H; sk; s; tm; nyek d; s; t; sa n; v; cu fibre
Schöberl Erika:
Îmbogățirea produselor din carne cu fibre vegetale
Universitatea de Horticultură și Industrie Alimentară, 1994.
În ultimele decenii, cercetătorii au observat o creștere a incidenței bolilor și tulburărilor metabolice care s-au dovedit a fi legate de nutriție. În legătură cu aceasta, subiectul fibrelor alimentare a ieșit în prim plan.
Conceptul de fibre dietetice este acceptat în prezent de știința alimentelor, așa cum este definit de TROWELL (1976). Conform definiției bazate pe fiziologie, fibra dietetică este suma polizaharidelor vegetale și ligninei care nu pot fi hidrolizate de enzimele digestive umane, precum și de excipienții naturali nedigestibili ai fibrelor.
Fibrele joacă un rol important în funcționarea normală a sistemului digestiv, în absența lor apar diverse tulburări metabolice, în cazuri mai severe boli. Efectele lor nutriționale se bazează pe proprietățile fizico-chimice ale componentelor fibrelor. Cele mai importante dintre acestea sunt capacitatea de legare a apei, care promovează formarea gelului, alte proprietăți adsorbante (legarea acizilor biliari, substanțelor toxice) și capacitatea de schimb ionic.
Aportul adecvat de fibre poate ajuta la prevenirea și vindecarea cariilor dentare, constipație, obezitate, diabet, boli vasculare și intestinale și anumite tipuri de cancer.
Conform rezultatelor sondajelor nutriționale, aportul zilnic de fibre dietetice din Ungaria este de aproximativ jumătate din ceea ce este de dorit, ceea ce justifică o creștere a consumului de alimente bogate în fibre.
Consumul excesiv de fibre alimentare poate avea, de asemenea, efecte nedorite. Dintre acestea, sunt de remarcat deteriorarea utilizării nutrienților, eroziunea mucoasei intestinale cauzată de fibrele grosiere, precum și legarea vitaminelor și a mineralelor.
Carnea și produsele din carne, ca surse complete de proteine, joacă un rol important în nutriție. Carnea este un aliment bogat în vitamine și minerale. Este o sursă deosebit de bogată de vitamine B și conține mineralele necesare oamenilor. Conține fierul cel mai absorbabil în comparație cu alte alimente, dar ajută și la absorbția fierului non-hemic din alte alimente.
Produsele din carne au avut în mod tradițional o mare importanță în aprovizionarea populației maghiare. Odată cu necesitatea unei diete echilibrate, variate, mixte și a unui consum crescut de fibre, a apărut ideea îmbogățirii produselor din carne. Conform literaturii relevante, îmbogățirea produselor din carne cu fibre vegetale este benefică din punct de vedere nutrițional și fiziologic și poate fi inclusă în cadrul nutriției preventive sau curative.
Pe parcursul muncii mele, mi-am propus să investighez posibilitatea utilizării unui amestec de legume congelate format din tărâțe de soia, tărâțe de grâu și tărâțe de ovăz, precum și porumb zdrobit, mazăre verde și cuburi de ardei roșii roșii pentru îmbogățirea produselor din carne cu fibre.
Soia a fost mult timp folosită pe scară largă în industria alimentară. Cojile curățate ca subprodus erau utilizate anterior exclusiv pentru hrana animalelor. Articolele și brevetele publicate în literatura străină au atras, de asemenea, atenția asupra aplicabilității noastre pentru uz uman. Tărâțele de soia de calitate alimentară sunt produse în Törökszentmiklós, Ungaria.
Am investigat compoziția chimică, conținutul de fibre dietetice, capacitatea de legare a apei, conținutul de metal și apariția substanțelor antinutritive din soia ca posibilă sursă de fibre noi. Rezultatele arată că tărâțele de soia, datorită conținutului ridicat de fibre dietetice de 63,1% în medie, pot fi potrivite pentru atenuarea efectelor adverse ale unei diete cu deficit de fibre. Mai mult de 70% din toate fibrele sunt componente insolubile în apă.
