Hokedliul cu două picioare

Stăm într-un spațiu mic de afaceri cu Bori Sinkó, bucătarul non-bucătar, gastro-face, catering. În timpul Hokedlibe-ului de pe strada Nagymező, oaspeții curg constant, comandând cu o rutină vizibilă, în timp ce telefonul lui Bori emite un semnal sonor, sună și clocotește fără oprire. Viața are loc în cantina mică - și este foarte liniștitoare după luni de zile.

În ciuda vârstei tinere, Bori Sinkó este un motociclist bătrân (dar cu atât mai mult ciclist) în gastronomia din Pest. Cu toate acestea, a căzut în ospitalitate aproape accidental. A studiat pentru a fi grafician, dar a gătit prânzul pentru bani, apoi a sărit pe o bicicletă, a transportat-o la cunoștințele sale și, probabil, a înființat o afacere de livrare de alimente pentru el în mod neașteptat. Acesta a devenit My Kétker-Étkem, care este încă un punct fix al vieții antreprenoriale diversificate, această companie operează și Hokedli.

În fața barului de legume, Bori a operat și o bucătărie pentru grătar la fabrica de zane de lângă Trafó, a învățat de la bucătari și s-a dezvoltat în linia de afaceri și economică - în timp ce a dus departamentul de credit al unei bănci comerciale timp de trei ani, a experimentat și ceea ce a nu am vrut niciodată să fac în viață.

Inițial un antreprenor verde

„Acum că mă gândesc la asta, există o urmă de ospitalitate și afaceri în familia mea. La Győr, bunicii mei aveau un restaurant imens pe malurile Dunării, care a fost luat de o bombă de război lovită. Puțin mai târziu, măcelăria noastră a fost naționalizată, linia de afaceri și ospitalitate pe care o conduc acum există de multă vreme ”, spune el, și nu ascunde faptul că restaurantul din Győr își capătă încă imaginația putin. Dar înapoi la Terézváros! Acest Hokedli are două picioare solide: un program de licitație care cuprinde întreprinderile sociale și o combinație de echitate a ajutat la crearea restaurantului popular. Până de curând, în cooperare cu Fundația Casa Copiilor, ei recrutau forță de muncă și sprijin din partea tinerilor greu de gestionat. „Au trecut zece ani de când m-am dovedit că fac o„ afacere ecologică ”, termen pe care l-am auzit pentru prima dată atunci. Este firesc pentru mine să încerc să nu împovărez mediul înconjurător, să îi ajut pe cei care au ocazia și să reciclez tot ceea ce nu este necesar pentru o trai directă ”, spune Bori.

Cu Hokedli, planul de afaceri se baza deja pe legume - cultura barului de supă cucerise deja Budapesta, dar legumele erau reprezentate aproape exclusiv de un lanț de fast-food de tip cantină. Bori Sinkó, pe de altă parte, pune legume new-wave în meniu, le îngroașă cu legumele în sine, iar meniul zilnic este făcut din ceea ce aduc legumele dimineața. Și acest lucru este sezonier și proaspăt - și, desigur, se apropie, deoarece una dintre cele mai importante reguli ale bucătăriei ecologice este că ingredientele provin din 60 de kilometri.

Inspirație și materie primă

Mai mult, Hokedli depune acum mult efort în a-și folosi propriile legume, propriul condiment verde, este un mare avocat al grădinăritului urban, cooperând cu ferma Capsul din Zugló, deci știe exact cine a cultivat-o și cum este folosită. O atenție specială este acordată și alergiilor alimentare, veganilor și vegetarienilor. Natura ad-hoc a meniului zilnic arată, de asemenea, dacă felurile de mâncare din meniu sunt plasate pe tablă cu pensete, iar culoarea pensetelor indică dacă felul de mâncare nu conține lactoză, gluten și/sau zahăr. „Am urât întotdeauna meniul fix. Fie există prea multe feluri de mâncare sau pur și simplu ați epuizat ceea ce doriți și este, de asemenea, probabil că cu cât este mai lung un meniu, cu atât sunt mai puține ingrediente proaspete și mâncare proaspăt pregătită. Gătim pentru ceea ce suntem doar inspirați și, desigur, avem ingrediente proaspete. Ceea ce facem în bucătărie este o activitate creativă, al cărei rezultat final este în regulă ”- subliniază bucătăria sa ars poetica Bori.

Experimentând învârtirea actuală, agitația, este dificil să ne amintim cât de agonisitoare au fost ultimele luni. Hokedli a trecut, de asemenea, la livrarea de alimente, dar o mare parte din energia și capitalul investit ar putea salva pagubele într-o situație aproape de zero. „Acum ne bucurăm din nou de viață, gătim pentru tabere pentru copii, lagzi, ne așezăm pentru evenimente. Este obositor, dar și o mare fericire ”, relatează Bori Sinkó.

Adu o cutie!

Și cât de ușor este astăzi să conduci o întreprindere socială, să faci ospitalitate conștientă de mediu la Budapesta? Potrivit lui Bori, este mult mai ușor acum decât, să zicem, acum zece ani, deoarece tot mai mulți oameni se alătură acestor mișcări, iar cererea este, de asemenea, mai mare. Dar găsirea de tacâmuri, farfurii, pahare, degradabile și reciclabile, de exemplu, necesită încă o mulțime de urmărire și, bineînțeles, aruncă în mod semnificativ costurile. Bori - pe bună dreptate - consideră absurd faptul că ambalajele de luat masa reprezintă aproape o treime din prețul mâncării, așa că a lansat o campanie printre oaspeți pentru a aduce cutiile cu ei, astfel încât toată lumea să se descurce mai bine. „Pentru a face acest lucru, să presupunem că trebuie să fii foarte colectat, deja dimineața, acasă, gândindu-mă să-mi pun cutia spălată în drum spre birou - nu aș merge”, spune Bori zâmbind, dar cât de colectat și un antreprenor gastronomic atent este văzut din toate gesturile ei. Și pe telefonul lui continuu bipitor, zgomotos.

O rețetă de la Bori, Hokedli:

Ceapa, fasole roșie de roșii, așa cum iubește Bud Spencer

Ingrediente pentru 4 persoane:

1 kg de ceapă

1 usturoi cap

0,5 kg roșii din carne

1 tubercul de țelină mic

1 crenguță de morcov

1 buchet de patrunjel

40 dkg fasole roșie

3 lingurițe de oțet balsamic

Condimente: piper integral, semințe de coriandru, cuișoare, cimbru, maghiran, chimen integral, frunze de dafin, rozmarin

Așezați fundul unei cratițe uscate la foc mediu cu un vârf de următoarele condimente: piper întreg, semințe de coriandru, chimen întreg, două foi de dafin și amestecați ușor, încălzit până când începeți să simțiți mirosurile. Apoi adăugați uleiul și apoi două treimi din ceapă, pe care am tocat-o anterior. Se prăjește într-un pahar. Adăugați usturoiul curățat și legumele rădăcinoase, rase, apoi condimentele verzi și apoi fasolea roșie și prăjiți-le împreună. Fiecare sămânță este mult mai fină atunci când este prăjită, iar leguminoasele sunt, de asemenea, bune pentru puțin material de stoc, așa că de obicei nu le îmbib, deoarece nu ar funcționa. Timp de cinci minute, amestecând ocazional, prăjiți fasolea și apoi turnați suficientă apă pentru a le acoperi cu o cantitate mică. De obicei, sărăm leguminoasele doar la sfârșit, pentru că astfel se înmoaie mult mai repede și sarea nu ridică punctul de fierbere al apei de gătit. Deoarece lichidul este redus în timpul gătitului, trebuie întotdeauna completat pentru a preveni arderea alimentelor. Gatiti aproximativ 2-3 ore inainte de a se inmuia.

Când ați terminat, ceapa rămasă este tocată grosier, o prăjim într-o tigaie separată, adăugăm roșiile care au fost riscate grosier, apoi, când am înroșit și lăsăm zeama, turnăm oțetul balsamic, apoi îl amestecăm în legume. Se adaugă sare dacă este necesar sau se îndulcește și se servește cu pătrunjel proaspăt.