HESTON BLUMENTHAL - o rețetă nouă și veche pentru supă de broască țestoasă falsă

HESTON BLUMENTHAL rețeta pentru supa sa de broască țestoasă falsă este interesantă, dar la fel ca celelalte rețete ale lui Heston, este complet complicată și consumă mult timp. Astfel, simplul muritor nici măcar nu se gândește să-l facă, în timp ce este suficient de interesant și de bun pentru a ne face să dorim să-l gustăm. Cu supa de broască țestoasă falsă, Heston a reînviat o rețetă de modă veche:

în stilul său maceric (și bineînțeles uimitor), pe care l-a mărit chiar până la monumental cu cantitatea de ingrediente adaptate pentru 500 de persoane.

Alice, Griff și broasca țestoasă falsă

Fake Turtle (Mock Turtle)

Ilustrația din stânga a fost creată de Sir John Tenniel pentru a zecea ediție a Alice în Țara Minunilor a lui Lewis Carroll. În imagine este scena în care Griff și Fake Turtle îi cântă Alicei. Cu siguranță se pare că broasca țestoasă are un cap de vițel și o coadă de vițel.

Istoria broasca țestoasă falsă este foarte populară și cunoscută în lumea anglo-saxonă. Baza sa gastronomică este asigurată de faptul că, în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, ingredientul principal al supei de broaște țestoase, supa de broască țestoasă, care a fost atât de populară în elita victoriană, a devenit neobișnuit de scump până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Animalele provenite anterior din Insulele Cayman au derivat de la vânătoare imoderată până la marginea dispariției.

Așa că a trebuit să căutăm un ingredient substitut, iar bucătarii englezi ai epocii au găsit în cele din urmă capul și coada de vițel (carne de vită) ca fiind cele mai potrivite pentru prepararea unei supe precum supa de broască țestoasă. De aici, broasca țestoasă din imagine are și un cap de vită și o coadă de vită. Deci el este „broasca țestoasă falsă”.

Heston Blumenthal cu supa sa de broască țestoasă falsă evocă și celebra petrecere de ceai a Alicei în Țara Minunilor. O piesă strălucitoare a acestei lumi suprarealiste este Casa basmelor este.

Supă de broască țestoasă falsă - pentru 500 de persoane, așa cum o face Blumenthal

O porție de 500 de porții de supă de broască țestoasă falsă satisface aproximativ nevoile de o săptămână ale oaspeților la The Fat Duck. Asta este tot ce pierzi într-o săptămână la restaurant din această supă istorică. În rețeta lui Blumenthal, prepararea alimentelor constă din mai multe părți separate, cum ar fi prepararea sucului de bază, infuzia, stocul de ciuperci, filtrarea gheții, centrifugarea și așa mai departe. Prima operație este prepararea stocului de carne de vită.

1) Ingrediente cu suc de bază M arha

16,25 kg carne de vită
5,00 kg coada de vita, taiata
16,25 kg pulpă de vită
7,50 kg morcovi curățați, tăiați subțire
7,50 kg de ceapă curățată, tăiată subțire
7,50 kg de anason stelat, zdrobit ușor
7,50 sticle de vin roșu
28,00 litri de apă
puțin ulei din semințe de struguri

Cuptorul este încălzit la 150 ° C, iar oasele și coada de vită tocată sunt prăjite pe fiecare parte a cuptorului până se rumenesc la rotații frecvente. În fundul unei cratițe, încălziți un strat subțire de ulei din semințe de struguri. Pulpa de vită este prăjită maro în acest ulei, apoi carnea este scoasă din ea și se adaugă ceapa și anasonul stelat. Curățați cu grijă ceapa, „caramelizați-o” și apoi, când ceapa devine maro deschis, adăugați și morcovii. Se amestecă amestecul de legume cu agitare frecventă. Se toarnă vinul roșu și se reduce la 2/3. Apoi adăugați oasele, carnea și apa. Oalele sunt sigilate, iar stocul se fierbe la presiune maximă timp de 2 ore. Reduceți presiunea, îndepărtați partea superioară a oalei, filtrați sucul de brută printr-un filtru fin și lăsați să se răcească la temperatura camerei.

2) Ingrediente pentru infuzia de roșii

Roșiile de cocktail tăiate în sferturi de 3,6 kg
Stoc de vita refrigerat preparat ca mai sus

Stocul de vită răcit se amestecă cu roșiile cherry, amestecul se lasă să stea 20 de minute, apoi sucul este filtrat

3) Ingrediente pentru stocul de ciuperci

200 g unt nesărat
1,5 kg de ciuperci imature
400 g Madeira de Est din India (vin)
3 litri de apă
16 fire de cimbru proaspăt
6 boabe de piper negru

Topiți untul într-o cratiță, adăugați ciupercile și prăjiți până se rumenesc la temperatura medie. Adăugați Madeira, îndepărtați alcoolul flambând și îngroșați până când este complet siropos. Se adaugă apă, piper negru și cimbru. Acoperiți vasele și gătiți ciupercile la presiune maximă timp de 30 de minute. Scoateți vasele de pe foc, lăsați să se răcească sub presiune și apoi scoateți capacul. Sucul este filtrat într-o tigaie curată și redus la 30 la sută din volumul său original. Sucul poate fi chiar congelat până la utilizare.

