Grăsimi și uleiuri

Grăsimile și uleiurile sunt considerate substanțe nutritive esențiale atât în dieta umană, cât și în cea animală. Din punct de vedere nutrițional, este o sursă concentrată de energie (9kal/gram); Aceștia furnizează acizi grași esențiali care sunt elementele constitutive ale hormonilor, ajutând astfel la reglarea sistemelor organismului, precum și la purtătorii vitaminelor A, D, E și K.

De asemenea, sporesc valoarea plăcerii alimentelor prin modelarea structurii, conferind arome mâncării și contribuind la o senzație de sațietate după masă Ajută la aerisirea alimentelor; oferă un purtător de aromă și parfum, precum și temperatura medie necesară pentru a pregăti mâncarea. Pentru a înțelege importanța nutrițională și funcțională a grăsimilor și uleiurilor, este important să înțelegem mai întâi structura lor chimică.

Exact ce sunt grăsimile și uleiurile?

Grăsimile și uleiurile sunt formate din trigliceride care conțin o unitate de glicerol și trei unități de acizi grași. Insolubil în apă, dar solubil în solvenți organici. Densitatea lor este mai mică decât densitatea apei și, în funcție de temperatura ambiantă, consistența lor poate varia de la solid, semidur la lichid. Când sunt solide la temperatura camerei, se numesc grăsimi, în timp ce atunci când sunt lichide, se numesc uleiuri.

Acizii grași sunt împărțiți în trei grupe, în funcție de gradul de saturație. THE acizi grași saturați nu conțin o legătură dublă, spre deosebire de acizi grași nesaturați conțin cel puțin o dublă legătură (-CH = CH-). În funcție de poziția celor doi atomi de hidrogen în dubla legătură, se face distincția între cis (cei doi atomi de hidrogen sunt pe aceeași parte a lanțului) și acizii grași trans (cei doi atomi de hidrogen sunt pe partea opusă). THE acizi grași polinesaturați conțin mult mai multe duble legături, cel mai adesea variind de la două la șase.

Proprietatea fizică este în mare măsură determinată de gradul de nesaturare, de lungimea lanțului. În general, uleiurile care sunt lichide la temperatura camerei conțin mai mulți acizi grași nesaturați, dar, desigur, există excepții. De exemplu, uleiul de nucă de cocos are un conținut ridicat de acizi grași saturați, dar au o greutate moleculară mică, deci se topesc chiar și la temperaturi mai scăzute ale camerei.

Aspecte de sănătate

Grăsimile sunt cele mai importante ingrediente esențiale din dieta umană, pe lângă carbohidrați și proteine. Unele alimente bogate în ulei sunt o sursă de vitamine liposolubile, precum și le ajută să fie absorbite. Acizii grași esențiali sunt cei pe care corpul uman nu îi poate produce, așa că trebuie să-i absorbim în timpul nutriției. Cei mai importanți doi acizi grași vitali sunt Omega 3 și asta omega-6, dar pe lângă acestea, alți acizi grași sunt adesea numiți și esențiali. Acizii grași Omega-3 și Omega-6 nu numai că contează în sine, dar echilibrul celor doi este foarte important pentru buna funcționare a corpului nostru. De exemplu, acestea sunt necesare pentru procesele sistemului cardiovascular, ale sistemului imunitar, ale sistemului nervos.

Acizi grași trans, fapte-concepții greșite

Acizii grași trans se găsesc în uleiurile și grăsimile parțial hidrogenate. THE hidrogenare operația de adăugare a hidrogenului gazos la un ulei nesaturat pentru a-l satura astfel încât grăsimile tari sau semidure să fie produse din uleiuri lichide prin saturația totală sau parțială a legăturilor duble. În ceea ce privește cantitatea de grăsimi naturale, industria alimentară cere mult mai mult pentru astfel de grăsimi. Hidrogenarea poate produce grăsimi de orice textură. Procesul de hidrogenare poate fi ușor controlat, astfel încât să poată fi oprit la nivelul dorit.

Este important de reținut că grăsimile complet hidrogenate nu conțin acizi grași trans, nu ar trebui să ne fie frică de aceștia. Aveți grijă să nu consumați grăsimi parțial hidrogenate. În Ungaria În 2014 a intrat în vigoare o legislație, care introduce reguli stricte privind grăsimile trans din alimente. Conform regulamentului, sunt disponibile maximum 2 grame de acizi grași trans la 100 de grame de alimente. Acest lucru reduce semnificativ șansele de a ridica un produs de pe rafturi care dăunează sănătății noastre. Ungaria este în fruntea luptei împotriva acizilor grași trans. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și-a stabilit obiectivul unei Europe fără acizi grași trans în cel mai recent Plan european de acțiune pentru nutriție pentru 2015-2020.

Alte fapte interesante despre uleiuri: