Grăsimi bune, grăsimi rele

„Mănâncă mai puțin colesterol, mai puține grăsimi”, spune Consiliul, care promovează alimentația sănătoasă de zeci de ani. Milioane de oameni au urmărit pentru a preveni obezitatea, bolile circulatorii. Mai ales degeaba.

Grăsimile și uleiurile sunt membre ale aceleiași familii chimice, lipidele. Acestea adaugă aromă și mătase la mâncare, fac mai multe ingrediente mai moi, usucă suprafața fripturii, creând o textură clară, bogată în aromă. Culoarea multor legume devine intensă atunci când este dizolvată în grăsimi. Lipidele sunt esențiale pentru viață. Consumul de untură a fost natural în Ungaria în anii 1950 și 1960. Petrolul apare rar în gospodării și același lucru este valabil și pentru nordul Italiei. Ingredientul mitic al mâncării mediteraneene, uleiul de măsline te așteaptă în continuare. A fost atrasă atenția de la grăsimile animale la uleiurile vegetale și margarinele tari, care erau încă considerate sănătoase la acea vreme, la începutul anilor 1970. Odată cu introducerea pe piață a uleiurilor de gătit rafinate, mantrele care cântăresc grăsimea nesănătoasă a bucătăriei domestice se intensifică, de asemenea.

Tranziția societății către consumul de ulei începe, cu zeci de mii de litri de ulei de gătit uzat, care dăunează grav mediului înconjurător, mergând la canalizare și gunoi, dar nimeni nu este încă atent la el. A XX. În ultimele decenii ale secolului al XX-lea, lumea dezvoltată a privit cu suspiciune și vinovăție carnea grasă care fusese anterior o gustare gourmet. O nouă lume a dietelor reconfortante cu conținut scăzut de grăsimi și a mâncării „ușoare” este binevenită. La sfârșitul anilor 1980, grăsimea devenise un dușman public, deși cantitatea de grăsimi și uleiuri consumate nu era legată de boli și obezitate. Ceea ce contează cu adevărat este tipul și compoziția grăsimilor.

Grăsimile „rele” cresc riscul multor boli, în timp ce grăsimile „bune” le reduc. Nivelul colesterolului este, de asemenea, mai afectat de compoziția grăsimilor. Grăsimile „bune” sunt lichide la temperatura camerei. Grăsimile monosaturate se găsesc în concentrații mari în rapiță, ulei de arahide și măsline, avocado, nuci și semințe. Acizii grași polinesaturați se găsesc în uleiurile de floarea-soarelui, porumb, soia, nuc și semințe de in, precum și în pește. Acizii grași omega-3 sunt suplimente alimentare importante pe care organismul uman nu le poate produce: pe lângă pești, sunt și surse excelente de uleiuri din semințe de in, canola, soia și nuci. Cu toate acestea, corpul nostru este capabil să producă grăsimi saturate, deci nu este necesar să îl consumăm cu alimente. Acesta este și motivul pentru care aceste grăsimi au fost plasate în categoria „rău”. Apare mai ales în carne, piele și lapte de pasăre, produse lactate. Unele alimente vegetale conțin, de asemenea, concentrații mari, cum ar fi ulei de nucă de cocos și nucă de cocos, ulei de palmier.

Acizii grași trans sau grăsimile trans se formează în timpul hidrogenării parțiale a uleiurilor vegetale. Uleiurile vegetale hidrogenate sunt mai greu de stricat, mai ușor de transportat și, de asemenea, rezistă la încălzirea repetată, făcându-le uleiuri ideale pentru friteuze, fast-food și preferate din industria alimentară. Poate fi inclus în prăjituri, gustări, alimente procesate, margarine tari și fast-food la cuptor, dar apare și în bomboanele ieftine, de exemplu. Grăsimile trans cresc „rău” (LDL) și scad colesterolul „bun” (HDL), cresc inflamația și riscul apariției multor boli.