Gastro

Pe vremuri, coacerea pâinii acasă era un lucru complet obișnuit. Din fericire, în zilele noastre, pâinea făcută cu propriile mâini sau folosind un aparat de pâine începe să devină din nou la modă. Merită, nu numai că putem alege ingredientele, dar le putem aromă și după cum ne place.

Nu se contestă faptul că pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente ale omenirii. Sute de mituri și legende atestă acest lucru. Cu mii de ani în urmă, se credea că un miracol supranatural, cu ajutorul forțelor divine, era capabil să prăjească paste crude, astfel încât locurile în care se făcea pâinea erau considerate și locuința zeilor. Deși astăzi majoritatea oamenilor își cumpără pâinea zilnică în magazine și brutării - pe care vom încerca să o urmăm într-o altă compilație - cu siguranță merită să transformăm bucătăria într-o reședință a zeilor măcar o dată și să încercăm pâinea de copt acasă. Indiferent dacă o frământați singură, formați pâinea sau o încredințați unui aparat de pâine, puteți încerca arome noi și buclați pâinea care nu se sfărâmă bine zile întregi.

În timp ce mulți oameni cred că coacerea pâinii este un lucru care consumă mult timp, care nu se încadrează în goana obișnuită, în realitate, contribuția noastră reală nu depășește o jumătate de oră. Pâinea, în timp ce crește și se coace, merge perfect bine fără noi. Mai mult, dacă alegem prăjitorul de pâine, acesta ne pierde doar timpul până când ingredientele sunt adăugate în tigaie și mașina este programată. Pentru ca prima noastră pâine de casă să se descurce bine, există câteva lucruri de știut despre ingrediente.

Sfaturi si trucuri

Foto: Arena 2000

Cel mai important lucru este să alegi făina potrivită. Pentru pâinea coaptă la domiciliu, cele mai bune sunt făinurile cu un conținut mai mare de gluten, etichetate BL-80 (făină de pâine albă) sau BL-112 (făină de pâine semialbă), dar dacă nu aveți una, puteți coace și alb pâine din făină fină BL-55. Dacă este făcut din făină fină, putem adăuga 1 lingură de gluten de grâu la 1 kilogram de făină. (aceasta este disponibilă în magazinele ecologice). Desigur, iubitorii de pâine de secară pot face și pâini crocante acasă. Așa este, deoarece pâinea de secară din magazin este preponderent făcută cu malț și caramel. Dacă ați copt deja pâine bună dintr-un tip de făină, vă puteți simți liber să experimentați amestecând mai multe tipuri de făină.
Indiferent de făină pe care o alegem, asigurați-vă că ați cernut-o. În acest fel, făina este curățată de murdărie și structura sa devine mai slabă. Făina trebuie să fie întotdeauna la temperatura camerei (de exemplu, dacă este adusă din camera rece, asigurați-vă că o ușurați la temperatura camerei după cernere), altfel aluatul nu va crește frumos.

Sufletul coacerii pâinii este drojdia sau aluatul bun. Dacă este posibil, utilizați drojdie proaspătă - drojdia maghiară are o calitate foarte bună. La unele aparate de pâine, se poate folosi doar drojdie uscată - aceasta se găsește în instrucțiunile de utilizare. Nu merită să măriți cantitatea recomandată de drojdie, deoarece acest lucru va face ca aluatul să crească mai bine și, în cele din urmă, să devină foarte aerisit, să se sfărâme și să se umfle din prăjitor de pâine.

De asemenea, rulați drojdia într-un lichid călduț amestecat cu puțin zahăr - apă sau lapte. Aveți însă grijă ca drojdia, deși necesită căldură, să nu intre în contact cu lichide cu o temperatură mai mare de 40 Co. La temperaturi mai ridicate, drojdia moare și drojdiile sunt distruse. Este, de asemenea, un material natural de dospire - acum puțin uitat - aluat, cunoscut și sub numele de pâine veche sau aperitiv. În acea perioadă, pâinea se făcea mai întâi cu aluat și nu cu drojdie. Orice aluat făcut dintr-un amestec de făină cu apă și un lichid de origine vegetală care începe să fermenteze. Merită să faceți o porție, deoarece după aceea trebuie să vă compensați doar proporțional cu utilizarea și putem face suficientă aluat pentru o perioadă lungă de timp.

Trebuie să adăugăm la starter câtă făină și apă pe cât am luat pentru a coace pâinea. Pâinile făcute cu aluat necesită o fermentare mai lungă, dar pot fi păstrate mai mult timp. Mirosul și gustul lor caracteristic, plăcut acru, sunt date de acidul lactic format în timpul fermentației. Două rețete de aluat sunt, de asemenea, publicate la sfârșitul articolului. Desigur, nu numai drojdia uscată, ci și aluatul este acum disponibil. Putem coace pâine bună cu oricare dintre ele, dar materialele de dospire din cultura vie dau întotdeauna rezultate mai frumoase.