4) Ingrediente care trebuie pregătite pentru filtrarea gheții

Infuzie de roșii (vezi mai sus)
8,5 kg stoc de ciuperci
310 g ketchup de ciuperci
5 kg Lustau India de Est solera sherry (bor)
4 kg sos de soia alb

Ingredientele sunt congelate și apoi se lasă să se dezghețe încet într-un frigider pe o cârpă de muselină timp de 3 zile, făcând un consumé frumos curat. Stocul filtrat este înghețat. (Puteți citi mai multe despre filtrarea gheții aici.)

5) Proceduri de îngroșare

Fondul înghețat cu gheață este zdrobit temeinic și plasat într-o mașină robotică adecvată pentru centrifugare. Efluentul a fost colectat și gheața a fost îndepărtată. Lichidul preparat mai sus a fost plasat în tuburile de centrifugă ale unei centrifugi evaporate sub vid și a funcționat la 8 milibari timp de 4 ore. Siropul este apoi îndepărtat din tuburile de centrifugă pentru utilizare ulterioară.

6) Ingrediente pentru realizarea „ceasurilor de aur”

60 g foaie de gelatină uscată
200 g vin Madeira vechi de 10 ani (Boal Barbeito)
500 g de sirop concentrat format în procesul anterior

Înmuiați gelatina în vinul Madeira, apoi când gelatina a absorbit vinul, cântăriți-l și asigurați-vă că gelatina are 240 g. Așezați gelatina și concentrați-vă într-o pungă vac-pac, apoi pompați aerul (sous-vide) și lipiți punga. Se pune într-o baie de apă la 60 ° C timp de 15 minute sau până când gelatina este complet dizolvată. Se toarnă concentratul de gelatină într-o matriță din silicon care formează un ceas de aur, astfel încât capătul firului de filament al ceaiului filtrant să atârne în probă. Lăsați concentratul în probă timp de 12 ore până se solidifică, apoi scoateți-l din probă și puneți-l pe hârtie de copt. Concentratul solidificat care formează ceasul este înfășurat individual într-o placă de fum auriu și depozitat într-un frigider cu umiditate scăzută până la utilizare.

7) Ingrediente din ouă de broască țestoasă „galbenă”

400 g suc de rutabaga galben, filtrat printr-un filtru
0,4 g șofran
2,4 g de sare
20 g oțet Chardonnay
0,9 g Gellan LT100

Înmuiați șofranul în sucul de rutabaga (nap galben) timp de 6 ore la frigider (5 ° C) și apoi filtrați. Adăugați suc de șofran rutabaga, sare și oțet Chardonnay la Thermomix și setați aparatul la 100 ° C și la două viteze. Scoateți capacul și adăugați Gellan LT100 care formează gel. Viteza a fost ajustată de la două la patru și lichidul a fost agitat timp de 2 minute la această viteză, cea mai ridicată temperatură. Încălziți dozatorul de sos, astfel încât gelul să nu se răcească prea repede, apoi adăugați gelul într-o matriță pentru ou, acoperită ușor cu ulei. Se lasă să acționeze 10 minute înainte de a adăuga proteina.

8) Ingrediente din „proteina” ouălor țestoase false

110 g smântână bogată în grăsimi
380 g suc de ridiche
4 g de sare
10 g sos de peste
0,8 g Gellan LT100
0,2 g Gellan F
0,8 g Guargumi

Amestecați smântâna, bulionul și sosul de pește în Thermomix și setați la 100 ° C și dubla viteză. Scoateți capacul și adăugați Gellant și guma de guar. Măriți viteza la patru trepte de viteză timp de 2 minute la cea mai înaltă temperatură. Adăugați gelul sub formă de ou în „gălbenușul de ou” și lăsați-l peste noapte la frigider.

9) Ingrediente pentru prepararea limbii de vită

Marinarea cu sare necesită:
4 l de apă
500 g de sare
1 usturoi cap
1 coajă de portocală rasă
1 coajă de lămâie rasă
1 șuviță de rozmarin
8 fire de cimbru
5 frunze de dafin
5 g anason stelat
100 g semințe de coriandru
10 cuișoare
2 g nucșoară
0,5 g fructe de ienupăr
Amestec de 3 g nitrit de sodiu și sare (praf de Praga)

Măcinați fin ingredientele, cu excepția apei, a sării și a prafului de Praga, într-un robot până la omogenizare. Amestecul se înfășoară în muselină, se pune într-un castron și se toarnă apa și sarea și în castron, apoi apa se fierbe și se lasă să se răcească. Când este răcit, adăugați un amestec de nitrit de sodiu și sare (pulbere de la Praga).

