Gruparea de aditivi

Numerele care încep cu E 100 indică coloranți, E 200 pentru conservanți, E 300 pentru antioxidanți, E 400 pentru emulgatori, agenți de spumare, stabilizatori, gelifianți, agenți de îngroșare și întăritori, de la E 500 în principal pentru săruri anorganice cu funcții diferite, amelioratori de aromă și aromă modificatori de la E 600, îndulcitori de la E 900 și amidon modificat de la E 1000 (nu trebuie confundat cu amidonul „natural” ca ingredient alimentar) și alți aditivi tehnologici.

Dacă eticheta produsului are un număr care începe cu E după 100, mâncarea este colorată. Cu ajutorul coloranților, produsele devin atrăgătoare și apetisante. Culorile sunt utilizate în principal în cofetărie, băuturi răcoritoare, siropuri și băuturi spirtoase.

Culorile alimentare pot fi naturale (produse prin extracție din materii prime alimentare), naturale (produse din materii prime alimentare) sau artificiale (produse sintetic cu o structură chimică diferită de materialele naturale). Normele comunitare nu aplică această distincție, astfel încât aceste distincții nu pot fi indicate pe eticheta produselor alimentare.

Culorile naturale sunt ingrediente comune în alimentele de origine vegetală [de ex. curcumină (E 100), riboflavină (E 101), clorofile (E 140), caroten (E 160a), luteină (E 161b), roșu țintă (E 162), antocianine (E 163) etc.)] care furnizează culoarea originală a plantelor. Acestea sunt preparate prin extragerea colorantului și separarea selectivă de alte materiale. Utilizarea lor este limitată de faptul că deseori au gustul materiei prime originale, nu sunt suficient de stabile și sunt scumpe. Mai recent, s-a făcut distincția între conceptul de colorant-aliment, ceea ce înseamnă un produs care, pe lângă efectul de colorare, crește și valoarea nutritivă a alimentelor deoarece substanțele necolorante prezente nu au fost eliminate din ele. . Exemple sunt spanacul, morcovul, cireșa, sucul negru de soc. Cu toate acestea, aceștia nu sunt aditivi, ci alimente! (Vezi instrucțiunile!)

Coloranții de origine naturală (caramel E 150a, cărbune E 153) sunt fabricate din materii prime de origine animală sau vegetală, dar pot să nu apară sub această formă ca conținut natural.

Coloranții artificiali (E 102 tartrazină, E 104 galben chinolină, E 122 azorubină, E 123 amarant, E 124 roșu cosinus A, E 151 PN negru strălucitor, E 180 litolrubin BK etc.) sunt compuși produși sintetic cu o structură chimică fundamental diferită din coloranți naturali. Sunt mai ieftine decât cele anterioare, fără gust, inodor și au un efect de colorare mai bun. Dezavantajul lor este însă că majoritatea nu sunt indiferenți față de corpul uman, provocând o rată mai mare de intoleranță alimentară la persoanele sensibile decât coloranții naturali. Odată cu introducerea testării toxicologice a aditivilor și dezvoltarea metodelor de testare, gama de coloranți artificiali autorizați a fost redusă semnificativ. Important! Eticheta de avertizare prevăzută în anexa V la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului privind aditivii alimentari („poate avea un efect negativ asupra activităților și atenției copiilor”) se afișează pe E 102, E 104, E 110, E Când se utilizează coloranții 122, E 124 și E 129.

Conservanții (acidul sorbic E 200, acidul benzoic E 210, dioxidul de sulf E 220, sulfitul de sodiu E 221, nitriții E 249-250, nitrații E 251-252, acidul lactic E 270, acidul propionic E 280 etc.) sunt substanțe chimice care care previn sau încetinesc creșterea microorganismelor prezente în alimente și, prin urmare, cresc durata de valabilitate a alimentelor. În principal compuși produși sintetic, dar de ex. acidul benzoic, acidul propionic și nisina se pot forma și în mod natural în alimentele fermentate. Conservanții sunt utilizați în produse din carne, produse din pește, băuturi răcoritoare, pâine durabilă și produse de patiserie, sosuri de salată, maioneză, muștar, margarine, sosuri, anumite conserve, fructe și legume uscate, citrice etc. a pastra. Sunt inofensive în cantitățile permise în alimente - în multe cazuri, utilizarea lor prezintă un risc mai mic decât neutilizarea lor. Cu toate acestea, sunt posibile efectele lor alergenice, de hipersensibilitate.

