GASTROEVOLUTION - pe exemplul pâinii tsampa tibetane

EVOLUȚIA GASTRONOMICĂ, sau termenul de gastroevoluție se răspândește acum fericit, ceea ce este bine. În Ungaria, dar și mai pe larg, este necesar să se utilizeze conceptul de evoluție într-un mod oarecum analog cu sistemul conceptual de biologie evolutivă, chiar și în gastronomie. Astăzi nu există niciun exemplu, în timp ce aceasta este cunoaștere, o viziune asupra lumii,

deschide, de asemenea, oportunități foarte încurajatoare în interpretarea și înțelegerea gastronomiei. În cele ce urmează, voi prezenta un exemplu despre modul în care funcționarea gastroevoluției poate fi imaginată în viața reală.

Mâncăruri cu relicve

Mâncarea tibetanilor care trăiesc izolat pentru o lungă perioadă de timp poate fi chiar considerată hrană relictă. Aceste alimente s-au schimbat cu greu de-a lungul generațiilor, la care au contribuit atât sistemul social rigid, cât și religia. Aceste alimente, inclusiv tsampa și pâinea tsampa, au început să producă o evoluție izbitoare și bine trasată ca urmare a schimbărilor rapide și radicale care au urmat invaziei chineze (1950), apariția de noi alimente și ingrediente. Această pâine este un bun exemplu despre cum, cum și sub ce forțe pot evolua alimentele noastre.

A tsampa

Tsampa este o făină făcută din orz prăjit. Este atât de o parte integrantă a culturii tibetane, încât tibetanii se numesc și ei înșiși consumatori de tsampa (po mi tsamsey). Cel mai simplu mod de a consuma iacul este să-l amestecați cu ceai de unt, brânză de iac uscat neîndemânatică (dri), mai rar cu zahăr și să o consumați. In fiecare zi. De până la trei ori. Următorul videoclip arată cum să faci unt de yak, yak tsampa.

Făina de orz prăjită (tsampa) este, de asemenea, potrivită pentru prepararea pâinii în sensul mai tradițional. Evoluția pâinii, așa cum era de așteptat, indică direcția complexității și se caracterizează printr-o creștere a complexității ingredientelor și a tehnicilor de gătit. Deci, să vedem etapele evolutive ale acestui aliment modelat în conformitate cu FOOD & WINE:

Pulpă diluată primitivă - făină de orz, apă

Pe baza exemplului mâncărurilor de astăzi făcute din făină de orz, vasul original nu putea fi inițial mai mult decât cel mai simplu, adică: făină de orz amestecată cu apă și ceai, deci nu pâine, ci pulpă diluată, un fel de bază de clătite care ar fi putut fi coapte mai groase sau mai subțiri, dacă se dorește. totuși, conform practicii văzute și astăzi, probabil că a fost consumată doar ca pastă, fără coacere.

Tsampa - făină de orz prăjită, ceai/lapte de iac/ceai de sare, unt de iac

Prăjirea orzului în Tibet

Fostul nivel ar putea fi urmat de amestecarea făinii de orz prăjite (tsampa) cu apă și apoi cu alte lichide (ceai, lapte de iac, bere) ca semn al îmbogățirii. Acest mod de consum este asociat cu untul de iac, care a fost folosit pentru frământarea făinii de orz prăjite, adică a tsampatului, într-un aluat subțire cu lichidul. Acest lucru a făcut mâncarea mai puțin lipicioasă, precum și mai gustoasă și mai hrănitoare, ceea ce a făcut ca alimentele consumate în condițiile dure tibetane să asigure astfel supraviețuirea alimentelor. Dreapta putem presupune că, în special în condiții dure, alimentele care sunt cel mai probabil să supraviețuiască sunt cele care servesc cel mai bine „fermierului”, adică nutriția umană și, astfel, supraviețuirea .

Salt evolutiv - pulpa subțire va fi pâine

Dacă prima se diluează și se lasă deoparte pentru a doua zi, poate începe și fermentația descrisă pentru pâine, cu care apar noi arome și arome. Dacă acest aluat nu este permis să fie aruncat de condițiile rare (poate chiar să aibă un gust bun) și îl coacem într-o oală deasupra aragazului, vom găsi pâinea tsampa. Acesta este cu siguranță un salt evolutiv în istoria alimentelor. Greșeala de a face pulpă mai diluată decât a fost consumată a fost o greșeală utilă în acest caz și a devenit un impuls pentru descoperirea pâinii tsampa.

Adăugarea de grăsime - unt de iac, ulei

Dacă amestecăm untul de iac în aluatul de făină de orz prăjit și apă pe pâinea tsampa, precum și pe aluatul original, mâncat crud, am îmbogățit și pâinea într-o măsură modestă. Deși aceasta nu este încă o descoperire reală și doar ridicarea unui element din pulpa originală, diluată în pâinea tsampa, o serie de pași atât de mici pot crea, de asemenea, o nouă calitate. În condițiile naturale tibetane, izolarea și condițiile sociale din trecut și datorită condițiilor sociale trecute, a fost posibil să se atingă acest nivel (al patrulea) doar în evoluția pâinii tsampa de milenii.

Schimbarea mediului - noi materii prime, culturi

Pentru ca evoluția pâinii să aibă loc, erau necesare noi posibilități, adică noi condiții de mediu. Noul mediu a fost asigurat de lumea exterioară și de istorie din ambele părți. Pe de o parte, s-a înregistrat o creștere a materiilor prime străine în Tibet, rezultând un acces îmbunătățit la acestea pentru mase, iar pe de altă parte, emigrația străină a produs și aceste feluri de mâncare tradiționale tibetane, împărtășind în același timp marea abundență și varietate de materii prime.

Notă: De asemenea, este dificil de spus despre Tibet și este cu adevărat regretabil, dar conflictele armate, războaiele, ocupațiile pot fi în mare parte catalizatori pentru evoluția gastronomică.

Odată cu creșterea nivelului de trai și dezvoltarea comerțului, ingrediente precum diferite uleiuri au devenit disponibile în Tibet. Uleiurile, precum uleiul de susan, au înlocuit untul de iac în multe locuri în rețeta de mai sus și au ca rezultat un gust nou, cu influență indiană.

Apariția, accesibilitatea și răspândirea făinii de grâu este un adevărat punct de cotitură în condițiile de mediu ale evoluției pâinii tsampa. În timp ce orzul nu poate fi folosit pentru a coace pâinea dospită, făina de grâu poate. Amestecând făina de grâu cu făina de orz, creăm condițiile pentru prepararea pâinii fermentate cu drojdie și aluat. (Ca urmare a procesului, există acum un număr bun de pâine tibetane coapte exclusiv din făină de grâu.)

Noi tipuri de pâine

Posibilitatea de a face pâine dospită a dat un alt impuls extinderii ingredientelor. Ingrediente precum zahărul, mierea, diverse condimente au apărut deja în rețete, care cu greu se găseau în șerpe nu cu mult timp în urmă.

Calea evolutivă a pâinii tsampa din secolul 21 va deveni cu siguranță două ramuri principale. Pe de o parte, rămâne pâinea tradițională cu numele vechi și, pe de altă parte, pe vechile fundații se formează mai multe pâini noi, care nu mai sunt azim, dar fermentate, care, totuși, sunt susceptibile să rămână pâine plată pentru previzibil. viitor.

Palatul Potala, Lhasa, Tibet

Rețetă de pâine Tsampa (sau zampa)

Tsampa este acum în mare parte amestecat cu făină de grâu. Următoarea rețetă este așa.

Ingrediente:
2 cani de faina integrala integrala (tsampa)
4 căni de făină integrală de grâu
1 ½ linguriță sare
2 linguri ulei de susan *,
2 linguri de ulei de porumb (poate fi și ulei de floarea soarelui) *.

Pâine tibetană tsampa (zampa)

Pregătire: Amestecați făina și sarea, adăugați uleiul și apoi sfărâmați aluatul cu degetele până când este uleios la atingere. Adăugați suficientă apă caldă (3 ½ căni) pentru a amesteca cu o lingură de lemn pentru a obține un aluat ușor de manevrat, nu prea tare. Frământați manual cu cel puțin 10 minute. Aluatul frământat se pune într-un vas uleiat, acoperit cu un prosop umed de bucătărie, într-un loc cald pentru cel puțin 2 ore, dar și mai bine, lăsat 5-6 ore sau peste noapte. Cookie-uri la temperaturi ridicate. Rețetele scriu de obicei 450 ° C în mijlocul cuptorului timp de 20 de minute și 400 ° C în partea superioară a cuptorului. Este mai simplu și mai aproape de modul de viață al șerpaților, nomazi, dacă îl coacem ca versiunea indiană a banockului scoțian. Crusta pâinii rămâne tare, dar rămâne moale în interior.