Își amintește încă vârful Tatra?

Începem o serie de prăjituri retro pentru a ne aminti de dulciuri pe care nu le-am văzut în vitrine de multă vreme expuse: felii boeme, felii de pasageri, bambi și altele. Începem cu Vârful Tatra.

Vârful Tatra nu este mai complicat decât orice bomboane umplute cu cremă: un burete ușor pe fund și o cremă de ciocolată cu două ingrediente pe ea, înmuiată în toată ciocolata. Nu l-am mai văzut într-o patiserie de ani de zile, rareori văzându-l rar în vreunul dintre frigiderele hiper, dar promit chiar și versiunile de șosete, așa că a trebuit să ne dăm seama: dacă doream un vârf Tatra, trebuia să facem acasă. Ceea ce nu este o problemă, deoarece puteți face o mulțime dintr-o dată, este un tort bine înghețat care nu vine prost pentru oaspeții neașteptați. Sau dacă corpul are nevoie de ciocolată.

Vârful Tatra de casă Sursa: Árpád Zirig/Táfelspicc

Reteta

Trebuie să punem câteva lucruri importante despre cremă chiar la început. Se numește cremă de trufe și constă doar din cremă și ciocolată. Nu, nu conține zahăr. De ce? Pentru că nu este făcută din ciocolată teribil de amară, ci de 60%, ciocolată neagră ușor dulce, iar dulceața prăjiturii completează perfect crema.

S-au ridicat deja câteva întrebări cu privire la prepararea acesteia în legătură cu înghețata de iarnă de casă.

Tehnologia este următoarea: încălzesc smântâna, o turn peste ciocolata zdrobită, o amestec netedă, până devine destul de strălucitoare, apoi o răcesc complet. Această cremă este relativ moale în acest moment, nu este posibil să încărcați tortul cu ea. Prin urmare, când s-a răcit complet, îl spumez cu un robot: la început se transformă într-o spumă moale, apoi după câteva minute formează o spumă solidă care își păstrează forma, dar în același timp se topește ușor în gură. Spumă ușoară și ciocolată concentrată în același timp. Aceasta este ceea ce căutăm și o obținem urmând tehnologia de mai sus. Nu altfel, chiar dacă ar fi mai ușor să faci altfel.

„De ce să-l pui la frigider dacă trebuie să-l amesteci oricum? Dovleacul redundant ... ”

„Nu poți să microzezi puțin ciocolata sau să o încălziți împreună cu smântâna și apoi să o înghețați și când începe deja să se solidifice, dar este încă ușor de manevrat, un amestec de băț și o lingură în pâlnie?”

În cofetărie, există procese tehnologice care nu au fost inventate pentru a sugea cofetarul sau gospodina, pur și simplu pași impenetrabili care, dacă sunt omiși, duc la un rezultat final de textură complet diferit de ceea ce dorim. Nici măcar nu fierbem bulion sau tocană într-o cratiță, nu-i așa? (Cealaltă întrebare este că sunt obișnuiți cu asta.)

Vârful Tatra

Timp de pregătire: net 35 de minute, brut 2 ore

3 albușuri
2 galbeni
60 g de făină
30 g zahăr
1 mk de apă

330 g de ciocolată neagră 60%
160 g smântână
plus 50 g migdale feliate

200 g de ciocolată neagră

Încep cu crema, deoarece trebuie să se răcească cel puțin o oră: fierb crema, o turn peste ciocolata zdrobită, apoi o amestec complet netedă și strălucitoare. Am pus-o la frigider până fac cozonacul.

Puneți proteina cu zahărul într-o spumă tare și strălucitoare. Am amestecat gălbenușul cu apa, îl picur în proteine și îl amestec cu mișcări blânde. Adaug faina cernuta incetul cu incetul, apoi umplu aluatul intr-o punga de spuma. Pe o foaie de copt acoperită cu hârtie, apăs emisferele cu diametrul de 4-5 inci de aluat, lăsând cel puțin 3 inci între ele. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 10-15 minute.

Când crema s-a răcit, o spumez cu un robot până devine complet ușoară, devenind o spumă solidă. Îl umplu într-o pungă de spumă și cu o mișcare circulară apăs vârful acestuia pe fiecare disc de aluat, presez 3-4 ochi de migdale feliate în el. Le-am pus la congelator o jumătate de oră.

Pentru acoperire, topesc ciocolata peste abur, transformând prăjiturile în ea.

Scufund bomboanele congelate în ciocolată Sursa: Árpád Zirig/Táfelspicc

Scurg excesul de ciocolată din ea Sursa: Árpád Zirig/Táfelspicc

Crema mată îngheață instantaneu ciocolata, așa că nu trebuie să aștepți mult timp pentru ea. Atunci suntem fericiți pentru el, foarte mult.