3. Regulatoare de aciditate

Regulatorii de aciditate (E 260 acid acetic, E 270 acid lactic, E 296 acid malic, E 297 acid fumaric, E 330 acid citric, E 334 acid tartric, E 574 acid gluconic etc.) conferă alimentelor un gust acru plăcut, conservă sau dezvoltă niveluri de acid, păstrând astfel aciditatea. În majoritatea cazurilor, acestea nu au un aport zilnic numeric tolerabil (ADI) deoarece cantitățile lor din alimente nu au un efect dăunător asupra sănătății și pot chiar să aibă un efect apetisant, stimulativ digestiv, prin creșterea valorii plăcerii prin armonia gustului. Este utilizat în principal în dulciuri, înghețate și băuturi răcoritoare.

Antioxidanții grupului E 300 (tocoferoli, galați, BHA etc.) și sinergici antioxidanți (acid ascorbic E 300, lecitine E 322, acid citic E 330, citrați E 331-333 etc.) provoacă procese de oxidare nedorite în alimente. Ele întârzie râncezirea grăsimilor și rumenirea enzimatică a legumelor și fructelor feliate. Domenii de aplicare: grăsimi, uleiuri, praf de tort, praf de supă, gustări, gumă de mestecat etc. Un antioxidant care leagă oxigenul este acidul ascorbic (E 300), care este utilizat în principal pentru a întârzia modificările nefavorabile ale preparatelor și băuturilor din fructe cauzate de oxigen. Fără o limită prescrisă numeric, este permisă în alimente în cantități necesare pentru a obține efectul dorit.

5. Agenți de încărcare, agenți de gelifiere, stabilizatori, agenți de îngroșare ...

Majoritatea aditivilor alimentari (E 400 acid alginic, E 406 agar, E 407 caragenan, E 412 gumă guar, E 414 gumă arabică, E 440 pectine, E 461 metilceluloză, E 463 hidroxipropilceluloză etc.) sunt preponderent structurale în plante. sunt fabricate din materiale, deci o parte semnificativă a acestora sunt naturale. Sunt inofensivi din punct de vedere toxicologic, nu pun sănătatea în pericol, pot fi folosiți fără limite și rareori provoacă simptome alergice. Multe dintre ele nu sunt deloc digerabile sau doar parțial. Este utilizat în principal pentru gemuri, iaurturi, băuturi lactate, brânzeturi și produse din carne, cofetărie. Acestea formează o textură adecvată în alimente, de exemplu, datorită masticabilității zaharurilor din gumă. Au apărut materiale vegetale modificatoare de efectiv (pulberi uscate, extracte din fibre vegetale), care au o valoare biologică nutrițională pe lângă efectul de îngroșare.

Amelioratorii de aromă (acid glutamic E 620, glutamat de sodiu E 621, acid guanilic E 626, acid inosinic E 630, glicină E 640 etc.) nu au nici un gust sau o aromă neglijabilă, dar, atunci când sunt adăugați la alimente, măresc sau își modifică gustul în cantități mici, măresc valoarea plăcerii, dar pot stimula și consumul excesiv. Este utilizat în principal în condimente, supe, sosuri, semifabricate și mese gata. Amelioratorii de aromă cei mai utilizați sunt acidul glutamic (principalul transportor al transmiterii celulelor nervoase) și glutamatul de sodiu (E 621), care au fost asociați cu așa-numitul sindrom alergic „sindromul restaurantului chinezesc” (dureri de spate, pete roșii pe piept, greață), dar a obținut un certificat.

Siguranța îndulcitorilor este o problemă mult dezbătută. Efectul asupra sănătății consumatorilor nu depinde de originea îndulcitorului (natural sau artificial), ci doar de valoarea ADI; vezi glicozide steviol (E 960), un îndulcitor de origine naturală, dar cu un ADI foarte scăzut de 4 mg/kg greutate corporală/zi.

8. Alți aditivi

Alți aditivi includ lacuri (acizi grași E 570, ceară de albine E 901, șelac E 904), agenți anti-aglomerare (silicat de calciu E 552, talc E 533b), ambalaje și agenți de propulsie (E 290 dioxid de carbon, E 939 heliu, E 941 azot ) și amelioratori de făină (acid ascorbic E 300, tartrat de stearil E 483, E 920 L-cisteină, E 921 L-cisteină). Acestea sunt utilizate în cantități mici, astfel încât semnificația lor nutrițională este neglijabilă.