Pentru a face aluat de pâine, cu siguranță avem nevoie chiar de lichid - ar putea fi apă sau lapte, poate un lapte de unt. Am încercat eu bere în loc de apă (bineînțeles că este și călduță), așa că o recomand cu tărie. Drojdia și dioxidul de carbon din bere ajută doar la germinare, astfel încât să putem coace pâinea cu un aluat și mai moale. Nu trebuie să vă faceți griji, gustul berii nu se va simți deloc. Textura pâinii poate fi făcută și mai moale cu puțin unt, ulei de măsline sau alte uleiuri, dar aveți grijă cu ea - adăugați nu mai mult de 2-3 linguri în aluat, altfel va rămâne lipicios chiar și după coacere.

Dacă este manual, asigurați-vă că încăperea nu este rece și curentă. Aluatul frământat este în stare bună odată ce s-a separat de castron sau scândură. Sau dacă este atât de flexibil, dacă apăsați suprafața cu degetul, acesta revine destul de încet. Cu cât frământăm mai mult aluatul, cu atât pâinea va fi mai moale, mai slabă. Pâinea făcută din făină mai închisă la culoare - graham, secară, făină integrală - necesită frământare mai lungă.

Acoperiți aluatul în creștere cu un prosop de bucătărie curat și puneți-l într-un loc cald până la aprox. nu se umflă de o dată și jumătate până la două ori. Durează 45-60 de minute. (Și dacă doriți, este aproape un cadou de timp liber pentru noi). Apoi frământați aluatul slab, formați o pâine (chiflă, croissant) și așezați-o pe foaia de copt sau în oala, în care se va coace, pentru că dacă trebuie să o mutați după a doua dospire, aluatul se va prăbuși. Lăsați-l acoperit într-un loc cald timp de 25-30 de minute. Apoi introduceți într-un cuptor preîncălzit, amestecat cu aer, la temperatură ridicată (190-200 Co) pentru jumătate din timpul de coacere recomandat, apoi reduceți flacăra cu 20-30 de grade. Și ungeți partea superioară a pâinii aproape terminate cu apă, ceea ce va face crusta crocantă.

Coacerea cu mașină nu are aproape nici o capcană. Ingredientele sunt turnate în tigaia mașinii. Ceea ce trebuie întotdeauna respectat în cazul coacerii cu mașina este să turnați întotdeauna lichidul mai întâi în tigaie, apoi celelalte ingrediente. Cealaltă regulă de aur este că drojdia nu trebuie să intre în contact cu lichidul. Tind să formez o mică gropiță în mijlocul făinii turnate în ceaun și să turn drojdia în ea. Dar făinile de pâine care conțin deja drojdie sunt disponibile și trebuie adăugate la lichid și tot ce trebuie să faceți este să porniți programul dorit. Data viitoare vom fi necesari numai atunci când pâinea finită trebuie scoasă din mașină. Când pâinea este gata, aprox. Lăsați-l în ceaun pentru încă 10-15 minute și apoi scoateți-l - alunecă mult mai ușor. Personal, una dintre marile întrebări pentru mine la coacerea pâinii cu mașina este cum pot fi îndepărtate paletele de frământat pâinea, astfel încât să existe cât mai puțin crater posibil în interiorul pâinii. Până acum, a funcționat cel mai bine dacă am scufundat lopețile în ulei înainte de a coace pâinea.

Unul dintre marile avantaje ale coacerii cu mașina este că mașinile sunt programabile, adică puteți seta - de obicei cu o întârziere de 12-13 ore - când se va face pâinea. Astfel putem pune ingredientele seara și ne putem trezi dimineața cu mirosul proaspăt de pâine. Dacă coaceți cu un program întârziat sau nu utilizați lapte sau doar căldură mare, deoarece se poate strica.

Mulți oameni folosesc prăjitorul de pâine doar pentru frământare, iar apoi aluatul de pâine care a fost dospit în mașină este format de ei înșiși - fie în pâini, chifle sau cornuri - sunt dospite după turnare și apoi conectate la cuptorul fierbinte. Indiferent de modul în care este făcută pâinea noastră crocantă și crocantă, o putem chiar îmbogăți cu diferite semințe, legume uscate și condimente verzi. În cazul frământării manuale, frământarea este frământată până la pâine în timpul celei de-a doua frământări și, dacă este coaptă cu mașina, va apărea un semnal sonor în programul de frământare pentru a indica când se adaugă condimentul selectat în aluat. Amestecurile de condimente de pâine de casă sunt deja disponibile în magazine, dar puteți face și unul similar acasă. Dacă nu ați încercat încă pâinea de copt, nu mai ezitați.

