Atelier de ciocolată artizanală în Ispank

Őrség este o regiune deosebit de atractivă, caracteristică a Ungariei, cu numeroase specialități. Doar câteva dintre ele: supă prăjită cu mărar, smalț de hrișcă, gánica de gardian, înveliș de sfeclă, friptură de fier, dödölle - pentru a nu uita cumva de uleiul din semințe de dovleac! Dar ciocolata aceea nu a fost una dintre ele, cu siguranță - cel puțin până acum.

Cum ajung cizmele pe masă, adică această „elită” dulce, în această lume fundamental simplă în care femeile din mediul rural au trebuit să muncească mai mult pentru a cultiva pământul decât erau ocupate în bucătărie?

Restauratorul de gusturi György Erős, așa cum se numește el, este obișnuit cu astfel de curiozități și îmi spune întotdeauna cu răbdare că, din cauza fiului lui Ákos, care este autist, căutau un loc liniștit, așa-numitul fără stimul, pentru a obține din „Plin de viață” Sárvár către liniștitul Ispán. În timpul unei călătorii la Őrség, au observat plăcuța de identificare și le-a plăcut deja, dar cu atât mai mult micul sat de saci în sine, unde nu s-au întâlnit cu un suflet creat la prima lor vizită.

Abia trei ani mai târziu, casa lor a fost construită în partea de vest, pe baza planurilor arhitectului lor Sándor Mezei. Dar cum se transformă acest lucru în ciocolată? Coincidența a jucat un rol și în acest sens: un cuplu tânăr, în căutarea de asemenea a imobilelor, s-a apăsat în mâinile lor - datorită faptului că au deschis și arătat casa de alături de vânzare cu cheia încredințată lor - o masă de ciocolata artizanala. Le-a plăcut foarte mult - atât ciocolata, cât și ideea. De aici, trebuiau făcuți un singur (de fapt mulți, mulți) pași până la realizare - vorbim despre toate acestea cu György Erős.

„Fiecare copil iubește ciocolata, dar de ce un bărbat adult, matur, ca tine?

„Există o zicală atribuită francezilor că nouă din zece oameni iubesc ciocolata și a zecea este un mincinos. Gluma deoparte: în cultura indiană nativă, xocolatl era considerat o băutură de cult, unde xoco însemna amară și atl însemna apă.

XVIII. Linnaeus, marele botanist suedez care a trăit în secolul al XVI-lea, îi dă numele de Theobroma cacao, care în greacă înseamnă „băutură a zeilor”, nu fără motiv. El credea că numele reflectă mai degrabă credința maiașilor decât numele copacului de cacao.

Nici omul european nu a fost niciodată indiferent față de ciocolată. A fost consumat cu nerăbdare într-o formă sau alta la toate nivelurile societății. Omul, pur și simplu, îl iubește pentru că este delicios și consumul său este o plăcere pentru noi.

- Pe baza celor calculate până acum?

- Da. Producem produsele noastre pentru turiștii care vizitează Őrség. Nu le vindem nicăieri altundeva, doar aici, local, în atelier. Ai putea spune că am o relație specială cu clienții mei pe care aceștia o pot experimenta doar în câteva locuri astăzi. Accentul se pune pe personalitate, vorbim într-un ritm calm și acest lucru este apreciat de mulți în lumea rapidă de astăzi. Clienții mei mă protejează de „acidifiere” profesională, deoarece primesc întotdeauna feedback imediat de la ei și acest lucru mă încurajează în toate privințele.

Viata dulce
„Dacă vrem să producem praline de foarte bună calitate, trebuie să încercăm să folosim cât mai puțin zahăr posibil”, spune György Erős, „deoarece obiceiurile gurmanzilor s-au schimbat și caută produse mai puțin dulci.

Pentru noi, producătorii de ciocolată artizanală, puterea noastră asupra producției de masă este capacitatea noastră de a minimiza gustul dulce.

Industria alimentară folosește cantități uriașe de zahăr datorită costului redus și a duratei de valabilitate. În ultima vreme, din păcate, mâncăm din ce în ce mai mult zahăr ascuns. ”

- Este „doar” un produs bun suficient?

