg de coapsă de porc în fâșii subțiri și apăsați între crupe. Legați bucla (buclele), puneți-o într-un bulion, gătiți-o. Când este răcit, se prăjește în grăsime și se servește felii.

În sfârșit, să nu uităm de coastele afumate (fierte), care este un fel de mâncare foarte excelent și nutritiv pentru micul dejun cu pâine cu unt sau sub ouă prăjite. Inserție sandwich destul de potrivită, topping de pizza. Ca să nu mai vorbim despre locul potrivit pentru varza umplută, varza secuiască, saramură.