Taratele de soia sunt bogate in minerale si contin cantitati semnificative de micro- si macroelemente esentiale. Datorită capacității sale bune de legare a apei și a proporției ridicate de particule măcinate fin, distribuția sa de particule este favorabilă. Nu conține elemente toxice sau mai puțin decât este permis. Nu a existat o cantitate măsurabilă de acid fitic în probele testate și activitatea inhibitorului tripsinei nu a atins limita admisă. Aspectul său exterior se caracterizează prin culoarea făinii și maro-gălbuie.
Am ales tărâțele de grâu ca obiect al cercetării mele, deoarece este o substanță larg răspândită, bogată în fibre (54%), care conține fibre dietetice, acceptată pe scară largă în Ungaria.
Beneficiile nutriționale și fiziologice speciale ale tărâțelor de ovăz au fost evidențiate de mulți cercetători. Deși conținutul său de fibre alimentare este mult mai mic (14,4%) decât cel din tărâțe de soia sau de grâu, are un efect semnificativ asupra scăderii nivelului de colesterol din sânge datorită prezenței b-D-glucanilor în fracția de fibre.
Amestecul de legume congelate din porumb sfărâmat, mazăre verde și ardei roșii roșii conține puține fibre dietetice în comparație cu tărâțe (6,79%), dar experiența anterioară a arătat că consumatorilor le place produsele din carne.
Roșiile nu sunt tratate termic înainte de congelare, iar porumbul și mazărea verde sunt supuse unei călduri mai mici în timpul gătitului decât legumele conservate utilizate anterior pentru îmbogățirea fibrelor. Este posibil ca tratamentul termic intensiv să afecteze funcționarea fibrelor.
Am investigat proprietățile funcționale ale speciilor de tărâțe menționate. Drept urmare, tărâțele de soia și tărâțele de grâu au o capacitate mare de legare a apei, în timp ce tărâțele de ovăz au o capacitate medie de legare a apei. Tărâțele de grâu sunt un material cu absorbție ridicată a uleiului, soia și tărâțele de ovăz au absorbție medie a uleiului.
Activitatea emulsionantă a tărâțelor a fost cea mai mare în tărâțele de soia (90-95%), mai mică în tărâțele de ovăz (47-52%) și o valoare foarte mică (34-49%) în tărâțele de grâu.
Datele de măsurare a stabilității emulsiei examinate cu testul de gătit au arătat că emulsiile de tărâțe de ovăz au cea mai bună stabilitate a emulsiei. La 1: 5: 5, 1:10:10 și 1: 1: 5 și raporturi 1: 1: 7 tărâțe: grăsime: apă, stabilitatea termică a emulsiilor de soia este bună, dar cu tărâțe de grâu nu poate fi emulsie stabilă format la oricare dintre rapoartele testate. La emulsiile de tărâțe de ovăz și 1: 5: 5 și 1:10:10 tărâțe: grăsime: apă, stabilitatea emulsiilor de tărâțe de soia nu este inferioară celei a emulsiilor comparabile făcute cu aditivi de carne convenționali. Prin urmare, tărâțele de soia și ovăz pot fi potrivite pentru a înlocui parțial sau complet emulgatori mai scumpi, posibil din importuri. Acest lucru este deosebit de important în producția de lubrifianți.
Am efectuat experimente amestecând materiale de îmbogățire a fibrelor în diferite proporții în modele pariziene, în detrimentul slăninii. Evaluările senzoriale au arătat că probele făcute cu amestec de legume mexicane congelate s-au dovedit a fi cele mai bune, totuși au avut cel mai mic conținut calculat de grăsimi și colesterol. Proporția optimă de legume din rețetă a fost de 15%, ceea ce se așteaptă să ducă la un conținut de fibre dietetice de aproximativ 1% în produs.
