Al 24-lea Festival al Cârnaților Csaba
Békéscsaba - 22-25 octombrie 2020.
INFORMAȚII: +36 30 332 6980

Așa se face cârnații Csaba

Carnea de mezeluri

S-ar putea crede că, deoarece cârnații Csaba sunt în mod special o specialitate, poate că este nevoie de carne dintr-o anumită parte a îngrășătorului. Dar adevărul este exact opusul. Cârnații Csaba sunt buni și reali dacă au tot felul de carne de porc, deci dacă intră carne amestecată în el. Cei care au încercat de ex. au folosit doar cea mai groasă și mai puțin grasă pulpă în cârnați, au fost nevoiți să constate că aceasta nu era o soluție bună, deoarece cârnații lor au devenit uscați, întăriți rapid, mai puțin suculenți. Era necesar să adăugați o slănină separată la cârnații din astfel de carne. Cu toate acestea, un cârnați din tot cartilajul animalului, adică din carne destul de amestecată, este suficient de gras chiar și fără adăugarea unei slănini separate, nu se usucă și este deosebit de suculent de neegalat, nu e de mirare,.

Tăierea cărnii de cârnați în umplutură a fost descrisă ca "Békéscsaba". conform monografiei, s-a făcut cu cuțite, dar bătrânii din Békéscsaba știu despre această metodă de tocat. Mátyás Zelenjanszky recunoaște că la începutul secolului nostru carnea pentru cârnați a fost tăiată cu un cuțit în casa părinților săi, chiar și la o vârstă fragedă a făcut-o. Din carnea tăiată în fâșii pe cele patru laturi ale blatului, cca. Au fost formate coloane de 10 cm lățime și 5-6 cm înălțime. Un bărbat stătea de fiecare parte a mesei, ținând în fiecare mână un cuțit ascuțit. Cele două cuțite au fost strânse fiecare într-o direcție asemănătoare foarfecelor, orientate spre margine, și astfel au tăiat și mărunțit bucata de carne în timp ce încet, au făcut un pas înapoi. Așa s-au plimbat în jurul mesei până când carnea a devenit o umplutură adecvată de cârnați. Era o muncă lentă și grea, de multe ori durând până la ora zece seara. Mulți oameni se agață de această metodă de umplere chiar și în epoca mașinilor de tocat carne, citând faptul că mașina de tocat carne distruge prea mult carnea, aproape stoarcând sucul, ceea ce face ca cârnații să fie sfărâmicios, asemănător cu rumegușul în epoca uscată. Carnea tocată cu un cuțit rămâne cu bob mai mare și mai suculentă (mai suculentă), motiv pentru care cârnații astfel nu se sfărâmă, pot fi tăiați frumos și sunt mai suculenți datorită sucurilor de carne rămase în el.

Ei bine, în ciuda acestor avantaje, de la Primul Război Mondial, obținerea umpluturilor de cârnați cu o mașină de tocat carne a devenit ceva obișnuit. Brațul mașinii de tocat carne înșurubat la masa trebuie rotit lateral și mașina trebuie alimentată de sus. Deși această lucrare este foarte obositoare și, prin urmare, am crede că ar fi bine dacă doi dintre ei ar face-o, una răsucind pârghia și cealaltă hrănind carnea, totuși ambele operații au fost făcute de aceeași persoană. De asemenea, rotatorul hrănește mașina, deoarece se simte cel mai bine atunci când se împiedică și când mașina funcționează fără probleme și când vine vorba de hrănirea bucăților de carne mai subțiri și mai groase. Dar pentru că această lucrare, așa cum am menționat, este foarte obositoare, bărbații se schimbă destul de des.