2 limbi de carne de vită
2 litri de marinată de sare

Încălziți baia de apă la 65 ° C. Spălați bine limba de vită în apă rece alternată și îndepărtați-o de pe suprafața limbii. Așezați limba de vită și saramura într-o pungă de vid (vac-pac) și lipiți punga din aer. așezați punga lipită în baia de apă la 65 ° C și pregătiți limba timp de 48 de ore. Se scoate punga și se răcește la temperatura camerei timp de 15 minute, apoi cu apă la temperatura camerei încă 15 minute, apoi se răcește la 5 ° C în apă cu gheață.

10) Ingrediente de terină

limba pusă deoparte
Lardo di Colonnata (o slănină italiană)

Tăiați limba în felii subțiri de 3 mm, apoi 2 pătrate de 2 cm și slănina italiană (Lardo di Colonnata) în felii subțiri de 2 mm și, de asemenea, 2 pătrate de 2 cm. Faceți terina din 6 felii de limbă și 5 felii de slănină între ele. Strângeți ușor, astfel încât să rămână împreună.

11) Bulion, castraveți și brunoise de trufe

Marinată murată:
Se amestecă 200 g de oțet Chardonnay cu 4 g de sare până când sarea se dizolvă.

Beri marinate brunoise:
Feliați berea în cuburi de 5 x 5 mm și marinați-o în oțet timp de 2 ore.
Brunoise castravete murat:
Tăiați felii de 5 mm din castravete, așezați-le într-o pungă de vid (vac-pac) și expuneți-le de două ori sub vid (sous-vide), apoi tăiați castravetele în cuburi de 5 x 5 mm, asemănător fabricilor de bere și murati cu oțet timp de 2 ore.în saramură.
Brună de trufă neagră
Tăiați trufa neagră în cuburi de 5 x 5 mm. (Nu murăm!)

12) Gastrique (sos)

300 g sherry Lustau Solera
100 g oțet de Sherry
150 g zahăr granulat
200 g sherry Oloroso

Se amestecă ingredientele într-un bol de sos și se încălzește încet. Măsurați periodic conținutul de substanță uscată al lichidului cu un refractometru și continuați încălzirea și reducerea la 79 ° Brix. când se atinge valoarea dorită, lăsați soluția să se răcească și îndepărtați spuma de pe suprafața lichidului și turnați într-o sticlă sub presiune.

Servirea mâncării

Încălziți terina și „oul” Furt Turtle în abur timp de 10 minute la 70 ° C. Așezați o terină și un „ou” pe o farfurie încălzită și aranjați în jurul său berile marinate și brunoise de castraveți, precum și brunoise de trufe, gastrique și niște (mic) pătrunjel mic. Puneți „ceasul de aur” în imagine într-o ceașcă de ceai separată pentru fiecare oaspete. Se toarnă 50 ml de apă fierbinte în ceașcă de ceai și se lasă oaspetele să se amestece, așteptând „ora de aur”, adică supa, să se dizolve în apa fierbinte. Așezați vasul încălzit plin cu „inserții de supă” în fața oaspetelui și lăsați Supa Fals Turtle dizolvată în ceașcă să se toarne pe inserție. (Ciupercile mici au fost, de asemenea, înjunghiate în „ouul de broască țestoasă falsă” în porția din imagine.)

(Următorul videoclip arată bara de meniu completă, inclusiv supa de broască țestoasă falsă.)

Postfaţă:

Pentru cei care nu ar găsi descrierea de mai sus cu adevărat simplă și rapidă de implementat, iată o rețetă autentică de la sfârșitul secolului al XIX-lea:

„Gătiți un cap de vită înjumătățit și tăiați toate bucățile de carne în bucăți mici, apoi rupeți oasele și gătiți în același bulion. Glazurați ceapa (untul) în unt, adăugați făină pentru a se îngroșa și amestecați în supă. Când este fiert, îndepărtați spuma și adăugați o halbă (568 ml) de vin alb, apoi lăsați să se încingă liniștit până când carnea se înmoaie complet. Apoi adăugați niște arpagic, pătrunjel, busuioc, sare, piper cayenne, soia, ciuperci (ketchup) după gust și lăsați să gătească timp de 10 minute. Strângeți puțin suc de lămâie în vasul pentru supă, înmuiați supa peste el și serviți cu chiftele. ” (American Cookery Book, Jennie June, Jane Cunningham Croly, 1870.)