- Cu toții trăim în atragerea și respingerea tendințelor. Ne spun cum să ne comportăm, unde și ce să cumpărăm. Nici cel care le respinge nu este independent, el trăiește doar în conformitate cu tendința de „respingere a tendințelor”. Dar oricine nu dorește să fie în mod explicit la modă, dorește să „se amestece și să se separe”. Pentru că în același timp vrem să ne amestecăm cu mediul și în același timp să ne arătăm, în unicitatea noastră specifică.

Tendințele se nasc în două moduri. Unul este atunci când un „dictator de modă” carismatic, extrem de sugestiv - sugerând dorințele subconștiente ale maselor - creează uneori creații care arată destul de nebunești și le „conving” să poarte astfel de haine.

Cu toate acestea, acest lucru reduce imediat produsul dorit la un produs de masă și, astfel încât dorințele să poată fi întotdeauna menținute ridicate, ele aruncă deja în noua tendință. Acest lucru explică schimbările foarte rapide ale modei. Acesta este un cerc vicios. Suntem întotdeauna încurajați să cumpărăm produse din ce în ce mai noi.

- Și ce alt tip de tendință?

„Formarea sa este acum un secret deschis”. Știm cu toții că site-urile de rețele sociale nu trăiesc din reclame - este doar un așa-numit bonus, puteți spune cireașă de pe tort - ci schimbăm obiceiurile noastre pe internet. Adică, ce site-uri vizităm, ce cumpărăm în magazinele online, cum plătim. Acestea sunt analizate cu programe speciale și apoi vândute utilizatorilor. La urma urmei, în ambele cazuri, dincolo de cunoștințele noastre, modelăm tendințele.

- De asemenea, suntem târâți pe fir în ceea ce privește consumul de ciocolată?

- Au existat schimbări semnificative ale tendințelor aici și în ultimele decenii. Produse legate de ciocolată, cum ar fi gianduja, praline, care au fost găsite inițial doar pe rafturile magazinelor de bomboane și în cofetării, au apărut și în alte domenii ale gastronomiei.

De asemenea, au început să-l folosească în sosuri bazate pe un concept și să-l combine cu pește, carne și brânzeturi, altfel nu pare să fie un mare succes. În plus, în lumea bomboanelor de ciocolată au început să apară tot felul de fructe exotice - precum fructele pasiunii, papaya, mango, guava, calamansi (calamondin), litchi, yuzu -.

Toate acestea au deschis calea epocii luminoase. Pentru că totul a devenit prea dulce și prea gras în același timp. Perioada de numărare și reducere febrilă a caloriilor, care continuă până în prezent, a sosit. Ca urmare a cantității tot mai mari de informații disponibile consumatorilor, publicul științific devine din ce în ce mai conștient de experimentele științifice și de concluziile lor, adică ce este dăunător și ce nu.

- Ce efecte vezi?

- Unii producători au început să comercializeze, conform nomenclaturii franceze a viței de vie și a vinului, ciocolată de origine unică, adică boabe de cacao dintr-o plantație și apoi plantare selectată, adică boabe de cacao cultivate într-o anumită zonă (regiune).

Din ce în ce mai multe condimente speciale au început să fie folosite pentru aromatizarea umpluturilor, cu cât sunt mai exotice, cu atât exclamația este mai bună. Pe lângă ingredientele tradiționale precum untul și smântâna, au fost incluse ceaiuri de specialitate, cafele, vinuri, șampanii și chiar bere.

În special, bomboanele umplute aromate cu special - beri tradiționale de mănăstire și fructe - sunt un mare succes.

Un producător de ciocolată artizanală va face bine să încerce să creeze o tendință care să le fie unică și să nu o urmeze pe cele actuale. Și faceți totul într-un mod care încearcă să se identifice cu mentalitățile și emoțiile clienților dvs., deoarece în cele din urmă ei decid care va fi produsul de succes oricum și ce nu.

- Te-ai gândit vreodată la filosofia ciocolatei (consumului)? Și în ceea ce privește fiziologia ta? Știm că ciocolata este un fel de hormon al fericirii - potrivit lor, un producător de ciocolată este un fel de „fericit”?