Soia, grâul și tărâțele de ovăz au întărit stocul cu o doză crescândă și au provocat modificări ale gustului în creștere. Peste 5% din soiurile de tărâțe au schimbat semnificativ caracteristicile senzoriale ale modelelor.
Cele mai bune rezultate s-au obținut cu tărâțe de ovăz cu 5%, urmate de popularitatea probelor de tărâțe de soia, în timp ce modelele de tărâțe de grâu de la Paris au primit un rating slab.
Conform calculelor, conținutul de fibre dietetice al modelelor de tărâțe este de aproximativ 1-3%, presupunând 5% tărâțe, iar o cantitate atât de semnificativă de tărâțe nu se așteaptă să reducă semnificativ nivelul de grăsimi și colesterol al produsului din carne. Conținutul de fibre dietetice calculat pe baza sursei de fibre se poate modifica ca urmare a tratamentului termic.
Pierderea la gătit a probelor a arătat o tendință de scădere pe măsură ce cantitatea de tărâțe a crescut. Dintre modelele de legume, doar parizienii care conțin 25% amestec mexican au avut o pierdere de gătit mai mică decât controalele lor.
Pe baza rezultatelor experimentelor model de laborator, am dezvoltat o rețetă pentru un produs parizian îmbogățit cu 5% soia, grâu și tărâțe de ovăz și 15% amestec de legume mexicane. Evaluarea produselor din carne produse în condiții semi-industriale a arătat că cea mai mare valoare de plăcere în comparație cu controlul a fost reprezentată de legumele „pariziene”, iar versiunea cu tărâțe de ovăz a fost echivalentă cu parizianul tradițional. Tărâțele de soia „Paris” erau încă satisfăcătoare din punct de vedere senzorial, dar produsul din tărâțe de grâu a fost considerat inacceptabil de către critici.
Incorporarea a 15% legume în Paris și-a redus deja semnificativ conținutul de grăsimi și colesterol comparativ cu Parisul tradițional. Această modificare este de aproximativ 45% pentru grăsimi și de aproximativ 18% pentru colesterol.
Nu a existat nicio modificare semnificativă în conținutul de grăsimi al „parizienilor” obținut cu 5% soia, grâu sau tărâțe de ovăz în comparație cu martorul, conținutul lor de colesterol a fost calculat să scadă cu 6%.
Rezumând rezultatele studiilor și experimentelor legate de îmbogățirea produselor din carne, se poate afirma că prin amestecarea a 15% amestec de legume mexicane sau 5% ovăz sau tărâțe de soia, se poate produce un produs din carne de calitate pariziană îmbogățit cu fibre dietetice. Fibrele vegetale suplimentare introduse în organism, deși într-o mică măsură, pot ajuta la compensarea lipsei de fibre din dietă. O semnificație mai mare este faptul că amestecul de legume reduce semnificativ conținutul de grăsimi și colesterol în comparație cu martorul și poate fi utilizat pentru a produce un gust și un aspect plăcut, un produs nou.
Utilizarea combinată a amestecului mexican și a tărâțelor de ovăz sau soia este de așteptat să facă posibilă crearea unui produs dietetic din carne cu conținut redus de grăsimi și colesterol. Ar fi necesare studii suplimentare pentru a studia durata de valabilitate a Parisului îmbogățit cu fibre și pentru a analiza efectele nutriționale-biologice ale fibrelor în produsele din carne.
- ELH COPILARIE; Z; S OKOK; S K; VETKEZM; NYEK
- Lungime; t; v; rezultat; nyek cs; pő; s t; rd; z; lăsați artroplastice; val idiopatie juvenilă; s
- Ierburi împotriva incompetenței - Revista ProVitamin
- Substanțe nutritive anti-cădere a părului, vitamine, ierburi - ProVitamin Magazin
- LITERATURĂ; RT; NETI K; ZLEM; NYEK I960