Iaurturi

Iaurturile fac parte din preparatele termofile de lapte acru.

pentru

Gruparea produselor din lapte acru:

  1. Cultura termofilă:
    • Iaurt
    • Iaurt Bifidusz
    • Iaurt filant
    • Laptele Bifidus
    • Laptele acidofil

  2. Thermofil + Mesophil cu cultură:
    • Jakult
    • Prostokvsa

  3. Cu cultura mezofilă:
    • Aludtej
    • Lapte de somn punctat
    • Somon lapte de somn

  4. Utilizarea bacteriilor lactice + îngrășăminte:
    • Kef r
    • Kumisz
    • Acidofilină
    • Lapte acido
    • Lapon somon lapte de dormit

Iaurturile sunt adesea făcute cu un conținut scăzut sau 0% de grăsimi.

Există două tulpini de bacterii în culturile tradiționale de iaurt:
și Streptococcus thermophilus și Lactobacilus bulgaricus. Proporțiile relative ale acestora, temperatura de inoculare și timpul de incubație împreună vor determina proprietățile iaurtului preparat.

Streptococcus Thermophilus: O tulpină bacteriană termofilă. Sarcina principală a fabricantului de iaurt este fermentarea inițială. Ph este mai puțin sensibil, deci creșterea sa se oprește mai devreme decât Lactobacilluse. Iaurtul este, de asemenea, responsabil pentru puterea sa. Temperatura optimă 39 grade C. Întoarcerea spre dreapta (L +) produce acid lactic.

Lactobacillus bulgaricus: Tulpină bacteriană termofilă, responsabilă pentru acidificarea finală și protecția aromelor. Temperatura optimă 45 C grade. Virați la stânga (D-) pentru a produce acid lactic.

Caracteristicile produsului:
La prepararea iaurtului de băut, pentru a ajunge la media lichidului, ne schimbăm tehnologia de producție așa cum este descrisă în rețete, și nu iaurtul tradițional al preparatului. Se diluează cu apă (acid, lapte etc.) pentru a permite uscat.
În cazul iaurtului din fructe, profităm de proprietatea proteinelor că proprietățile lor de legare a apei sunt mai bune la temperaturi mai scăzute. Datorită temperaturii Erlel calde puternic reduse, Lb. bulgaricus se poate înmulți doar în cantități mici, astfel încât iaurtul nostru va fi doar ușor acru și nu va avea aroma tipică a iaurtului. Dar acest lucru este ascuns și de fructele și zahărul adăugat.

În cazul iaurtului tradițional dezghețat din sticlă, este un proces complet natural că atunci când suprafața este tăiată, adică îndepărtată cu o lingură, se eliberează acid. Se pare că nu au fost folosiți agenți de îngroșare sau emulgatori.
Indiferent de aceasta, din punctul de vedere al clientului, din păcate nu a devenit o proprietate dorită a iaurtului în ultimii ani.
Acidul precipitat poate fi decantat sau amestecat înapoi. Acest tip de iaurt suportă cele mai proaste condiții de ambalare și transport.

Spumarea/amestecarea, printre altele, este menită să elimine această acidifiere. Când amestecăm, trebuie să fim atenți la câteva lucruri:

  • amestecul trebuie să fie întotdeauna ferm, dar nu prea grosier
  • amestecul de vegere ar trebui să ofere o textură cremoasă netedă, fără bulgări
  • rezistența și vâscozitatea acestuia trebuie reduse doar ușor în timpul amestecării
  • nu se scurge
  • nu murati din el.
Acest tip de iaurt este foarte bun la ambalare și transport.


Brânză de iaurt libanez Labneh: „Brânză ușoară cremă” făcută din iaurt grecesc. Se prepară foarte ușor, se poate consuma cu condimente, dar și cu nuci și tricou. Conține doar aproximativ jumătate din caloriile brânzeturilor obișnuite.

Skyr de iaurt islandez: Fabricat în secolul al IX-lea. Din punct de vedere tehnic, brânzeturile sunt clasificate deoarece sunt făcute cu un vaccin, dar pot fi considerate ca iaurt datorită structurii și texturii lor.

Iaurtul grecesc este iaurtul libanez și cel islandez (inclusiv Fromage Blanc), prin însăși natura lor, pot fi un bun înlocuitor pentru smântână în gospodăria noastră, dar iaurturile rămân.