- Filozofia noastră este aceasta: deoarece suntem restauratori de gusturi, pe lângă gusturile și aromele tradiționale, aspectul joacă și un rol important. Un bun producător de ciocolată, pe lângă faptul că se ocupă de producția și vânzările zilnice, pune, de asemenea, un mare accent pe calitate și creativitate. Judecarea gusturilor este de obicei personală, totuși există o serie de criterii obiective. Este de la sine înțeles că cele cinci simțuri - vedere, auz, miros, gust, atingere - se completează reciproc, ceea ce înseamnă că gustul singur nu este suficient atunci când evaluăm degustarea. O ciocolată care nu este plăcută pentru ochi nu ne va face niciodată o impresie bună. Același lucru este valabil și pentru nasul nostru, parfumul nostru. Ciocolata ar trebui să aibă un miros delicios de ciocolată - este atât de simplu!

- Intr-adevar?

- Cu toate acestea: judecarea gusturilor - la fel ca judecarea culorilor - este o chestiune destul de personală. Abilitatea de a aminti un parfum joacă un rol important în evocarea parfumului unei substanțe.

Cercetările au arătat că, atunci când degustăm, ne bazăm aproximativ 20% pe limba noastră pentru a gusta aroma și 80% pe mirosuri, adică nasul nostru.

Desigur, este nevoie de un fel de cunoștințe și experiență pentru a combina ingredientele potrivite. Nici o componentă nu ar trebui să le anuleze pe celelalte. Extractele de fructe din ganache, ghimbir sau alte ingrediente nu trebuie să ascundă niciodată alte arome.

- Un producător de ciocolată trebuie să se gândească la sănătate? Calorii, obezitate, dietă, nutriție modernă ...

- Și aici trăim în atragerea și respingerea tendințelor. Aproape zi de zi, ne confruntăm cu diete noi și chiar mai noi, iar caracteristica lor comună este că sunt întotdeauna grupate în jurul unui singur punct de vedere. Dintre ingredientele care alcătuiesc alimentele noastre, anumite ingrediente sunt întotdeauna „pe lista neagră”. Nu este treaba mea să evaluez impactul acestor tendințe asupra sănătății, aș dori doar să observ un lucru: să nu devenim fanatici cu privire la orice fel de dietă sau obiceiuri alimentare excentrice.

„La urma urmei, cum poți articula cum este ciocolata bună”.?

- Când combinăm arome sau arome într-o rețetă, aceasta acoperă întotdeauna gustul personal și imaginația. În acest sens, trebuie să ținem cont și de nevoile clienților noștri. Din punct de vedere al marketingului, asocierea aromelor extreme poate fi o „atracție bună”, dar în majoritatea cazurilor succesul este de scurtă durată. Gurmanzii preferă arome delicat delicate, ca să spunem așa, cu puțin mister.

Dacă o aromă sau un gust este prea tare, acesta este recunoscut rapid și preferă un alt tip de praline. Dacă doriți să produceți praline de calitate superioară, nu este ușor să alegeți ciocolata potrivită. Aroma, gustul, culoarea, duritatea, vâscozitatea, topirea, procesabilitatea și nu în ultimul rând prețul sunt, de asemenea, factori importanți.

Gustarea ciocolatei este o sarcină la fel de dificilă ca și degustarea vinului. Așa că nu ne descurcăm rău dacă ne punem regulile de aur ale bunei degustări de vin ca exemplu de urmat.

- Și cum este de pază ciocolata spaniolă?

"Poate din soiul de gardian tipic, soiurile de fructe native, cum ar fi prunele, precum și semințele de dovleac și fructele noastre uscate." Specialitatea noastră este pralina din semințe de dovleac din aur verde Őrség sau secțiunea beat din fructele noastre uscate: prune beat, piersici, cireșe. În ceea ce privește perspectivele, nu pot decât să repet: acord atenție clienților mei în primul rând. Este puțin interesat de concurență, deoarece nu luăm produse în altă parte. Cu toate acestea, este firesc să urmăresc toate evenimentele profesiei, disponibile în special pe World Wide Web, atât acasă, cât și în străinătate. Mai mulți m-au întrebat deja, iar eu le-am răspuns tuturor, că nu fac praline pentru diploma mea, ci pentru clienții mei. Cu toate acestea ... am putea participa odată la competiția londoneză a producătorilor de ciocolată artizanală cu semințe de dovleac și produse de coniac de fructe uscate.