Pentru pâine albă cu aluat

Ingrediente:
2 cartofi medii,
250 gr de făină fină
4ek zahăr
apă
putina sare

Curățați cartofii, tăiați-i în cuburi și gătiți-i în cât mai multă apă sărată. Zdrobiți cartofii în suc, apoi adăugați zahărul și făina, amestecând bine. Adăugați suficientă apă pentru a face aluatul de clătite dens. Acoperiți și într-un loc călduț min. Maturat timp de 3 zile. Aluatul este bun dacă se formează bule mici pe suprafața sa și emană un miros acru. Dacă scoatem cantitatea necesară pentru coacere, o înlocuim cu suficientă făină și apă pentru a obține aceeași cantitate de drojdie ca inițial. Poate fi păstrat în frigiderul pentru aluat timp de 2 săptămâni. Faceți drojdia pentru pâinea de secară cu bere și făină de secară.

Condimente de pâine

2 părți chimen măcinat
1 parte coriandru măcinat
1 parte anason macinat
1 parte de piper negru măcinat
Amestecați condimentele și puneți-le într-o sticlă etanșă. Puteți adăuga 1 linguriță de condiment la o porție de pâine.

pâine albă

Foto: Arena 2000

50 dkg de făină fină
3 dkg de drojdie
1 dl lapte călduț
1 lingură zahăr
1 linguriță sare
60 ml ulei
2 dl apă călduță

În laptele călduț, amestecați zahărul și sfărâmați 3 dkg de drojdie. Se amestecă bine și se lasă să ruleze bine. În timp ce drojdia se maturizează, cernem făina, adăugăm sarea și amestecăm. Când drojdia a crescut, se toarnă peste făină și se stoarce printr-o lingură de lemn, apoi se adaugă apa călduță și untul. Folosind un mixer manual și brațele de frământat, prelucrați bine aluatul în blistere. Aluatul este bun dacă se separă de peretele oalei. Formați pâinea din ea, acoperiți-o cu un prosop de bucătărie curat și puneți-o într-un loc cald pentru a se ridica. Ridicăm până aprox. nu crește de o dată și jumătate, de două ori. Aceasta este de aprox. 45 - 55 min. Acoperiți cu grijă, frământați și formați pâinea din ea. Așezați-l pe foaia de copt sau într-un vas de faianță, care va fi introdus în cuptor. Acoperiți din nou, puneți-l într-un loc cald pentru a crește timp de 25 până la 30 de minute. Preîncălziți cuptorul la 200 de grade și lăsați pâinea ridicată să se coacă aprox. 45 - 55 minute. La jumătate, reduceți temperatura la aprox. 30 de grade, ungeți vârful pâinii cu apă și coaceți încă 20 - 25 de minute.

Pâine de secară cu nucă

50 dkg făină de secară
250 dkg făină fină (BL-55)
5 dkg de drojdie
20 dkg nuci tocate
3 dl cremă
2 dl scriitor
1 linguriță zahăr
1,5 lingurițe sare
1 dl lukyos

Se amestecă zahărul în apă călduță și se ridică drojdia sfărâmată în ea. Cerneti faina prin. Când drojdia a crescut, adăugați-o la făină împreună cu celelalte ingrediente și lucrați bine într-un blister cu un mixer manual și brațul de frământat. Formați pâinea din ea, așezați-o într-un castron, acoperiți-o cu un prosop de bucătărie și fierbeți-o într-un loc cald timp de aprox. 1 oră. Frământați cu grijă aluatul crescut, formați-l în pâine și așezați-l pe foaia de copt sau într-un vas de faianță în care vom coace. Acoperiți din nou, lăsați să crească încă jumătate de oră. Tăiați blatul, ungeți blatul cu apă și puneți-l într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade. Coaceți timp de 1 oră.

Această rețetă, la fel ca cea de mai sus, poate fi făcută cu aluat, dar apoi timpul de fermentare este de aprox. va fi dublu față de cea făcută cu drojdie - dar merită. Ingredientele trebuie să fie întotdeauna călduțe. Din aluat putem modela chifle sau cornuri pe placul nostru, caz în care timpul de coacere este scurtat cu puțin mai mult de jumătate.

Mod de preparare: Puneți zahărul în puțină apă călduță și rulați drojdia în el. Așezați celelalte ingrediente într-un frământător și frământați bine. Acoperit și ridicat într-un loc cald. Din aluatul crescut, formați o pâine rotundă, tăiați blatul și apoi întindeți cu o perie de apă. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 200 ° C timp de 1 oră.