Descărcare rețetă

Echipa maghiară care se pregătește pentru Jocurile Olimpice de la Frankfurt din 1988: Lajos Kopcsik, Rudolf Mátyás, Károly Varga, Ferenc Novák, István Lukács

Marea generație

Ferenc Novák a lucrat timp de treizeci și șapte de ani ca bucătar al hotelului Gellért și este un individ la fel de legendar al artei noastre de gătit ca omonimul său, Dezsá Novák, în fotbal. Am reușit să vorbesc cu el într-o cafenea din Pest.

Cum să devii bucătar?

Dacă ați începe din nou, ați fi bucătar sau pădurar?

Bucătar! Am petrecut peste cincizeci de ani pe această pistă, pe care aș opri-o dacă nu aș vrea. Pe lângă experiența mea profesională, mi-a dat și multe, de exemplu, numeroasele călătorii au fost o experiență fantastică. Când am apucat peretele Operei din Sidney, mi-am spus că nu poate fi adevărat că sunt aici! Am fost fericit. Gandeste-te la asta! Din 1964, când am devenit bucătarul hotelului Gellért, am petrecut cel puțin 3 luni în străinătate în fiecare an. Am gătit în diferite țări ale lumii săptămâni și luni maghiare. A fost un număr incredibil de mare, pentru că în acel moment nu puteam călători doar, călătoream aproape peste tot în lume cu profesia mea: Thailanda, Japonia, Filipine, Indonezia, Australia și puteam lista pe larg. Mie mi-a plăcut mai ales din urmă, clima este ca cea mai frumoasă vară maghiară, iar colegii mei de afară au fost foarte amabili și prietenoși, mereu m-au dus la ceva după muncă.

În zilele noastre, este la modă să certăm bucătăria maghiară pentru că este grasă, învechită și așa mai departe. Voi care ați ajuns să cunoașteți bucătăriile multor națiuni pentru a vedea acest lucru?

Totul este un pic asemănător politicii că totul este rău care a fost. Înainte de schimbarea regimului, managerii nu mergeau în străinătate, așa că nu se puteau bucura de cultura gastronomică a altor popoare. Au fost eliberați imediat și închinarea occidentală a măturat aproape totul: orice altceva de afară era atât de bun și numai atât de bun! Tezaurul și patrimoniul nostru național nu au contat imediat. Japonezii sau francezii erau mândri de bucătăria lor, nedorind niciodată să refuze, să o schimbe fundamental. Francezii nu au vrut să se schimbe radical de la Escoffier, folosesc în continuare bechamel, velut și alte fonduri. În schimb, bucătăria maghiară a fost aproape furată. L-au atacat ca fiind nesănătos, gras, învechit; ceea ce, desigur, este adevărat pentru unele dintre capturile sale, mai ales dacă nu sunt bine pregătite. Dar bucătăria maghiară este mult mai variată și sezonieră! Soluția este că nici mesele, nici condimentele nu ar trebui să fie exagerate și consumate variabil. Astăzi, ei tind să imite bucătăria chineză, să depășească sezonul și adesea nici măcar nu simt la ce servește.

În Occident, oamenii stimați sunt vechii mari bucătari. Și acasă?

Oricine se află în centrul presei este cu siguranță, deși deloc sigur, cel mai bun va ajunge acolo. Dar nu este diferit acolo. De exemplu, există francezul Poul Bocuse. Mulți aveau încă abilități similare, dar a fost evidențiat de mass-media, a devenit o adevărată vedetă. El a fost tatăl tendinței nouvelle cusine, noua bucătărie franceză pe care am încercat-o. Zece până la doisprezece prinde un meniu, astfel încât să aveți doar o mușcătură din toate. Douăzeci de oameni pot face acest lucru, dar nu mai merge la o sută. Astăzi nu este la modă.

Să rămânem acasă atunci. Cel mai recent, am vorbit cu colegul și prietenul tău de nedespărțit, Chef Lukács, de parcă ar exista un contrast generațional între maeștrii de azi și cei vechi.

Odată ce suntem la curse. Nu cu mult timp în urmă, un reporter „celebru” la radio, căruia nu mi-a plăcut deloc, a spus - pentru că recent crede că a intrat și în gastronomie - că cei care au început aceste competiții sunt „bucătari aspic” care nu înțelegeți orice altceva. M-am simțit jignit pentru că concuram în același timp, dar acest comentariu a fost mai mult pentru generația ta.

Pe vremea noastră, era cu adevărat la modă să lustruim diverse preparate reci cu aspic, știi asta, dar o poți face bine sau rău. În bucătăria noastră, sucul de bază de pește, sucul de bază de pasăre și celelalte au fost gătite separat acolo, din care am gătit aspic delicios, cu care am acoperit apoi subțire ceea ce ne trebuia. Astăzi, desigur, reglementările competițiilor s-au schimbat foarte mult, la fel și cerințele.
Dar viața noastră nu a fost doar despre curse. V-am menționat că am gătit în aproape fiecare țară, dar între timp am făcut și recepții parlamentare acasă timp de 12 ani. Doar pentru a menționa unul, de exemplu, cina de gală în cinstea Sfintei Coroane din Camera Vânătorului, conform protocolului englez. Chiar dacă am vrut lucruri super în plus, a trebuit să pregătim un meniu puritanic maghiar datorită oaspeților străini. Ficat de gâscă rece, tocană de pui; nu aveau nevoie de filet sau homar, deși toată lumea de la Castro până la regina Angliei era aici!

Potrivit acestora, ești și membru al bucătarilor șefilor de stat?

Da, sunt membru al Clubului Chef des Chefs din 1981, chiar și cu Gyusz Gullner, care a fost bucătar la Intercontinental. În fiecare an, Caesar Bragard de la American Workwear a convocat membrii clubului pentru câteva zile. A trebuit să suportăm costul călătoriei, restul a fost pe cheltuiala lui. Lyon, Bruxelles, Mexic, New York, pentru a numi doar câteva dintre locații. Era o reclamă pentru el, ne-a personalizat hainele.

Întrebare obligatorie: care este mâncarea ta preferată pe care o gătești acasă?

Fiind din Szeged, am mâncat mult pește, dar nu pentru că știam că este atât de sănătos, ci pentru că era disponibil. Cu siguranță, datorită experiențelor gustative aduse de acasă, că îmi plac cel mai bine peștele și păsările, preferatul meu este supa de pește. Soția mea gătește, apropo. Apropo, l-am cunoscut și în Gellért, era lector educațional și absolvea Colegiul de ospitalitate. Și cât de mică este lumea! Se numește Katalin Kopcsik și, dacă este cuie, este o rudă îndepărtată a lui Lajos Kopcsik, cu care am lucrat ulterior în multe curse. Revenind la întrebarea dvs., voi lua o lingură de lemn numai atunci când familia se va uni. Am două fiice și doi nepoți, sărbătorim împreună evenimentele mai mari. În acest caz, fac un mic jacuzzi ca aperitiv, apoi piept de gâscă sau piept de curcan umplut.
Una dintre fiicele mele și familia ei sunt vegetarieni, le gătesc separat.

Scris de: György Hargitai

Ui:
Rețetele Ferenc Novák pot fi găsite în motorul de căutare gratuit cu cuvântul Novák Ferenc.