Gastro

Cine îndrăznește să raporteze o întrebare atât de importantă încât piatra înțelepților din buzunarele noastre, știm secretul realizării supei perfecte de pește? La urma urmei, numai supa tradițională de pește poate fi preparată în două moduri, iar rezultatul final al ambelor este inconfundabil tipic bucătăriei maghiare.

Întrucât supa de pește este cumva considerată un fel de mâncare națională în Ungaria, care nu este, sau doar abia consumat, pește, la fel de mulți oameni îl înțeleg așa cum au făcut-o cândva pentru fotbal, adică pentru toată lumea. Din literatura bibliotecii, partea lingvistică poate fi acum considerată rezolvată, conform căreia supa de pește nu este făcută din sucul pescarului. Predecesorii noștri au avut deja controverse îndelungate cu privire la acest subiect, iar rezultatul final a fost că în limba maghiară, cuvântul înseamnă în mod convențional existența făcută de pescari. (Vezi și supă de gulaș.)

Ciorba de pește este gătită în multe țări din întreaga lume, dar ne considerăm doar reali. Poate că un gust diferit de pește de mare sau un alt condiment ne face pe ceilalți să fim anemici, nici măcar numiți supă de pește. Când comandăm supă de pește într-un restaurant, avem un arhetip de supă de pește pe care îl cunoaștem cu toții și căutăm în permanență realizarea acestuia. Aduceți-ne un castron frumos, profund, visiniu, cu abur, cu suc gros roșu-maroniu, felii de crap sau somn într-o dimensiune convenabilă, ouă și lapte, ardei tari pe o farfurie mică și felii de pâine albă proaspătă tăiate la o dimensiune masculină. Gustul ar trebui să fie plăcut înțepător de ardei roșii buni, peștele nu ar trebui să aibă un noroi și textura sucului ar trebui să fie densă, bogată.

Având în vedere că există două râuri mari în Ungaria, este de neconceput că nu ar exista două școli în ceea ce privește modul de preparare a supei de pește „adevărate”. Poate că datorită cărții de bucate a mătușii Rézi din Szeged, acum este ca și cum holul din Tisa este mai dominant, iar supele făcute în restaurantele noastre și în jurul casei sunt, de asemenea, făcute în acest fel. Diferența fundamentală dintre cele două metode poate fi rezumată într-o singură simplificare într-o singură propoziție. La Tisa, mai întâi se face un stoc, apoi se adaugă peștele, în timp ce totul ajunge în Dunăre deodată, dar se adaugă și paste. (Trebuie menționat aici că supa de pește de la Lacul Balaton este, de asemenea, făcută în felul Tisei.)

Există nenumărate rețete pentru ambele tipuri și chiar și cărțile de bucate nu oferă o soluție uniformă. Aceasta poate fi văzută ca diversitate, dar cu atât mai mult - și în aceasta - lipsa consensului este mai probabilă. De la cuburi de ciorbă de pește la creativitatea „Am pus ardei și roșii în ea” până la soluții care nu au fost comestibile cu pumni mari de ardei cireșe, se face o varietate de rușine împotriva supei de pește. Să privim lucrurile pe rând.

Când mâncăm supă de pește? În mod tradițional, cel mai adesea la Crăciun. Originea acestui lucru poate fi urmărită de faptul că ultima zi a postului Advent, care odinioară era încă ținută strict de catolici, este 24 decembrie. În acea perioadă, nu se mai putea pune altă carne, ci doar pește pe masa festivă. Un alt moment popular este vara. Gătit într-una din tavernele de pescuit de pe malul apei sau în grădină.

Pentru ce gătim? Dacă supa de pește este făcută de Crăciun, atunci rămâne doar posibilitatea unei oale mari, soluția mai autentică de cazan ar putea să nu fie foarte potrivită în acest caz. (Remarcăm doar că cele două tipuri de forme de cazan sunt, de asemenea, subiectul unei eterne dezbateri. Pentru gătitul peștelui este preferat fundul plat, dar și forma de cazan este potrivită.)