Asezonare

Dar să revenim la subiectul realizării umpluturilor de cârnați. Când se face o masă pe jumătate coaptă, fie prin tocat cu un cuțit, fie prin măcinarea cu mașina, încep imediat să o condimenteze și să o frământe. Pe vremuri, amestecarea și frământarea se făceau într-o cadă. A fost o muncă obositoare, grea, motiv pentru care a fost întotdeauna încredințat bărbaților tineri, puternici. Bătrânii au preferat să conducă, să elibereze condimentele și să guste umplutura pentru a decide cât mai mult condiment ar trebui adăugat. Odată ce amestecarea și condimentarea s-au făcut, aluatul a fost acoperit din vasul de pe masă, prepararea cârnaților ar putea începe, în același timp, următoarea umplutură a fost turnată în vas și, ca și cea precedentă, a fost condimentată și frământată.

Mai recent, de la sfârșitul Primului Război Mondial, frământarea a fost pe masă. Masa de umplere este de aprox. Intinde grosimea de 10 cm pe masa. Acest strat de carne se unge cu usturoiul deja tocat, apoi se presară cu semințe de chimen zdrobite sau întregi, apoi se presară cu ardei măcinați puternici și apoi se vopsesc ardei dulci, iar în final se adaugă sarea. Umplutura astfel condimentată începe să fie frământată și frământată de doi bărbați de ambele părți ale mesei, iar această lucrare se face până când condimentele sunt perfect amestecate cu carnea. Între timp, oamenii competenți (și neautorizați) gustă umplutura crudă, exprimând adesea opinii contradictorii cu privire la faptul dacă este deja bună sau nu încă bună, dacă are nevoie de sare sau ardei etc. etc. Ultimul cuvânt despre condimentare a fost spus de gazde, de obicei fermierul, dar și menajerele au avut un cuvânt de spus.

Și acum am ajuns la punctul din procesul nostru, când trebuie să ridicăm o întrebare interesantă: care este secretul fabricării unui adevărat cârnați de casă Csaba, care este rețeta sa?

Trebuie prezis că cârnații Csaba nu au o rețetă exactă în sens strict. Deoarece acest produs nu este produs de o fabrică care s-ar putea adapta în mod consecvent la reglementările primite, dar acest cârnat este fabricat în mii și mii de gospodării din Békéscsaba. Și câte familii există gusturi. O familie este mai puternică, cealaltă este mai slabă, una este mai usturoi, cealaltă este mai puțin pasionată de usturoi etc.

Deoarece natura și aroma fiecăruia depind de cantitatea și calitatea condimentelor adăugate, tipul de îngrășător care furnizează materia primă, vârsta, grăsimea, intestinul în care a fost umplut, durata fumatului, în mare măsură metoda de fumat, și anume coș de fum gratuit sau fum de paie.au fost fumate cu rumeguș într-o cameră de tămâie. Calitatea cârnaților este, de asemenea, afectată de spațiul de depozitare, indiferent dacă camera este deschisă sau întunecată, aerisită sau mai închisă și așa mai departe. Deci ideea este: nu există o rețetă pe baza căreia să puteți face întotdeauna același cârnat Csaba - nu există nimeni. Există un singur lucru pe care îl putem face. Să spunem condimentele, dintre care niciunul nu poate lipsi. Aceste condimente sunt: sare, chimen, dinți și două tipuri de ardei: ardei tari (maghiari) și delicatețe (vopsite). Cârnații Csaba nu tolerează alte condimente. Există oameni în vârstă care au auzit de la părinți și bunicii lor că vinul roșu a fost adăugat odată la umplutura de cârnați, s-a adăugat puțin zahăr (a lăsat locul pentru a felia mai luminos), dar chiar și cei mai în vârstă au auzit doar menționat, a făcut nu-l văd.

