Carne de vită Kobe, wagyu și alte preparate din carne în Japonia

Carnea și produsele lactate nu fac parte direct din dieta tradițională japoneză, ci au fost o parte importantă a artei culinare încă din perioada modernă. În ciuda faptului că carnea este mult mai scumpă decât peștele, este încă astăzi la mare căutare datorită modei sale și a consumului rapid. Pe masa japoneză medie, următoarele carne apar în funcție de frecvența lor: pui, carne de porc și, în cele din urmă, carne de vită.

carne

Gyudon, mâncare de orez cu carne

Mâncarea occidentală a fost încorporată treptat, dar totuși într-un ritm neîntrerupt, în cultura alimentară japoneză în ultimii sute de ani. Istoria a arătat că fiecare națiune ajunge, cel puțin o dată, la un moment de cotitură care își schimbă viitorul definitiv. În cazul Japoniei, acest moment de cotitură a avut loc în 1868, care a intrat în cărțile de istorie sub numele de Meiji Reforms (Meiji Ishin). Odată cu începerea reformelor Meiji, Japonia a închis o eră în care sistemul feudal antic și puterea samurailor au fost înlocuite de statul național modern. Reformele Meiji sunt înțelese ca un lanț de evenimente care au dus la căderea shogunatului, la restabilirea puterii imperiale și la o transformare radicală a sistemului politic și social. Japonia, abandonându-și izolarea de sute de ani, a dat locul unui aflux treptat de cultură occidentală și de noi tehnologii, care, pe lângă recuperarea economică, a adus, desigur, schimbări în cultura alimentară. Dintre noile ingrediente alimentare, poate unul dintre cele mai semnificative a fost carnea de vită, care a devenit acum parte a dietei tradiționale.

Între 1882 și 1912, numărul bovinelor sacrificate la Tokyo s-a dublat la fiecare 10 ani. În timp ce în 1882 au fost înregistrate 4.789 de bovine sacrificate, până în 1912 numărul depășea 34.219 de animale sacrificate, a fost observată o creștere de peste șapte ori. Aceste cifre par slabe astăzi, dar având în vedere creșterea populației, efectele culturii occidentale și faptul că vorbim despre o societate care a folosit vitele de un mileniu pentru a trage căruțe și a ară pământul și nu ca sursă de hrană, prin urmare creștere, dar nu este neglijabilă. Un alt fapt interesant este că în cele trei decenii menționate mai sus, marea majoritate a cărnii bovinelor sacrificate a fost probabil folosită pentru a face gju-naben, deoarece doar o mică parte din carne a fost folosită pentru a prepara mâncăruri în stil occidental.

Bucătăria japoneză, spre deosebire de tehnologia bucătăriei occidentale, care încearcă să facă carnea cât mai moale și sfărâmicioasă posibil, japonezii încearcă deja să realizeze acest lucru crescând și crescând animale. Folosind aceste metode speciale, a fost crescut wagyu (vite japoneză), a cărui carne moale cu model de marmură, bogată în aromă, este una dintre cele mai gustoase și mai scumpe carne de vită din lume. În prefecturile Shiga și Yamagata, bovinele crescute strict în mod natural sunt foarte apreciate în întreaga lume.

Poate că unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare japoneze din carne de vită este shabu-shabu, o varietate populară de nabemono (un fel de mâncare gătit într-o oală). Carnea de wagyu, tăiată în fâșii subțiri, este gătită chiar de oaspete în sucul de bază care clocotește pe masă, apoi este scufundat în sosuri cu diferite arome. [2]

În prezent, 39% din importurile de carne de vită japoneză provin din Australia. Australia este urmată de Statele Unite cu o cotă de 14%. În Japonia, aproximativ 862.330 tone de carne de vită au fost consumate în 2011, din care aproximativ 513.731 tone au fost carne de vită importată. [3]

Bucătăria din Okinawa este meritat populară în toată Japonia și, datorită geografiei și istoriei sale, este o combinație specială de bucătărie din Asia de Sud, China și Japonia, astfel încât chiar și în Japonia pare a fi considerată bucătăria unei alte țări. Este demn de remarcat faptul că, grație religiei șamaniste practicate în Okinawa, budismul și doctrinele sale care interziceau carnea nu au influențat bucătăria și dieta tipică insulelor. În timp ce pe insula principală a Japoniei, consumul de carne a fost tabu până la mijlocul secolului al XIX-lea, în Okinawa, consumul de carne de porc și capre a fost o parte integrantă a dietei. Practic au fost utilizate toate părțile porcului, cu excepția copitelor și nasului. Astăzi, carnea de porc este foarte populară în toată Japonia, atât de mult încât coastele de porc prăjite sunt considerate un favorit național în toată Japonia. [4]

De-a lungul istoriei japoneze, rațele au fost folosite mai frecvent pentru hrană, iar găinile au fost crescute în principal pentru ouă. În Japonia modernă, păsările de curte și majoritatea porcilor sunt importate din străinătate. Aproape toate părțile puiului sunt utilizate, cu toate acestea, cea mai mare cerere este pentru pieptul de pui, care se numește sasamină. Pe lângă pieptul de pui, există și o mare cerere pentru coapsă și intestinul curățat. Puiul tocat este adesea folosit pentru a face chiftele. Puiul, la fel ca rața și fazanul, este preparat în multe moduri diferite.

Laptele era un produs necunoscut în epoca japoneză pre-modernă, atât de mult încât bucătăria tradițională japoneză nu folosea laptele ca materie primă. După al doilea război mondial, însă, a devenit banal în dietele copiilor și adulților tineri. Producția și consumul de lapte au fost puternic susținute de guvernul japonez, în special în domeniul meselor școlare. O altă atracție majoră a industriei lactate sunt produsele lactate îndulcite, cafeaua, înghețata, untul și produsele din lapte acru. Iaurtul, care este produs de multe ori, este deosebit de popular printre tinerii japonezi. În ultimul deceniu, brânzeturile occidentale (camembert și brânza albastră) au devenit, de asemenea, la mare căutare, atât de mult încât Japonia și-a construit propria industrie a brânzeturilor în Hokkaido, unde este specializată în producerea brânzeturilor cele mai consumate de populație. [5]