Ce fel de pește gătim? Supa clasică de pește se bazează pe crap. Mai nou, găsim și ciorbă de somn pe meniuri, dar putem alege doar crapul în largul nostru. Experții folosesc plătica, carasul sau alți pești mici pentru sucul de bază, iar bibanul sau știuca nu sunt potrivite pentru supa de pește. Respectând rolul „co-dominant” al supei de pește gătită în stilul Dunării/Baja, să examinăm modul în care se pregătește supa de pește pe Tisa/Lacul Balaton. Odată ce ne străduim pentru perfecțiune, trebuie să ținem cont de faptul că este rar să prinzi pești mici cu pești în preajma Crăciunului, dar nu este imposibil să-l obții.

Așa-numitul pește alb amestecat, în special plătica, este cel mai bun pentru prepararea sucului de bază. La aceasta se adaugă capul și coada crapului. Așezați peștele curățat, eviscerat, împreună cu ceapa tocată în vasul de gătit, turnați suficientă apă peste el pentru a-l acoperi și gătiți până când carnea se desprinde de coloana vertebrală și de așchiile mai mari. Sucul se filtrează și carnea de pește se trece printr-o sită, având grijă să nu intre în ea așchii. Din ceapa și carnea de pește, feliile de pește, tăiate anterior și sărate la o grosime de aproximativ 3 cm, se adaugă la bulionul gros. Dacă îl tăiem mai subțire, poate arde cu ușurință așchii groase, ceea ce nu mai este un scop. Dacă potcoavele sunt prea mari, le putem tăia în jumătate, aceasta va fi o mare ușurare când se servește. Când feliile de pește și dacă sunt ouă sau lapte sunt în suc, se toarnă apă, sare și se adaugă jumătate din ardeiul roșu măcinat. Calitatea ardeilor este decisivă!

Dacă este posibil, utilizați ardei cumpărați de casă dintr-o sursă sigură, amestecând dulce și picant la gust. De atunci, lăsați mâncarea să gătească la foc mic, agitând-o ușor din când în când, rotind oala (sau oalele) mai precis, având grijă să nu lăsați ardeii care plutesc la suprafață să lovească peretele oalei, pentru că atunci va fi amar. Feliile de pește sunt preparate rapid, dar necesită mai degrabă o atenție constantă pentru a nu fi prea gătite. Adăugați cealaltă jumătate de piper cu câteva minute înainte de a termina, astfel veți da aroma și culoarea finale. Odată ce vaporii grei și lipicioși zboară prin aer, putem raporta ciorba de pește gata. Ardeii cireși (sau ardei iute, cu vârf verde) se adaugă la supa de pește finită. Ulterior, sucul poate fi otrăvit în câteva secunde, dar supa ideală de pește în sine este suficient de picantă, ceea ce este chiar îmbunătățit de servirea fierbinte. Permit oricărei persoane care simte puterea acelei supe de pește, șapte sute, să gătească ardeii cireși din ea, dar dacă sunteți curios și despre adevăratul gust al mâncării, vă sugerez să o faceți așa cum este. În sfârșit, un sfat bun: vinul alb rece sau stropirea este esențială deoarece, așa cum știm, „la naiba peștele din a treia apă”.

Supă de pește în stil Tisa

1 kg de pește mic amestecat
2,5 kg de crap sau somn
3-4 cepe mai mari
3-4 linguri linguri de ardei iute și dulci amestecați
sare
apă

Peștii mai mici sunt curățați și eviscerați. Tocam ceapa. Puneți-l la fiert cu câtă apă acoperă. Crapul este scalat și eviscerat, având grijă să nu erupă bila. Îi tăiem capul, coada, aripioarele și îi rupem dintele amar. Capul este deschis de jos și ochii și branhiile sunt îndepărtate. Părțile tăiate sunt, de asemenea, adăugate la bulionul de bază. Pregătiți stocul așa cum este descris mai sus, apoi așezați feliile de pește feliate anterior și sărate în bulionul turnat cu apă și gătiți adăugând ardeii în două porții.