În această privință, György Zahorán afirmă: „În opinia mea, cârnații de casă din Csaba nu pot fi preparați conform unei rețete specifice. Acest lucru se datorează faptului că o armonie gustativă care se potrivește gustului familiei poate fi făcută numai pe baza gustului de exemplu, dacă carnea de cârnați este mai grasă - ceea ce oricum nu doare, este chiar mai bine deoarece cârnații nu vor fi prea uscați - va adăuga puțin mai multă sare și calitatea ardeilor (ambele ardei puternici și de culoare delicată) Poate varia de la an la an. În verile uscate și însorite, fructele sale sunt mai puternice, mai roșii și au mai mult ulei de parika, deci are nevoie de mai puțin, dar într-un an ploios, sărac ardeii sunt mai slabi, aspiră mai mult la aceeași cantitate de carne. "

Din acest motiv, adevărații csabaieni nici măcar nu au scos cântarul la condimentarea umpluturii cu cârnați, au adăugat condimentele cu o mână. Între timp, desigur, au luat o decizie finală gustând în mod constant amestecul și după ce și-au ascultat părerile celuilalt, în special opiniile gazdei. „Astăzi este diferit în majoritatea locurilor”. În primul rând, carnea este cântărită și condimentele sunt adăugate în cunoașterea ei. De obicei, se așteaptă 1,5-2 dkg de sare, 2 dkg de ardei tari și 1 dkg de ardei dulci pe kg de carne de cârnat, un cap de usturoi și 2-3 dkg de semințe de chimen la 10 kg de umplutură. Cu toate acestea, acestea nu sunt numere „sacre”, ele pot fi schimbate în orice direcție după gust. Acolo unde există copii mai mici în familie, cantitatea de piper și tăria cârnaților sunt reduse, având în vedere aceștia.

Umplutură de cârnați

Umplutura deja finisată, tocată de cârnați, este lăsată să stea o perioadă mai lungă sau mai scurtă de timp (posibil chiar câteva zile) de către măcelari și fabricile de carne care fabrică cârnați, așa-numitele „desicate” pentru a elimina excesul de sucuri. Această uscare nu este obișnuită atunci când faceți cârnați de casă, dar după condimentare, autocolantele înfășoară un pahar sau două de vin și încep imediat să umple cârnații.

În zilele noastre, cârnații sunt umpluți exclusiv cu mașina. O pâlnie este montată pe mașina de tocat carne atașată la masă, intestinul este tras în sus pe pâlnie și apoi intestinul este umplut prin rotirea pârghiei - în timp ce mașina este alimentată în mod constant cu umplutură de cârnați - se realizează cârnații. Această operațiune este efectuată de două persoane. Unul dintre ele manipulează aparatul (îl alimentează și îl conduce), celălalt, cu fața spre el, ține un cârnați care alunecă încet de pe pâlnie, îl gestionează atunci când aparatul este umplut slab, comprimă umplerea intestinului cu mâna și împinge cu o maree sau cu un aer mai gros prins, ar trebui să părăsească cârnații. Acest lucru este important deoarece astfel de airbag-uri sunt periculoase, se pot forma mucegaiuri și cârnații se pot deteriora.

Cârnații subțiri nu sunt de obicei sigilați, legați cu nimic, sunt pur și simplu „ciupiți” la ambele capete, intestinul se lipeste acolo și se usucă atunci când este afumat. În schimb, carcasa unui cârnați groși de vară este pre-tăiată la o lungime adecvată, capătul mai gros fiind sigilat înainte de umplere; acest lucru se făcea cu un buclă, astăzi este legat doar cu sfoară. Capătul mai subțire al cârnaților groși finisați este întotdeauna legat cu sfoară, chiar dacă sfoara este folosită și pentru a forma o „filă”, care îi permite să fie agățată de un stâlp în timpul fumatului și mai târziu în timpul depozitării. Cârnații subțiri sunt răsuciți la mijloc de către unii, ceea ce se spune că este bun, deoarece acest lucru va face suprafața nefumată mai mică atunci când cârnații intră în contact cu tija pe o suprafață mai mică. De obicei, însă, această răsucire nu este utilizată. Cârnații terminați merg la fum foarte curând, chiar dimineața următoare. Între timp, însă, în unele locuri se pune într-un castron și se păstrează răcoros noaptea, dar o procedură mai generală este să atârnați imediat cârnații fini pe bare, astfel încât excesul de sucuri din ei să se scurgă și să se răcească. și îndreaptă-te frumos. A doua zi dimineață sunt apoi duși să fumeze pe aceleași tije.

