Gastro

Unde este momentul în care s-a găsit că este excepțional de invidiat pentru cineva care își putea permite o călătorie la Viena. Astăzi, suntem alături cu cea mai mare naturalețe pe cealaltă parte a drumului Viena, mai ales din toamnă până în primăvară. Și chiar dacă nu vizităm sanctuarele rafinate ale bucătăriei austriene regândite, nu vom rata un adevărat Wiener Schnitzel odată ce vom fi acolo.

Deși reformatorii săi din vremurile noi sunt fericiți să atingă mâncărurile tradiționale pentru a le transforma, bucătăria tradițională austriacă, în forma sa oarecum rustică, ușor ciudată, este capabilă să producă arome fantastic. Felia vieneză este, fără îndoială, un simbol al bucătăriei austriece.

Originile sale sunt oarecum aventuroase și sunt împletite cu tradițiile culinare ale altor națiuni în același mod ca și istoria popoarelor europene în general. Se spune că Maroz Anton Franz Radetzky von Radetz, aflat în război în Italia la mijlocul secolului al XIX-lea, a venit în Austria în timpul ocupației de la Milano și a observat că acolo se coceau felii de carne acoperite cu pesmet. Și dacă nu a mai putut obține Italia de Nord pentru vulturul cu două capete, cel puțin a luat rețeta acasă ca pradă. Cred că a fost mai ușor să-și amintească rețeta decât săracul milanez cu numele său complet.
Generalul de talie - acesta este un punct de vedere austriac, italienii vin cu un cu totul alt tip de adjective despre mareșalul de toamnă - a meritat ca Johann Strauss să scrie Marte de Radetzky ca un omagiu adus singurului său fapt.

Felia vieneză are astfel rude în Milano - sunt conduse sub numele de costoletta milanese sau piccata - dar Milano ar fi fost dusă în Spania de către spanioli, care au învățat de la mauri și, la rândul lor, au renunțat la turcii care au ocupat Bizanțul. O dinastie aristocratică europeană medievală nu are un arbore genealogic atât de complicat.

Dar dacă aveți deja un trecut atât de cosmopolit, ce face ca felia vieneză să fie vieneză? Labancas realizează acest fel de mâncare pe baza unor criterii precise, iar cel mai important dintre aceste criterii este carnea: adevăratul șnițel de vienă poate fi făcut doar din vițel, iar în interior numai din nuci de vițel, care se numără printre cele mai gustoase și mai moi bucăți de bovine tinere. Dacă carnea prăjită este făcută din carne de porc, pui sau curcan, nu mai este numită felie vieneză în Viena, ci se numește Schnitzel nach Wiener Art - o felie în stil vienez. Bucătarii austrieci jură, de asemenea, că felia vieneză nu poate fi prăjită într-o friteuză și merită, de asemenea, să introduceți un pic de grăsime în ulei. O felie bună vieneză depinde în mod esențial de două elemente importante după calitatea cărnii: carnea este feliată suficient de subțire și uleiul este suficient de fierbinte? Îmbrăcate într-un strat gros și sfărâmicios, feliile subțiri și sfărâmicioase de carne se prăjesc incredibil de repede în uleiul foarte fierbinte (160-180 grade) fără a absorbi multă grăsime. Mai mult, carnea adăpostită sub crustă se evaporă mai degrabă decât prăjiturile.

Dacă oricum dorim să fim autentici, trebuie să știm, de asemenea, că șnițelul are dimensiunea unui covor mai mic din Orientul Mijlociu, dar cu o dimensiune minimă a cratiței, astfel încât să puteți și ar trebui să-l coaceți doar la un moment dat. Așadar, este greu să faci un pachet de gustări pentru a doua zi la școala pentru copii, dar cu siguranță nu este o plângere la Centrul Klebersberg dacă tăiem felia în jumătate. Luați-o doar cât mai mult posibil, acum chiar și cantinele nu au interzis carnea prăjită preferată a celor mai tineri și mai mari, amânată până la aproximativ jumătate de an de distribuire a certificatului.

Reţetă

Ingrediente/pentru 4 persoane /:

1 kg picior de vițel sau nucă de vițel

câteva felii de lămâie

1. Din păcate, nucile de vițel nu sunt disponibile de la toți măcelarii polari de aici, deoarece măcelarii lucrează aici în Ungaria în conformitate cu diferite metode de demolare. Dacă nu avem un loc secret, va fi coada, coada și chiar coapsa de vițel, atâta timp cât vițelul a fost într-adevăr proprietarul pieselor de succes. Tăiem carnea, tăiată în felii frumoase, mai subțiri, perpendicular pe fibre, cu foarte mare atenție (sau, așa cum se spunea, am aruncat-o), marginile - poate cea din mijloc - nu sunt tăiate prea adânc încât să nu ondulați în timpul prăjirii.

2. Urmează o trinitate de făină-ouă-pesmet și puteți merge, de asemenea, în uleiul fierbinte, unde puteți sta 3-4 minute pe fiecare parte. În timpul prăjirii, carnea trebuie mutată pentru a ajunge și mai mult la căldură, dar nu trebuie introdusă pentru a nu deteriora pesmetul și uleiul nu ajunge la carne. Metoda profesională este să stropiți ulei fierbinte deasupra cu o lingură mare pentru a prăji ceva înainte ca felia să fie inversată.

3. În cele din urmă, înmuiați-l pe un prosop de hârtie, dacă doriți. Pe vremea lui Radetzky, acest pas nu a fost făcut cu siguranță pentru a nu inventa prosopul de hârtie, dar Wiener Schnitzel nu absoarbe mult ulei în primul rând: se zvonește că poți să stai pe felia vieneză coaptă cu măiestrie și să nu lași grăsime pe hainele.

Cu toate acestea, nu ar trebui să încercăm acest lucru pe cele mai scumpe haine.

Picurarea sucului de lămâie este opțională, dar feliei vieneze îi place acest tip de răsfăț, așa că am pus doar feliile de lămâie lângă ea pe farfurie.

Vă recomandăm cel puțin o salată mică pentru garnitură. De la cartofi la acel traseu sigur, de asemenea în stil vienez (transformăm cartofii tăiați în inele, cel puțin călduțe, într-un dressing amestecat cu piper, lămâie, muștar, oțet de mere, ulei de măsline și ceapă roșie amestecat cu suc de carne de vită încălzit).