Fumatul de cârnați

Când se fumează cârnați, trebuie avut grijă ca combustibilul să nu ia foc, ci doar să strălucească. Fumul fierbinte, cu atât mai mult flacăra, a topit grăsimea din cârnați, creând în ea cavități, care ar fi putut provoca râncezire, mucegai și deteriorare. Dar, în același mod, trebuie avut grijă ca, dacă cârnații să fie lăsați pe tămâie peste noapte, să nu înghețe în caz de incendiu, deoarece cârnații înghețați în stare proaspătă să fie ușor stricat. În unele locuri, cârnații erau doar afumați ziua, se odihneau noaptea, alții erau afumați zi și noapte, caz în care focul trebuia alimentat noaptea. În primul caz, fumatul cârnaților subțiri a durat 6-8 zile, iar cel al cârnaților groși 12-16 zile, fumatul de jumătate de zi fiind suficient pentru jumătate din timp. Cu toate acestea, acestea nu sunt date relevante, mai ales inexacte - deoarece, în mod înțeles, durata fumatului a fost influențată în mare măsură de calitatea, abundența sau sărăcia fumului, materia primă, localizarea etc. a fumatului.

Depozitarea mezelurilor

Cârnații nu trebuie să fie pregătiți și afumați profesional, ci și depozitați corespunzător după ce au fost scoși din fum. Depozitarea cârnaților afumați era posibilă la mansardă, când chiar și în Békéscsaba casele aveau acoperișuri din stuf, deoarece acoperișul din stuf proteja cârnații de înghețarea în timpul iernii și dezghețarea vara. Cu toate acestea, în ferme, metoda generală de depozitare a fost cârnații afumați și agățați-i de bare. La început, era recomandabil să deschideți și să deschideți fereastra de aerisire pentru a permite cârnaților să se usuce, dar mai târziu, în căldura verii, trebuia ținut închis, chiar închis și chiar închis noaptea, deoarece cârnații coapte erau nici ușor, nici înfundat. -nu pare ca o cameră caldă. În plus, camera trebuie adesea văruită și menținută curată, deoarece dacă un vierme sau molia se așează într-o anumită parte, cârnații se pot infecta. Acolo unde nu există cârnați în vrac, metoda de depozitare este practicată acum de faptul că, odată cu venirea căldurii de vară, cârnații sunt înfășurați în hârtie și așezați în cenușă de lemn, fie într-o cutie, fie în focarul unei gresie cuptor.

În cele din urmă, tot ceea ce este este că tulpina unui cârnat subțire Csaba are 40-50 cm, firul unui cârnat gros are de obicei 40 cm lungime. Cârnații groși Csaba bine pregătiți, afumați și depozitați profesional vor sta timp de un an și chiar și mai mult, păstrându-și suculența, culoarea roșie frumoasă și aroma inimitabil de delicată. Gospodinelor le place, de asemenea, să păstreze câteva fire până la noua croială, astfel încât să le poată oferi autocolante pentru micul dejun, ca să nu mai vorbim fără niciun scop: vor și un cârnat atât de bun și anul acesta.

Nu degeaba cârnatul gros Csaba este o delicatesă atât de delicioasă, dar este și o onoare, un cadou binevenit de toată lumea. Dacă familia fermierilor din Békéscsaba dorea să cinstească pe cineva, avocatul lor, un medic sau un oaspete din altă regiune, el îi dădea foarte des cârnați. Pentru serviciul său în familie, atât pastorul, cât și profesorul ar putea primi un astfel de stol de cârnați, adică un onorariu de cârnați.